Wina burgundowe - klasyfikacja i jakość win burgundowych
Od ponad piętnastu lat region Burgundii doświadcza ciągłych wzlotów i upadków. Ceny rosły i spadały, reputacja została utracona i zyskała ponownie, i oczywiście zmieniła się struktura samego statku. A jeśli w 1985 roku będę mógł pochwalić białe wina Burgundii i ostrożnie traktować wina czerwone, z mieszanym uczuciem nadziei i lekkim rozczarowaniem, teraz są to wina czerwone, które poszły o krok dalej, ponieważ teraz, jak nigdy dotąd, producenci tworzą wina o niezwykle aromatycznych i egzotycznych, nawet czasami ze skomplikowanym bukietem. Z tego powodu znany na całym świecie Côte d’Or, w którym produkuje się niektóre wina z Burgundii, nazywa się „Złotym stokiem”.
A co z winami białymi? Zbyt często reagowali na globalne konkursy - w końcu każdy szanujący się region winiarski ma pewną ilość „chardonnay” pierwszej klasy - dostosowując wieńce laurowe wiszące na szyjach pod zaspanymi głowami.
Region Burgundii od dawna jest polem minowym dla kupującego. Z jednej strony są winiarze, którzy są bardziej skłonni do małych porozrzucanych kawałków winnic; z drugiej strony są kupcy, którzy dla własnej korzyści kupują od winiarzy wina, których sami by nie nalewali, mieszali je na skalę przemysłową i sprzedawali. Dlatego nie męczy mnie powtarzanie przez cały czas: jeśli chcesz wypróbować prawdziwy Burgundię dokładnie tak, jak jest zbierany, jeśli chcesz poczuć charakterystyczny piżmowy aromat Musigny, szalony połysk Chambertin lub arogancki urok Cortona, to przejdź bezpośrednio do winiarza. Ponieważ handlowcy mają reputację (przeważnie uczciwą, choć nie zawsze), zgodnie z którą wszyscy dostosowują styl domowego wina.
W ciągu ostatnich kilku lat nastąpiła wyraźna poprawa. Po pierwsze, zauważalna jest polaryzacja (wyrażona w cenie) między dobrymi winiarzami a gorszymi winiarzami. Wino z witryny najlepszego winiarza będzie kosztowało półtora raza więcej niż to, co uprawia się na stronie o tak nie szanowanej nazwie. I to wyraźnie oddziela uważnych i pracowitych winiarzy od leniwych i nieostrożnych, i robi to w całkowicie bezpośredni i nieskomplikowany sposób.
Ponadto kupcy zmienili taktykę. Spadek popytu wyrządził im poważny cios. Dlatego wielu z nich zaczęło zajmować się winami znacznie ostrożniej niż wcześniej. Niektórzy kupili nawet własne winnice. Z drugiej strony niektórzy producenci win postanowili wejść do branży handlowej, jeszcze bardziej rozmywając różnicę między tymi dwiema kategoriami. Ożywienie prawdziwych celów i dobrej jakości następuje w czasie, gdy wielu winiarzy na całym świecie opanowuje ponury, arogancki, ale wciąż piękny i niezapomniany „pinot noir”. Kalifornia, Chile, Oregon, Australia i Nowa Zelandia stopniowo pokazują, że winogrona, które nie wydawały się zdradzać nikomu oprócz elity, stopniowo tracą grunt. Wyjątkowy pinot noir i niezwykłe chardonnay są nadal uprawiane w znikomych ilościach i tylko w najlepszych częściach Côte d’Or. Jednak we wszystkim innym producenci na całym świecie już stanowią wyzwanie dla Burgundii.
W dobrych winnicach Cote d`Or nie może uprawiać gamma, a sławę i chwałę zyskał tylko na południu, w Beaujolais i Macon. Z kolei czerwone wina wytwarzane są z pinot noir. Jeśli pojedziesz trochę na południe od Dijon w kierunku Nuits Saint-Georges, Bon i Chania, zobaczysz samo serce Burgundii - i źródło wszystkich jego problemów. Pierwszą rzeczą, na którą zwracasz uwagę, jest to, jak mały jest ten region i ile sławnych nazwisk zepchnięto w jego wąskie granice. Na wschodzie Burgundii znajdują się niezwykle duże, nawet obszary rozciągające się aż do gór Jury i Szwajcarii, ale całkowicie pozbawione winnic. Na zachodzie jest lekko pagórkowata dolina, schodząca z zachodu na południowy zachód. Czasami, jak na przykład, gdy wielkie winnice Chambertin znajdują się tuż poza granicami wioski Gevrey-Chambertin, winnice rozciągają się tylko na kilometr, do miejsca, w którym wzgórza porośnięte krzakami, jak marszczące brwi, przecinają ziemię, a tam kończą się winnice. Zdarza się nawet, podobnie jak w słynnych winnicach Nuits-St-Georges z Clos Arlots lub Clos de la Marechale, że cienka wstęga krzaków winogron zwęża się do niecałych 200 metrów.
