Jak wybierać, używać i przechowywać drożdże winiarskie - instrukcje

Drożdże winiarskie to drożdże izolowane z winogron lub przefermentowanej brzeczki. Szczepy te są wykorzystywane nie tylko do produkcji wina, ale także do produkcji destylatów owocowych. W zależności od metody produkcji drożdże winiarskie tradycyjnie dzieli się na dwa rodzaje: domowe i sklepowe.

Rasy domowe wg przygotowanie na zakwasie z ras drożdży żyjących na powierzchni jagód i owoców (nie tylko winogron). Proces jest losowy, ponieważ niemożliwe jest wyodrębnienie i rozmnożenie tylko jednej rasy, często w zakwasie znajdują się jednocześnie dwie lub więcej ras drożdży, które ze sobą konkurują.

Kupione w sklepie - najlepsze szczepy, wyselekcjonowane i wyhodowane w laboratorium, zawierają tylko jeden szczep drożdży, którego właściwości są dobrze znane. Takie drożdże dostarczane są zwykle w postaci suchych w saszetkach wraz z karmieniem - zestawem pierwiastków śladowych, które przyczyniają się do szybkiej aktywacji, namnażania i fermentacji cukrów przez określony szczep drożdży..

Zalety drożdży winiarskich kupowanych w sklepie nad domowymi:

• pozwalają dokładniej kontrolować właściwości organoleptyczne napoju: smak, aromat, kolor, moc itp .;
• nie wymagają długiej wstępnej aktywacji (proces przygotowania kultury starterowej trwa 3-5 dni i nie ma gwarancji pozytywnego wyniku);
• z zastrzeżeniem zalecanych warunków i sterylności pojemników, fermentacja drożdżami winiarskimi kupowanymi w sklepie przebiega płynnie i stabilnie, wydziela się mniej piany, a ryzyko zakażenia brzeczki drobnoustrojami chorobotwórczymi jest minimalne.

Uwaga! Do wyrobu wina nadają się tylko drożdże winiarskie, polecane są również do zacieru owocowo-jagodowego. Inne rodzaje drożdży (alkoholowe, piwne, piekarnicze) dają zbyt dużo goryczy i wyraźny zapach alkoholu, dlatego nie są wykorzystywane do produkcji wina. Jednocześnie nie ma sensu dodawać drożdży winnych do cukru i zacieru zbożowego - czas fermentacji wydłuży się, ale bimber się nie poprawi.

Jak wybrać odpowiednie drożdże do wina

Szczepy drożdży winiarskich różnią się miejscem zbioru (region) oraz specyfiką działania - unikalne właściwości. Miejsce zbioru jest ważne tylko wtedy, gdy chcesz zdobyć wino, które jest historycznie charakterystyczne dla danego obszaru. Na przykład drożdże zbierane z lokalnych winnic są tradycyjnie używane do przygotowania win burgundzkich. Jednocześnie większość profesjonalnych winiarzy ignoruje region, opierając się tylko na cechach konkretnego szczepu..

Rodzaje drożdży winiarskich

W zależności od specyfiki działania drożdże winiarskie dzielimy na następujące główne grupy:

• celowo: do win czerwonych i białych, szampana, cydru, sherry itp.;
• szybka i wolna fermentacja - czas trwania fermentacji wpływa zarówno na właściwości organoleptyczne, jak i na szybkość przygotowania wina. Jednocześnie szybka fermentacja nie zawsze jest wynikiem pozytywnym - czasami wymagana jest dłuższa fermentacja brzeczki i wzbogacenie jej w związki złożone;
• odporne na ciepło i zimno - są w stanie wytrzymać zakres temperatur, w których inne podobne odkształcenia umierają lub przechodzą w stan wstrzymanej animacji. Takie drożdże są przydatne, jeśli nie można stworzyć optymalnych warunków do fermentacji - w pomieszczeniu jest za gorąco lub za zimno;
• odporny na alkohol - większość szczepów wina przestaje działać, gdy zawartość alkoholu w brzeczce wynosi 12-14%, ale niektóre rasy mogą wytrzymać stężenie etanolu 16% lub więcej. Do przyrządzania sherry i innych wzmocnionych win używa się głównie typu alkoholoodpornego.
• kumulujące się wtórne i uboczne produkty fermentacji - te związki i substancje, które pojawiają się podczas fermentacji danego szczepu, znacząco wpływają na aromat i smak młodych win;
• kwasoodporny - stosowany, jeśli brzeczka ma wysoką kwasowość;
• inne właściwości drożdży: pianoodporne, odporne na siarczyny, zdolne do szybkiego klarowania materiałów winiarskich itp..

W praktyce najpierw określają cechy przyszłego napoju, a następnie dobierają odpowiedni rodzaj drożdży. W przypadku win gronowych wskazane jest skupienie się nie tylko na kolorze jagód (białej lub czerwonej), ale także, jeśli to możliwe, stosowanie drożdży do określonej odmiany winogron. W przypadku win jabłkowych optymalne są drożdże winiarskie, ponieważ mogą one przetwarzać zwiększone stężenie kwasu jabłkowego. W przypadku innych surowców owocowych lub jagodowych (wiśnie, porzeczki, truskawki, maliny, morele, agrest itp.) Można wziąć dowolne neutralne (uniwersalne) szczepy. Idealnie, jeśli sok jest lekki - do win białych, ciemny - do win czerwonych.

Marki drożdży winiarskich

Dobre recenzje wśród rodzimych winiarzy zdobyli następujący producenci: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast itp., Można też użyć białoruskich drożdży winiarskich.

Instrukcje użycia drożdży winiarskich

Ponieważ wybrany szczep może wymagać określonych warunków, najlepiej stosować drożdże winiarskie zgodnie z instrukcją producenta (powinno być wskazane na woreczku).

Jeśli na opakowaniu nie ma zaleceń, możesz użyć metody uniwersalnej:

1. Podgrzej wodę do + 30-32 ° C. Jedna porcja drożdży w gramach wymaga 10 części wody w mililitrach, można też dodać cukier - 3-5% ilości wody. Często 5 gramów drożdży wystarcza do przefermentowania 15-20 litrów brzeczki.
2. Szklany pojemnik do hodowli drożdży wysterylizuj wrzącą wodą, następnie zalej ciepłą wodą, dodaj drożdże. Mieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
3. Pozostaw w temperaturze pokojowej na 20-25 minut (nie dłużej niż 45 minut). Nie zamykaj pokrywy.
4. Dodać do brzeczki aktywowane (uwodnione) drożdże winiarskie o zawartości cukru 14–20%. Różnica między temperaturą brzeczki i roztworu nie powinna przekraczać 10 stopni, w przeciwnym razie drożdże zostaną poddane szokowi temperaturowemu. Wymieszaj, zamknij uszczelką wodną.

Instrukcje na woreczku mogą różnić się od podanej, zawsze postępuj zgodnie z zaleceniami producenta drożdży.

Przechowywanie

Większość drożdży winiarskich jest sprzedawana w zamkniętych plastikowych torebkach z komorą gazową w środku. Okres przechowywania w chłodnym, suchym miejscu (do +25 ° C) pod warunkiem szczelności - do 2 lat.

Zaleca się użycie otwartej torebki w ciągu sześciu miesięcy i przechowywanie jej w lodówce, zawiniętej w polietylen.