Jak dobrać słód do domowej whisky
W sprzedaży jest kilkadziesiąt rodzajów słodu krajowego i zagranicznego, ale nie wszystkie nadają się do produkcji destylatu - większość jest wykorzystywana tylko w browarnictwie. W tym artykule dowiemy się, jak wybrać odpowiedni słód do whisky, aby otrzymać napój o określonych właściwościach. Istnieją dwa podstawowe kryteria: słód bazowy i funkcjonalny rodzaj słodu..
1. Podstawa zbożowa
Tradycyjnie najpopularniejszym zbożem do produkcji whisky jest jęczmień. Wynika to przede wszystkim z faktu, że jęczmień jest stosunkowo łatwy w uprawie i przechowywaniu w „ojczyźnie” whisky - w Irlandii i Szkocji..
W zależności od umiejscowienia ziaren na kłosku odpowiednie są dwa rodzaje jęczmienia: 2-rzędowy lub 6-rzędowy. Od XIX wieku główną odmianą jest 6-rzędowy Bere (jęczmień Bere). Większość nowoczesnych gorzelni wykorzystuje dwurzędowy jęczmień jary Optic, wyhodowany w 1995 roku. Do niedawna stanowił około 40% brytyjskiego alkoholu destylowanego. Od 2016 roku liderem jest odmiana Concerto (53%), ale w przyszłości zostanie ona również zastąpiona przez odmiany bardziej produktywne i odporne na choroby..
Jak widać, w przypadku whisky różnorodność jęczmienia nie ma fundamentalnego znaczenia..
Drugim najpopularniejszym zbożem do produkcji whisky jest kukurydza, z której powstaje amerykańska wersja trunku - bourbon. Prawdziwy burbon powinien zawierać co najmniej 51% kukurydzy. Co ciekawe, słód kukurydziany jest rzadko używany jako taki, większość producentów sacharyfikuje mąkę kukurydzianą ze słodem jęczmiennym..
Żyto jest trzecim najczęściej używanym ziarnem whisky, ale jest znacznie gorsze od jęczmienia i kukurydzy. Rye Whisky musi zawierać co najmniej 51% żyta, jest produkowana w USA i Kanadzie. To „ciężki” napój o dość ostrych właściwościach organoleptycznych, który w czystej postaci lubi wąskie grono koneserów..
Jest też Whisky Pszenna, uważana przez koneserów za zbyt miękką i słodką..
W domu dopuszczalne jest mieszanie różnych rodzajów słodu. Najpopularniejsza kombinacja: 50% jęczmienia, po 25% pszenicy i żyta. Zaleca się początkującym gorzelnikom, aby najpierw przygotowali klasyczną whisky „jęczmienną”, która może posłużyć jako odniesienie do kolejnych eksperymentów..
2. Rodzaj słodu
Z punktu widzenia technologii produkcji istnieją dwa funkcjonalne rodzaje słodu: podstawowy i specjalny. Podstawa to podstawa, stanowi do 100% całości. Słód specjalny jest dodawany w ograniczonych ilościach, aby stworzyć niepowtarzalne smaki.
Do produkcji whisky nadają się następujące słody bazowe jęczmienne: Pilsner, Vienna i Pale ale. Wszystkie to browary, ale skoro na etapie zacierania podstawową różnicą między whisky a piwem jest tylko wprowadzenie chmielu, to każdy z tych słodów może być użyty bez obaw, a efekt będzie w przybliżeniu taki sam - dostaniesz whisky single malt.
Słody specjalistyczne dzielimy na dwie grupy: pierwszą i drugą. Pierwsza grupa to słody karmelowe i melanoidynowe, które tworzą smak whisky. Należy pamiętać, że ich nadmierna ilość obniża wydajność gotowego produktu i powoduje, że napój jest zbyt specyficzny..
Słody z drugiej grupy (diafaryna i słód kwaśny) służą do korygowania właściwości zacieru, który następnie wpływa na gotowy napój..
Do robienia whisky w domu rzadko używa się specjalnych słodów z drugiej grupy, są one bardziej potrzebne piwowarom.
Popularne proporcje słodu dla whisky:
- podstawowy (100%) - polecany początkującym gorzelnikom;
- zasadowy (80%), karmelowy (10%), Monachium (10%);
- podstawowa (80%), Monachium (20%);
- zasadowy (80%), melanoidyna (10%), Monachium (10%);
- zasadowy (85%), karmel (10%), żyto fermentowane (5%);
- podstawowa (60%), Monachium (40%);
- zasadowy (95%), żyto fermentowane (5%);
- zasadowy (90%), melanoidyna (10%);
- zasadowy (70%), Monachium (10%), karmel (10%), melanoidyna (10%);
- Monachium kolor 12-15 EBC (100%) - specjalna opcja dla whisky z dymnymi nutami w stylu szkockim.
uniwersalny technologia przygotowania domowej whisky opisane w osobnym artykule pod linkiem.