Słód żytni i jęczmienny w domu: jak zrobić?
Przygotowanie napojów i potraw przy użyciu słodu, który ma korzystne właściwości, znane jest od czasów starożytnych. Do produkcji słodu wysokiej jakości i odpowiednio dobrego produktu na wyjściu wymagane jest kondycjonowane ziarno.
W ramach artykułu rozważymy następujące pytania: jak wytwarzać słód w domu, jaki to jest produkt, jak kiełkować żyto, jak robić słód własnymi rękami i jakie produkty są z niego wytwarzane.
Pierwszy rodzaj słodu stosuje się w stanie świeżym, drugi - w suszeniu specjalną technologią. Podczas przygotowywania słodu należy spełnić następujące warunki: dopływ tlenu - słabe światło. Tlen sprzyja tworzeniu glikozydazy, enzymu, który przekształca skrobię w glukozę. Obecność światła jest szkodliwa dla enzymów.. Słód jest wykorzystywany w następujących branżach:
warzenie;- pieczenie chleba;
- destylacja;
- Wyroby cukiernicze
- drożdże.
Do pieczenia chleba używaj słodu z czerwonej pszenicy i słodu żytniego. Najbardziej odpowiednie do produkcji piwa to słód pszeniczny i jęczmienny. Jęczmień, pszenica, żyto, owies i kukurydza są wykorzystywane do produkcji kwasu chlebowego i napojów alkoholowych (whisky, wódki, alkoholu i Machsyma). Słód żytni uważa się za najlepszy do produkcji kwasu chlebowego. Do produkcji whisky - jęczmienia. Najlepszy słód do piwa - z jęczmienia i pszenicy. Istnieją następujące główne rodzaje produktów:
słód żytni;- słód pszeniczny;
- kukurydza;
- jęczmień;
- ciemno
- światło
- karmel;
- duszone;
- czerwony
- smażone;
- melanoidyna.
Istnieje podział na słód o krótkim okresie kiełkowania (nie więcej niż siedemdziesiąt godzin) z bardzo małymi pędami i długim okresem. Taki produkt nadaje się do produkcji lekkiego piwa jęczmiennego. Z krótkim czasem kiełkowania jęczmień potrzebuje dziesięciu dni. Z długim wzrostem - do 18 dni. Żyto jest wykorzystywane do przygotowania słodu odpowiedniego do produkcji kwasu chlebowego, piwa, chleba.
Gatunek żyta jest niesfermentowany i sfermentowany.. Diafarynę lub sfermentowany gatunek można wytwarzać przez namaczanie i kiełkowanie ziarna przez pięć dni i trzymanie go w zamkniętym zbiorniku bez tlenu w temperaturze 70 stopni Celsjusza. Po trzech dniach ziarno kruszy się do stanu mąki. Rezultatem jest słód czerwony o wysokiej zawartości azotu i glukozy.
Smażony produkt służy do produkcji mocnego i ciemnego piwa (Stout, Altbir, Porter). Do produkcji tego rodzaju pszenicy jest najbardziej odpowiednia. Piwo jest przyjemne, ze stabilną pianą. Możesz także użyć jęczmienia i żyta. Produkt ciemnego rodzaju ma delikatny aromat i smak smażonego wyglądu ze względu na obecność w nim związków o wysokiej masie cząsteczkowej (melanoidyn). Dodają ciemny kolor do piwa, chleba, smażonych potraw, suszonych owoców, konserw..
Ten typ służy do warzenia ciemnego, półciemnego i jasnego piwa. Produkt melanoidynowy stosuje się do warzenia ciemnego piwa. Ten rodzaj słodu nadaje napojowi czerwonawy kolor, stabilność piany, poprawia jakość i smak (nie ma goryczy ani kwasu w porównaniu do podobnych napojów o niskiej zawartości alkoholu) ze względu na dużą ilość melanoidyn.
Słód Domowy
Produkcja słodu z jęczmienia domowego obejmuje kilka etapów:
- Test kiełkowania.
- Dezynfekcja i czyszczenie.
- Impregnacja wilgocią.
- Fermentacja.
- Usuwanie wilgoci i korzeni.
Przeanalizujemy szczegółowo, jak gotować słód w domu, jak kiełkować jęczmień. W pierwszym etapie musisz sprawdzić nasiona pod kątem kiełkowania. Aby to zrobić, zmocz ziarna, sto sztuk jest uważane za najlepszą opcję i po pewnym czasie obliczyć, ile roślin wyrosło.
Na przykład wykiełkowało 95 ziaren - jest to dobre kiełkowanie i powinno wynosić co najmniej 90%. W drugim etapie należy usunąć z masy wadliwych i spleśniałych ziaren i brudu. Ziarno umieszcza się w dowolnym pojemniku, wlać wodę o temperaturze pokojowej. Dziesięć minut później wymieszaj przedmiot. A następnie usuń śmieci i nieadekwatne ziarna ze zbiornika z powierzchni wody. Wylej brudną ciecz i opłucz zboża czystą zimną wodą, usuwając resztki zanieczyszczeń.
