Gorące i zimne scukrzanie surowców zawierających skrobię

Drożdże potrzebują cukru do produkcji alkoholu. W zbożach jest zawarty w postaci skrobi - polisacharydu składającego się z łańcuchów cząsteczek glukozy, fruktozy i sacharozy. Drożdże żywią się tylko monosacharydami (jedną cząsteczką), dlatego przed ułożeniem zacieru łańcuch molekularny skrobi należy podzielić na osobne cząsteczki, w przeciwnym razie nie dojdzie do fermentacji.

Scukrzanie - Jest to proces rozkładania surowców zawierających skrobię (mąkę, płatki zbożowe, ziemniaki itp.) Na cukry proste pod wpływem naturalnych (ze słodu) lub sztucznych (syntetycznych) enzymów. Ze względu na charakterystykę temperaturową technologii pierwsza metoda nazywa się scukrzaniem na gorąco, druga - zimnem.

W większości przypadków surowce zbożowe są tańsze niż czysty cukier, więc nawet biorąc pod uwagę niższą wydajność, opłacalne jest wytwarzanie zacieru ze zbóż, a smak destylatu zbożowego jest znacznie przyjemniejszy niż cukier. Teoretyczną wydajność alkoholu absolutnego z różnych rodzajów upraw przedstawiono w tabeli.

Surowce Alkohol, ml / kg

Pszenica	430
Jęczmień	350
Żyto	360
Kukurydza	450
Owies	280
Groszek	240
Proso	380
Ryż	530
Fasola	390
Ziemniak	140
Skrobia	710
Cukier	640

Uwaga! Są to wartości teoretyczne, w domu możliwe są straty alkoholu do 15%.

Gorący słód cukrowy

Klasyczna metoda stosowana od wieków. W wilgotnym środowisku ziarno kiełkuje, dzięki czemu aktywowane są niezbędne enzymy zdolne do przetwarzania skrobi. Ziarno wykiełkowane do pewnego stanu nazywa się słodem, który jest dwojakiego rodzaju: zielony i biały.

Zielony słód służy do scukrzania surowców natychmiast po pojawieniu się pędów o optymalnej długości, ale jest przechowywany do 3 dni. Jeśli wykiełkowane zboże zostanie wysuszone, otrzymasz biały słód, który można przechowywać znacznie dłużej. Oba typy radzą sobie ze swoim zadaniem z jednakową wydajnością..

Zaletą scukrzania za pomocą słodu jest to, że uzyskanie cukru zajmuje kilka godzin, w wyniku zacieru będzie grał szybciej niż z dodatkiem sztucznych enzymów.

Ale ta metoda ma kilka wad:

• potrzebujesz wysokiej temperatury, w której surowiec może się palić;
• wymagane jest utrzymywanie stałej temperatury (60–72 ° C) przez kilka godzin, co czasem jest trudne w domu;
• moszcz cukrowy podlega szybkiemu zakwaszeniu.

Technologia cukru słodowego

1. Powoli wlewaj płatki zbożowe lub mąkę wodą o temperaturze 50–55 ° C, ciągle mieszając, aby nie tworzyły się grudki. Na 1 kg surowców potrzeba 4-5 litrów wody. Pojemność do wypełnienia nie więcej niż 75%.

2. Podnieś temperaturę do 60 ° C i utrzymuj przez 15 minut.

3. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia. W zależności od surowca gotować przez 60-120 minut, aż do uzyskania jednorodnej porowatej masy. Mąka gotowana jest mniej, płatki zbożowe dłużej.

4. Ochłodzić owsiankę do 63-70 ° C, dodać posiekany słód (150 gramów na 1 kg surowców), ciągle mieszając.

5. Po osiągnięciu 61–65 ° C przykryj pojemnik pokrywką i zawiń w dowolny sposób, aby utrzymać ciepło. Utrzymuj wskazaną temperaturę przez 2-4 godziny. W pierwszych 50% przedziału czasu miksuj co 30 minut.

6. Aby zapobiec zakwaszeniu surowców, należy jak najszybciej obniżyć temperaturę do 25 ° C, wprowadzić drożdże (zwykle 5 gramów suchego lub 25 gramów prasowanego na 1 kg surowców), zainstalować uszczelkę wodną i umieścić na fermentacji w ciemnym miejscu o temperaturze pokojowej. Braga zagra za 2-6 dni.

Jeśli reżim temperaturowy nie jest przestrzegany, scukrzanie nie nastąpi lub będzie niekompletne, ponowne ogrzewanie jest bezużyteczne, ponieważ enzymy stracą aktywność. Proporcje wody, słodu i drożdży są przybliżone, dokładne wartości, a odstępy czasu gotowania zależą od przepisu i rodzaju surowca.

Enzymowe scukrzanie na zimno

Słód można zastąpić dwoma enzymami - Amilosubtilin i Glukavamorin. Pierwszy częściowo rozkłada molekuły, drugi - przetwarza skrobię na cukier. Technologia scukrzania na zimno jest znacznie prostsza i tańsza niż gotowanie słodu, a wynik jest w przybliżeniu taki sam. Enzymy wraz z wodą są po prostu dodawane do surowców na etapie przygotowywania zacieru. Konwersja skrobi do cukru i fermentacja są prawie równoczesne..

Korzyści z scukrzania przez enzymy:

• łatwiejsze dla początkujących winiarzy, którzy nie mają specjalnego wyposażenia;
• nie wymaga wysokich temperatur i zgodności z przerwami temperaturowymi;
• mniej pracy przy robieniu zacieru.

Wady:

• wymaga specjalnych enzymów;
• czas fermentacji zacieru wydłuża się do 10-20 dni;
• Istnieje opinia, że ​​produkt nie jest naturalnymi enzymami i pozostawia posmak nawet po kilku destylacjach, dlatego w domowej destylacji lepiej jest stosować tradycyjną metodę z użyciem słodu.

Technologia zimnego cukru

1. Dodaj surowce (zboża, mąkę, skrobię, makaron itp.), Wodę 30-35 ° C (3-4 litry na 1 kg surowca), enzymy Amilosubtilin i Glukavamorin (po 3-5 sztuk) do zbiornika fermentacyjnego gramów na 1 kg), drożdży (5 gramów suchych lub 25 wypieków prasowanych na 1 kg).

Pojemnika nie można napełnić więcej niż 70%; możliwe jest aktywne pienienie.

2. Mieszać, uszczelnić za pomocą zamka wodnego, przenieść do ciemnego miejsca o temperaturze 20–28 ° C.

3. Fermentacja rozpocznie się za 1-5 godzin, pierwsze kilka dni będzie aktywne, następnie intensywność spadnie. Czas fermentacji wynosi 7-25 dni. Jeśli na powierzchni pojawił się cienki film, jest to znak kwaśności, zacier musi pilnie wyprzedzić.

4. Gotowy zacier do usunięcia z osadu i wyprzedzenia. Wyjaśnienie bentonitu jest nieskuteczne.

W zależności od przepisu do zacieru można dodać inne składniki: antybiotyki zapobiegające kwaśności, górny sos drożdżowy w celu przyspieszenia fermentacji, kwas, stabilizujący kwasowość brzeczki i środek przeciwpieniący. Proporcje amylosubtiliny i glukawamoriny zależą od aktywności enzymów i są wskazane na opakowaniu przez producenta.