Pasteryzacja wina w domu
Pasteryzacja jest przeprowadzana przez wielu winiarzy, którzy przygotowują napój w domu. Zwłaszcza jeśli przygotowuje się dużą porcję alkoholu, z której po długim czasie pobierane będą próbki. Co to oznacza, skąd się wziął? Jak przeprowadzić procedurę w domu?
Menu
Najpierw musisz zrozumieć, co oznacza sam termin. Pasteryzacja to jednorazowe ogrzewanie produktów lub substancji, najczęściej w stanie płynnym, do 60 ° C przez 60 minut lub w temperaturze 70 do 80 ° C przez 30 minut.
Pionierem tego podejścia jest francuski mikrobiolog Louis Pasteur. Technologia została naukowo potwierdzona w 1860 r. I jest nadal używana do dezynfekcji produktów spożywczych i przedłużania ich okresu przechowywania..
W procesie ogrzewania wegetatywne formy mikroorganizmów są niszczone, ale ich zarodniki pozostają żywotne, a gdy pojawią się sprzyjające warunki, mogą zacząć się rozwijać. Istnieją cztery rodzaje pasteryzacji z różnymi warunkami temperaturowymi:
- długi - zajmuje 30-40 minut w temperaturach do 65 ° C;
- krótki - do 90 ° C, trwa od pół minuty do minuty;
- natychmiastowy - 98 ° С, trwa kilka sekund;
- ultra-pasteryzacja - 100 ° C, trwa również kilka sekund.
Co to jest pasteryzacja wina? Jest to również krótkotrwały proces podgrzewania w środowisku beztlenowym, aby zapobiec mikrobiologicznym chorobom wina.
Reżim temperaturowy dobierany jest w zależności od rodzaju napoju, od 55 do 70 ° C. Procedura jest przeprowadzana w celu uczynienia win domowych bardziej stabilnymi, dojrzałymi oraz poprawy ich smaku i właściwości aromatycznych..
Pasteryzacja napoju oznacza złożone procesy chemiczne, biologiczne i fizyczne - niszczenie komórek bakteryjnych, utratę aktywności enzymów oksydacyjnych, których szybkość zależy bezpośrednio od temperatury i czasu trwania ogrzewania.
W celu ustalenia odpowiedniego reżimu bierze się również pod uwagę stabilność termiczną samych mikroorganizmów, to znaczy warunki, w których tracą one zdolność do rozmnażania się.
Odporność szkodliwych bakterii zależy od wielu czynników, na przykład rodzaju, szczepu, ich stężenia, składu i kwasowości środowiska winiarskiego
Jeśli alkohol jest wysoce alkoholowy, zawiera substancje fenolowe, dodaje się dwutlenek siarki, a kwasowość jest niska - wszystko to znacznie zmniejsza witalność organizmów. Im wyższa ilość szkodliwej flory w winie, tym wyższe parametry pasteryzacji.
Tego procesu nie należy mylić ze sterylizacją. Dość często w Internecie można znaleźć artykuły na temat sterylizacji domowego wina w domu, gdzie jedną koncepcję zastępuje inna. Sterylizacja to obróbka cieplna, która ma na celu całkowite zniszczenie wszystkich mikroorganizmów, w tym ich zarodników. Odbywa się to przez pewien czas w temperaturach powyżej 100 ° C.
Kiedy i dlaczego musisz pasteryzować wino w domu
Wino produkowane w domu zwykle zawiera dużą ilość cukru, który jest doskonałym środowiskiem do życia i rozmnażania różnych bakterii i patogenów. Ich aktywność może prowadzić do pogorszenia alkoholu, który jest przechowywany przez długi czas, ponieważ prowadzi to do poważnych chorób wina:
- jełczenie;
- tworzenie się śluzu w wyniku zwiększonej zawartości tłuszczu;
- rozkład kwasu mlekowego;
- pleśń;
- kwaśny kwas octowy.
