Technologia produkcji przemysłowej prawdziwego koniaku
Technologia produkcji prawdziwej brandy to pracochłonny i złożony proces, który wymaga profesjonalizmu i zajmuje dużo czasu. Począwszy od kolekcji specjalnych odmian winogron, użycia unikalnego sprzętu i udziału rzemieślników, wszystko to ma swoje własne niuanse. Ale właśnie z powodu takiej złożoności prawdziwy napój ma bogaty aromatyczny i aromatyczny bukiet..
Jak powstaje prawdziwy koniak? Jakie są cechy technologii produkcji?
Regiony produkcji brandy
Produkcja alkoholu oparta jest na produktach z winnic rosnących wokół miasta Cognac. Są one podzielone na sześć stref:
- Wielki szampan.
- Drobny szampan.
- Les Borderies.
- Les fins bois.
- Les Bons Bois.
- Les bois ordinaires.
Z winogron uprawianych w dwóch pierwszych regionach otrzymuje się najdroższy, rzadki i rafinowany alkohol. Ten produkt ma różnorodny aromat, a smak wyróżnia się wyrafinowaniem i głębią. Przedstawicielami są marki takie jak Courvoisier, Martel, Otard, Ciastko, Camus. Oddalenie winnic od dwóch głównych stref wpływa również na jakość alkoholi - im dalej, tym mniej trwały i nasycony.
Co sprawia, że prawdziwy koniak
Główną odmianą winogron do produkcji napoju jest Uni Blanc. Dojrzewa powoli, ma wysoką kwasowość, wydajność, a także jest odporny na filokserę i szarą zgniliznę. Oprócz Uni Blanc stosowane są również inne odmiany winogron, takie jak Fol Blanche, Colombard i Montil. Destylat uzyskany z winogron Colombard ma silny aromat, a „Folle Blanche” nadaje harmonii smakowi, nasycając go nutami fiołka i lipy. „Uni Blanc” nadaje również powstałemu produktowi kwiatowy aromat, ale jednocześnie uzupełnia go nutami przypraw.
Zgodnie z „Prawem winiarskim” do technologii produkcji można wprowadzać inne odmiany winogron, ale ich udział nie powinien przekraczać 10%. Na przykład można dodać winogrona Semillon i Blanc Ramet..
Winorośl jest również sadzona w specjalny sposób. Odstępy między takimi stanowiskami powinny wynosić trzy metry, aby zmaksymalizować światło słoneczne. Zbiór odbywa się raz w roku - w październiku. Większość właścicieli winnic używa do tego specjalnych maszyn, ale są tacy, którzy wolą pracę fizyczną..
Winogrona dostarczane do rośliny są prasowane za pomocą poziomych, hydraulicznych lub pneumatycznych pras. Tak więc ściskanie odbywa się w delikatnym trybie, pozostawiając nienaruszone kości jagód. Następnie powstały sok jest wysyłany do fermentacji.
Fermentacja
Przed rozpoczęciem fermentacji brzeczka nie jest klarowana i nie podlega siarczanowaniu. W procesie fermentacji zabrania się shaptalizacji lub dodawania cukru. Brzeczka wędruje około trzech do czterech tygodni, w wyniku czego powstaje niefiltrowane i niesklarowane wytrawne wino. Zawiera minimalną ilość cukru - mniej niż 1 g / l, ma wysoką kwasowość i niski poziom alkoholu - 8-9%. Jeśli brzeczkę pozostawia się na dłuższą wędrówkę, a następnie wzbogaconą w kationy żelaza, uzyskuje odcienie właściwe dla Madera, ale nie prawdziwy koniak.
