Jak starzenie się w beczkach wpływa na właściwości whisky

Szlachetny destylat zbożowy dojrzewa wyłącznie w dębowych beczkach. Whisky w butelce może wytrzymać co najmniej 20 lat, ale to nie dojrzeje - liczy się tylko czas spędzony w beczce. Najczęściej beczki wykonane są z amerykańskiego lub francuskiego dębu - to właśnie to drewno nadaje napojowi rozpoznawalny „karmelowy” kolor i waniliowy aromat. Niektórzy producenci używają nowych beczek, ale większość gorzelników woli prażone i / lub inne napoje alkoholowe, takie jak rum lub sherry (sherry brandy).

Jak lata starzenia whisky wpływają na właściwości napoju

Legenda na wykresie:

• Charakter ducha - ostrość, jak silna jest odczuwalna;
• Torf - „zadymienie” torfowe;
• Aromat drzewny - aromat drzewny;
• Przyprawa / wytrawność drewna - „wytrawność” i „przyprawa”;
• Wpływ beczek po sherry - wpływ beczek po sherry.

Whisky Bourbon i single malt inaczej się starzeją. Jednak ogólna zasada pozostaje niezmieniona: niektóre cechy są znacznie ulepszone, podczas gdy inne, wręcz przeciwnie, są „rozmazane”. Na przykład taśma klejąca z czasem traci swój torfowy smak i staje się bardziej miękka. Pomimo dużej mocy alkohol jest w nim mniej wyczuwalny. Z drugiej strony wzmocnione są nuty drzewne, napój staje się bardziej „korzenny” i wytrawny.

Świeżo destylowana whisky jest absolutnie przezroczysta (o ile nie została dodatkowo podbarwiona), w bukiecie najdotkliwiej wyczuwalne są tony zbożowe i wędzony torf (jeśli mówimy o taśmie klejącej). Nadal wyczuwalne są tony owoców i acetonu. Młoda whisky jest bardzo ostra, porcje mieszanki nie zostały jeszcze „zamężne”, smak jest niezrównoważony.

Po 50 latach leżakowania w beczkach obraz jest zupełnie inny: whisky nabiera głębokiego bursztynowego odcienia, ale „zadymienie” znika niemal bez śladu. Nuty świeżych owoców przechodzą w nuty suszonych owoców, w bukiecie pojawiają się niuanse kremowego toffi, miodu, karmelu, czekolady. Napój staje się bardziej wytrawny i bardziej taninowy. Objętość również się zmienia: z czasem alkohol wyparowuje (specjaliści nazywają go „udziałem aniołów”), tak że cena pozostałego napoju znacznie wzrasta.

Czynniki wpływające na smak whisky:

• materiał lufy;
• typ beczki (wypalona lub nie, nowa lub używana);
• czas trzymania.

Różnica między starzeniem się szkockiej i burbonowej

Burbon	Szkocka
Nowa beczka	Beczka po sherry lub bourbonie
Beczka z amerykańskiego dębu	Beczka wykonana z europejskich odmian dębu
Beczka jest opalana od wewnątrz węglem	Beczka jest suszona od wewnątrz przez ogień

Węgielny „film” spalonej beczki pochłania nieprzyjemne zapachy i smaki. Dąb jest kluczowym czynnikiem w tworzeniu wyrafinowanego bukietu, dlatego pojemniki ze stali nierdzewnej nie nadają się do starzenia prawdziwej whisky.

Kiedy zmienia się temperatura, interakcja między drewnem a napojem zachodzi szybciej, więc bourbon z Kentucky (stan, w którym występuje zarówno mróz, jak i upał), dojrzewa wcześniej niż szkocka (w Szkocji panuje głównie łagodny klimat).

Wpływ drewna dębowego

Substancje w dębie tworzą ostateczny bukiet whisky.

Za nuty wanilii i (czasem) marcepanu odpowiada polimerowa lignina. Laktony dodają smaku masła i kokosa (większość tych substancji znajduje się w amerykańskim dębie). Garbniki i hemiceluloza sprawiają, że napój jest lekko cierpki, pikantny i słodki..

Jak widać na diagramie, wraz z długim leżakowaniem (od 20 lat) ta cecha zaczyna dominować, podczas gdy pięcioletnia taśma klejąca będzie mocno zadymiona, szorstka i „pełna”, jej bukiet będzie zawierał więcej kremowego biszkoptu niż przyprawy.

Co to jest sweet spot

Słodki punkt w terminologii gorzelników to „złoty środek”, punkt idealnego starzenia. Przy zbyt długim leżakowaniu whisky staje się nadmiernie wytrawna i cierpka, pojawiają się w niej nuty „starej mokrej kłody”, jeśli jest niewystarczająca, pozostaje ostra, wręcz „fuzelowa”, o niewyraźnym bukiecie. W przypadku bourbona ten punkt ma od 4 do 9 lat, a najbardziej zrównoważona szkocka ma 10-18 lat..