Sake

Sake to tradycyjny japoński alkohol, który czasami jest nieuzasadniony nazywany wódką ryżową lub winem ryżowym. To nie jest prawda - nie ma analogii dla dobra.

Smak napoju może mieć gorzkie odcienie z nutami owocowymi, wśród których zgaduje się soczyste winogrona, duże jabłka, dojrzałe banany. Najlepsze odmiany mają smak grzybów i szlachetnego sera.

Kolor może być przezroczysty, zielonkawo cytrynowy lub żółtawy bursztyn..

Konsystencja - gęsty (jak alkohol).

Twierdza: 15-20%

100 gramów sake zawiera: białko - 0,5 g - tłuszcz - 0 g - węglowodany - 5 g. Wartość energetyczna - 134 kcal.

Historia:

Uważa się, że sake jest gotowany przez co najmniej 2 tysiące lat. Wynika to jasno z kronik z 720 rpne, które mówią o kulcie bóstwa wina ryżowego. Początkowo został stworzony tylko dla cesarza. Zainspirowany mitami sake był używany do rytuałów. Ale nie ugotowali go tak, jak teraz: przez długi czas żuli ryż i pluli go w kadziach, gdzie został sfermentowany. Kiedy zamiast śliny do fermentacji zaczęto stosować pleśń - zaczęto masowo produkować „boski” alkohol koji (17–18 stuleci), który został ostatecznie sprzedany, wypróbowali nie tylko przedstawiciele imperialnej świty, ale także chłopi. Niektóre firmy nadal produkują sake do dziś (już 300 lat!).

1 października Japończycy z dumą świętują dzień poświęcony ich ukochanemu.

Tajemnice produkcji:

Proces produkcji sake jest długi i pracochłonny. Napój oparty jest na specjalnym (dużym, ciężkim i bogatym w skrobię) ryżu i zmineralizowanym K, Mg, P, Ca, ale bez wody Mn i Fe (z lokalnych źródeł).

Główne etapy produkcji to:

• Mielenie ryżu w ciągu 2-3 dni. Ziarno jest mielone o 30–60%, resztki otrębów i zarodków są usuwane.
• Przygotowanie ryżu. Obejmuje mycie, moczenie w wodzie (do jednego dnia) i gotowanie na parze.
• Pracuj z koji. Pleśń umieszcza się na porcji przygotowanego ryżu, umieszczając go w ciepłym, wilgotnym pomieszczeniu (przy ścisłej kontroli mikroklimatu) na około 2 dni.
• Pierwotne przekrwienie „moto”. Ryż zi bez koji (część) miesza się, dodaje się wodę i drożdże, dojrzewa przez pół miesiąca - miesiąc. W tym czasie Koji zamienia skrobię w cukier.
• Główny zator „moromi”. W otrzymanej mieszaninie w 3 etapach (4 dni) dodaje się pozostały ryż i wodę. Kompozycja wędruje 18-31 dni. Ze względu na zwykłe odmiany wędruje w temperaturze 15-20 ° C, elity w temperaturze 10 ° C (i nie wyżej) - im wolniej przebiega fermentacja, tym bogatszy smak alkoholu.
• Separacja osadów. Sfermentowany sake dekantuje się i przepuszcza przez prasę, dzięki czemu napój jest przezroczysty. Ale niektóre odmiany muszą być „zadymione”, dla których osadzony osad ponownie powraca do cieczy.
• Rozchodnik. Młody sake przepuszcza się przez filtr zawierający węgiel aktywny. Ale nie zawsze tak się dzieje, ponieważ proces pozbawia napój koloru, niektórych aromatów i nut smakowych.
• Pasteryzacja i starzenie. Ma to na celu zabicie bakterii i resztek drożdży. Sake jest podgrzewany do 65 ° C, zakorkowany i przechowywany od sześciu miesięcy do roku. Zwiększa to procent alkoholu w napoju, ale jest on ponownie hodowany.

Gatunki i odmiany:

Sake jest obecnie produkowany nie tylko w Japonii, ale także w Chinach i Stanach Zjednoczonych. Z Chińczyków znany jest Jingdao lub Czerwony Żuraw, z amerykańskiego Yaegaki Ki-ippon Dry Sake, Gekkeikan Sake, Sho Chiku Bai. Japończycy uważają najlepszy sake produkowany w 5 regionach swojego kraju - Akita, Kioto, Hyogo, Osaka i Hiroszima. Spośród marek preferują dwa „dźwigi” - „Savanotsuru” (bagno) i „Hakuttsuru” (biały).

Klasyfikacja napoju. Od razu powiemy, że im wyższy procent mielenia ziaren ryżu, tym wyższa klasa sake, a co za tym idzie jej smak, jakość i cena.

• Jummai- całkowicie naturalny produkt. Zawiera tylko ryż (mielenie do 70%), dodatki w postaci alkoholu, cukru itp. nie Każdy inny sake, w którym w nazwie nie ma żadnych dodatków, otrzymuje przedrostek „dzummai” („dzummai ginjo”, „dzummai daiginjo”)
• Hongjojo- mielenie ziaren ryżu osiąga 70%, ale ma minimalny dodatek w postaci alkoholu. To zmiękcza smak, dzięki czemu jest nieco szorstki, ale lekki.
• Ginjo- rozdrabnianie w nim ziaren ryżu osiąga 60%. Ma dodatek w postaci specjalnych drożdży, które umożliwiają fermentację napoju w niskiej temperaturze. Smak jest lekki, w aromacie słychać nuty owoców i kwiatów.
• Daiginjo - mielenie ziaren ryżu (najwyższej jakości) osiąga w nim 50%. Uważany za najwyższy cel.
• Tokutei MeishoshuTo popularna nazwa napojów premium. Stanowi 25% wyprodukowanej sake..
• Futsushu - Jest to powszechna nazwa napojów, które nie różnią się od wina stołowego wytwarzanego z ryżu. Stanowi 75% produkcji sake. Nie ma gradacji.

