Jak wybrać chmiel do piwa - ważne parametry

Do produkcji piwa nadają się tylko żeńskie kwiatostany chmielu pospolitego (Humulus lupulus)..

W zależności od odmiany i regionu uprawy chmiel zawiera 200-300 pierwiastków wpływających na aromat i smak napoju. W dzisiejszych czasach to niezastąpiony surowiec podkreślający przede wszystkim profil słodowy..

Chmiel jest cenny do warzenia dzięki czterem grupom składników:

Kwasy alfa - średniej wielkości cząsteczki organiczne, które nadają piwu charakterystyczny gorzki smak równoważący słodycz słodu. Substancje te działają również antyseptycznie, hamując rozwój bakterii. Chmiel zawiera alfa kwasy: humulon, kohumulon, adhumulon. Aby w pełni wykorzystać wszystkie kwasy alfa, na początku wrzenia do brzeczki dodaje się gorzki chmiel..

Kwasy beta - pod względem właściwości są zbliżone do alfa-kwasów, ale są słabo rozpuszczalne w wodzie i występują w znacznie niższych stężeniach, dlatego przy obliczaniu goryczy zwykle nie są brane pod uwagę. Kwasy beta w chmielu powodują mocniejszą goryczkę, są to: lupulon, kolupulon i adlupulon.

Obrazy olejne - substancje lotne, które są odpowiedzialne za aromat i smak. Ze względu na lotność olejów chmiel aromatyczny dodaje się pod koniec warzenia lub podczas fermentacji piwa, czasem nawet po.

Najważniejsze oleje w chmielu to:

• Humulen - odpowiedzialny za ziołowy aromat, z którego słyną europejskie odmiany chmielu.
• Caryophyllene - daje drzewne i ziemiste nuty goździków i czarnego pieprzu.
• Mircen - nadaje piwu ziołowe aromaty. Wszystkie amerykańskie chmiele zawierają 50-70% mircenu na bazie olejów ogółem.

Garbniki (polifenole) - mają ściągający smak, wiążą i wytrącają związki białkowe, podczas interakcji z solami żelaza dają czarniawy odcień.

Funkcje chmielu w piwie:

• formularze gorycz piwa ze względu na kwas alfa;
• uzupełnia aromat i smak napoju;
• jest naturalnym konserwantem, który zapobiega kwaśności;
• zwiększa trwałość pianki;
• dzięki garbnikom pomaga klarować brzeczkę i gotowe piwo, poprawiając wygląd napoju;
• zapobiega utlenianiu gotowego piwa dzięki olejkom eterycznym.

Krótka historia uprawy chmielu

W Europie Zachodniej browarnicy zaczęli używać chmielu w VIII wieku. Pionierami byli mnisi. Jako pierwsi dostrzegli zalety chmielu i porzuconych innych ziół: mniszka lekarskiego, korzenia łopianu, piołunu, wrzosu, nagietka itp. Ale monastyczne piwo chmielowe udowodniło swoją wyższość jeszcze kilka wieków. Aktywne wykorzystanie chmielu do warzenia piwa rozpoczęło się dopiero w XII wieku..

Co ciekawe, w Rosji chmiel był uważany za świętą roślinę, dodawano go do piwa na długo przed pojawieniem się pisma. Według jednej wersji to Słowianie są „wynalazcami” nowoczesnego piwa - z chmielem, a nie z innymi ziołami..

Uważa się, że chmiel został sprowadzony do Europy Wschodniej z Azji przez Gotów w okresie Wielkiej Migracji. Następnie roślina w XIII-XIV wieku. z ludów słowiańskich przypadło Niemcom, którzy wcześniej warzili tylko celtyckie piwo jęczmienne bez chmielu. To właśnie Niemcy stały się drugą ojczyzną chmielu i ogólnie browarnictwa..

Uprawa i przetwarzanie chmielu

Chmiel najlepiej rośnie w wilgotnym klimacie umiarkowanym z długimi słonecznymi dniami i chłodnymi nocami. Większość plantacji jest skoncentrowana na szerokościach geograficznych 35-55 stopni: we wschodniej części Stanów Zjednoczonych, Europie i Nowej Zelandii.

