Prawdziwe ucho po królewsku (przepis 1896)
Ukha po królewsku (inna nazwa to potrójne ucho) jest pamiętana ze względu na trwały rybi aromat i bogaty, bogaty smak, okazuje się doskonałą przekąską z wódką. Na przestrzeni kilku stuleci to klasyczne danie kuchni rosyjskiej przeszło wiele zmian i nie zawsze było uzasadnione. Tradycyjny smak został przywrócony dzięki przepisowi opublikowanemu w jednej z książek kucharskich w 1896 roku. Tam argumentowano, że to taka zupa rybna, którą podawano na stół rosyjskich carów i cesarzy..
Teoria
Prawdziwa zupa rybna jest przygotowywana po królewsku z trzech rodzajów ryb, które gotuje się kolejno jedna po drugiej. Rezultatem jest potrójny bulion. Naturalnie używa się ryb, które występują w rosyjskich rzekach i morzach. Całkowity czas spędzony - około 2,5 godziny.
Niektórzy rybacy i myśliwi uważają, że jeśli dodasz warzywa, zamiast zupy rybnej dostaniesz zupę rybną, ale w starych przepisach ziemniaki, cebula i marchew to powszechne składniki, nie ma co do tego zgody.
Najsmaczniejsze jest królewskie ucho w kotle nad ogniskiem, ale danie można przygotować w domu. Zamiast kotła wystarczy zwykły rondel z grubym dnem i ściankami. Z przyborów kuchennych będziesz potrzebował drewnianego patyczka lub innego urządzenia, na którym możesz zawiesić rybę w gazie nad kotłem lub patelnią.
Wódka usuwa bagnisty zapach ryb rzecznych i sprawia, że zupa rybna jest przezroczysta. Zamiast wódki odpowiedni jest dobrze oczyszczony bimber lub alkohol etylowy rozcieńczony wodą..
Uwaga! Przed włożeniem go do ucha rybę należy oczyścić, wypatroszyć, a następnie usunąć skrzela i oczy, które dają gorycz.
Przepis na królewską zupę rybną
Składniki na 10 porcji:
- woda - 5 l;
- małe ryby (karaś, okoń, wzdręga lub srebrzysta główka) - 1,5 kg;
- pstrąg rzeczny lub szczupak - 800 g;
- jesiotr, sterlet lub bieługa - 800 g;
- czarny kawior - 50 g (można zastąpić 1 ubite białko jaja kurzego);
- cebula - 2 sztuki (średnia);
- marchewki - 2 sztuki (średnie);
- świeża pietruszka - 1 pęczek;
- ziemniaki - 800 gramów;
- wódka - 50 ml;
- sól dla smaku.
Przygotowanie
1. Doprowadź wodę do wrzenia. Przygotowaną rybę zawiń w gazę, zawiąż na patyku i włóż do wrzącej wody. Do przykrycia pokrywką. Gotuj przez 1 godzinę, następnie wyjmij rybę i wyrzuć. Okaże się pierwszy bulion.
2. Wypatroszonego pstrąga lub szczupaka pokrój na duże kawałki, zawiń w gazę i zanurz w pierwszym bulionie. Cebulę i marchewkę obrać, nie siekać, włożyć do kociołka w całości. Gotuj pod zamkniętą pokrywką przez 30 minut, następnie wyjmij marchewkę i cebulę, kontynuuj gotowanie przez kolejne 30 minut. Drugi bulion jest gotowy.
3. Wyjmij rybę, obierz i ość, rozgnieć filety widelcem w kleik..
4. Ryby na trzeci bulion (jesiotr, sterlet lub bieługa) oczyścić, wypatroszyć, umyć i odciąć głowy (nieużywane w uchu). Konieczne jest usunięcie cięciwy z tuszy - kręgosłupa. Aby to zrobić, odetnij kręgosłup od strony brzucha i wyciągnij cięciwę na całej długości ryby..
5. Pokrój tusze na kawałki 3 × 5 cm, w sumie powinieneś dostać 20-30 sztuk (2-3 na każdą porcję).
6. Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w drobną kostkę. Dodaj ziemniaki i rybę do zupy rybnej (bez gazy). Sól dla smaku. Gotuj pod przykryciem, aż ziemniaki będą miękkie (około 30 minut).
7. Pod koniec gotowania dodaj czarny kawior, który rozjaśni zupę rybną. Kawior można zastąpić białkiem z kurczaka, ubitym szczyptą soli i dwiema łyżkami wody.
8. Po 5 minutach dodaj rybę z drugiego bulionu do ucha i wlej wódkę. Zdjąć pojemnik z ognia, przykryć pokrywką i pozostawić do zaparzenia na 10 minut.
9. Zupę rybną podawać po królewsku, doprawioną posiekaną natką pietruszki. Danie dobrze komponuje się z naleśnikami z czerwonym kawiorem i uchodzi za najlepszą przekąskę do wódki.
