Rodzaje i cechy fermentacji piwa - dolna i górna, pierwotna i wtórna
Fermentacja to proces, w którym piwo nabiera siły, smaku i aromatu pod wpływem enzymów drożdżowych..
Wszystkie cechy i okres trwałości napoju zależą bezpośrednio od metody fermentacji. W artykule opisano funkcje tych metod..
Ta metoda wykorzystuje gatunki drożdży Saccharomyces cerevisiae. Te saccharomycetes nie rozdzielają się przez długi czas po pączkowaniu i tworzą duże, rozgałęzione kolonie..
Pomoc! Pęcherzyki dwutlenku węgla gromadzą się na komórkach drożdży, które popychają kolonie do góry i na powierzchni pojemnika tworzy się rodzaj czapki.
Ze względu na te właściwości nazwa fermentacji.
Piwo jest zwykle niejednorodne i gęste, ale ze względu na fakt, że podczas procesu fermentacji powstaje wiele wyższych alkoholi i eterów, ma niezwykły smak i aromat..
Pomoc! Jest to szybszy sposób przygotowania, ale napój bez pasteryzacji jest przechowywany tylko przez kilka miesięcy.
W wyniku górnej fermentacji powstają następujące rodzaje piwa:
- Angielski (ale, gruby).
- Belgijski (Lambic, Vit, Trappisten, Geuze).
- Niemiecki (piwo pszeniczne, altbier).
Na dole
Tą nowoczesną metodą przygotowuje się piwo przy użyciu drożdży z gatunku Saccharomyces pastorianus.
Aby sfermentować te drożdże potrzebne są niższe temperatury, mianowicie 7-10 stopni.
Pomoc! Drożdże do górnej fermentacji zamrażają się i wpadają w zawieszoną animację przy takich wskaźnikach temperatury. Gatunek, który jest używany do oddolnych, może spełniać swoje funkcje nawet w temperaturze zbliżonej do zera.
Przy tego rodzaju fermentacji grzyby drożdżowe rozmnażają się i prowadzą swoją aktywność na dnie zbiornika fermentacyjnego.. Z powodu osiadania grzyba piwo wychodzi jasne i przezroczyste..
Funkcje:
- Proces uzyskiwania napoju chmielowego jest dłuższy, ale takie piwo można przechowywać bez pasteryzacji przez około dwa lata.
- Ma również niską zawartość alkoholu, ale ma wyrazisty smak..
- Ze względu na te właściwości wielu producentów woli stosować tę szczególną metodę, ponieważ jest ona opłacalna z handlowego punktu widzenia. Otrzymane w ten sposób odmiany piwa nazywane są lagerami..
Pomoc! Nie wszystkie obozy mogą być jasne. W zależności od użycia słodu napoje są brązowe, a nawet czarne..
Obejrzyj film, w którym koneser piwa opowiada o głównych rodzajach fermentacji:
Pierwotne i wtórne
Pierwotna fermentacja jest integralnym etapem powstawania piwa, który trwa tylko kilka dni. Ale czy konieczna jest fermentacja wtórna? Jeszcze 10 lat temu ten etap był równie integralny jak główny, ale teraz wielu browarów go porzuciło.
Zastanów się, co dzieje się w tym okresie i jakie są wady wtórnej fermentacji:
- W celu wtórnej fermentacji brzeczkę usuwa się z osadu przez transfuzję, podczas gdy martwe komórki drożdży, osad, ziarno i garbniki są oddzielane. Pomaga to ograniczyć kontakt tych substancji z napojem, jego klarowanie i zachowanie przyjemnego smaku.
- Po usunięciu z osadu piwo pozostawia się w fermentorze, aż napój zostanie klarowany. Czas trwania tego okresu może wynosić dwa tygodnie, ale czasem 5-6 tygodni.
- Brzeczka jest klarowana, gdy drożdże najpierw pochłaniają glukozę i uwalniają dwutlenek węgla w procesie życia, ale po tym, jak nie mają nic do przetworzenia, opadają na dno i napój rozjaśnia.
Pomoc! W skali przemysłowej producenci używają cylindryczno-stożkowych zbiorników (CKT), których dno ma stożkowy kształt, a żuraw od dołu.
Drożdże pełzną po ścianach stożka, a piwowarowie osuszają osad, a piwo pozostaje dojrzałe.
W domu wtórna fermentacja ma swoje zalety i wady.
Przeciwnicy drugorzędni sprzeciwiają mu się z powodu takich czynników:
- Utlenianie. Po przetoczeniu z pojemnika do pojemnika tlen jest nasycony, co nie jest pożądane, ponieważ może negatywnie wpłynąć na smak piwa.
- Ryzyko infekcji. Podczas transfuzji obce mikroorganizmy mogą dostać się do napoju, co doprowadzi do jego zakwaszenia.
Ale możesz wlać napój za pomocą węży pod ciśnieniem lub w środowisku pozbawionym powietrza. W ten sposób problem utleniania znika, a ryzyko kwaśnego piwa jest zmniejszone..
Film wideo pokazuje, jak prawidłowo przenieść piwo do fermentacji wtórnej:
Porady
- Konieczne jest przestrzeganie stałości reżimu temperaturowego. W domu trudno jest utrzymać ten stan. Ale z pewnością proces ten nie może być przeprowadzony w domowej lodówce, ponieważ podczas użytkowania drzwi otwierają się i zamykają, co narusza stałość temperatury. Wysokie temperatury (ponad 14 stopni) przyspieszają proces dojrzewania, dlatego czasem lepiej jest zapewnić 20-25 stopni niż wystawić napój na różnicę temperatur.
- Piwo należy przechowywać w ciemnym miejscu, używając pojemników z ciemnym szkłem..
- Nie trzeba przeszkadzać drożdżom w drobiazgach. Nie powinieneś ponownie tchórz i przenosić pojemnika z piwem.
Warzenie ma wiele niuansów. Smak, aromat i moc piwa zależy bezpośrednio od drożdży, metody fermentacji oraz prawidłowego wykonania i zgodności z niezbędnymi warunkami.