Co ciekawe, często ta sama gleba nadaje się do uprawy chmielu, co ziemniaki, dlatego czołowymi producentami chmielu są kraje o dobrze rozwiniętej uprawie ziemniaków (USA i Niemcy)..

Chmiel to roślina pnąca, która może rosnąć na polach tylko wtedy, gdy istnieją podpory - liny lub nici. Jeden kwiatostan zawiera 30-60 kwiatów. Zbiór rozpoczyna się późnym latem lub wczesną jesienią. Łodygi są cięte, a zebrane szyszki są wysyłane do specjalnej suszarni - dwukondygnacyjnego budynku z rusztową podłogą na drugim piętrze, który jest pokryty płótnem. Na podłodze układane są szyszki chmielowe, a na parterze zainstalowano urządzenie grzewcze, które dostarcza gorące powietrze na górę..

Wysuszony chmiel jest prasowany i pakowany w worki materiałowe. Następnie szyszki przechodzą dodatkową obróbkę (granulacja, przetwarzanie na ekstrakt lub proszek), po czym zachowują swoje korzystne właściwości i mogą być stosowane o każdej porze roku.

Opcje wyboru chmielu do piwa

Rodzaje chmielu według przeznaczenia funkcjonalnego

W zależności od roli, jaką pełnią w warzeniu, wszystkie rodzaje chmielu dzielą się na dwie grupy: goryczkową i aromatyczną. Odmiany goryczkowe charakteryzują się podwyższoną zawartością kwasów alfa, natomiast odmiany aromatyczne mają wysokie stężenie olejków eterycznych..

Nie wszystkie odmiany chmielu o wysokiej zawartości alfa nadają się na goryczkę, a należy również pamiętać, że odmiany aromatyczne zapewniają również goryczkę. W większości przypadków zaleca się użycie chmielu uprawianego w tym samym regionie, z którego pochodzi styl piwa, lub stosowanie sprawdzonych receptur, które wymieniają określoną odmianę..

Często browarnicy używają kilku odmian chmielu w jednym piwie. Problem polega jednak na tym, że o właściwościach organoleptycznych piwa decyduje nie tylko obecność, brak i stężenie pewnych substancji w brzeczce, ale także ich wzajemne oddziaływanie chemiczne. Nie sposób przewidzieć wszystkich właściwości połączenia słodu, wody, drożdży piwnych i różnych rodzajów chmielu, dlatego piwowarzy muszą dużo eksperymentować, polegać na swoim doświadczeniu, a nawet intuicji..

Najlepszym sposobem na docenienie chmielu jest warzenie piwa wyłącznie znanym rodzajem słodu, wodą i szczepem drożdży. We wszystkich innych przypadkach nie będzie możliwa subiektywna ocena właściwości wybranego chmielu. Tą drogą poszli najbardziej znani piwowarzy.

Znane odmiany chmielu (tabela)

