Co to jest wino porto - wszystkie sekrety korzystania z portugalskiego napoju

Wino portowe jest prawdopodobnie jednym z najbardziej kontrowersyjnych napojów alkoholowych. Będąc winem, wciąż znacznie różni się od innych przedstawicieli tego „gatunku”, ma szczególny charakter i smak. Port - napój, który jest interesujący pod każdym względem, od historii jego występowania po zasady użytkowania. Jakie tajemnice kryje w sobie?

Sprowokowało to angielskiego króla Karola II do zwiększenia cła na wina francuskie, a później - całkowitego zakazu ich importu. Innymi słowy, angielski handel winem był zmuszony szukać alternatywnych źródeł zaopatrzenia..

Angielscy kupcy zaczęli odkrywać wszystkie istniejące możliwości. W tym czasie zdali sobie sprawę, że słabe, ściągające i często niestabilne wina produkowane w umiarkowanym i wilgotnym nadmorskim klimacie Migno nie podobają się angielskiemu konsumentowi..

Sprzedawcy zaczęli przyglądać się bliżej wnętrzu kraju, gdzie w gorącym i suchym klimacie na stromych i skalistych zboczach doliny Douro produkowano mocniejsze i bardziej nasycone wina.. Tam, daleko poza górami Marao, dziś wino portowe jest znane na całym świecie..

Długi dystans i dziki krajobraz górski sprawiły, że wina Doliny Douro nie mogły być transportowane drogą lądową do Viana de Castelo - miasta, które było wówczas głównym punktem handlowym kraju. Napoje można jednak dostarczać łodzią przez rzekę Douro do najbliższego wybrzeża w Porto..

Z Porto statki transportowały alkohol do Anglii, przechodząc długą i żmudną podróż przez Atlantyk przez zdradliwe ujście rzeki Douro.. Ponieważ kupcy, którzy budowali swój biznes na handlu winem, przenieśli się z Viana de Castelo do Porto, co zrobili większość z nich pod koniec XVIII wieku.

ODNIESIENIE. Chociaż wina pochodziły z górzystych głębin doliny Douro, około 80 km od wybrzeża, nazwano je od miasta, do którego je przewieziono. W języku portugalskim były one znane jako „Vinho do Porto”, które po angielsku nosiło nazwę „portwein”. Najwcześniejsza zarejestrowana przesyłka wina o tej nazwie została utworzona w 1678 r..

Aby chronić napój podczas długiej podróży morskiej, przed wysyłką był czasami „wzmacniany” pewną ilością alkoholu winogronowego, co zwiększało jego stopień i nie pozwalało na pogorszenie się napoju.

Taki pomysł nie został jednak od razu zrealizowany, ale kilkadziesiąt lat po powszechnej dystrybucji portów.. Innymi słowy, port u zarania swego powstania i we współczesnej formie znacznie się od siebie różnią..

Druga dekada XVIII wieku. był początkiem trzydziestoletniego intensywnego wzrostu przewozów portowych. Oznaczało to dobrobyt zarówno dla producentów w Dolinie Douro, jak i dla spedytorów w Porto. W tym samym okresie rozpowszechniono nieuczciwe metody, w tym dodanie do wina czarnego bzu, aby nadać płynny kolor i stworzyć iluzję jakości.

Doprowadziło to do tego, że w 1750 roku. nastąpił gwałtowny spadek popytu na produkty z Doliny Douro. W 1756 r. Markiz Sebastian José de Pombalu zainterweniował w produkcję i sprzedaż wina porto. Wśród wprowadzonych przez niego zmian było ustanowienie kontroli państwowej w porcie winiarskim oraz definicja monopolistów w tym obszarze działalności.

Granice winnic również zostały podzielone, po czym zostały po raz pierwszy sklasyfikowane w 1757 r.. Winnice tworzące najlepsze wina („vinhos de feitoria”) mają możliwość eksportu wina.

Wina o skromniejszej jakości („vinhos de ramo”) można sprzedawać wyłącznie na rynku krajowym. Potępione wówczas działania markizy doprowadziły do ​​znacznej poprawy jakości portu..

Koniec XVIII wieku. w historii wina portowego naznaczono wynalezienie szklanej butelki o najwygodniejszej formie - tej, która jest dziś używana. Takie butelki można ustawiać jeden na drugim, a także wielokrotnie używać.

W okresie XIX i XX wieku. produkcja portowa doświadczyła wielu wzlotów i upadków, najbardziej związanych z badaniami naukowymi i wydarzeniami w świecie polityki.

