Kapusta kiszona z wódką na zimę

Kapusta kiszona z wódką zachowuje smak dłużej niż zwykle i pozostaje chrupiąca. Jednocześnie sam proces gotowania nie jest skomplikowany. Gotowe danie można podawać jako osobne danie i przystawkę do wódki (doprawionej olejem roślinnym i świeżą cebulą), jako składnik sałatek i winegret lub nadzienie do ciast i ciast.

Teoria

Marynowanie to fermentacja kwasem mlekowym, podczas której pojawia się naturalny konserwant - kwas mlekowy, który tworzy rozpoznawalny „marynowany” smak i aromat warzyw (głównie kapusty i ogórków). To kwas mlekowy zapobiega psuciu się miazgi warzywnej - hamuje chorobotwórczą mikroflorę: bakterie i grzyby.

Problem w tym, że nadmiar kwasu mlekowego „zjada” warzywa - sprawia, że ​​stają się miękkie, bez smaku, znika charakterystyczna chrupkość, pojawia się palący smak. Aby spowolnić ten proces (nie będzie można go całkowicie zatrzymać), po pewnym okresie fermentacji, gdy wytworzy się wystarczająca ilość kwasu mlekowego do puszkowania, do kapusty kiszonej dodaje się wódkę, która zatrzymuje fermentację kwasu mlekowego. Podobna technologia jest używana, gdy marynowanie i marynowanie ogórków.

Wódkę można zastąpić rozcieńczoną wodą do 40% obj. alkohol etylowy lub wysokiej jakości bezwonny bimber (najlepiej podwójna destylacja).

Odpowiednia jest biała kapusta odmian w połowie sezonu i późno dojrzewających. Wczesne odmiany kiszonej kapusty konsystencją przypominają gotowaną kapustę, charakteryzują się ziołowym aromatem. Liście powinny być jędrne i soczyste, z drobnymi żyłkami..

Ponieważ ilość alkoholu jest minimalna, nie jest wyczuwalna w smaku, a sama kapusta będzie zawierała mniej alkoholu niż kwas chlebowy i kefir.

Składniki na 3-litrowy słoik:

• biała kapusta - 2-2,2 kg;
• marchewki - 1 sztuka (średnia);
• woda - 1,5 litra;
• wódka - 3 łyżki. łyżki;
• cukier - 2 łyżki. łyżki;
• sól - 2 łyżki. łyżki.

Sól i cukier są potrzebne tylko do zrównoważenia smaku. Do kapusty można również dodawać dowolne przyprawy i przyprawy (ziarna pieprzu, liście laurowe itp.). Ocet stołowy nie jest zalecany..

Przepis na kapustę kiszoną z wódką

1. Zdejmij górne liście z kapusty, pokrój główki nożem na kilka kawałków, a następnie posiekaj miazgę nożem, tarką lub robotem kuchennym. Główki kapusty nie są potrzebne.

Aby uzyskać charakterystyczny chrupiący smak, plasterki powinny być wystarczająco szerokie i długie. Im większa szatkownica, tym więcej witamin zatrzymuje kapusta..

2. Obierz i zetrzyj marchewki. Wskazane jest, aby nie przekraczać ilości wskazanej w przepisie - z nadmiaru marchwi kapusta kiszona żółknie.

3. Wymieszaj kapustę z marchewką. Powstałą mieszaninę warzyw umieść w słoiku lub plastikowym pojemniku na zakwas. Lekko uciszaj.

4. Podgrzać solankę do + 35-40 ° C. Dodać sól. Mieszaj, aż sól całkowicie się rozpuści.

5. Do kapusty wlać solankę (płyn powinien pokrywać warstwę kapusty min. 1-2 cm). W zależności od wielkości cięcia wymagane będzie 1,2-1,5 litra.

6. Zawiązać szyjkę pojemnika gazą. Słoik (pojemnik) z kapustą postawić na ociekaczu lub głębokiej misce. Podczas fermentacji ze słoika wyleje się solanka..

7. Pozostawić kapustę do fermentacji przez 3 dni w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej. 2-3 razy dziennie usunąć pianę z powierzchni, nakłuć warstwę kapusty nożem lub drewnianym patyczkiem pośrodku do samego dna, aby uwolnić dwutlenek węgla. Jeśli gaz nie zostanie uwolniony, gotowa kapusta będzie miała gorzki smak..

Bardzo ważne jest, aby podczas fermentacji wierzchnia warstwa nie pozostała bez płynu, dlatego w razie potrzeby kapustę należy lekko ubić..

8. Po 3 dniach przelej roztwór do osobnego pojemnika (nie wyciskaj kapusty). Do płynu dodaj wódkę i cukier, wymieszaj. Zalej solankę z powrotem na kapustę. Zamknij hermetycznie pokrywką. Pojemnik postawić w ciemnym, chłodnym miejscu (+ 1-5 ° C) np. W lodówce lub w piwnicy. Im niższa temperatura, tym lepiej, ale ważne jest, aby unikać zamarzania - smak znacznie się pogorszy.

Do długotrwałego przechowywania na zimę lepiej zostawić kapustę z wódką w solance w litrowych puszkach, zwiniętą metalową pokrywką z emaliowaną częścią wewnętrzną.

Zalecany okres przydatności do spożycia kapusty kiszonej w słoikach to do 15-20 dni, następnie smak stopniowo się pogarsza, dlatego zaleca się gotować potrawę w małych partiach i spożyć bezpośrednio po fermentacji.