Koniak: co musisz wiedzieć, jak to zrobić, klasyfikacja + najbardziej kompletna historia napoju

Wszystko, co musisz wiedzieć o koniaku

Białe wino używane do produkcji koniaku jest bardzo wytrawne, kwaśne i płynne. To wino najlepiej nadaje się do destylacji, a następnie „starzenia” w beczkach..

Oczywiście tylko pewna lista odmian winorośli jest odpowiednia do tych wymagań..

Na przykład, aby oznakować napój, wino musi zawierać co najmniej 90% winogron Uni Blanc, Pickpool lub Colombard, pozostałe 10% użytych winogron to: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect , Montils lub Sémillon.

Koniaki, które nie otrzymały znaku Cru, są bardziej bezpłatne w dozwolonych odmianach winogron - wymagane jest co najmniej 90% Colombard, Folle Blanche, Juraunson Blanc, Monsieur Saint-Francois, Montil, Semillon lub Uni Blanc, a do 10% Folignan lub Sélect.

Fermentacja i destylacja brandy

Po wyciśnięciu winogron sok pozostawia się do fermentacji przez 2-3 tygodnie, a lokalne dzikie drożdże zamieniają cukier w alkohol. Na tym etapie nie wolno dodawać cukru i siarki. Po tym, jak drożdże wykonają swoją pracę, powstałe wino będzie zawierać około 7-8% alkoholu.

Destylacja odbywa się w miedzianych kostkach alambicznych o tradycyjnej formie Charentais, których konstrukcja i wymiary są również kontrolowane przez prawo. Podwójna destylacja daje bezbarwny alkohol zawierający około 70% alkoholu..

Ekstrakt z koniaku

Po zakończeniu destylacji alkohol wysyła się do starzenia w beczkach dębu limousin na okres co najmniej dwóch lat.

Kiedy koniak wchodzi w interakcję z dębową beczką i powietrzem, wyparowuje w tempie około 3% każdego roku, powoli tracąc zarówno alkohol, jak i wodę. Zjawisko to nazywa się lokalnie „la part des anges” lub „share of angels”.

Ponieważ alkohol odparowuje szybciej niż woda, stężenie alkoholu spada z czasem do około 40% (z początkowych 70%).

Koniak jest następnie przenoszony do dużych szklanych butelek zwanych bonbons i przechowywany do późniejszego wymieszania..

Dębowe beczki przestają przyczyniać się do aromatu napoju po czterech do pięciu dekadach, więc dłuższe okresy starzenia mogą być po prostu pozbawione znaczenia i niekorzystne.

Mieszanie brandy

Wiek koniaku jest obliczany jako wiek najmłodszego składnika użytego w mieszance..

Mieszaj z reguły w różnym wieku i z różnych lokalnych obszarów. Mieszanie różnych koniaków to niezwykle ważna procedura uzyskiwania złożonych aromatów, których nie ma w jednej gorzelni lub winnicy..

Każdy dom koniakowy ma głównego degustatora (maître de chai), który jest odpowiedzialny za mieszanie napojów alkoholowych, więc brandy produkowane przez firmę będą miały spójny styl i jakość domu.

W tym sensie proces mieszania jest nieco podobny do whisky..

Bardzo niewielka liczba producentów, takich jak Guillon Painturaud i Moyet, nie mieszają swojego produktu końcowego z różnymi produktami, dlatego wytwarzają „czystszy” smak (praktyka z grubsza odpowiadająca produkcji szkockiej whisky single malt).

Setki innych mniejszych prywatnych winnic w regionie AOC Cognac sprzedaje własny koniak. Są również mieszane z innymi alkoholami z różnych lat, ale te koniaki mają nieco zmieniający się smak z roku na rok, więc nie można przewidzieć bardziej znanych marek komercyjnych.

W zależności od sukcesu w marketingu, drobni producenci mogą sprzedawać większą lub mniejszą część swojego produktu indywidualnym nabywcom, dystrybutorom wina, barom i restauracjom, a resztę przejmują większe domy z mieszanką koniaku.

Klasyfikacja francuskiego koniaku

Według Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), oficjalnymi wysokiej jakości odmianami koniaku są:

1. V.S. (Very Specia) lub ✯✯✯ (trzy gwiazdki) - wskazuje mieszankę, w której najmłodsza brandy była przechowywana w beczce przez co najmniej dwa lata.
2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) lub Reserve - wskazuje mieszankę, w której najmłodsza brandy była przechowywana w beczce przez co najmniej cztery lata.
3. Napoleon - wskazuje mieszankę, w której najmłodsza brandy była przechowywana przez co najmniej 6 lat.
4. XO (Extra Old) - wskazuje mieszankę, w której najmłodsza brandy była przechowywana przez co najmniej 10 lat.
5. Hors d`âge (Beyond Age) - jest to oznaczenie, które według BNIC jest równe XO, ale w praktyce producenci używają tego terminu do sprzedaży produktu wysokiej jakości poza oficjalną skalą wiekową.

