Prawdziwe ucho króla (przepis 1896)

Zupa rybna jest królewska (inna nazwa to potrójna zupa rybna) zapamiętana przez swój trwały aromat ryb i bogaty bogaty smak, okazuje się doskonałą przystawką do wódki. Przez kilka stuleci to klasyczne danie kuchni rosyjskiej przeszło wiele zmian i nie zawsze jest uzasadnione. Przywrócenie tradycyjnego smaku było możliwe dzięki przepisowi opublikowanemu w 1896 r. W jednej z książek kucharskich. Twierdził, że to takie ucho zostało podane do stołu rosyjskich carów i cesarzy.

Teoria

Prawdziwa zupa rybna to królewska potrawa z trzech rodzajów ryb, które gotuje się kolejno jedna po drugiej. Rezultatem jest potrójny bulion. Oczywiście wykorzystuje się ryby znajdujące się w rosyjskich rzekach i morzach. Całkowity czas spędzony - około 2,5 godziny.

Niektórzy rybacy i myśliwi uważają, że jeśli dodasz warzywa, dostaniesz zupę rybną zamiast zupy rybnej, ale w starych przepisach często ziemniaki, cebula i marchewka są składnikami, nie ma zgody w tej sprawie.

Ucho cara jest najsmaczniejsze w kotle na stosie, ale danie można również przygotować w domu. Zamiast kotła nadaje się zwykła patelnia z grubym dnem i ścianami. Ze sprzętu kuchennego potrzebujesz drewnianego kija lub innego urządzenia, na którym możesz zawiesić ryby w gazie nad kotłem lub patelnią.

Wódka eliminuje zapach bagiennych ryb rzecznych i sprawia, że ​​ucho jest przezroczyste. Zamiast wódki wystarczy dobrze oczyszczony bimber lub alkohol etylowy rozcieńczony wodą..

Uwaga! Przed wprowadzeniem ryb do ucha musisz oczyścić jelito, a następnie usunąć skrzela i oczy, które powodują gorycz.

Przepis na królewską zupę rybną

Składniki na 10 porcji:

• woda - 5 l;
• mała ryba (karaś, okoń, czerwionka lub srebrna głowa karpia) - 1,5 kg;
• pstrąg rzeczny lub szczupak - 800 g;
• jesiotr, sterlet lub bieługa - 800 g;
• czarny kawior - 50 g (można zastąpić 1 ubitym białkiem kurzego jajka);
• cebula - 2 sztuki (średnie);
• marchewki - 2 sztuki (średnio);
• świeża pietruszka - 1 pęczek;
• ziemniaki - 800 gramów;
• wódka - 50 ml;
• sól do smaku.

Gotowanie

1. Zagotuj wodę. Złóż przygotowaną rybę w ściereczkę serową, zawiąż na patyku i zanurz we wrzącej wodzie. Cover. Gotuj przez 1 godzinę, a następnie weź rybę i odrzuć. Zdobądź pierwszy rosół.

2. Pokroić patroszonego pstrąga lub szczupaka na duże kawałki, owinąć gazą i zanurzyć w pierwszym bulionie. Obierz cebulę i marchewkę, nie siekaj, dodaj cały kocioł. Gotuj pod zamkniętą pokrywką przez 30 minut, następnie usuń marchewki i cebulę, kontynuuj gotowanie przez kolejne 30 minut. Drugi bulion jest gotowy.

3. Wyciągnij rybę, skórkę i kości za pomocą widelca, ugniataj filet w kleik.

4. Oczyść rybę na trzeci bulion (jesiotr, sterlet lub bieługa), jelito, umyj i odetnij głowy (nieużywane w uchu). Konieczne jest usunięcie cięciwy z tuszy - kręgosłupa. Aby to zrobić, odetnij kręgosłup z boku brzucha i wyciągnij akord na całej długości ryby.

5. Pokrój tusze na kawałki o wymiarach 3 × 5 cm, należy uzyskać w sumie 20-30 sztuk (2-3 na porcję).

6. Obierz, umyj, pokrój ziemniaki na małe kostki. Dodaj ziemniaki i ryby do ucha (już bez gazy). Sól do smaku. Gotuj pod pokrywką, aż ziemniaki będą gotowe (około 30 minut).

7. Pod koniec gotowania dodaj czarny kawior, aby rozjaśnić zupę. Kawior można zastąpić białkiem kurczaka, ubitym szczyptą soli i dwiema łyżkami wody.

8. Po 5 minutach dodaj rybę do ucha z drugiego bulionu i wlej wódkę. Wyjmij pojemnik z ognia, przykryj i odstaw na 10 minut.

9. Podawaj królewską gorącą zupę, doprawioną posiekaną natką pietruszki. Danie dobrze komponuje się z naleśnikami z czerwonym kawiorem i jest uważane za najlepszą przystawkę do wódki..