Przepis na zrobienie zacieru żytniego bez drożdży

Menu

• Lista wymaganych komponentów
• Przygotowanie zacieru krok po kroku
• Zróbmy zaczyn
• Zrób słód
• Proces scukrzania
• Proces fermentacji
• Krok po kroku przygotowanie bimbru

• Numer wideo 1.
• Numer wideo 2.
• Numer wideo 3.

Lista wymaganych komponentów

Przygotowanie zacieru krok po kroku

Zróbmy zaczyn

1. Wlej 145-160 g żyta do głębokiej miski, napełnij go zimną bieżącą wodą i pozostaw ziarna w tej formie na około 13-15 minut.
2. Dokładnie wymieszaj masę i zbierz pływające cząstki i plewy z powierzchni wody.
   
3. Spuszczamy brudną wodę i ponownie powtarzamy proces czyszczenia: napełniaj, nalegaj, zbieraj śmieci i spuszczaj płyn.
4. Rozprowadź oczyszczone żyto w równej warstwie o grubości 2-3 cm w szerokim pojemniku.
5. Napełnij go wodą źródlaną lub studzienną, aby płyn pokrył ziarno o 1,5-2 cm.
6. Naczynia są szczelnie przykryte pokrywką lub pokryte kilkoma warstwami gazy, po czym przenosimy je do miejsca w temperaturze pokojowej chronionego przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych.
   
7. Pozostaw żyto do kiełkowania przez półtora do dwóch dni.
8. Dodaj 55-60 g granulowanego cukru i ręcznie ostrożnie wymieszaj składniki. Jeśli mieszanina jest zbyt gęsta, dodaj wodę.
9. Domagamy się zaczynu przez około tydzień. Jeśli występuje piana, syczenie lub delikatny zapach fermentacji, wkładamy rozrusznik pod blokadę wody, dopóki nie zostanie dodany do zacieru, jest to konieczne, aby zapobiec kwaśności.

Zrób słód

1. Wlej około kilograma żyta do plastikowej miski i napełnij go zimną bieżącą wodą 4-5 cm powyżej poziomu płatków.
2. Po 7-8 godzinach nalegania zbieramy śmieci z powierzchni i zastępujemy wodę czystą.
3. Powtórz procedurę namaczania jeszcze trzy razy, biorąc pod uwagę czas infuzji.
4. Oczyszczone żyto rozkładamy równomierną warstwą o grubości 7-10 cm, w zastosowanych naczyniach powinna pozostać wolna na wysokości 13-15 cm, ponieważ ziarno zwiększy objętość.
   
5. Przykryj ziarna lekko zwilżoną czterowarstwową gazą i pozostaw je w ciemnym, wentylowanym miejscu o temperaturze 16-20 stopni. Ręcznie mieszaj ziarna co 10-12 godzin, aby uniknąć gromadzenia się dwutlenku węgla w środku..
6. Co jakiś czas zwilżaj cerę - żyto powinno być cały czas mokre, ale w żadnym wypadku nie mokre.
7. Kiełkujemy ziarna, aż długość kiełków osiągnie 6-7 mm. Zwykle zajmuje to 7-10 dni. Ta metoda kiełkowania nazywa się „zielonym słodem” i musi być stosowana przez trzy dni, w przeciwnym razie aktywność enzymów spadnie, a wysiłek zostanie zmarnowany.

Proces scukrzania

1. Wlej do garnka wodę źródlaną lub studniową w ilości 20-21 litrów i podgrzej ją do 48-50 stopni.
2. Tymczasem mielimy pozostałe żyto (około 5 kg) w misce miksera lub młynku do kawy, aż do uzyskania drobnej mąki.
   
3. Wlać powstałą mieszaninę do garnka z gorącą wodą, stale i intensywnie mieszając, aby uniknąć zbrylania.
4. Ogrzewamy przygotowaną masę do 58-60 stopni, a następnie utrzymujemy tę temperaturę przez 13-15 minut.
5. Zwiększamy ogień i ogrzewamy mieszaninę do 62-64 stopni, po czym owijamy pojemnik i utrzymujemy ciepło przez 13-15 minut.
6. Wracamy patelnię do pieca i doprowadzamy masę do wrzenia, po czym gotujemy ją przez około półtora do dwóch godzin, mieszając ją okresowo, aby masa się nie paliła i nie przykleiła się do dna. Im większe zmielenie żyta, tym więcej czasu zajmie gotowanie.
   
