Co można zrobić, jeśli wino utknie w martwym punkcie
Osoby zaangażowane w produkcję wina wiedzą, że nie jest to łatwe zadanie. Uprawa winogron i nauka robienia wina to tylko część tego, co jest potrzebne. Bardzo ważne jest, aby umieć rozpoznawać choroby związane z winem, na przykład w przypadku utknięcia alkoholu. Co to za choroba, jakie są przyczyny zdarzenia i co można zrobić, jeśli wino utknie w martwym punkcie?
Menu
Na początek warto zwrócić uwagę na to, ile kwasu octowego uważa się za normalne dla wina i co wskazuje, że utknął. Niewielka ilość kwasu octowego jest integralną częścią wina, ponieważ powstaje na etapie fermentacji brzeczki. Białe odmiany win, takie jak Sauvignon Blanc i Riesling, po fermentacji emitują 0,5-0,8 g / l lotnych kwasów, a czerwone 0,6-1 g / l. Wina uważa się za zdrowe, w których zawartość substancji lotnych wynosi do 1 g / l.
W przypadku dojrzałych win normalna ilość kwasu octowego jest nieco wyższa ze względu na fakt, że z czasem zwiększa się objętość niezbędnych substancji. Na przykład starzejący się alkohol ze stawkami do 1,5 g / l jest normą, podczas gdy u młodych ludzi wskaźniki powyżej 1 g / l wskazują, że warunki fermentacji zostały naruszone, co doprowadziło do tego, że alkohol utknął w martwym punkcie. Jednak takie normy są względne, ponieważ nawet oznaczenie laboratoryjne ustala jedynie przybliżoną ilość kwasów w winie, nie biorąc pod uwagę zawartości w eterach.
Można zrozumieć, czy alkohol utknął w martwym punkcie przez charakterystyczny zapach estrów octowych i smak kwasu octowego. Podczas degustacji takiego alkoholu odczuwa się pieczenie w ustach, a uczucie pieczenia i drapania pozostaje w gardle.
Jednym z charakterystycznych objawów pojawienia się tej choroby jest szarawy film, który tworzy się na powierzchni napoju. Początkowo taka folia jest cienka i przezroczysta, ale wraz z postępem odtłuszczania staje się gęstsza, może mieć różowy odcień, a także tworzyć fałdy na ściankach pojemnika. Podczas rozkładu części filmu opadają na dno i tworzą śluzowe masy zwane gniazdem octu.
Kiedy dochodzi do przeciągnięcia?
Bakterie octanowe są częścią sfermentowanej brzeczki winnej, ale nie zawsze prowadzą do kwaśnego napoju. Izoluje się kilka rodzajów takich bakterii: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Główną rolę w zakwaszeniu octowym odgrywają zwykle acetobacter aceti. Bakterie octowe, które powodują przeciąganie wina, rozwijają się z kilku powodów..
- Wysoka temperatura powyżej 36 ° i stały przepływ tlenu korzystnie wpływają na rozwój tych szkodliwych bakterii. Aktywnie rozmnażają się i rozkładają molekuły alkoholu winnego na zwykłą wodę i kwas octowy..
- Acge muszka, która aktywnie się rozmnaża w okresie produkcji wina, jest nośnikiem zarodników kwasu octowego bakterii. Mucha przenosi zarodki bakterii, pozostawiając duże szpony jaj w pęknięciach kadzi, kołków, beczek i butów. Najlepszym środkiem odstraszającym owady jest fumigacja siarki..
- Bakterie i drożdże winne są na winogronach i stamtąd wpadają do moszczu. Chore i uszkodzone jagody, pulpa winogronowa i ściśnięcia, które pozostają w prasie, spowalniając fermentację - wszystko to tworzy sprzyjające środowisko dla rozwoju przeciągnięcia.
- Wysoki stopień infekcji powstaje w zbiornikach z otwartym pływającym korkiem.
- Wolna przestrzeń w beczkach, które nie są wypełnione do góry, przyczynia się do rozwoju bakterii i zwiększa ryzyko zgaśnięcia wina.
- Naruszenie warunków sanitarnych i higienicznych, stosowanie brudnych pojemników jest częstą przyczyną kwaśnego alkoholu.
Zakwaszenie następuje dość szybko, w ciągu trzech do pięciu dni. Gdy zawartość alkoholu jest mniejsza niż 2%, bakterie przestają działać. Takie procesy mogą zachodzić zarówno w produkcji win krajowych, jak i w produkcji przemysłowej..
