Wild ale to specjalne „kwaśne piwo”
Termin „dzikie ale” (inaczej „dzikie piwo”) odnosi się do amerykańskiego piwa warzonego z kwaśnych drożdży (najczęściej Brettanomyces, rzadziej Lactobacillus lub Pediococcus). W tym przypadku mogą również występować tradycyjne drożdże piwne z gatunku Saccharomyces Cerevisiae, ale nie jest to konieczne..
Specyfikacje. Dzikie piwa są podobne do gose, lambic, berliner, weissbier czy flanders brown ale, a ich profil smakowy łatwo zmienia się od chmielowego do słodowego. Dzikie piwa ale są ciemne i jasne, zarówno w wieku dębowym, jak i młode. W bukiecie często dominują kwaśne tony, wyczuwalne są nuty „stodoły”, bandaży, ziemi. Oprócz tych specyficznych cech istnieją bardziej znane niuanse miodu, przypraw, moreli, ananasów i innych owoców. Uważa się, że ten styl jest lubiany nie tylko przez miłośników piwa, ale także koneserów wina..
Co ciekawe, do niedawna drożdże Brettanomyces były przekleństwem piwowarów: z ich powodu napój kwaśny, a porcję trzeba było rozlać, ponosząc straty. Później receptura została sfinalizowana i takie piwo wyróżniało się w odrębnym stylu..
Historia
Kiedyś całe piwo było dzikie - do czasu wynalezienia sanityzacji pojemników i wprowadzenia podstawowych zasad higieny przy jego warzeniu, wtedy w laboratorium uzyskiwano „wyhodowane” szczepy drożdży piwowarskich. Tak więc słuszniej jest mówić o historii współczesnego „czystego” piwa - jest ono dużo młodsze.
Jednocześnie dzikie piwo nigdy nie zniknęło całkowicie - zawsze byli ludzie, którzy cenili sobie jego cierpki smak i niezwykły aromat. Szczególnie popularne było w Belgii, nie bez powodu powstał w tym kraju rodzaj podgatunku piwa dzikiego - piwo kwaśne (kwaśne). Dziś styl ten znajduje się w ofercie wielu browarów rzemieślniczych, np. Na rynku są takie marki jak Atrial Rubicite by Jester King Brewery, Consecration by Russian River, Cuvee De Tomme by The Lost Abbey, Orval Trappist Ale by Abbey of Notre Dame d`Orval inne.
Technologia gotowania
Jedyna różnica w stosunku do klasycznej technologii polega na tym, że podczas fermentacji do brzeczki ugniata się drożdże innego gatunku niż Saccharomyces Cerevisiae lub inne. Nie ma jednolitych standardów stylistycznych, więc piwowar może dodawać do napoju przyprawy i esencje owocowe..
Dzikie drożdże można dodać podczas drugiej fermentacji - wtedy pierwsza idzie z klasycznymi Saccharomyces, a napój jest bardziej miękki, jego aromat nie jest tak ostry, ma mniej nut starej skóry, ziemi i koca końskiego. Inni producenci wolą dodawać dzikie drożdże natychmiast, nawet podczas pierwszej fermentacji, całkowicie zastępując zwykłe drożdże lub pozostawiając je w niewielkiej ilości..
Tradycyjnie dzika mikroflora w naturalny sposób dostała się do zakwasu - otwarta kadzi z piwem stała na świeżym powietrzu i wszystko do niej wpadało. Obecnie drożdże są najczęściej zamawiane i dodawane ręcznie..
Najbardziej zradykalizowani piwowarzy w ogóle nie dodają nic do brzeczki, ale polegają na bakteriach w dębowych beczkach, których oczywiście nikt nigdy nie sprząta. Takie piwo musi być leżakowane przez kilka miesięcy, aby drożdże całkowicie strawiły cały cukier..
Różnice między dzikim ale i kwaśnym
Kwaśne i dzikie ale są tak podobne, że mylą je nawet koneserzy. Są to jednak dwa różne napoje, chociaż często się pokrywają..
Chodzi o to, że dzikie drożdże mogą w rzeczywistości nadać piwu kwaśny smak - ale niekoniecznie. Z drugiej strony, aby zakwasić, nie trzeba dodawać do niego określonych szczepów drożdży - choć jest to możliwe..
American Brewers Association definiuje kwaśny jako podgatunek dzikiego ale. W sumie wyróżnia trzy „dzikie” typy:
- Amerykańskie kwaśne piwo.
- Amerykańskie piwo brett (nazwane na cześć drożdży).
- Piwa kwaśne leżakowane w beczce.
Pierwsza i ostatnia kategoria to także owoce.
Jak pić dzikie piwo
Dzikie piwo smakuje mocniej niż nasze zwykłe lagery i IPA, więc trzeba też zjeść coś jasnego. Na przykład dobrze sprawdzają się owoce morza, zwłaszcza wędzony łosoś czy kawior. Również udane połączenia gastronomiczne dzikiego ale z dziczyzną, kotletami wieprzowymi, tłustymi potrawami mięsnymi i pikantnymi potrawami.
Napój jest zwykle podawany w okrągłej szklance, tak jak lambic.