7. Schłodzić ugotowaną jednorodną mieszaninę do 63-65 stopni.
8. Zmiel domowy słód zielony z kiełkami w misce blendera.
9. W osobnej patelni podgrzewamy trzy litry wody źródlanej do temperatury 26-27 stopni, po czym wlewamy płyn do kruszonego słodu.
10. Wszystko dokładnie wymieszaj, aż do uzyskania jednorodnej konsystencji. Powstała masa bimberów nazywa się „mlekiem słodowym” i konieczne jest użycie go następnego dnia.
11. Wlej mleko słodowe do mieszanki mąki schłodzonej do wymaganej temperatury cienkim strumieniem, intensywnie mieszając drewnianą długą łyżką.
12. Przykryliśmy patelnię pokrywką i ogrzewamy powstałą zawiesinę na małym ogniu do 62-63 stopni. Upewnij się, że masa nie przegrzeje się więcej niż o 70 stopni, w przeciwnym razie enzymy umrą, a scukrzanie zatrzyma się bez żadnej możliwości powrotu do zdrowia.
13. Dobrze owinąć patelnię ciepłą i gęstą szmatką i utrzymywać temperaturę 54-65 stopni przez dwie godziny, jednocześnie dobrze mieszając zawartość pojemnika co 20-25 minut.

Proces fermentacji

1. Aby uniknąć zakażenia brzeczki chorobotwórczymi bakteriami, należy ją jak najszybciej schłodzić do temperatury 27–28 stopni. Radzę opuścić garnek z zawartością do łazienki, wcześniej wypełnionej zimną wodą lub lodem.
2. Schłodzoną brzeczkę wlewa się do naczynia fermentacyjnego. Jeśli chcesz, możesz dodać więcej cukru i wody - na 1 kg cukru pudru potrzebujesz 4 litrów wody źródlanej.
3. Tam dodajemy zakwas żytni i dokładnie mieszamy masę. Ważne jest, aby 25-30% wolnej przestrzeni pozostało w naczyniu w przypadku aktywnej fermentacji i uwolnienia dużej ilości piany.
   
4. Instalujemy zamek wodny lub jednorazową rękawicę medyczną na szyjce naczynia fermentacyjnego, wcześniej wykonując mały otwór na jednym z palców.
5. Przenosimy pojemnik z zawartością do ciemnego pokoju o temperaturze 19 do 26 stopni.
6. Masę wędrujemy przez 6-13 dni, w zależności od ilości dodanego cukru i aktywności początkowej kultury zbożowej. Fermentację uważa się za zakończoną, gdy dwutlenek węgla przestaje się uwalniać, ciecz nabiera jaśniejszego odcienia niż pierwotnie, a smak cieczy staje się gorzki z lekką nutą kwaskowatości, a osad osadza się na dnie naczynia.
   

Krok po kroku przygotowanie bimbru

1. W osobnym pojemniku delikatnie wlej odzyskany zacier z osadu za pomocą cienkiego krótkiego węża lub rurki.
   
2. Filtrujemy ciecz przez gazę wielowarstwową, a następnie powtarzamy proces czyszczenia przez filtr bawełniany. Bez filtracji podczas podgrzewania brzeczki cząsteczki stałe mogą się palić, co wpłynie na smak i właściwości aromatyczne domowego alkoholu.
3. Wlej napar do kostki destylacyjnej bimbru.
   
4. Brzeczkę destylujemy bez selekcji frakcji. Kończymy proces po spadku mocy wyjściowej w strumieniu do 24 obrotów.
5. Określamy całkowity stopień wytrzymałości uzyskanego destylatu i rozcieńczamy go wodą źródlaną do 19-20 obrotów. Teoretycznie możliwe jest czyszczenie węglem aktywnym, ale nie zalecam tego, aby zachować smak żyta.
6. Rozcieńczony alkohol ponownie wlewa się do bimbru i rozpoczynamy wtórną destylację, tym razem z rozdziałem na frakcje.
7. W osobnym naczyniu zbieramy pierwsze 10-12% produkcji i wlewamy je do zlewu, ponieważ frakcja ta zawiera niebezpieczne i toksyczne zanieczyszczenia dla zdrowia ludzkiego.
8. Wybieramy główny produkt, dopóki siła w strumieniu nie spadnie do 42 obrotów.
9. Kończymy destylację i wybieramy „ogony” w osobnym naczyniu.
10. Mierzymy całkowitą siłę głównego produktu i rozcieńczamy ją do 41-43%.
11. Wlej gotowy alkohol do szklanych pojemników, szczelnie zamknij i aby ustabilizować smak alkoholu, pozwól mu dojrzewać przez 3-4 dni.
    

Wideo przepisów na zacier z żyta bez drożdży

Sugeruję obejrzenie kilku filmów od profesjonalnych bimbrowników, którzy podzielą się interesującymi markowymi przepisami na zrobienie zacieru na bazie żyta, a następnie destylację w wysokiej klasy bimber.

Numer wideo 1.

Po obejrzeniu tego filmu szybko zrozumiesz sekret robienia wysokiej jakości bimberu żytniego i tego, jak zrobić dobrej jakości zacier z żyta z dzikich drożdży żytnich w domu.