Koniak jest również klasyfikowany według Cru - ściśle określonych nazw geograficznych, w których uprawia się winogrona. Ich unikalne cechy gleby i mikroklimatu tworzą specjalne właściwości specyficzne dla konkretnego miejsca..

1. Wielki Szampan (13766 ha) - Gleby w Grand Champagne i Petite Champagne charakteryzują się drobną glinką wapienną na wierzchu wapienia i kredy.
2. Mały szampan (16 171 ha) - mają cechy podobne do Grande Champagne. Koniak wykonany z mieszanki Grande i Petite Champagn eaux de vie (z co najmniej 50% Grande Champagne) może być sprzedawany jako grzywny szampan.
3. Granice (4160 ha) - najmniejsza załoga. Gleba tego wyznania zawiera glinę i kamienie krzemienne, powstałe w wyniku rozkładu wapienia.
4. Płetwy Bois (34.265 ha) - eaux de vie jest cięższe i szybsze starzenie, idealne do tworzenia bazy niektórych mieszanych koniaków. Gleby są tu głównie z czerwonej gliny wapiennej oraz bardzo kamieniste lub ciężkie gleby gliniaste..
5. Bons Bois i Bois Ordinaires (razem 19 979 ha) - gorsza gleba pod wpływem klimatu morskiego.
6. Bois à terroirs - reprezentuje gleby piaszczyste pokrywające obszary przybrzeżne i niektóre doliny.

Historia koniaku

Historia koniaku faktycznie zaczyna się w trzecim wieku. Region i napój koniakowy mają długą historię i obejmują wszystkie narody, kupców, królów i arystokratów, klęski żywiołowe, wojny i mroźne zimy. Mimo to produkt z każdym stuleciem był coraz lepszy.

III wiek: cesarz rzymski Marek Aureliusz Probus daje mieszkańcom galijskim prawo do posiadania winnic i produkcji wina.

XII wiek: Guillaume X, książę Guyenne i Poitiers, nakazał sadzić winnice w regionie Poitou-Charentes.

1204: Pierwsi kupcy z La Rochelle przyjeżdżają do Anglii, aby sprzedawać wino.

1270: Sól i wino z regionu Sentong są sprzedawane w Hamburgu (Hans).

1337: Wraz z rozpoczęciem 100-letniej wojny między Anglią a Francją wino z regionu Charente jest eksportowane do Wielkiej Brytanii..

1411: Brandy destylowana po raz pierwszy w okolicy Armagnac. Konsumenci to głównie rolnicy.

1494: Francois I (późniejszy król Francji) urodził się w koniaku. Z biegiem lat Francois pozwoli regionowi koniakowemu na handel solą przy użyciu lokalnych rzek, takich jak rzeka Charente.

XVI wiek: holenderscy kupcy kupują wino w Szampanii i Borderies i wysyłają je do Holandii. Wkrótce musieli zrozumieć, że wino zepsuło się podczas transportu, więc Holendrzy zaczęli go destylować i nazwać Brandwijn. Po dostarczeniu towarów do Holandii napój został rozcieńczony wodą i sprzedany miejscowej ludności..

1549: Pierwszy koniak pojawia się w regionie o tej samej nazwie: historyk Andre Castelot donosi o kupcu z La Rochelle, który wyprodukował cztery beczki dobrego koniaku.

1559: Winnice w regionie Aounis produkują zbyt dużo wina, ale popyt jest znacznie niższy. Holendrzy używają już wina w swoich gorzelniach, więc nadmiar wina Aunis jest destylowany. Słowo Brandwijn prowadzi do słowa Brandy..

1624: Dwaj Holendrzy, Van Der Bugwerth i Lou Dayik, znaleźli gorzelnię w Ton.

1636: Nastąpiły zamieszki z powodu wysokich podatków od wina. W rezultacie rolnicy nie mogli sprzedawać swojego wina..

XVII wiek: Kupcy wina używają „podwójnej destylacji”: teraz alkohol jest dwukrotnie destylowany. Początkowy proces podwójnej destylacji został przeprowadzony ze względu na niższe koszty transportu, ponieważ spowodował zmniejszenie ilości i objętości. Oznaczało to więcej miejsca na statkach..

W XVII wieku koniak był już transportowany w dębowych beczkach. Wtedy kupcy dowiedzieli się, że smak napoju zmienia się, gdy jest przechowywany w beczkach.

1638: Lewis Roberts wspomina o winie zwanym Rotchell lub Cogniacke.

1643: Philippe Augier zakłada koniak Augier - po 15 latach firma zmienia się w Augier Frères.

1678: Brandy po raz pierwszy wspomniano w londyńskiej gazecie.

XVIII wiek: powstały pierwsze domy handlowe. Kupują różne rodzaje alkoholu, aby odsprzedawać je klientom w Europie Północnej, Holandii i Anglii..

1709: winnice Sentong zniszczone w bardzo mroźną zimę.

1715: Jean Martel zakłada firmę Martell.

1724: Paul-Emily Remy Martin i jego ojciec Jean Guy znaleźli markę Remy Martin.

06/05/1731: Ludwik XV zakazuje sadzenia winnic bez oficjalnego zezwolenia.