Do tej pory sytuację w tym obszarze można nazwać stabilną: miłośnicy wina wzmocnionego na całym świecie zapewniają wysoki poziom produkcji i efektywny handel napojami, których technologia produkcji jest udoskonalana każdego roku.

Jak portugalskie wino?

Początek „cyklu życia” wina porto nie różni się od specyfiki produkcji innych win. Około połowy września rozpoczyna się ręczne zbieranie tradycyjnych odmian winogron, z których produkowany jest napój alkoholowy..

Najbardziej udany klimat dla produkcji portu uważa się za gorący i suchy.. Większość odmian różni się stosunkowo małymi jagodami o grubej skórce, z których wytwarza się skoncentrowany sok winogronowy. To z niego powstaje następnie port.

Pomimo faktu, że różne odmiany winogron można uprawiać osobno, zwykle są one zbierane, a następnie fermentowane razem. Każda odmiana winogron nadaje jej wyjątkowy charakter, niezależnie od tego, czy jest to intensywny aromat owoców leśnych, delikatny kwiatowy niuans, egzotyczne korzenne nuty, czy dziki zapach humusu.

Odmiany winogron „współpracują”, podobnie jak instrumenty w orkiestrze, tworząc elegancką, ale jednocześnie złożoną i wielowymiarową kompozycję.

Natychmiast po zebraniu jagód idą do winnicy, gdzie są transportowane w małych tacach, aby zachować ich integralność.. Z reguły po przybyciu do przedsiębiorstwa winogrona są oceniane i poddawane procesowi sortowania w celu usunięcia jagód niskiej jakości.

Tradycyjny proces produkcji portu obejmuje późniejsze umieszczanie winogron na szerokich płytach granitowych, zwanych „lagarami”. W lagarach winogrona są kruszone za pomocą nóg.

Pierwszy etap przetwarzania winogron nazywa się „sądem” lub krojeniem, który polega na kruszeniu stosunkowo twardych winogron w celu uwolnienia z niego soku, a także szlamu ze skórki. Po tym zaczyna się etap „Liberdade”, czyli „wolny”.

Osoby zajmujące się przetwarzaniem winogron pracują indywidualnie. Poruszają się swobodnie po lagunie, upewniając się, że skórka winogron znajduje się pod substancją wina.

Po kilku godzinach rozpoczyna się proces fermentacji, a wytwarzane ciepło i alkohol zaczynają uwalniać kolor, garbniki i aromaty ze skórki winogron.. Czasami towarzyszy obróbce długie drewniane tłoki zwane „macaco”. Macaco służą do wykrawania skórek pod winem.

Kiedy około połowa naturalnego cukru w ​​soku winogronowym jest przekształcana w alkohol podczas fermentacji, rozpoczyna się proces wzmacniania napoju. Skórka winogron unosi się na powierzchnię laguny, gdzie tworzy ciągłą warstwę.

Wino, które zostało poddane procesowi fermentacji w ramach tego „kapelusza”, jest usuwane z laguny do kadzi lub beczki. Podczas nalewania wina do kadzi dodaje się do niego czystego i młodego spirytusu winnego. Z reguły nie ma koloru i osiąga 77% siły. Alkohol dodaje się w następującym stosunku: 115 litrów na 435 litrów wina. Ta proporcja jest klasyczna, ale może różnić się w zależności od producenta..

Dodatek alkoholu zwiększa siłę wina do poziomu, w którym drożdże, dzięki którym prowadzi się fermentację, nie mogą już funkcjonować. Fermentacja zatrzymuje się, aż cały cukier w soku stanie się alkoholem, co pozwala zachować naturalną słodycz winogron w gotowym winie.

Jakie kategorie są podzielone?

Porty dzielą się na dwie główne kategorie:

• Dojrzewanie „rubinowe” w butelkach,
• „Tawny” dojrzewa w drewnianych beczkach.

„Chop”

Ze względu na niski poziom utlenienia wina tej kategorii zachowują swój owocowy aromat i ciemny rubinowy kolor.. W celu zwiększenia poziomu jakości kategorię portów można przedstawić w następujący sposób:

1. „Rubin”,
2. „Ruby Reserva”,
3. „Crusted”,
4. „Late Bottled Vintage”,
5. „Vintage Single Quinta”,
6. „Vintage”.

„Rubin”

Ruby jest najczęściej produkowanym i najtańszym rodzajem portu.. Jest to mieszanka różnych „roczników” o średnim wieku trzech lat. Takie wino nie jest przechowywane i jest pijane niemal natychmiast po zakupie.