Fermentacja odbywa się w zbiornikach o różnych pojemnościach, w zależności od produkcji. W małych przedsiębiorstwach do fermentacji używa się beczek o pojemności do 500 litrów, podczas gdy duzi producenci używają zbiorników o pojemności 10 000-200 000 litrów. Przed wysłaniem do destylacji uzyskane surowce są przechowywane na własnym osadzie drożdżowym, co pozwala im zmniejszyć kwasowość, uczynić je bardziej miękkimi i bardziej wyrafinowanymi w smaku.
Destylacja
Destylacja wina rozpoczyna się 15 listopada. Technologia procesu opiera się na wykorzystaniu tradycyjnych kostek destylacyjnych Charente. Składają się z następujących elementów:
- kocioł ekstrakcyjny, który jest ogrzewany nad otwartym ogniem;
- dzwonkowa pokrywa kotła;
- zakrzywiona rura;
- cewka
- chłodniejsze.
Sama technologia destylacji obejmuje dwa etapy.
- W pierwszym etapie otrzymuje się podstawowy destylat - alkohol surowy, którego moc wynosi od 27 do 32%. W małych przedsiębiorstwach materiały winne są destylowane bez użycia technologii filtracji, co w rezultacie zapewnia maksymalną ilość składników smakowych alkoholu bazowego. Wszystko to wpływa na naturę przyszłego napoju..
- W drugim etapie surowy alkohol jest wysyłany do ponownej destylacji. Ta metoda pozwala uzyskać wysokiej jakości alkohol koniakowy. Mistrz destylacji na tym etapie wybiera pierwszą, drugą i trzecią frakcję produktu. Druga frakcja, której siła wynosi 68-72%, wraca do zdrowia po starzeniu w beczkach..
Destylacja kończy się do 31 marca roku następującego po zbiorach..
Fragment
Zgodnie z prawem francuskim, aby nazywać się prawdziwym koniakiem, alkohol musi być dojrzewany w dębowych beczkach przez co najmniej dwa lata, ale maksymalny czas ekspozycji nie jest ograniczony. W praktyce starzenie przez ponad 70 lat prawie nie wpływa na zmianę charakteru napoju..
Oczywiście tylko specjalne beczki służą do stworzenia idealnego napoju.. Wykonane są ręcznie z pni, których wiek wynosi nie mniej niż 80 lat. Zastosowanym materiałem są dęby z lasów Tronso i Limousin. Drewno Tronsei ma miękką opaleniznę, a drewno Limousin jest twarde i bogate w garbniki. Objętość beczek na koniak wynosi zwykle od 270 do 450 litrów. Aby zwiększyć właściwości ekstrakcyjne drewna, beczki są specjalnie spalane od wewnątrz. Następnie są wypełnione przyszłym prawdziwym alkoholem i umieszczane w piwnicy w celu starzenia się.
Przez pierwsze kilka lat starzenia alkohol koniakowy zmienia swoje właściwości, ponieważ garbniki, ligniny, cukry zredukowane, aminokwasy, oleje, żywice i enzymy są ekstrahowane. Na tym etapie zyskuje złoty kolor i jest wypełniony aromatami drewna i wanilii. Im dłużej dojrzewa alkohol koniakowy, tym ciemniejszy staje się, smak staje się miękki i okrągły, a aromat wypełnia nuty kwiatów, owoców i przypraw. Na naturę przyszłej brandy wpływa również naturalna wilgotność piwnicy. Wyższy sprawia, że napój jest miękki i zaokrąglony, a niższy sprawia, że jest bardziej strukturalny.
Podczas „dojrzewania” napoju większość alkoholu wyparowuje przez pory drewna. Opary te nazywane są „udziałem aniołów” i mają objętość równą ponad 20 milionom butelek rocznie. „Rozwój” prawdziwego koniaku jest monitorowany przez „mistrza piwnicy”. To on decyduje, czy napój osiągnął szczyt rozwoju, czy nie. Następnie koniak wlewa się do damskich szklanych butelek. Są zakorkowane i wysyłane do najdalszego miejsca w piwnicy, które nazywa się „miejscem niebiańskim”.