Domowy port, jak najbliżej oryginału

Porto to rodzaj wina wzmocnionego o unikalnej technologii przygotowania. W ZSRR pod tą nazwą produkowano niskiej jakości alkohol, który nie miał nic wspólnego z portugalskim oryginałem, który zepsuł wizerunek napoju. Będziemy stosować się do metody klasycznej, dostosowanej do domowych warunków. Przepis jest prosty, ale wymagane są obliczenia.

Aby otrzymać domowe wino porto o określonej mocy i zawartości cukru, potrzebne są urządzenia do pomiaru zawartości alkoholu i cukru w ​​brzeczce - alkoholomierz i winomierz (cukieromierz). Jeśli te urządzenia nie są dostępne, będziesz musiał działać „na oko”, skupiając się na przybliżonych wartościach.

Teoria

Większość porto jest zrobiona z czerwonych winogron, ale białe są dopuszczalne. Ilość cukru zależy od początkowej zawartości cukru w ​​jagodach (im wyższa, tym lepsza) i pożądanej końcowej słodyczy gotowego napoju. Jedynie bardzo kwaśny sok z winogron (mocno kłuje język), uprawianych na północnych szerokościach geograficznych, należy rozcieńczać wodą. Należy pamiętać, że cukier i alkohol same w sobie obniżają kwasowość, a woda znacznie obniża jakość napoju..

W tradycyjnej technologii produkcji porto do sfermentowanej brzeczki dodaje się niesezonowany alkohol winogronowy o mocy 77%, a następnie mieszankę przesyła się do beczek. W domu nie każdy ma możliwość zorganizowania leżakowania w beczkach czy nawet na chipsach dębowych, więc starzenie można naśladować używając wysokiej jakości koniaku przez co najmniej 3 lata leżakowania zamiast destylatu winogronowego.

Zwykle brzeczkę poddaje się fermentacji dzikimi drożdżami, które znajdują się na skórce jagód. Aby zachować ostrożność, możesz dodać drożdże winiarskie, najlepiej szczepy sherry.

Składniki:

• winogrona - 10 kg;
• cukier - do 250 gramów na 1 litr soku;
• woda - do 30 ml 1 litr soku (w rzadkich przypadkach);
• alkohol winogronowy (koniak) - 1,2-6,5 litra.
• drożdże winne - na 10 litrów brzeczki (opcjonalnie).

Przepis na wino porto

1. Sortuj winogrona, usuwając liście, gałązki, owoce niedojrzałe, zgniłe i spleśniałe. Zaleca się zbierać surowce przy suchej pogodzie i nie myć, aby na powierzchni pozostały dzikie drożdże, które rozpoczną fermentację. Wszystkie używane pojemniki i narzędzia należy wysterylizować wrzącą wodą, a następnie wytrzeć do sucha czystą szmatką, aby uniknąć zanieczyszczenia pleśnią i innymi chorobotwórczymi mikroorganizmami..

2. Zmiażdż winogrona rękami lub w inny sposób, uważając, aby nie uszkodzić nasion, w przeciwnym razie moszcz będzie gorzki.

3. Powstałą masę winogronową umieścić w emaliowanym lub plastikowym pojemniku z szeroką szyjką - rondelkiem lub wiadrem. Pozostaw jedną czwartą objętości wolną na pianę. W razie potrzeby dodaj drożdże winne. Mieszać. Jeśli winogrona są bardzo kwaśne, dodaj 100 gramów cukru i 30-50 ml wody na 1 kg jagód.

4. Pojemnik przykryć brzeczką szmatką lub gazą, przenieść w ciemne miejsce o temperaturze + 18-27 ° C. Raz na 8-12 godzin pamiętaj, aby wymieszać drewnianym patyczkiem lub czystymi rękami, rozpuszczając miazgę w soku - skórki i miazgę, które zostały wlane. Bez mieszania brzeczka może się zakwaszać. Po 12-24 godzinach powinny pojawić się oznaki fermentacji: piana na powierzchni, syczenie, charakterystyczny zapach.

5. Po 3 dniach przecedzić sok przez kilka warstw gazy i wycisnąć miazgę do sucha (nie jest już potrzebny).

6. Określić zawartość cukru w ​​przefiltrowanym soku. Optymalne wartości to 18-19%. W razie potrzeby do soku dodaj cukier buraczany, doprowadzając wskaźniki do zalecanych.

Jeśli nie masz nic do zmierzenia zawartości cukru, będziesz musiał nawigować według smaku. Im bardziej kwaśny sok, tym więcej cukru potrzeba. Możesz dodać do 100 gramów na 1 litr soku, nie więcej, w przeciwnym razie fermentacja może się zatrzymać z powodu nadmiaru cukru.

7. Wlej sok do naczynia fermentacyjnego, maksymalnie do 75% objętości. Zamknąć szyję uszczelnieniem wodnym lub rękawicą medyczną z otworem w jednym z palców (nakłuć igłą). Pojemnik pozostawić w ciemnym miejscu (przykryć grubą szmatką) w temperaturze + 20-27 ° C.

Czas fermentacji zależy od pożądanej charakterystyki portu. W wersji klasycznej im mniej brzeczki fermentuje (minimalny okres to tylko 2 dni), tym słodsze będzie ostatecznie porto ze względu na niesfermentowane cukry w soku.

