Bimber wytwarzany z mąki (pszenica, żyto, kukurydza itp.) przez scukrzanie na gorąco i na zimno

Bimber wykonany z mąki jest popularny wśród doświadczonych gorzelników ze względu na dostępność surowców i dobre właściwości organoleptyczne napoju, ale dla początkujących bimbrowników praca z mąką powoduje trudności ze względu na specyficzną technologię wytwarzania zacieru. W tym artykule przyjrzymy się bliżej dwóm podstawowym sposobom przygotowania zacieru z mąki: przy użyciu słodu i enzymów syntetycznych. Każda z nich ma swoje zalety i wady..

Teoria

Drożdże przetwarzają tylko cukier w alkohol, a mąka zawiera skrobię, którą przed fermentacją należy przekształcić w cukier, a scukrzanie można przeprowadzić w języku gorzelni. Są dwa metody scukrzania: gorący (GOS) i zimny (HOS). Pierwszy (gorący) - przy pomocy słodu (kiełkującego ziarna). Drugi (zimny) - z enzymami Amilosubtilin (Amilo-Lux-A) i Glukavamorin (Gluko-Lux-A).

Metoda nie wpływa na aromat i smak bimbru z mąki, każdy to zrobi. Scukrzanie za pomocą słodu jest uważane na przykład za klasyczne przechwałki zbożowe, podobnie jak whisky. Ale ta metoda wymaga długiego gotowania mąki i ścisłego przestrzegania warunków temperaturowych. Zastosowanie enzymów jest stosunkowo nowym podejściem stosowanym do produkcji alkoholu. Enzymy nie nagrzewają się, ale fermentacja trwa do 4 tygodni (po scukrzaniu na gorąco - do 12 dni), istnieje ryzyko zakwaszenia zacieru, dlatego dla reasekuracji dodaje się antybiotyk i najlepiej środek przeciwpieniący.

Wybór mąki

Każda mąka, nawet przeterminowana, jest odpowiednia. Odmiana nie ma znaczenia, pierwsza i druga są tańsze niż najwyższe, dlatego jest częściej używana. Wydajność bimbru zależy od zawartości skrobi w mące. 1 kg skrobi daje do 1,4 litra destylatu o mocy 40% obj., Ale w praktyce konieczne jest uwzględnienie strat podczas scukrzania i destylacji, więc rzeczywista wydajność będzie o 10-15% niższa.

Najłatwiejsza w użyciu i z dobrą wydajnością jest mąka pszenna, produkuje miękki i średnio aromatyczny bimber. Zacier z mąki żytniej jest bardzo pieniący, wydajność jest mniejsza, a napój jest aromatyczny, ale lekko ostry. Bimber wykonany z mąki kukurydzianej - coś między pszenicą a żytem.

Przepis na mąkę i słód

Możesz zabrać ze sobą niesfermentowany słód do sklepu lub do domu (zarówno biały, jak i zielony): jęczmień, żyto, pszenicę itp. Uważa się za niepożądane scukrzanie mąki za pomocą słodu z tego samego zboża, lepiej jest łączyć. Na przykład użyj słodu jęczmiennego do mąki pszennej. Optymalna proporcja to 4: 1 (4 części mąki na 1 część słodu).

Składniki

• mąka - 4 kg;
• słód - 1 kg;
• woda - 19 l;
• drożdże - 50 g suchej lub 250 g tłoczonej.

Uwaga! Bardzo ważne jest przestrzeganie warunków temperaturowych wskazanych w przepisie. Bez tego udane scukrzanie jest niemożliwe..

Gotowanie

1. Wlej mąkę do pojemnika do gotowania - patelni lub wiadra. Oddzielnie podgrzej 20 litrów wody do 50 ° C (4 litry na 1 kg surowców - mąka plus słód).

2. Wlej wodę do mąki cienkim strumieniem, ciągle mieszając. Powinna powstać masa jednorodnej konsystencji bez grudek.

3. Podgrzać brzeczkę do 55-60 ° C, utrzymywać wskazaną temperaturę przez 15 minut, następnie podnieść do 62-64 ° C i przytrzymać przez 15 minut.

4. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia i gotować przez 90 minut, od czasu do czasu mieszając, aby owsianka nie paliła się w pobliżu dna.

5. Schłodzić całkowicie jednorodną owsiankę do 65 ° C. Podczas gdy brzeczka ostygnie, zmielić słód: im mniej rozdrobnienia, tym lepiej. Podgrzej 3 litry wody do 26-28 ° C (proporcja słodu i wody wynosi 1: 3). Dodaj wodę do słodu, wymieszaj. Okaże się „mleko słodowe”, które należy zużyć w ciągu 24 godzin.

6. W moszczu schłodzonym do 65 ° C cienkim strumieniem, mieszając wlać mleko słodowe. Przykryć, podnieść temperaturę do 63 ° C. Przez następne 120 minut utrzymuj temperaturę owsianki w zakresie 55-65 ° C. Ważne jest, aby nie przegrzewać powyżej 70 ° C, w przeciwnym razie enzymy słodowe „zgrzeją się”, a scukrzanie zostanie nieodwracalnie zatrzymane. Pod koniec procesu brzeczka powinna stać się słodka, ponieważ skrobia zamieni się w cukier.