Nazwa	Kwasy alfa (%)	Style piwa	Analogi do wymiany	Opis
Admiral (Wielka Brytania)	13,5–16%	Eli	UK Target, UK Northdown, UK Challenger	Nadaje się do chmielenia
Ahtanum	4–6,3%	Brak danych	Brak danych	Kwiatowy, cytrusowy, sosnowy
Amarillo	8% -9%	Eli, IPA	Cascade, Continental	Kwiatowy, cytrusowy
Bramling Cross (Wielka Brytania)	5% -7%	Eli, gorzki, blady alee	UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety	Łagodny aromat owocowo-cytrusowy
Brewer’s Gold	7–8,5%	Angielskie ales	Złoto w sztabach	Nadaje się do goryczki, posiada neutralny aromat
Brewer’s Gold (niemiecki)	6% -7%	Eli, gęste germańskie lagery	Northdown, Nothern Brewer, Galena, Bullion	Aromat owocowy, korzenny i cytrusowy
Złoto w sztabach	6,5% -9%	IPA, ESB, stouts	Columbus, Nothern Brewer, German Brewer`s Gold	Intensywny aromat czarnej porzeczki, używany do chmielenia
Kaskada	4,5% -7%	IPA, pale ale, tragarze, wino jęczmienne	Centennial, Amarillo, Columbus	Zapach kwiatowo-cytrusowo-korzenny. Może dawać nuty grejpfruta
Stulecie	8–11,5%	Eli, piwo pszeniczne	Cascade, Columbus	Zapach kwiatowy z nutami cytrusowymi
Challenger (Wielka Brytania)	6,5–8,5%	Piwa angielskie	Perle, Nothern Brewer	Aromat łagodny do umiarkowanego, korzenny
Chinook	10–14%	IPA, Pale Ale, Stout, Porters, Lager	Nugget, Columbus, Nothern Brewer, UK Target	Łagodny do średnio ciężkiego, korzenny, sosnowy aromat, nuty grejpfruta
Grupa	5,5–8,5%	Aromat do piwa ale, goryczka do lagerów	Galena	Aromat średni, mocno korzenny
Columbus	11–16%	IPA, Pale Ale, Stouts	Nugget, Chinook, UK Target, Nothern Brewer	Pikantny, o pikantnym aromacie
Kryształ	2–4,5%	ESB, lagery, pilsners	Mt. Hood, Hersbrucker, French Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer	Nadaje łagodny zapach kwiatowo-cytrusowy
Erotyka	9–12%	Pszenica	Gallena, Nugget, Chinook	Aromat mocny, ale przyjemny
First Gold (Wielka Brytania)	6,5–8,5%	ESB, aly	Wielka Brytania Kent Golding, Crystal	Pikantny, wygląda jak chmiel Golding
Fuggle (Stany Zjednoczone)	4% -5,5%	Ale angielskie i amerykańskie	UK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger	Aromat łagodny i przyjemny, nuty ziemiste i owocowe
Fuggle (Wielka Brytania)	4% -5,5%	Piwa angielskie	US Fuggle, Willamette, Styrian Golding	Łagodny chmiel lub mocny aromat
Galena	10–14%	ESB, ale, porters, stout, bitter	Nugget, Pride of Ringwood, Chinook	Umiarkowana, ale przyjemna nuta chmielowa, aromat cytrusowy
Golding (Stany Zjednoczone)	4% -6%	Piwa angielskie	UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle	Łagodny, bardzo przyjemny, delikatnie chmielowy aromat
Hallertauer (Stany Zjednoczone)	3,5% -5,5%	Lager, pils, koźlak, pszenica	Liberty, Ultra, Hallertauer Tradition	Zapach jest bardzo miękki, lekko kwiatowy, lekko cytrusowy
Hallertauer Gold	6–6,5%	Lagery, pils, boki	Crystal, Mt. kaptur	Podobny do Hallertauera
Hallertauer Mittelfruh	3% -5,5%	Lager, koźlak, pils, pszenica	Liberty, German Tradition, Ultra	Miękki i przyjemny zapach
Hallertauer Tradition (niemiecki)	3,5% -5,5%	Piwo o łagodnym aromacie	Crystal, Liberty	Podobny do Hallertauer Mittelfruh
Hersbrucker	3% -5,5%	Lager, pilsa, boki, pszenica	Mt. Kaptur, French Strisslespalt	Aromat jest miękki, do pół-mocnego, przyjemny, chmielowy
Horyzont	11–14%	Eli, jasne	Magnum,	Przyjemny aromat chmielowy
Kent Golding (Wielka Brytania)	4% -5,5%	Style angielskie	US Golding, Whitbred Golding, UK Progress	Delikatny, pachnący, przyjemny aromat
Wolność	3% -6%	Lager, pils, koźlak, pszenica	Hallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. kaptur	Delikatny i czysty lekko korzenny aromat
Magnum	13–15%	Wszystkie odmiany, zwłaszcza jasne, pils, stout	Nothern Brewer	Używany do chmielenia wysokiej jakości
Mt. kaptur	3–8%	Lager, pils, koźlak, pszenica	Crystal, French Strisslespalt, Hersbrucker	Aromat łagodny i czysty, czasem ostry, żywiczny
Northdown (Wielka Brytania)	7,5% -9,5%	Wszystkie piwa ale	nd	Aromat owocowy, lekko korzenny
