Sabrage, perlage, kaganiec i inne określenia ze świata szampana i win musujących

Szampan, należący do kategorii szlachetnych win musujących, kojarzy się z całym słownikiem terminów specjalnych. Koneserzy chętnie obnoszą się z takimi pojęciami jak „perlyage”, „dawkowanie” czy „cuvée”. Czy musisz to wszystko rozumieć, aby właściwie ocenić szampana? Nie zawsze, ale ta wiedza na pewno nie będzie zbyteczna.

Słowniczek terminów, które można znaleźć w opisie win musujących na etykiecie oraz ich znaczenie:

Zmontowanie. Mieszanka kilku odmian winogron w jednym drinku. W klasycznym szampanie są to Pinot Noir i Chardonnay.

Biodynamiczny (Biodynamiczne). Wino wytwarzane z eko-surowców, a winiarz nie tylko nie stosuje pestycydów i nawozów sztucznych, ale także bierze pod uwagę cały ekosystem winnicy, w tym niemal fazy księżyca i sąsiednie gospodarstwa. Jednak ten parametr nie mówi nic o smaku i jakości wina musującego..

Blanc de Blanc (Blanc de blanc, „biały z białego”). Oznacza, że ​​wino musujące jest wytwarzane wyłącznie z białych winogron.

Blanc de Noir (Blanc de Noy, „biały z czarnego”). Do produkcji wina używano jagód ciemnych odmian. Jeśli czerwone winogrona zostaną delikatnie wyciśnięte, minimalnie uszkadzając skórkę, sok będzie biały.

Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry (Extra Sec), Dry (Sec), Demi Sec, Doux. Ta etykieta wskazuje resztkową zawartość cukru, od zera absolutnego do 50 g / l.

Cechowanie	Zawartość cukru g / l
Brut Nature (Brut Zero)	0-3
Extra Brut (extra brut)	0-6
Brut	0-12
Ekstra suchy	12-17
Dry (Secco) (dry)	17-32
Demi Sec (półwytrawne)	32-50
Doux (słodki)	>pięćdziesiąt

Cuvée. Mieszanka (mieszanka odmian) z określonej apelacji. Pojęcie węższe niż terroir jest najczęściej wskaźnikiem szczególnie wysokiej jakości, ale brak jest regulacji w tym zakresie.

Dawkowanie. Ilość cukru, która nie została w owocach, ale została dodana przez winiarza w celu wyrównania smaków lub zwiększenia kwasowości. Sztuczny dodatek cukru jest uważany za niepożądany dla profesjonalnych winiarzy..

Grower Champagne. Szampan zrobiony z jagód uprawianych na tej samej farmie, a nie zakupiony od innego winiarza.

Perlage. Parametr opisujący rozmiar i intensywność bąbelków. Więcej o ocenianiu w dalszej części tekstu.

Vintage (w stylu vintage). Szampan rocznikowy (inaczej rocznikowy) jest wytwarzany z jagód z tych samych zbiorów z szczególnie udanego roku, rok jest wskazany na etykiecie. Jeśli butelka jest oznaczona NV (non-vintage), oznacza to, że użyto mieszanki owoców z różnych lat.

Mus. Są to bąbelki, które zbierają się na powierzchni napoju. Pełna piana, podobnie jak piwo, nie może być raczej nazywana cienką musującą warstwą.

Zachowanie bąbelków w szampanie to francuskie słowo musowanie. Skuteczność obejmuje zarówno perlage, jak i mus. Sekret doskonałego musowania polega na tym, że druga fermentacja (w butelce) musi odbywać się w temperaturze ściśle 9 stopni.

Ponadto mogą pojawić się również inne terminy. Nie są wskazane na etykiecie ani w opisie, ponieważ nie odnoszą się bezpośrednio do właściwości wina musującego:

Sabrage. Sposób na otwarcie butelki, w której szyjkę odcina się szablą. W tradycji rosyjskiej metoda ta nosi nazwę „huzar".

Bague Couronne. Okrągły brzeg na szyjce butelki. Termin jest potrzebny tylko winiarzom i tym, którzy nie chcą stracić twarzy przed koneserami.

Muselet. Drut "uzdę" na korku.

Magnum. Półtora litra butelki szampana, co odpowiada dwóm zwykłym.

Jak docenić szampana w kieliszku

Profesjonalni degustatorzy stosują metodę tzw. „Trzech pocałunków” - czyli percepcji napoju trzema zmysłami.

Pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest kolor. Białe wino musujące powinno być jasnozłote, przezroczyste, o błyszczącej powierzchni, bez plam i opalizujących nalotów. Bardzo ważne jest również zachowanie bąbelków: w winie wysokiej jakości bąbelki będą malutkie, a ich łańcuch będzie szybki i ciągły. Odchylenia od tego modelu mogą świadczyć o tym, że napój był sztucznie gazowany i nie przeszedł drugiej fermentacji..

Potem przychodzi kolej na zapach. Najpierw należy zbliżyć nos do nieruchomej szklanki, następnie lekko potrząsnąć płynem okrężnymi ruchami, a na koniec dobrze wymieszać - w ten sposób zapach maksymalnie się otworzy. W bukiecie wina musującego przeważnie dominują nuty kwiatowe i owocowe, ale mogą być też pikantne, drzewne niuanse. Nie powinno być nieprzyjemnego mineralnego zapachu - oznacza to, że do napoju dodano siarki. Zapach mokrej wełny wskazuje na bezpośrednie działanie promieni słonecznych..

Trzecim i ostatnim etapem oceny jest smak. Sommelierowi radzi się wypić trochę wina, następnie trzymając je w ustach, wdychać trochę powietrza przez rozchylone usta, a podczas profesjonalnych degustacji wypluć szampana bez połykania. Należy zwrócić uwagę nie tylko bezpośrednio na sam smak, ale także na równowagę, masę napoju, a także jego wykończenie. W zależności od producenta, stopnia słodyczy, roku i terroir, w smaku mogą być kremowe ciasta, czerwone jagody, tosty, a nawet piżmo. Jednak nawet Extra Brut nie powinien być kwaskowo-octowy - ten smak (a także posmak stęchlizny) wskazuje na zakażenie wina bakteriami w wyniku niewłaściwego przechowywania..