W tych przypadkach stosuje się pasteryzację, ponieważ wszystkie te choroby „boją się” obróbki cieplnej i w rezultacie umierają. Oprócz efektu „uzdrawiania” procedura zwiększa również czas przechowywania alkoholu. Po pasteryzacji wino domowej roboty dojrzewa dość szybko, a jego smak i właściwości aromatyczne również się poprawiają.
Jak pasteryzować wino w domu
Warunki wydajności
- Wino powinno być przezroczyste. Przed zabiegiem należy „rozjaśnić wino”, aby usunąć zmętnienie i resztki kultur drożdży, ponieważ po podgrzaniu zepsują smak i zapach.
- Ważne jest, aby spełnić warunek - nie podgrzewaj napoju w temperaturze powyżej 70 ° C, w przeciwnym razie zaparzysz go.
- Konieczna jest ochrona alkoholu przed kontaktem z powietrzem, w przeciwnym razie po podgrzaniu alkohol utlenia się, co negatywnie wpłynie na jego smak.
- Po podgrzaniu wino należy umieścić w niemetalowym pojemniku odpornym na wysoką temperaturę, takim jak szklane butelki.
- Butelki należy sterylizować parą lub wrzącą wodą..
- Najlepiej jest napełnić zbiornik cienką rurką, minimalizując w ten sposób wnikanie powietrza.
- Temperatura wina wlewanego do pojemnika powinna wynosić około 10 ° C.
- Nie zapominaj, że po podgrzaniu płyn rozszerza się, więc zostaw trzy centymetry do końca szyi.
- Zakręć mocno butelkę.
- Po pasteryzacji przechowuj alkohol w chłodnym, ciemnym miejscu..
Pasteryzacja
Jeśli do procesu używasz łaźni wodnej, należy ją odpowiednio przygotować.
- Musisz wziąć garnek lub kadź o dużej objętości.
- U dołu kilkakrotnie ułóż drewniany ruszt lub ręcznik złożony, aby butelki nie pękły w kontakcie z gorącą powierzchnią.
- Aby kontrolować temperaturę, na środku miski można opuścić zbiornik wodą i zanurzonym w nim termometrem.
- Umieść butelki wina wokół zbiornika na wodę.
- Garnek należy napełnić zimną wodą do poziomu butelkowanego alkoholu..
Po zakończeniu procesu przygotowawczego przychodzi kolej na najważniejszą część - ogrzewanie. Różne rodzaje alkoholu używają różnych warunków temperaturowych..
- Słodkie wino ogrzewa do 65 ° C.
- Słaby wino stołowe pasteryzowane w 55 ° C.
- Wino półsłodkie przechodzi obróbkę w 60 ° C.
Eksperci nie zalecają odchyleń od wartości o więcej niż trzy stopnie.
Ważne jest również, aby nie prześwietlać alkoholu w ogrzewanym środowisku, ponieważ jest to konieczne, aby znać dokładną ilość czasu, a to z kolei zależy od objętości butelek.
- 500 ml ogrzewa się przez 15 minut.
- 700 ml ogrzewa się przez 20 minut.
- 1 litr ogrzewa się przez 25 minut.
Pod koniec obróbki cieplnej zdejmij patelnię z ognia. Następnie wina domowe należy schłodzić do 40 ° C za pomocą wody z lodem. Wytrzyj schłodzony napój i sprawdź szczelność..
Aby uzyskać bardziej niezawodny efekt, są zwykle uszczelniane woskiem lub parafiną. Teraz napój można umieścić w suchej piwnicy, w której temperatura będzie utrzymywana na poziomie 10-12 ° C. Butelki najlepiej trzymać poziomo, pokrywką przy ścianie. W tej formie wina domowe mogą być przechowywane przez bardzo długi czas, bez zmiany ich jakości..
Nie ma w tym nic skomplikowanego; wymagana jest tylko wytrzymałość i uważność. W rezultacie wina domowej roboty będą bardziej odporne na „nieprzyjazne” organizmy, przedłużą okres przydatności do spożycia i poprawią ich smak.
Jest to najbardziej oszczędny rodzaj napoju i degustatora do zwalczania niepożądanych efektów. W przeciwieństwie do tego samego siarczkowania, nie szkodzi.