Nothern Brewer (Stany Zjednoczone)	6% -10%	ESB, bitter, angielskie jasne ale, piwo na parze	Nugget, Chinook	Umiarkowanie mocny aromat z dzikimi nutami
Nothern Brewer (niemiecki)	7% -10%	ESB, bitters, angielskie pale ale	Chinook, US Nothern Brewer	Umiarkowanie mocny aromat z dzikimi nutami
Nothwest Golding	4% -5%	Eli, tragarze, tęgi, gorzkie	nd	Znany z aromatycznych właściwości
Samorodek	11–14,5%	Jasne lagery	Columbus, Chinook, UK Target, Galena	Daje dość ciężki, ziołowy zapach
olimpijski	11–13%	nd	Chinook	Aromat łagodny do średniego, cytrusowy, korzenny
Perle (Stany Zjednoczone)	6% -9,5%	Paley, tragarze, niemieckie piwo	Nothern Brewer, Cluster, Galena, Chinook	Dobre do aromatu i chmielenia, przyjemne, lekko pikantne
Perle (niemiecki)	6% -8,5%	Payles, tragarze, lagery	US Perle, Nothern Brewer	Umiarkowanie intensywne, chmielowe, owocowe, lekko pikantne
Phoenix (Wielka Brytania)	4,2% -5,5%	Wszystkie rodzaje piwa	Wielka Brytania Northdown, Wielka Brytania Kent Golding, Wielka Brytania Chalenger	Podobny do brytyjskiego Challengera
Pioneer (Wielka Brytania)	8% -10%	Eli, ESB	Wielka Brytania Kent Golding	Łagodny typowy angielski chmiel
Polski Lublin	3% -4,5%	Pilzner	US Saaz, Chezh Saaz, US Tettnanger	Szlachetny chmiel, daje ziołowy korzenny aromat
Duma Ringwood (Australia)	7% -10%	Australijskie lagery	Galena, klaster	Wyraźny, drzewny, ziemisty, ziołowy aromat
Progess (Wielka Brytania)	5–7,5%	Eli, gorzki, tragarze	Wielka Brytania Kent Golding, Fuggle	Umiarkowanie mocny, przyjemny aromat
Saaz (czeski)	3% -5%	Pilzner	US Saaz, polski Lublin	Zapewnia łagodne nuty chmielowe, ziemisty, korzenny i ziołowy aromat
Saaz (Stany Zjednoczone)	3% -5%	Pilsner, lager, pszenica	Czeski Saaz, polski Lublin	Przynosi łagodny ziemisty i korzenny zapach
Santiam	5% -7,9%	Lager, pilsner, amerykańskie ale	Niemiecki Tettnanger, niemiecki Spalt, niemiecki Spalt Select	Szlachetny chmiel
Satus	12,5–14%	nd	Galena	Dobry aromat i właściwości chmielowe
Simcoe	12–14%	nd	nd	Używany do aromatyzowania i chmielenia
Spalt (niemiecki)	4% -5,5%	Obozy	US Saaz, US Tettnanger, niemiecki Spalt Select	Miękkie i przyjemne, lekko pikantne
Spalt Select (niemiecki)	4% -6%	Obozy	US Saaz, US Tettnanger, niemiecki Spalt	Podobny do Spalt
Spalt Select (Stany Zjednoczone)	3% -5%	Niemiecki lager	Tettnanger, Saaz	Umiarkowana intensywna nuta chmielowa, umiarkowanie mocny aromat z dzikimi nutami amerykańskimi
szterling	6% -9%	Lager, ale, pilsner	Saaz, polski Lublin	Ziołowy, korzenny, przyjemny aromat z nutą cytrusów
Strisslespalt (francuski)	3% -5%	Plisner, lager, pszenica	Mt. Kaptur, kryształ, Hersbrucker	Średnia intensywność, przyjemna, chmielowa
Styrian Golding (Słowenia)	4,5–6%	Angielskie ales	US Fuggle, UK Fuggle, Willamette	Delikatne, lekko pikantne
Cel (Wielka Brytania)	9,5–12,5%	Wszystkie piwa	Fuggle, Willamette	Przyjemny angielski intensywny aromat chmielowy
Tettnanger (Stany Zjednoczone)	3,4% -5,2%	Lager, pszenica	Niemiecki Spalt, czeski Saaz, Santiam	Aromatyczny chmiel, łagodny i lekko pikantny
Tettnanger (niemiecki)	3,5% -5,5%	Lager, ale	Niemiecki Spalt, niemiecki Spalt Select, US Tettnanger, Saaz	Łagodny i przyjemny, lekko korzenny, ziołowy
Tomahawk	15% -17%	Ale	Columbus	Gorzki chmiel
Tradycja (niemiecki)	5% -7%	Lager, pilsner	Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh	Podobny do Hallertauer Mittelfruh
Ultra	2% -4,1%	Lager, pilsner, pszenica	Liberty, Hallertauer Tradition, Saaz	Coś podobnego do Saaza, zapach jest podobny do Hallertauera
Awangarda	4% -5,7%	nd	Saaz, Hallertauer Mittelfruh	Szlachetny chmiel
Wojownik	15% -17%	Ale, gruby	Samorodek	Do chmielenia i aromatu
Odmiana Whitbred Golding	5% -7%	Ale	UK Kent Golding, UK Progress	Przyjemny chmielowy o średniej intensywności
Willamette	3,5% -6%	Angielskie ales	US Fuggle, US Tettnanger, Styrian Golding	Łagodny i przyjemny, lekko korzenny, owocowy, ziołowy, lekko ziemisty
Klaster Yalima	6% -8,5%	nd	nd	Używany do chmielenia
Zeus	13% -17%	nd	Columbus	Pachnący i przyjemny