Przygotuj płyn dezynfekujący, dodanie do jednego wiadra wody (dziesięć litrów) albo dwóch gramów nadmanganianu potasu, albo 0,6 ml alkoholowego roztworu jodku potasu. Do umytych ziaren dodaj wodę o temperaturze pokojowej i roztwór dezynfekujący. Po dwóch godzinach usuń roztwór i przepłucz obrabiany przedmiot zimną wodą. Pożądane jest dezynfekowanie ziarna w celu usunięcia mikroorganizmów chorobotwórczych dla ludzi, pleśni.
W trzecim etapie ziarno jest moczone. Jest to konieczne do nasycenia wilgocią i pęcznienia zbóż, aby rozpocząć proces kiełkowania ziaren, w którym rozpoczyna się fermentacja (fermentacja) alkoholu, zachodzą przemiany chemiczne. Na początku wzrostu powstaje enzym amylazy, który zamienia skrobię w węglowodany (maltoza, glukoza, sacharoza). Pewna ilość tych substancji i oleju ulega utlenieniu, zamieniając się w wodę i kwas węglowy. Białka są przekształcane w peptony i aminokwasy. Fermentacja zachodzi podczas kiełkowania ziaren. Konieczne jest rozpoczęcie tego procesu w temperaturze nie wyższej niż piętnaście stopni, niskiej wilgotności i w ciemnym pokoju.
Ziarno wlewa się do płytkiego pojemnika. Warstwa może mieć nie więcej niż cztery centymetry, a woda - nie więcej niż połowę objętości ziarna. Położyć bawełnianą szmatkę zwilżoną wodą. Ziarno należy okresowo mieszać (pięć godzin), tkaninę spryskuje się wodą, a pomieszczenie wywietrza się. Następnie temperatura powietrza wzrasta do siedemnastu stopni. Okresowo (10 godzin) woda jest spuszczana i nalewana jest świeża. Pod koniec kiełkowania pędy nie powinny mieć więcej niż sześć centymetrów. Korzenie mają nie więcej niż 15 mm długości. Smak ziarna zmienia się z mąki na ogórek, ziarno staje się miękkie. Na piątym etapie ziarno należy wysuszyć.
Produkcja zielonego słodu
Do produkcji słodu (zielony) suszenie odbywa się w piekarniku o temperaturze ogrzewania nie większej niż czterdzieści stopni. Taki produkt jest uważany za lekki i służy do warzenia lekkiego piwa i pieczenia niektórych rodzajów chleba. W ten sam sposób z ziaren żyta wytwarza się czerwony (nieaktywny enzymatycznie) produkt. Produkt ten służy do pieczenia chleba pszennego i żytniego, na przykład: Borodino, herbata, krem, karelski fiński, amator. Po wysuszeniu słód jest mielony, oddzielając korzenie i przesiewany.
Następujące okresy kiełkowania ziarna: owies, jęczmień i pszenica - do dziesięciu dni - żyto i proso - do sześciu dni. Produkcja słodu w domu jest procesem kłopotliwym i czasochłonnym. Rozważ prostą opcję gotowania dla swojego produktu, jak kiełkować jęczmień. Po kiełkowaniu przez sześć dni długość kiełków powinna być taka sama jak dla ziarna. Obrabiany przedmiot suszy się przez dwa dni w piekarniku w temperaturze czterdziestu stopni. Następnie usuwa się kiełki i korzenie, aby napój nie nabrał gorzkiego smaku.
Aby poprawić aromat i kolor, produkt schnie przez pięć godzin w temperaturze siedemdziesięciu stopni, stygnie. Następnie rozgrzewa się ponownie w tym samym trybie. Do końcowego dojrzewania potrzebujesz trzydziestu dni starzenia produktu w temperaturze pokojowej w suchym i ciemnym pokoju.
Przydatne cechy słodu i składu
Produkt zawiera grupę witamin E, B, dużą liczbę pierwiastków śladowych: mangan, selen, magnez, fluor, wapń, miedź, sód, fosfor, kobalt, molibden, żelazo, cynk, jod, białka siarki, enzymy, węglowodany, sole mineralne, oligoelementy (wanad, chrom, nikiel, kadm, krzem). Produkt jest użyteczny w następujących chorobach i stanach:
zwiększony stres (fizyczny i psychiczny);- po medycznych interwencjach chirurgicznych;
- jako immunomodulator;
- niedotlenienie;
- impotencja
- choroba popromienna;
żużel ciała;- nadmiar cholesterolu;
- niepłodność
- słaby apetyt;
- niedożywienie w czasie ciąży (niewystarczający rozwój płodu);
- słaby układ trawienny;
- pogorszenie tkanki kostnej, paznokci, skóry, włosów;
- redukcja erytrocytów i hemoglobiny.
Nie wolno stosować produktu w przypadku następujących chorób:
- nadwrażliwość;
- zapalenie żołądka;
- wrzód żołądka i wrzód dwunastnicy;
- przewlekłe zapalenie trzustki.