Co zrobić, jeśli wino utknęło w martwym punkcie
W warunkach gotowania w domu należy ściśle przestrzegać technologii produkcji wina. Przeciąganie jest chorobą, której o wiele łatwiej jest zapobiegać, niż leczyć. Aby to zrobić, należy podjąć środki zapobiegawcze na etapie przygotowania składników i bezpośrednio podczas fermentacji.
Zapobieganie
- Dobrze sortuj komponenty - usuń gnijące i uszkodzone jagody.
- Obserwuj sterylną czystość w pomieszczeniu, obserwuj czystość wszystkich narzędzi i przyborów, które będą miały kontakt z materiałem winnym.
- Kilka razy dziennie pływającą zakrętkę do wina należy zanurzyć w brzeczce, aby wino nie zgasło.
- Aby zapobiec przedostawaniu się powietrza do brzeczki, należy stosować zawory wysokiej jakości. Możesz je kupić lub samodzielnie. Prawidłowo dobrana i zainstalowana pułapka wodna doskonale usuwa dwutlenek węgla ze zbiornika i jest uważana za niezawodną barierę dla tlenu.
- Wino należy butelkować w standardowych butelkach, a następnie szczelnie zamknąć.
- Przechowuj domowe wino w chłodnej piwnicy lub lodówce.
- Aby wino nie utknęło, należy je przymocować alkoholem lub wódką.
Dodaj konserwanty
Uważa się, że stosowanie chemicznych środków konserwujących w winnicach zapobiega rozwojowi szkodliwych bakterii. Specjalne ilości są dodawane do win w minimalnych dawkach, ponieważ są niebezpieczne dla zdrowia ludzi. Najczęstszymi konserwantami są siarczyny. W winnicach siarczanowanie odbywa się trzykrotnie - podczas fermentacji brzeczki, pod koniec fermentacji i przed butelkowaniem.
Starożytni Grecy używali siarki w produkcji wina. Zapobiegło przeciągnięciu wina, a sam proces zasiarczenia nadał napojowi świeży i trwały aromat. Surowy szary alkohol szybko traci swój pierwotny zapach. Siarka zachowuje nasycony odcień napoju i czyni go bardziej przejrzystym..
Jak naprawić domowe wino, jeśli utknęło
Dowiedziałeś się, dlaczego domowe wino zamienia się w ocet, a teraz będziesz wiedział, co zrobić, aby poprawić sytuację, jeśli nie jest za późno. Optymalny czas na zbawienie to pierwsze 24-48 godzin. Im szybciej okaże się, że przeciąganie już się rozpoczęło, tym bardziej prawdopodobne jest uratowanie napoju.
Najlepszym sposobem na oszczędzanie jest pasteryzacja.. Procedura jest następująca:
- najpierw musisz ostrożnie usunąć powstały szarawy film;
- następnie wlej alkohol do sterylizowanych butelek, aż będą pełne. Odbywa się to tak, aby napój nie miał kontaktu z powietrzem;
- umieść takie butelki w jednej dużej kadzi, na dnie której znajduje się drewniany stojak. Kadź jest wypełniona wodą, ale korki unoszą się nad powierzchnią;
- kadź umieszcza się na piecu, ogrzewa do 60-65 stopni i trzyma przez 15-20 minut;
- Ostatnim krokiem jest umieszczenie butelek w chłodnym miejscu, w którym temperatura jest utrzymywana na poziomie około 9 °.
Jak usunąć ocet z domowego wina jagodowego
Wina deserowe z różnych jagód (malin, truskawek, jeżyn) bardzo szybko stają się kwaśne, gdy temperatura nie jest prawidłowa. Bakterie w takich warunkach zatrzymują fermentację drożdży i odpowiednio psują sam napój. Zepsuty alkohol jagodowy ma jasną przezroczystą folię i smak octu.
Gdy tylko zauważysz zmiany w fermentacji domowego napoju, należy go pasteryzować i zapewnić fermentację drożdżową. Potem znowu wędruj. Możesz także wymieszać zepsute wino ze świeżym wyciśnięciem i pozostawić tę mieszankę do końca.
Jak używać zepsutego wina
Jeśli mimo wszystko czas minął, a wino już utknęło w martwym punkcie, z niego powstaje to, co przyda się w gospodarstwie - ocet. Ten kulinarny składnik jest przyjemnie odświeżający i dodaje smaku niektórym potrawom. Zepsuty napój jest odkorkowany i pozostawiony w tej formie na kilka tygodni. Temperatura w pomieszczeniu, w którym znajduje się wino, powinna wynosić 20–22 ° C. Następnie wlewa się go do nowego pojemnika i używa zgodnie z przeznaczeniem..