Kształty chmielu

W zależności od stopnia przetworzenia chmiel może być:

Mokry - dostępne tylko w czasie zbiorów. Wilgotność 80% (po wysuszeniu - 10%), sprzedawane w różnych opakowaniach. Starają się jak najszybciej skorzystać z tego formularza. Jako wykończenie dodaje się mokrego chmielu, który tworzy wyraźny kwiatowy, korzenny i gorzki smak, ostrość i bogactwo.. Piwo tylko z mokrym chmielem jest warzone rzadko i tylko w regionach produkcji.

Cały liść - w rzeczywistości tylko wysuszone i sprasowane pąki bez dodatkowej obróbki. Taka forma daje mocną goryczkę i bogaty aromat chmielowy..

Chmiel ziarnisty (w granulkach lub w granulkach) Jest najbardziej rozpowszechnioną formą w piwowarstwie domowym. Powstaje poprzez kruszenie suchych szyszek, a następnie wyciskanie ich przez formę. Dzięki żywicom naturalnym granulat jest dobrze zatrzymywany bez dodatkowych spoiw. Pelety chmielowe zajmują mniej miejsca do przechowywania, ale granulki rozpadają się w warniku lub zbiorniku fermentacyjnym, co jest bardziej odpowiednie do chmielenia na sucho.

W sprzedaży dostępne są dwa rodzaje pelletu chmielowego: T-90 i T-45. Liczba wskazuje, jaka część materiału roślinnego została przekształcona w granulki na 100 kg wysuszonych pąków. Tak więc w chmielu T-90 ze 100 kg surowców uzyskuje się 90 kg granulatu, aw T-45 - 45 kg. Oznacza to, że stężenie T-45 wszystkich substancji jest dwukrotnie wyższe..

Aby zastąpić zwykły chmiel pelletem, musisz wziąć 90% T-90 lub 45% T-45 z określonej ilości chmielu z całych liści..