Zgodnie z tradycyjną technologią dodawanie dodatkowego cukru jest zabronione, ale w domu napój można dosładzać wraz z utrwalaniem i nawet po leżakowaniu, dostosowując smak według własnego uznania, więc ten parametr nie jest bardzo ważny.

Często fermentacja zostaje zatrzymana, gdy zawartość cukru spadnie do 8-10%. Jeśli nie ma nic do kontrolowania tego parametru, możesz po prostu pozostawić wino do fermentacji przez co najmniej 12-15 dni, dokładny okres zależy od utrwalania alkoholu i jest omówiony w następnym akapicie przepisu.

Przed utrwaleniem przeleć (spuścić z osadu) fermentujące wino do innego pojemnika.

9. Oblicz wymaganą ilość destylatu winogronowego lub koniaku. Aby to zrobić, zmierz pierwotną moc lub zawartość cukru w ​​winie, a następnie określ ostateczną moc porto (18-23% obj.).

Tester do wina natychmiast pokazuje zawartość alkoholu. W przypadku cukromierza można określić moc, znając początkową i końcową zawartość cukru w ​​brzeczce, korzystając z dołączonych do urządzenia tabel. Drugą opcją jest uwzględnienie, że 1% sfermentowanego cukru daje około 0,6% mocy. Na przykład, jeśli fermentuje 12% cukru, wówczas moc wyniesie 7,2% alkoholu.

Oblicz wymaganą ilość napoju utrwalającego (V) na forum:

V = objętość wina * (wymagana moc - obecna moc) / (moc utrwalającego napoju - wymagana moc).

Na przykład, jeśli masz 6,5 litra wina o mocy 7,2% i czterdziestostopniowej brandy jako utrwalacza, a potrzebujesz porto o zawartości alkoholu 22%, to wymagana objętość brandy = 6,5 * (22 - 7,2) / (40 - 22) = 5,344 litra.

Przy tych samych parametrach, przy zastosowaniu alkoholu winnego 77%: objętość alkoholu = 6,5 * (22 - 7,2) / (77 - 22) = 1,749 litra.

Wynik: im wyższa zawartość alkoholu w napoju utrwalającym, tym mniej jest on wymagany, co pozytywnie wpływa na smak i aromat porto, gdyż stałe składniki wina są w mniejszym roztworze płynnym - nie tak bardzo rozcieńczonym.

W obecności koniaku jako napoju wzmacniającego wskazane jest pozostawienie wina w trakcie fermentacji do całkowitej fermentacji (12-14 stopni) i skupienie się na dolnym progu mocy wina porto (18-19 stopni). W przypadku mocnego destylatu winnego pole manewru jest znacznie szersze..

Obliczenie nie uwzględnia ułamka objętościowego cukru i suchej masy wina, ponieważ w domu nie jest możliwe dokładniejsze lub mniej dokładne określenie tych wartości. Musisz tylko zrozumieć, że cukier również zmniejsza siłę..

Przy przybliżonych obliczeniach zawartość cukru w ​​porcie jest po prostu dostosowywana proporcjonalnie do zmiany objętości roztworu zgodnie z następującym wzorem:

Nowe stężenie cukru = (objętość wina * zawartość cukru * 0,01) / objętość po ustawieniu.

Przykładowo przy zawartości cukru 10% 6,5 litra wina zawierało 650 gramów cukru, w wyniku konsolidacji brandy objętość wyniosła 11,844 litra (6,5 + 5,344), a zawartość cukru 5,4%.

Ponownie, dodatkowe słodzenie do standardowego 8-9% cukru nieznacznie obniży moc i zwiększy ogólną objętość. Możesz zrobić port o 2-3 stopnie mocniej niż planowano, pozostawiając margines na dodanie cukru.

W przypadku przygotowania porto bez winomierza i cukromierza moc wina można określić tylko w przybliżeniu: do 20-25 dni fermentacji - 5-9 stopni, po 25 dniach - 9-10 stopni. Fermentacja wina całkowicie zatrzymuje się przy stężeniu alkoholu 12-14% objętościowych.

10. Do wina dodać destylat według obliczeń i cukier do smaku na słodycz. Mieszać. Alkohol zatrzyma fermentację, w porządku. Gotową mieszankę przelać do dębowej beczki i pozostawić w piwnicy na co najmniej 6 miesięcy, prawdziwy port leżakuje co najmniej 2 lata.

Jeśli do utrwalania użyto koniaku, uważa się, że ekspozycja została już zasymulowana i napój można wlać do butelek i hermetycznie zamknąć. Taki port też będzie gotowy nie wcześniej niż za pół roku. W przypadku pojawienia się osadu z warstwą 2-4 cm wskazane jest przefiltrowanie napoju poprzez przelanie go przez rurkę do innego pojemnika.

Inną opcją na imitację dębowych beczek przy zastosowaniu nie dojrzałego destylatu (odpowiedni jest nawet dobrze rafinowany cukier lub bimber owocowy) jest dodanie przygotowanych chipsów dębowych do szklanego pojemnika z napojem w ilości 2-4 gramów na 1 litr. Okres infuzji zależy od stężenia garbników w chipsach, mocy i temperatury pokojowej. Port należy próbować raz na 10-15 dni, aby na czas usunąć frytki, w przeciwnym razie pojawi się zbyt mocny taniczny posmak.