Tradycyjny polski bigus z mięsem i winem

Bigus (bigos) - to duszona świeża kapusta kiszona z mięsem, która charakteryzuje się gęstą konsystencją, lekko kwaśnym smakiem i wędzonymi nutami. Danie uważane jest za polskie, ale oprócz ojczystego kraju popularne jest na Ukrainie, Litwie i Łotwie. Według legendy przepis na Bigusa przywiózł do Polski król Władysław Jagiełło z Wielkiego Księstwa Litewskiego. Zazwyczaj bigus podawany jest z tłustymi potrawami, ponieważ jego kwasowość sprzyja trawieniu. Jest również doskonałą przystawką do wódek i likierów „męskich”: pieprzowych, chrzanowych, Borodino itp..

Przepisów na bigus jest kilkaset, ale różni się od zwykłej kapusty duszonej kilkoma punktami:

• mieszanka świeżej białej kapusty i kiszonej kapusty jest używana w przybliżeniu w równych proporcjach, natomiast kiszona kapusta dodaje charakterystycznej kwaskowatości, a świeżość - nadaje soczystości;
• kompozycja musi koniecznie zawierać mięso bez kości, najlepiej 2 rodzaje na raz - zwykłe i wędzone. Wybór mięs jest szeroki: wołowina, wieprzowina, kurczak (najgorsza opcja ze względu na niską zawartość tłuszczu), a nawet wędliny, na przykład kiełbasy;
• klasyczny bigusa charakteryzuje się wędzonymi nutami, zwykle osiąga się to dzięki odpowiedniemu mięsu, ale dla wzmocnienia efektu dodawane są również suszone śliwki.

Wszelkie dostępne warzywa można wykorzystać jako dodatkowe produkty, na przykład cebulę lub marchewkę, a także grzyby.

Autorzy niektórych przepisów zachęcają do osobnego smażenia mięsa i duszenia kapusty, a następnie łączenia i duszenia. Jest to jednak sprzeczne z samym duchem potrawy - początkowo była gotowana przez myśliwych w kotle na ogniu, co wyklucza przygotowanie składników osobno.

Klasyczny przepis na bigusa

Składniki:

• świeża biała kapusta - 600 g;
• kapusta kiszona - 400 g;
• mięso (wieprzowina) - 500 g;
• wędzone żeberka - 200 g (opcjonalnie);
• suszone śliwki - 70 g;
• tłuszcz zwierzęcy (lub olej roślinny) - do smażenia;
• wytrawne wino (lub woda) - 150-200 ml;
• cebula - 1 sztuka;
• marchewki - 1 sztuka;
• pasta pomidorowa - 40 g (opcjonalnie);
• liść laurowy - 3 sztuki;
• ziele angielskie - 3 groszki;
• sól, pieprz czarny - do smaku.

Żeberka (tylko miazga bez kości) można zastąpić innymi podobnymi wędzonkami lub dodać 20-30 g więcej suszonych śliwek. Zamiast tłuszczu nadaje się również do smażenia olej roślinny, ale smak nie będzie tak bogaty. Skład przypraw i przypraw można dowolnie zmieniać.

Naturalne wytrawne wino wzbogaca aromat i smak. Często stosuje się odmiany czerwone o minimalnej kwasowości. Wina białe są zbyt kwaśne, można je łączyć z mięsem z kurczaka, ale wcześniej należy namoczyć kiszoną kapustę w wodzie, aby zmniejszyć kwasowość. Wino jest opcjonalnym składnikiem Bigusa i można je łatwo zastąpić zwykłą wodą..

Technologia gotowania

1. Mięso pokroić na 5-7 cm kawałki razem z warstwami tłuszczu.

2. Podgrzej tłuszcz lub olej roślinny w rondlu z grubym dnem, rondlu, kociołku (preferowane) lub w misce multicooker. Smażyć mięso na średnim ogniu, aż płyn całkowicie wyparuje i lekko się zarumieni.

3. Cebulę pokroić w ćwiartki krążków, marchewki zetrzeć na grubej tarce, świeżą kapustę posiekać na średnie kawałki, najważniejsze nie jest bardzo drobno, inaczej bigus za bardzo się zagotuje. Lekko rozgnieć kapustę, aby zaczęła sok.

4. Dodać cebulę i marchewkę do mięsa, smażyć na średnim ogniu, aż warzywa będą miękkie..

5. Pokrój żeberka w paski, następnie pokrój mięso z kości i podziel na kawałki. Jeśli używasz innych wędzonek, przygotuj je w ten sam sposób. Mięso musi być bez kości.

6. Do smażonych warzyw dodać wędzone żeberka i koncentrat pomidorowy, lekko posolić, zalać winem lub wodą (płyn powinien być na tym samym poziomie co warzywa), wymieszać. Gotować na wolnym ogniu przez 5 minut przy otwartej pokrywie.

7. Dodać świeżą i kiszoną kapustę (wstępnie wycisnąć do wyschnięcia). Mieszać, szczelnie przykryć, gotować na wolnym ogniu przez 40 minut, od czasu do czasu mieszając.

Uwaga! Jeśli kapusta kiszona jest bardzo kwaśna lub w przepisie użyto białego wytrawnego wina, namocz kapustę w zimnej wodzie na 60-90 minut, a następnie wyciśnij.

8. Śliwki zalać gorzką wodą, pozostawić na 3-5 minut, następnie wyjąć i osuszyć ręcznikami papierowymi. Dodaj śliwki do bigusa. Nie krój suszonych owoców na kawałki, w przeciwnym razie miazga zagotuje się i zamieni się w owsiankę.

9. Dodać liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu, sól i pieprz do smaku. Mieszać.

10. Przykryj, gotuj na małym ogniu przez 20 minut.

11. Gotowy bigus podziel na porcje i podawaj na gorąco ze świeżym pieczywem. Uważa się, że danie w pełni ujawnia swój smak dopiero następnego dnia, gdy jest podawane pod zamkniętą pokrywką..

Co ciekawe, po podgrzaniu bigus minimalnie traci smak i aromat, dlatego jest przygotowywany w dużych partiach i mrożony..