7. Aby zminimalizować ryzyko zakażenia patogennymi mikroorganizmami, należy jak najszybciej schłodzić owsiankę do 28 ° C, na przykład umieszczając pojemnik w wannie z zimną wodą lub lodem.

8. Wlać schłodzoną brzeczkę do zbiornika fermentacyjnego, wypełniając maksymalnie 75% objętości, ponieważ pianka potrzebuje miejsca. Wlać drożdże rozcieńczone zgodnie z instrukcjami na woreczku. Zainstaluj zamek wodny dowolnego projektu (możesz użyć rękawicy medycznej z dziurą przebitą w jednym z palców).

9. Przenieś zacier z mąki do ciemnego miejsca (lub przykryć) o temperaturze 20-28 ° C. Pozostaw do końca fermentacji (trwa 4-12 dni). Gotowy do destylacji zacier nie emituje gazu z zamka hydraulicznego (rękawica się zdmuchnęła), nie ma słodkiego smaku, lżejszego niż początkowy z osadami na dole.

Przepis na danie z chleba enzymatycznego

Składniki

• mąka - 5 kg;
• woda - 18 litrów;
• Amilosubtilin - zgodnie z instrukcjami na opakowaniu;
• Glucavamorin - zgodnie z instrukcjami na opakowaniu;
• drożdże - 50 g suchej lub 250 g tłoczonej.
• antybiotyk (doksycyklina lub amoksycylina) - 100 mg na 20 litrów brzeczki (opcjonalnie);
• odpieniacz do zacieru - zgodnie z instrukcjami na opakowaniu (opcjonalnie).

Enzymy Amilosubtilin (Amilo-Lux-A) i Glukavamorin (Gluko-Lux-A) można kupić w specjalnych sklepach dla bimbrowników, są one sprzedawane w postaci proszku lub zawiesiny. Amilosubtilina sprawia, że ​​brzeczka jest płynna, a Glukawamorina jest bezpośrednio odpowiedzialna za scukrzanie, należy je stosować razem. Proporcje podano w instrukcjach dla enzymów..

Antybiotyk zapobiega infekcji brzeczki bakteriami innych firm, a po destylacji nie dostaje się do destylatu, dlatego antybiotyki w Bradze nie szkodzą zdrowiu. Środek przeciwpieniący jest pożądany, ale nie wymagany, wystarczy pozostawić więcej wolnego miejsca w zbiorniku.

Gotowanie

1. Rozcieńczyć antybiotyk w wodzie, aby uzyskać temperaturę pokojową zacieru.

2. Przygotuj enzymy Amilosubtilin i Glucavamorin zgodnie z instrukcją.

3. Wlej mąkę do wody, mieszaj, aż będzie gładka, aby nie pozostały grudki. Możesz użyć wiertła z dyszą do betonu.

4. Dodaj aktywowane drożdże do zacieru. Dodaj środek przeciwpieniący.

5. Zamknij zbiornik fermentacyjny za pomocą uszczelki wodnej. Przenieś do ciemnego pokoju o temperaturze 20-28 ° C. Pozostaw do końca fermentacji (trwa 15-28 dni). Wskazane jest mieszanie zacieru z mąki na enzymach co 8-12 godzin, szczególnie jeśli nie dodano antybiotyków.

Uzyskiwanie bimberu z mąki (destylacja)

Technologia została zaprojektowana dla standardowego destylatora.

1. Jeśli nie ma generatora pary, spuść sfermentowany zacier z osadu i przefiltruj przez kilka warstw gazy. Reszta mąki może się palić podczas podgrzewania, psując bimber.

2. Po raz pierwszy wyprzedzić zacier mąki przy maksymalnej prędkości. Zbierać destylat, aż siła w strumieniu spadnie poniżej 15%.

3. Zmierz siłę uzyskanego produktu. Oblicz ilość czystego (absolutnego) alkoholu: pomnóż siłę w stopniach przez objętość w litrach i podziel przez 100.

4. Rozcieńczyć destylat wodą do 18-20% obj. i dokonaj drugiej destylacji. Pierwsze 12–15% ilości czystego alkoholu należy zebrać osobno. Ta zła frakcja o nieprzyjemnym zapachu nazywa się „głową”, picie jest niebezpieczne dla zdrowia.

5. Wybierz główny produkt (zwany „ciałem”), dopóki siła w strumieniu nie spadnie poniżej 40–45% (nie pali się). Następnie możesz zatrzymać destylację lub osobno zebrać „ogony”, aby później wlać zacier do nowej partii przed destylacją.

6. Rozcieńczyć uzyskany bimber z mąki do fortecy do picia (40–45% obj.), Wlać do szklanych butelek w celu przechowywania, szczelnie zamknąć. Pozostaw na 2-3 dni w ciemnym miejscu, aby ustabilizować smak po zmieszaniu z wodą.