1762: James Delamain zostaje partnerem Ransom & Delamain w Yarnak.

1765: James Hennessey, były oficer armii pod wodzą Ludwika XV, ustanawia markę Hennessy.

1779: W centrum Cognac znajduje się obecnie dziesięć domów handlowych..

1783: Narasta okres dojrzewania koniaku w dębowych beczkach.

1794: Hennessy eksportowany do Ameryki Północnej w Nowym Jorku.

1795: James Hennessy poślubia Martę Martel-Baron Jean-Baptiste Antoine Otard i Jean Dupont założyli markę Otard.

XIX wiek: koniak nie jest już sprzedawany w beczkach; obecnie używane są szklane pojemniki. Prowadzi to do powstania zupełnie nowej branży: butelek, korków.

1817: nadejście klasyfikacji V.O.P. i V.S.O.P.

1819: Nowa marka koniaku Biszkopt, założony przez Alexander Biscuit.

1824: Henri Delamen i jego kuzyn Paul Rowle znaleźli koniak Rowlet i Delamen w Yarnak.

1835: Felix Courvoisier i Louis Gallois założyli koniak Courvoisier w Yarnak.

1848: Poeta Alfred de Vigny produkuje własny koniak w La Maine Giraud.

1849: Martell po raz pierwszy używa etykiet butelek koniaku.

1850: Koniak eksportowany do Australii.

1854: Cztery mapy pojawiają się na mapach regionu koniakowego: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois i Deuxième Bois.

1856: Hennessy zaczyna etykietować butelki.

1858: Powstanie marki A.E. Dor w Yarnak.

1861: Martell sprzedaje swój koniak w Szanghaju w Chinach.

1863: koniak Camus założona przez Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy rejestruje swoje imię i słynną markę Axe in Hand.

1865: Auguste Hennessy po raz pierwszy używa gwiazdek do opisywania swoich koniaków.

1870: Strefy Fins-Bois i Bon-Bois zostały dodane do map regionu winiarskiego Cognac.

Koniec XIX wieku: koniak eksportowany do Bombaju w Indiach. Katastrofa produkcji wina: 280 000 hektarów winnic zostaje zredukowanych do 40 000 hektarów.

1876: Courvoisier etykietuje swoje butelki.

1877: W regionie koniaku odnotowano wzrost winnic (około 300 000 hektarów).

1889: Cognac Frapin i Cognac Courvoisier otrzymują złote medale na wystawie w Paryżu.

1890: Hennessy zostaje liderem na rynku koniaku.

XX wiek: winorośl jest importowana z Ameryki Północnej; Uni Blanc zastępuje Fol Blanche i Colombard. Produkcja brandy stała się bardziej ograniczona i kontrolowana..

1909: Sześć stref koniaku określonych prawem i chronionych.

1923: Marki koniaków Hennessy i Martell zaczynają wymieniać informacje na temat rynków eksportowych. Umowa wiedzy trwa 29 lat.

1927: Napis „Fine Champagne” pojawia się na butelkach Remy Martina V.S.O.P..

1930: Koktajle brandy stają się popularne.

1934: Courvoisier używa historycznej tożsamości Napoleona do sprzedaży swojego koniaku.

1936: Nowe zasady produkcji koniaku: wino do destylacji powinno być wytwarzane z białych winogron. Cukier jest surowo zabroniony..

1946: Założenie National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Kanadyjski zespół Hiriam-Walker nabywa Courvoisier.

1967: Pernod Ricard nabywa dom z brandy Biscuit.

1971: Hennessy, Moet-Chandon i Hein zostają przejęte przez The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq kupuje Courvoisier.

1987: Założenie Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram nabywa koniak Martell.

Lata 90 .: Busta Rhymes wydaje piosenkę „Pass the Courvoisier”, która prowadzi do gwałtownego wzrostu sprzedaży koniaku w Stanach Zjednoczonych.

1995 - 2000: Rynek amerykański staje się coraz ważniejszy dla branży koniakowej: raperzy i muzycy hip-hopowi sprawiają, że napój jest niezwykle popularny w USA..

2000: Rozkwit fałszywych koniaków na całym świecie, od wręcz surogatów po dobrze tolerowane brandy.

2001: Seagram (Martell) nabyty przez Pernod Ricard i Diageo- Hennessy pobił rekord sprzedaży, sprzedając 35 milionów butelek na całym świecie.

2005: Moet Hennessy wygrywa fałszywy pozew Hanlissy-Cognac w Chinach.

2008: LVMH nabyła 55% udziałów w jednym z wiodących chińskich producentów destylarni Wenjun.

2010: Chiny stają się największym rynkiem dla Hennessy.

2011: Moet Hennessy ogłasza utworzenie swojej pierwszej winnicy w Chinach we współpracy z Ningxią Nongken (państwową spółką rolniczą).

2011 - dziś: koniak jest jednym z głównych produktów Francji: 98% wyprodukowanego koniaku jest eksportowane. Azja i USA - największe i najważniejsze rynki koniaku.