Dalej na południe, między Bon i Pommar, winnice szybko osiągają największe szerokości do 1200 metrów. W tych granicach są winnice Grand Cru lub „Top Grade” i Premier Cru lub „First Grade”, na których opiera się reputacja całego Burgundii. Są one ściśle regulowane tylko w środkowej i górnej części i tworzą bardzo małe i krótkie zbocze. Nawet najbardziej ostrożny kierowca pokonuje dystans 50 km od Dijon do Chanii w niecałą godzinę, a to całe Côte d’Or, w tym Côte de Nuits, jako północna połowa, i Côte de Bon, jako południowa.
Następnie winnice zbliżają się do autostrady nr 74, a następnie opadają na dno doliny. Wina stamtąd, które są niższej jakości, są nazwane po nazwach wiosek lub zwyczajnie jak zwykle w przypadku regionalnych win o najgorszej jakości. Niektóre z tych win mogą być jednak całkiem dobre, a niektóre nawet bardzo dobre..
W wielu ważnych wioskach Burgundii nazwy składają się z dwóch części: Gevrey-Chambertin, Chambolle Musigny, Puligny-Montrachet. Pierwsze słowo to pierwotna nazwa wioski. Drugie słowo to nazwa najsłynniejszej winnicy we wsi, która łączy się z nazwą wioski, aby ta druga mogła wykorzystać chwałę słynnego wina. Obecnie najbardziej prestiżowe winnice noszą nazwę Grand Cru. I nie muszą używać nazw wsi na etykietach, ale nie mogą również zabronić wioskom używania nazwy winnicy, chociaż okazuje się, że nazwa dobrze znanego dobrego wina może być obecna w takiej lub innej formie na etykietach raczej zwyczajnych win.
Wina Burgundowe Grand Cru. w tym Chambertin, Romanee-Conti i Le Montrachet, to jedne z najbardziej znanych win na świecie. Są one jednak produkowane w znikomych ilościach, a popyt na nie jest bardzo wysoki. Z tego powodu ceny są wysokie do nieba, ale mimo to jest wielu ludzi, którzy chcą.
KLIMAT I GLEBA
Byłoby wspaniale wiedzieć, dlaczego te ukochane winnice produkują tak znakomite wina, a zatem cała armia geologów i winiarzy nieustannie stara się analizować skład gleby, jej kąt nachylenia i mezoklimat, ale jak dotąd ich próby ostatecznego wyniku nie doprowadziły.
Oczywiście mieszanka margla i wapienia, która dominuje w środkowym pasie Côte de Nuits, jest idealna do czerwonego wina, a twarde skały wapienne w Côte de Beaune są idealne do białego. Jednak w przybliżeniu w tym samym regionie o tym samym składzie gleby istnieją ziemie produkujące winogrona o zupełnie różnych poziomach jakości, więc mogę tylko powiedzieć, że w tym trudnym dla winiarstwa i stosunkowo północnym regionie klimat stale równoważy się na ostrzu noża. Nawet coś tak nieznacznego, jak minimalna zmiana kąta zbocza lub niewielkie obniżenie gdzieś w ziemi, co nadaje glebie szczególną wrażliwość na wiosenne przymrozki i jesienne wilgoć - są to rzeczy, które stanowią prawie niewykrywalną różnicę między tymi kawałkami ziemi, na których rosną wielkie odmiany winogrona i między bardziej zwyczajnymi obszarami.
Produkcja wina i winiarze
Porozmawiajmy teraz o winiarzach. Jeśli na ziemi jest miejsce, w którym winiarz jest ważniejszy niż winnica dla jakości wina, to jest to Burgundia. Wszystko jest bardzo proste, propozycje są całkowicie niezgodne z popytem. W rzeczywistości, kupując Burgundię, zawsze masz wrażenie, że ogarnęła Cię gorączka złota. Biorąc pod uwagę ciężki odór ciągłego wyścigu o zyski, dość często wypełniający powietrze w dzisiejszych czasach, trudno sobie wyobrazić, że Burgundia zawsze była regionem o niskich dochodach o nieregularnych uprawach
Eksperci oceniają, że Pinot Noir dobrze dojrzewa i daje plony o wymaganej jakości tylko raz na cztery. I to na tych uprawach - „jednym z czterech” - cała chwała Burgundii została pierwotnie zbudowana. Z praktycznego punktu widzenia niewiele można zarobić, produkując wino tak rzadko. Więc Burgundia musi znaleźć sposoby na zwiększenie wydajności.
Uważa się, że idealnie czerwone wino powinno być bogate, ciemne, pełne lub nawet ciężkie, o wyraźnym smaku śliwki. Ten rodzaj wina ma cienką skórkę i zwykle jasne winogrona Pinot Noir produkują je nawet raz na cztery lata, ale mniej więcej raz na dziesięć lat. Daleko na południu, w Dolinie Rodanu, a nawet w winnicach Afryki Północnej, produkuje się bogate czerwone wina rocznie. Dlatego w Burgundii, w mniej zamożnych latach, aby przypominać najbardziej przyprawione i mocne, do wina dodaje się czerwone wino, które jest produkowane nie tylko w innych częściach świata, ale nawet z innych odmian winogron. Stwierdzenie, że wielu ludzi tęskni dziś za tak zwanymi „starymi” winami z Burgundii, przypomina powiedzenie, że tęsknią za bardzo dobrym winem, ale to nie znaczy, że naturalny produkt Burgundii pochodzi z Pinot Noir.
