Sake (wino ryżowe) w domu

Mniej lub bardziej oświeceni miłośnicy alkoholi wiedzą, że japońskie sake to nie wódka, tylko zacier ryżowy, ponieważ nie podlega destylacji ani rektyfikacji. Druga nazwa trunku to wino ryżowe, choć pod względem surowego sake bliżej mu do piwa, tylko bez chmielu, a pod względem technologii produkcji nie ma żadnego odpowiednika. Rozważymy technikę i przepis na robienie wina ryżowego w domu. Jeśli weźmiesz specjalny szczep drożdży, otrzymasz sake bardzo blisko oryginału. Właściwości organoleptyczne trudno opisać słowami, trzeba to wypróbować.

Teoria

Zaleca się stosowanie ryżu lepkiego (lepkiego, słodkiego), ponieważ ta konkretna odmiana azjatycka ma wyraźny aromat i smak. Ryż podczas gotowania wchłania dużo wody, która stanie się podstawą przyszłego napoju, nie jest wymagana dodatkowa woda.

Prawdziwe sake jest zrobione z pleśń koji, zdolne do przekształcania skrobi zawartej w ryżu w cukier podlegający fermentacji. Ten rodzaj drożdży można również kupić w Rosji. W domu koji zastępuje się tańszymi drożdżami winiarskimi, a do moszczu dodaje się cukier w celu zwiększenia mocy (drożdże winiarskie nie mogą przetwarzać skrobi na cukier, więc zawartość alkoholu będzie niska). Używając drożdży alkoholowych i piekarniczych, nie dostaniesz sake, a zwykły zacier ryżowy o charakterystycznym alkoholowym aromacie..

Składniki:

• ryż - 1 kg (około 3 szklanek);
• drożdże winne lub koji - zgodnie z instrukcją na 6-8 litrów brzeczki;
• woda - do gotowania ryżu;
• cukier - do 200 gramów na 1 litr wina dla zwiększenia mocy i słodzika (opcjonalnie).

Przepis na wino ryżowe (sake)

1. Kilkakrotnie opłucz ryż, aż woda będzie czysta..

2. Ziarna zalać wrzątkiem (woda powinna pokryć warstwę ryżu min. 2-3 cm), przykryć i odstawić na 60 minut.

3. Przecedzić przez sito, spuszczając całą wodę.

4. Ugotuj ryż na parze. W tym celu średni rondelek napełnij do połowy wodą, zagotuj, następnie przenieś ryż na metalowe sito, umieść sito nad rondelkiem wodą i przykryj pokrywką (nie szczelnie), zmniejsz ogrzewanie moc poniżej średniej. Pozostaw na 25 minut. Możesz gotować ryż w kilku partiach lub użyć podwójnego kotła.

5. Aby ryż smakował, ziarna powinny być miękkie i lekko słodkie. Jeśli to konieczne, gotuj przez kolejne 5-10 minut, aż będą ugotowane..

6. Ułóż cały ryż w jednej warstwie na czystej, suchej blasze do pieczenia (inna równa powierzchnia). Poczekaj, aż ziarna ostygną do temperatury pokojowej. Dodać drożdże aktywowane zgodnie z instrukcją na saszetce równomiernie na całej powierzchni. Mieszać.

7. Ryż umieścić w szklanym, plastikowym lub emaliowanym naczyniu fermentacyjnym (słoik, zbiornik, rondel, wiadro). Zamknij uszczelką wodną, ​​przenieś w ciemne miejsce o temperaturze + 20-28 ° C. Pozostaw na 30 dni. Stopniowo brzeczka będzie się rozwarstwiać.

8. Stałą część brzeczki włożyć do innego pojemnika. Przefiltruj płynną część przez gazę. Wyciśnij cały ryż do sucha przez grubą ściereczkę lub gazę (ziarna nie są już potrzebne).

W rzeczywistości otrzymujesz dwie części młodego sake. Tyle, że filtrowaną ciecz uważa się za lepszej jakości, zwykle podaje się ją na zimno w kieliszkach do wina. Wino wyciskane ryżowe zwykle pije się podgrzane z małych ceramicznych kubków. W domu oba płyny można mieszać lub kontynuować gotowanie w oddzielnych pojemnikach..

9. Skosztuj przefiltrowanego wina ryżowego. Jeśli moc jest zbyt niska (zwykle przy użyciu drożdży winnych), dodaj cukier (do 120 gram / litr) i wymieszaj. 1% sfermentowanego cukru zwiększa moc wina o około 0,6%.

Do prawdziwego sake nie dodaje się cukru.

10. Wlej wino do naczynia fermentacyjnego. Zainstaluj uszczelnienie wodne. Przenieś do ciemnego miejsca o temperaturze pokojowej. Pozostaw na około 5-15 dni (w zależności od ilości dodanego cukru) do końca fermentacji. Fermentowane wino staje się lżejsze, uszczelnienie wodne nie wydziela gazów, a na dnie pojawia się warstwa osadu.

11. Spuść napój bez osadu przez cienką rurkę do innego pojemnika. Bardzo pożądane oczyścić bentonitem, aby usunąć resztki ryżu. Do smaku. Dodaj cukier do smaku, aby dodać słodyczy (opcjonalnie). Przelej do szklanych butelek i szczelnie zamknij.

12. Pasteryzacja. Konieczność przy robieniu sake koji, ponieważ grzyb musi zostać zabity. Wina ryżowego z drożdżami winnymi nie można pasteryzować, ale od razu odstawić do przechowywania.

Na dnie dużego rondla umieść drewniany ruszt lub ręcznik złożony w kilku warstwach. Umieść słoik z wodą i termometr na środku naczynia, aby kontrolować temperaturę. Umieść butelki wina w rondlu. Podgrzej wodę do 62-63 ° C (ważne, aby temperatura nie przekraczała 70 stopni, w przeciwnym razie wino będzie miało gotowany smak).

Czas pasteryzacji zależy od objętości butelek:

• 0,5 l - 20 minut;
• 0,7 l - 25 minut;
• 1 l - 30 minut.

Zdejmij garnek z pieca i poczekaj, aż temperatura spadnie do 35-40 ° C. Wyjąć butelki z wody i wytrzeć do sucha, a następnie sprawdzić szczelność korka, obracając butelkę.

13. Przenieść butelki schłodzone do temperatury pokojowej do starzenia w piwnicy lub piwnicy (+ 3-12 ° C). Pozostaw na co najmniej 2-3 miesiące (najlepiej 5-6 miesięcy), aby poprawić smak.

14. Wino ryżowe przed podaniem należy zdekantować (wlać do innego pojemnika bez osadu). Można pić na zimno z kieliszków do wina lub podgrzewać w łaźni wodnej do + 15-30 ° С.

Okres przydatności do spożycia - do 3 lat. Moc sake domowej roboty (wino ryżowe) - 6-18% w zależności od wybranych drożdży, ilości dodanego cukru i czasu fermentacji.