Ekstrakt z chmielu - jest często używany przez browary przemysłowe, ponieważ po dodaniu wymaga bardzo dokładnego obliczenia dawek, co jest trudne do wykonania przy małych, małych ilościach warzenia. Ekstrakty są powszechnie używane do warzenia gorzkich stylów piwa, ponieważ procent kwasu alfa jest znany na pewno..

Proszek chmielowy - nowa forma chmielu, to skoncentrowany produkt, który ogranicza odpady roślinne. Na etapie testów.

Kraje produkujące chmiel

Początkujący piwowarnicy uważają, że wszystkie cechy są określane przez odmianę chmielu. W rzeczywistości rosnący region ma ogromne znaczenie. Nieco mniej ważny jest rok zbiorów.

USA (stany Oregon, Idaho i Washington) - od 2015 roku światowy lider w uprawie chmielu ze względu na niemal idealne warunki klimatyczne: 300 dni nasłonecznienia, regularne deszcze i pokrywę śnieżną zimą, nadającą glebie dużo wilgoci. W kraju uprawia się zarówno gorzki, jak i aromatyczny chmiel. Znane amerykańskie odmiany chmielu: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra i CTZ.

Niemcy (Region Hallertau) - warunki klimatyczne pod wieloma względami przypominają północ Stanów Zjednoczonych. Do 2015 roku Hallertau był czołowym producentem chmielu na świecie. Pobliskie browary w Monachium zaspokajają popyt. Słynne niemieckie odmiany chmielu: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.

Czech (region atec) - choć kraj ten nie jest najbardziej odpowiednim miejscem do uprawy chmielu, to ciągłe zapotrzebowanie na chmiel atec sprawia, że ​​Czechy są piątym co do wielkości krajem uprawiającym chmiel na świecie. Czeskie chmiele pozbawione są goryczki, ale charakteryzują się ziołowymi, kwiatowymi i ziemistymi nutami. Popularne odmiany czeskiego chmielu: Saaz (atecky), Premiant, Bor.

Zjednoczone Królestwo (Kent) - Dzięki rozwijającemu się rynkowi piwa rzemieślniczego, brytyjska produkcja chmielu odradza się po dziesięcioleciach spadku. Łagodny klimat i słona bryza morska znad Morza Północnego sprawiają, że chmiel hrabstwa Kent ma ziemiste i ziołowe nuty. Znane angielskie odmiany chmielu: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral i Phoenix.

Australia i Nowa Zelandia - obfitość słońca i częste deszcze dają chmiel o wysokiej zawartości kwasów alfa i niepowtarzalnym cytrynowym smaku. Nie ma podaży chmielu z Australii i Nowej Zelandii, ponieważ azjatycki rynek piwa szybko się rozwija, a producenci chmielu mają trudności z zaspokojeniem popytu. Ugruntowane odmiany lokalne: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.

Francja (Alzacja i dolina Renu) - francuska uprawa chmielu jest na równi, ale kraj dał światu tylko jedną znaną odmianę - Strisselspalt, która ma cechy podobne do niemieckiego Hallertau - nadaje piwu zaokrąglony, pikantny, ziołowy, aromat owocowo-kwiatowy.

Słowenia - lokalni hodowcy chmielu w oparciu o Fuggle opracowali unikalną odmianę chmielu Styrian Goldings - bardziej owocową, ale z ziemistymi nutami swojego angielskiego „rodzica”.

Warunki przechowywania chmielu

Bez pakowania próżniowego chmiel szybko się utlenia i traci swoje korzystne właściwości, dlatego przezroczysta folia i torby plastikowe nie nadają się do przechowywania..

Najlepszą opcją jest kupowanie chmielu piwnego w nieprzezroczystej torebce próżniowej, która była przechowywana w lodówce lub zamrożona.

Im świeższy chmiel, tym lepiej, optymalnie - do 1 roku. Jakość pąków pogarsza się z upływem czasu, nawet przy prawidłowym przechowywaniu..