Ze względu na zaostrzenie wymagań od 1973 roku współczesny czerwony bordowy jest co najmniej bliższy produkcji regulowanych odmian winogron w odpowiednio zorganizowanych winnicach. Niemniej jednak potrzeba zwiększenia niewielkiej ilości produktów Burgundii wcale się nie zmniejszyła. Dlatego sadzi się różne podgatunki lub klony winogron Pinot Noir, które dojrzewają bardziej regularnie i produkują więcej plonów, a nowoczesne nawozy są stosowane w celu zwiększenia wielkości produkcji. Jednak wino jest naprawdę nie tylko jasne, ale także z jasnym bukietem. Bardziej dokładną zgodność z oryginałem można uzyskać dodając duże ilości cukru, ale w tym przypadku wino staje się słodkie i mocne, absolutnie tracąc wyrafinowany, długi aromat, który można uzyskać nawet z Pinot Noir tylko po ugotowaniu jest to absolutnie właściwa droga.
Dodatek cukru jest całkowicie normalny w północnych winnicach. Cukier jest dodawany na początku fermentacji, a jeśli proces ten zostanie dokładnie zakończony, cukier przyczyni się do pełni wina. Ale jeśli dodanie go do cienkiego, lekkiego wina wykonanego z przejrzałych winogron jest nieopłacalne, nawet straci bukiet, w którym wciąż był, i pozostawi lepki smak bez smaku, który sprawi, że będziesz paskudny w jamie ustnej i następnego poranka ból głowy.
Ogólnie rzecz biorąc, czerwony bordowy to problem mody. W latach 80. pewien enolog GuyAccad zajmował pierwsze strony gazet swoją teorią wydobywania kolorów i tonów owocowych: uważał, że nie jest konieczne wytwarzanie lekkich win z Pinot Noir, a wina produkowane przy użyciu jego technologii są o wiele pełniejsze i cięższe. Jego teoria wpłynęła na wielu winiarzy. Teraz jego teoria jest aktywnie wykorzystywana przez młodych wysoko wykwalifikowanych winiarzy, wielu z międzynarodowym doświadczeniem. Przestrzegają idei starannej pielęgnacji winogron, minimalnego filtrowania i niskich plonów..
Jeszcze lepiej powiedzieć, że słabe zarządzanie winnicami jest w końcu zauważone, a prawdziwym guru w tej sprawie jest Claude Bourguignon, ekspert od gleby, zwolennik półekologicznej uprawy winorośli. Jego teorie zyskują także zwolenników. Wydaje mi się również, że klimat w Burgundii jest zbyt wilgotny i zimny, aby zastosować podejście czysto ekologiczne, ale półekologiczne - przynajmniej w celu zmniejszenia gigantycznych ilości azotu wprowadzanego do gleby rok po roku w celu uzyskania obfitszych plonów - wydaje się, że całkiem rozsądne dla mnie. Burgundia cierpi z powodu zbyt dużych zbiorów. Jeśli jesteś właścicielem słynnej winnicy, masz naturalne pragnienie, aby zebrać jak najwięcej zbiorów, dlatego zdejmuję kapelusz tym winiarzom i sprzedawcom, którzy walczą z nadprodukcją..
Istnieje również nadprodukcja białych win, ale ponieważ Chardonnay łatwiej dojrzewa, nieuniknione rozcieńczenie jest mniej zauważalne. Chardonnay to niezawodna odmiana winogron, która może produkować dobre wino nawet w chłodniejszych porach roku, kiedy Pinot Noir nie dojrzewa i może przetrwać najgorętsze lata, wytwarzając tłuste, ale wytrawne wino.
Chardonnay osiąga szczyt w Côte de Beaune. W wioskach Meursault, Puligny-Montrachet i Chassagne Montrachet wielu winiarzy fermentuje swoje wina i trzyma je w małych dębowych beczkach, co nadaje winom wyjątkową pikantną pikantność. W rezultacie wytrawne białe wina są bardziej imponujące. Jednak znowu popyt i ceny powodują, że coraz mniej sumiennie podchodzą do tego procesu. Uprawy rosną, a dodatek cukru stał się powszechną procedurą, co czyni wino bardziej dusznym. Chablisowi udaje się również rozprzestrzeniać biały bordowy na mniej odpowiedniej glebie.
Południowy Macon jest mniej podziwiany. Peilly-Fuissou i wina z okolicznych wiosek zdołały podnieść ceny na wszystkie wina, od bardzo dobrych do wielu wyczerpanych, lepkich win, które można uzyskać od cierpiącego Chardonnay dosłownie w dowolnym miejscu we Francji.