„Ruby Reserva”

Port o wysokiej jakości i stosunkowo niskiej cenie. Z reguły jest bardziej wytrwały i skoncentrowany niż tylko „Rubin”.

„Crusted”

Jest to mieszanka dobrych plonów wina porto - zwykle dwa lub trzy. Wina są podawane przez dwa lata w beczce, a kolejne trzy w butelce. Data na etykiecie wskazuje datę butelkowania, a nie datę zbioru. Crastd jest uważany za dobrą alternatywę dla droższego portu Vintage..

„Late Bottled Vintage”

Jest butelkowany później niż zwykły „Vintage”, co wynika z nazwy. Po naleganiu przez cztery do sześciu lat w drewnianych kadziach pozostają do dojrzewania w butelce. Ten rodzaj portu to gęste, pełne wino..

„Vintage Single Quinta”

Kategoria win, których jakość jest wysoka, ale nadal nie osiąga poziomu „Vintage”. Zazwyczaj taki port ma mniejszą koncentrację i złożoność niż „Vintage”, a zatem są tańsze.

„Vintage”

Najwyższa pozycja w rankingu. Butelkuje się go między drugim a trzecim rokiem po zbiorach, po czym dojrzewa w pojemniku (czasem osiąga kilkadziesiąt lat).

Tony

Wina produkowane są z tych samych winogron, co „cięte”, ale dojrzewają w 600-litrowych drewnianych beczkach. Procesy utleniania sprawiają, że tego rodzaju port jest jaśniejszy w kolorze - wynikiem jest połączenie odcieni brązu i bursztynu..

Aromat takich win jest bardziej złożony: zawiera niuanse orzechów (orzechów włoskich i migdałów), drewna, kawy, chleba tostowego lub czekolady. W celu zwiększenia poziomu jakości kategorię portów można przedstawić w następujący sposób:

1. „Tawny”,
2. „Tawny Reserva”,
3. „Tony” ze wskazaniem wieku („Tawny” ze wskazaniem wieku (10, 20, 30, 40+)),
4. „Colheita”.

„Tawny”

Najmniej interesujący port w kategorii Tony, pomimo stale rosnącej jakości napoju. Beczka leżakuje przez około trzy lata.

„Tawny Reserva”

Kategoria „przejściowa” wina, stojąca między bazą „Tony” i „Tony” dziesięcioletnią ekspozycją. Zwykle dojrzewa w beczkach przez 6 lat. Smak zachowuje nuty owocowe.

„Tony” ze wskazaniem wieku („Tawny” ze wskazaniem wieku (10, 20, 30, 40+))

Kategoria wskaźnika wieku nie ma zastosowania do każdego ze składników tego wina mieszanego. Dwudziestoletni Tony ma mniej produktów utleniania niż trzydziestolatek i może zawierać wydajności starsze niż 20 lat.. Najdroższy w tej kategorii jest czterdziestoletni Tony..

„Colheita”

Jedyny „Tony” wyprodukowany z jednego zbioru. Jeśli porównasz ten port z „Vintage”, to „Coleta” jest przechowywana w drewnianej beczce przez co najmniej 7 lat, po czym jest butelkowana i filtrowana. Stuletnie wina znalezione na rynku.

Oczywiście kategoria portu „rubin” i „tony” różnią się kolorem, ale pod tym względem wyróżnia się inna mała kategoria - „branco”.

Branco

Napoje są zwykle wytwarzane z winogron prowincji Arinto, Guweyo, Malvasia i Viosinho. Biały port jest przeznaczony do stosowania jako aperitif i podawany schłodzony.

Jak pić?

Aby skorzystać z portu wysokiej jakości należy go wcześniej przygotować. Tak więc butelka powinna być ustawiona w pozycji pionowej na co najmniej 24 godziny dla młodych win, a na tydzień - dla typów vintage. Jest to konieczne, aby osad w butelce opadł na dno.

Wino porto jest gotowe do użycia, gdy na dnie butelki widać warstwę drobnych cząstek podobnych do piasku..

Obejrzyj wideo na temat tego, jak pić porto i jak go jeść:

Natychmiast po opadnięciu osadu ostrożnie otwórz butelkę.. Należy zachować ostrożność - im starsze wino, tym większe prawdopodobieństwo pęknięcia korka, ponieważ z czasem wysychają.

WAŻNE. Po otwarciu portu należy go ostrożnie przenieść na inny statek. Konieczne jest to zrobić bardzo ostrożnie, przed osadami - aby smak napoju był czysty. W niektórych przypadkach zaleca się użycie specjalnego lejka do śledzenia procesu oddzielania cieczy od osadu.

