Jaki jest „udział aniołów” i dlaczego gorzelnicy są zmuszeni to znosić

Wyrażenie „udział aniołów” jest często używane przez producentów alkoholi. Termin poetycki odnosi się do procesu parowania zachodzącego podczas starzenia alkoholu w beczkach. Ponieważ drewno jest materiałem porowatym, część oparów alkoholu jest stopniowo uwalniana do środowiska, co prowadzi do naturalnych strat. Następnie zastanówmy się, kto wymyślił tę metaforę i od czego zależą straty dla różnych rodzajów napojów..

Pochodzenie terminu

Wyrażenie la part des anges (przetłumaczone z francuskiego „udział aniołów”) pochodzi z języka francuskiego. Dokładne pochodzenie tego wyrażenia pozostaje nieznane, ale jedna z hipotez przypisuje autorstwo księdzu, który służył na początku XVIII wieku w Segonzac, małym miasteczku w prowincji Charente. Te ziemie były kiedyś własnością legendarnego wynalazcy koniaku Chevalier de la Croix Maron.

Według legendy święty ojciec ofiarował swojemu gościowi, biskupowi Angoulême, kilka beczek koniaku z własnych piwnic. Nie znał się na winiarstwie i zapytał, dlaczego zapieczętowane pojemniki nie są wypełnione do góry. Ksiądz żartobliwie odpowiedział, że brakującą częścią jest „udział aniołów”, którzy niewidzialnie biorą udział w degustacji takiego boskiego napoju. Biskup był zachwycony poetycką metaforą i rozpowszechnił ją w społeczeństwie.

Wielu ekspertów uważa, że ​​korzeni ekspresji należy szukać w alchemii, która była u szczytu popularności w momencie narodzin produkcji koniaku. W traktatach o poszukiwaniu kamienia filozoficznego wizerunki aniołów służyły jako alegoryczne symbole procesów sublimacji lub sublimacji - przejścia ciał stałych w stan gazowy. Średniowieczni alchemicy poczynili pierwsze kroki w kierunku zbadania procesów fermentacji i destylacji, więc mogli być autorami wyrażenia, które następnie zakorzeniło się w winiarstwie.

„Udział Aniołów” przysporzył wielu kłopotów nielegalnym producentom koniaku. Opary alkoholu były pożywką dla grzybów Baudoinia compniacensis, które pokrywały ściany i dachy piwnic przypominającą sadzę płytką. W poszukiwaniu podziemnych gorzelni przedstawiciele władz zbadali domy i po zmianie koloru sufitów zidentyfikowali sprawców..

Teraz francuscy winiarze są dumni z ciemnej powłoki na ścianach swoich fabryk, nazywanej „efektem aniołów”. Gruba warstwa grzyba utworzona przez opary alkoholu jest niewypowiedzianym potwierdzeniem długiego okresu leżakowania i doskonałej jakości wyrobów winiarni..

Co decyduje o odparowaniu alkoholu w beczce

Każdy producent napojów postarzanych zgodnie z planem oblicza straty wynikające z naturalnego parowania. Na proces wpływa kilka czynników:

• wilgotność i temperatura w pomieszczeniu;
• warunki klimatyczne w regionie;
• jakość dębu i rozmiar nitów;
• objętość pojemników do przechowywania;
• okres przechowywania;
• lokalizacja beczki.

W zależności od warunków przechowywania „udział aniołów” koniaku waha się od 2 do 6% objętości każdej baryłki rocznie. Zarówno woda, jak i czysty alkohol odparowują, dlatego w tym samym czasie moc destylatu może spaść o 0,1-0,5%. Przyczyną rozprzestrzeniania się jest różnica temperatur i wilgotności w piwnicach. Suche powietrze zatrzymuje stopnie, ale sprzyja stratom spowodowanym parowaniem wody, co nadaje brandy wyraźny charakter. Wilgotna atmosfera obniża moc, ale sprawia, że ​​smak napoju jest okrągły i miękki.

„Udział aniołów” w whisky zależy od klimatu w kraju produkcji. W szkockich fabrykach średnia strata wynosi 2% rocznie. W fabrykach w Kentucky i Tennessee, ze względu na wysoką temperaturę powietrza, utrata burbona zbliża się do 4%, a dla młodego napoju w pierwszym roku przechowywania może osiągnąć 10%. Amerykańscy hodowcy uważają, że gorący klimat przyspiesza dojrzewanie i porównują rok w Kentucky z trzema latami w Szkocji..

Rumy premium dojrzewają w beczkach po burbonie, sherry lub brandy. Wiodący producenci znajdują się na Karaibach, gdzie w klimacie tropikalnym rośnie ilość odpadów. W przypadku rumu „udział anioła” wynosi 7–10% rocznie. Jednak właściciele gorzelni znosili ten upadek, gdyż długotrwały kontakt destylatu z drewnem wnosi do bukietu nuty wanilii, owoców i kawy..

Jak regulowany jest udział aniołów

Szacuje się, że z powodu „udziału aniołów” fabryki w regionie Cognac tracą rocznie do 20 milionów butelek tego napoju. Przez sześć lat leżakowania z beczki wyparowuje do jednej czwartej objętości. Wydawałoby się, że sposób rozwiązania problemu jest prosty - pojemnik z PVC mógłby całkowicie zatrzymać proces. Ale producenci nie podążają tą ścieżką, ponieważ polietylen zablokuje dostęp powietrza do wnętrza pojemnika. Tlen jest niezbędny, aby w koniaku, whisky czy rumie dochodziło do utleniania, co stymuluje ich nasycenie taninami, dlatego uszczelnienie beczek doprowadzi do zauważalnego obniżenia jakości trunków.

„Udział aniołów” jest regulowany przez zmianę warunków starzenia w piwnicach, które z konieczności chronią przed przeciągami. Wśród winiarzy są zwolennicy przechowywania zarówno na mokro, jak i na sucho. Do dyspozycji duży producenci koniaku istnieje kilka rodzajów pomieszczeń z różnymi trybami temperatury i wilgotności. W ten sposób uzyskuje się alkohole koniakowe o innym bukiecie, które następnie miesza się w mieszanki..

Niedroga whisky dojrzewa w dużych beczkach do 500 litrów, gdzie straty są zminimalizowane. Odmiany premium na kilka lat przed butelkowaniem umieszcza się w małych beczkach, w których parowanie przebiega intensywniej ze względu na zwiększoną powierzchnię kontaktu z drzewem.

Na proces wpływa również sposób przechowywania pojemników. Na przykład plantatorzy bourbona w Kentucky używają 9-półkowych regałów na 27 beczek. Najgorętsze powietrze znajduje się na samej górze, więc tam umieszcza się burbon, tam gdzie wymagane jest intensywniejsze odparowanie wody. W efekcie moc napoju zostaje zachowana, a nuty aromatyczne wzmocnione..