Działanie na ciało:

Korzyści (od małych dawek): normalizuje funkcjonowanie serca i naczyń krwionośnych, przywraca pamięć, poprawia funkcjonowanie mózgu, poprawia odporność, zapobiega rakowi, leczy siniaki i otarcia, przedłuża młodość.

Szkoda: jeśli nie tolerujesz indywidualnie sake, pij go w zbyt dużych dawkach, jesteś w ciąży, karmisz piersią lub jesteś dzieckiem.

Jak pić sake:

1. Pić temperatura. Przed użyciem elitarny sake jest chłodzony do 5 ° C, mierny - podgrzewany do 15-30 ° C, co poprawia jego smak w obu przypadkach.
2. Naczynia kuchenne. Do picia są specjalne małe kubki wykonane z ceramiki, szkła, drewna, plastiku lub metalu bez uchwytów (stosy misek), które są nazywane „choco”. Okrągłe naczynie, z którego wylewa się sake, ma wąską szyjkę. Nazywa się to „tokkuri”. Jest on umieszczony do ogrzewania lub chłodzenia w pojemniku wykonanym z metalu („tyrori” lub „tampo”). W dawnych czasach w Japonii sake podawano w 180 ml wypełnionych nim drewnianych pudełkach („masu”), teraz coraz częściej - w ceramicznych misach.
3. Proces picia. Każde „choko” jest pijane na dno i ponownie napełniane jest nowym tostem. Na końcu każdego tostów wymawia się słowo „compai”, co oznacza, że ​​„choco” należy całkowicie osuszyć. Nie wylewają się.
4. Przekąska. Kuchnia japońska jest uważana za idealną - sushi, bułki, owoce morza itp. Ale możesz też podawać orzechy, frytki, kanapki, plasterki sera lub warzywa.

Sake w domu

Po wypróbowaniu możesz nabrać ochoty na przygotowanie całkowicie akceptowalnej imitacji sake. Składniki przepisu można kupić w sklepach profilujących kuchnię japońską lub w sklepach internetowych.

Przygotuj:

W przypadku kwasu koji:

• nasiona koji-kin - 1 łyżeczka.
• okrągły ryż - 800 gr.

Dla pierwotnego zatoru „moto”:

• ryż koji - 75 gr.
• ryż gotowany na parze - 180 gr.
• drożdże - 5 gr.
• woda - 280 gr.

Dla głównego zatoru „Moromi”:

• moto na zakwasie - 500 ml
• woda - 4 l.
• ryż koji - 700 gr.
• ryż gotowany na parze - 15 filiżanek

Musisz gotować w ten sposób:

1. Gotowanie zakwasu (ryż koji). Aby to zrobić, umyj mój ryż pod bieżącą wodą, aż stanie się przezroczysty, i złóż go w płytką durszlak. Godzinę później, gdy woda spłynie z ryżu przez durszlak, trzeba go odparować i ostudzić. Posyp nasiona koji-kin nad przygotowanym ryżem i przykryj lekko wilgotną szmatką. Po 15 godzinach zaczyn jest gotowy. Ustal, że pomoże to w zapachu sera pochodzącego z ryżu. Potrzebujemy tego ryżu na wszystkich etapach gotowania.
2. Gotowanie na żywo zakwasu moto. Aby to zrobić, gotowany na parze ryż (180 gr.) Gotuje się dla pary, schładza się i miesza z wodą, ryżem ze skórej skóry (75 gramów z wcześniej przygotowanego) i drożdżami. Ta kompozycja jest umieszczana w szklanym słoju i wysyłana do lodówki na 10 dni. Potrząsaj słojem codziennie, aż zakwas będzie wyglądał jak zupa kremowa.
3. Robienie młodego drinka. Cały proces gotowania może potrwać około miesiąca (a nawet więcej). Ale główne punkty odbędą się w ciągu pierwszych 4 dni:

• Dzień 1: ryż gotowany na parze (375 gr.) Gotować na parze, ostudzić i wlać wodę (450 ml). W mieszance dodajemy cały zakwas na moto i 150 gr. ryż koji. Wymieszaj wszystko i pozostaw na 15 godzin w temperaturze pokojowej.
• Dzień 2: wymieszaj mieszaninę.
• Dzień 3: wprowadzamy ryż gotowany na parze (na parze i chłodzony) - 750 gr., Ryż Koji - 225 gr., Woda - 1,2 litra. Po 10 godzinach ponownie wymieszaj, po czym powtarzamy proces mieszania co 2 lub 3 godziny.
• Dzień 4: wprowadzamy pozostałe składniki: ryż gotowany na parze i chłodzony, ryż koji i wodę. Mieszać.
• Dzień 5 i 6: dobrze wymieszaj i pozostaw do fermentacji przez około 15 dni.
• Dzień 20: odcedź młodego sake i wlej do sterylnych butelek. Taki sake nie będzie przechowywany przez długi czas - 30 dni (w lodówce). Bardziej tradycyjnie będzie pasteryzować go (wytrzymać w temperaturze 65 stopni) i trzymać go potem przez 6-12 miesięcy w zamkniętym opakowaniu.