Następnie musisz opuścić port w miejscu, w którym jego temperatura może osiągnąć od 21 do 27 stopni Celsjusza. Po wlaniu wina z karafki do szklanek do podania. Nie możesz napełnić naczyń więcej niż w połowie - to nie tylko jest zgodne z zasadami etykiety, ale także pozwala zachować aromat napoju.

Należy zwrócić uwagę na to, z czego pije się ten napój, a mianowicie na znaczenie używania odpowiednich szklanek do portu: w swojej formie przypominają degustacje, a ich objętość wynosi 220 ml. Producenci produkują różne szkła dla każdego rodzaju portu, ale wszystkie mają kształt tulipana.

Koktajle Portowe

Portem można delektować się nie tylko jako samodzielny napój, ale także w koktajlach. Najpopularniejsze z nich przedstawiono poniżej..

Broken ostroga

• 1,5 części kategorii portów „Ruby”.
• 0,75 części słodkich wermut.
• Trunek Sec Sec do smaku.

Składniki miesza się z dodatkiem lodu, następnie dekantuje do kieliszka koktajlowego i podaje.

Czekolada Z Portem

• 1 część portu kategorii Ruby.
• 0,2 części ługu Chartreuse.
• 0,2 części cukru.
• 0,2 części białka jaja.

Wszystkie składniki wstrząsa się lodem, a następnie podaje do szklanki whisky..

„Równonoc jesienna”

• 2 części kategorii portów „Tony”.
• 1 część likieru pomarańczowego.
• 0,5 części likieru migdałowego (amaretto).

Składniki wlewa się do starego szkła wypełnionego lodem, a następnie miesza i podaje..

„Diabelski”

• 1 część portu kategorii Tony.
• 0,75 części suchego wermutu.
• Sok cytrynowy do smaku.
• Skórka z cytryny do smaku.

Składniki są mieszane w kostkach lodu w szklance do mieszania, po czym napój jest dekantowany do schłodzonego kieliszka koktajlowego. Na końcu dodaje się skórkę z cytryny..

Z czym pić?

Rodzaj przystawki odpowiedniej do portu zależy od jej kategorii. Więc, wina z kategorii Rubi dobrze komponują się z deserami, w szczególności z czekoladą. Miękka, bogata konsystencja i ziemisty aromat czekoladowych trufli dobrze komponują się z głębokim, owocowym, lekko słodkim aromatem rubinowego wina porto. Oprócz czekolady należy również zwrócić uwagę na chipsy jabłkowe i serniki.

Porty kategorii Tony, będąc bardziej suche, pasują do tradycyjnych deserów: migdałowego, jabłkowego, kremowego lub creme brulee. Pasują również do kawałków świeżego melona. Niezwykłe, ale smaczne połączenie - kategoria portony i lody waniliowe lub czekoladowe.

Jeśli chodzi o pikantne przekąski (oliwki, krakersy, solone migdały), Tony Ports najlepiej jest z nimi łączyć, ponieważ można je schłodzić i podawać jako aperitif. Większość rodzajów porto dobrze komponuje się z sałatkami zawierającymi niebieski lub kozi ser i orzechy włoskie..

Wino porto, jak każde inne wino, doskonale ujawnia smak, gdy jest spożywane z serem. W takim przypadku zaleca się stosowanie twardych odmian w połączeniu z różnymi owocami (na przykład morelami). Sery miękkie, takie jak brie lub camembert, nie łączą się z porto..

Sowiecka przeszłość

Prawdziwy port i alkohol o tej samej nazwie, produkowane w czasach ZSRR, nie mają ze sobą nic wspólnego. W Związku Radzieckim port był najpopularniejszym napojem, ponieważ jego roczna produkcja do 1985 r. wyniosła ponad 200 milionów dekalitów, podczas gdy wszystkie inne rodzaje wina stanowiły około 159 milionów dekalitrów.

Do popularnych portów należały napoje takie jak „777”, „Agdam”, „Alminskaya Valley” i tym podobne. Wszyscy znają popularne przezwiska tych „win” - „gadanie”, „zgniłe”, „atrament”.

Napoje te zostały wyprodukowane przez zmieszanie surowców niskiej jakości ze zwykłym alkoholem - oczywiste jest, że technologia produkcji radzieckiego „portu” różni się znacznie od klasycznego, a wspólną cechą jest jedynie etap „wzmocnienia” wina.

Wino porto wyróżnia się na tle wina, ma swoją historię i technologię produkcji.. Dzisiejszy port jest jednym z najbardziej ulubionych napojów alkoholowych ludzi na całym świecie o szczególnym smaku i bogatym aromacie..