Jak rozpoczęła się historia win musujących?

Wino musujące, lekkie i mocne, przez wiele lat służy jako niezmienna dekoracja świątecznego stołu, cieszy harmonią kolorów i urzekającą grą bąbelków. Ten elegancki napój sprawia przyjemność i radość, zdobywając wielu fanów niepowtarzalnym aromatem winogronowym.

Wino musujące to wino musujące zawierające dwutlenek węgla, które dostaje się do napoju na trzy sposoby:

• naturalna fermentacja w butelce;
• wtórna fermentacja w zamkniętym zbiorniku;
• poprzez sztuczne nasycenie dwutlenkiem węgla (w procesie powstaje „wino musujące”).

Nadmiar dwutlenku węgla jest uwalniany podczas odkorkowania butelki, o czym świadczy głośna bawełna i piękne migotanie bąbelków na ściankach szklanki.

Zbiór winogron odbywa się ręczniei wcześniej niż w okresie dojrzewania, ponieważ na tym etapie ma wysoką kwasowość i niską zawartość cukru. Zepsute jagody nie są dodawane do produkcji. Proces wyciskania soku zachodzi bardzo szybko, dzięki czemu wino pozostaje białe i nie plami skórki czerwonych odmian.

Według odmian winorośli istnieją:

1. odmiana (wykonana z jednej odmiany);
2. oddzielne (wytwarzane przez zmieszanie różnych odmian podczas przetwarzania);
3. mieszanie (przygotowane z dwóch lub więcej partii wina).

Wino musujące dzieli się według jakości i starzenia:

• młody;
• bez ekspozycji;
• przyprawiony;
• rocznik;
• kolekcjonerska.

Różne zmiany warunków pogodowych prowadzą do różnych cech upraw, nawet w obrębie tej samej odmiany. Na przykład winorośl Pinot Noir rozwija się dobrze, uzyskując słodki i pełny smak, w chłodnym klimacie, ale nie lubi ciepła. W celu zachowania tożsamości korporacyjnej stosuje się mieszanie..

Podczas mieszania (miksowania) win z różnych lat, główną objętością powinno być wino z zbiorów w bieżącym roku. Taka kombinacja pomoże wyrównać wahania smaków, poprawa jakości i zapewnienie uwalniania jednorodnych partii wina zgodnie z cechami organoleptycznymi.

Szampan lub wino musujące

Szampan jest klasycznym przykładem wina musującego, ale nie każde wino można nazwać szampanem. Prawo to należy wyłącznie do win produkowanych w północno-wschodniej Francji w prowincji o bogatej historii i tradycji w branży winiarskiej - szampan.

Nazwa „szampan” od 1891 r. Jest chroniona prawem zgodnie z Traktatem madryckim o międzynarodowej rejestracji znaków, certyfikowanym przez Traktat Wersalski z 1919 r. I może być stosowana do win musujących produkowanych zgodnie z ustalonymi standardami i w tym samym regionie Francji.

Wino jest wytwarzane „metodą szampana” lub inaczej champenoise. Istotą tej metody jest to, że już w zamkniętej butelce rozpoczyna się fermentacja wtórna, która trwa przez osiemnaście miesięcy. Ta metoda jest stosowana na całym świecie, ale wyprodukowanego wina nie można nazwać szampanem..

Pod kierunkiem „Międzybranżowego Komitetu Wina Szampańskiego” przygotowano zbiór zasad i przepisów, których wdrożenie pozwoli uzyskać produkty wysokiej jakości. Najlepsze odmiany do dalszego przetwarzania wymieniono na liście zasad, określono najbardziej odpowiedni obszar do uprawy winogron, a okresy dojrzewania, stopień ekstrakcji i cechy organoleptyczne jagód (smak i zapach) są wyraźnie określone. Jednak wino wyprodukowane zgodnie z określonymi standardami i spełniające wszystkie wymagania, ale poza prowincją Szampanii można nazwać „winem szampańskim”.

Historia szampana

Historia rozwoju i ulepszania tego niesamowitego napoju jest dość obszerna, a pochodzenie szampana w niektórych źródłach jest opisywane jako przypadkowe zjawisko. Winogrona we francuskiej prowincji Szampan uprawia się od trzeciego wieku, ale zaczęli robić wino tysiąc lat później. Na początku produkcji wytwarzano tylko wina czerwone, smaczne, ale lekko gazowane..

Nieprzyjemnym momentem podczas przechowywania napoju owocowego była wtórna fermentacja, w wyniku której pękły beczki. Procesy powtarzano nawet po wycieku, co doprowadziło do dużych strat wina. Głównym powodem ponownej fermentacji były niestabilne warunki klimatyczne w Szampanii. Jesienią gwałtowne ochłodzenie zatrzymało fermentację i wraz z nadejściem ciepła niefermentowany cukier ponownie rozpoczął ten proces.

Kto wynalazł szampana

Zgodnie z historią, Dom Perignon, mnich z opactwa Otviller, wiedział o istnieniu skwierczących win od najmłodszych lat. Bracia z katolickiego klasztoru Saint Hilaire zajmowali się produkcją wina i nie ukrywali metody przygotowywania tego napoju. Zgodnie z ich recepturą młode białe wino zostało zmieszane z cukrem i zakorkowane w butelkach w celu dalszej fermentacji..

Ale tego procesu nie można było kontrolować, a wiele butelek po prostu eksplodowało. Straty z bitwy czasami wynosiły prawie 40%, a całość - napój stał się kwaśny z wyraźnym posmakiem drożdży. W rezultacie było tylko kilka kopii z naprawdę boskim winem, gdzie proces fermentacji przebiegał prawidłowo. Bracia St. Hilaire porzucili próby zaangażowania się w tak niewiarygodne rzemiosło, wstrzymując produkcję.

Ale szlachetny i niezwykły smak wina podbił Dom Perignon i on postanowili doprowadzić przepis do perfekcji. Winiarz przeprowadzał eksperymenty z odmianami i smakami win, badał proces fermentacji, obserwował etapy produkcji i po prawie pół wieku podzielił się jednym z wyników z opatem klasztoru. Jego dziełem było wino z białych winogron o delikatnym aromacie i drobnych pęcherzykach gazu.

Tak więc pod koniec XVII wieku w prowincji Szampania wynaleziono prawdziwy szampan, który stał się główną atrakcją regionu i słynął na całym świecie z eleganckiego i przyjemnego posmaku.

Dom Perignon nie jest twórcą szampana, ale odegrał ważną rolę w historii napoju. Praca winiarza pomogła usprawnić proces, tworząc idealną równowagę między smakiem i aromatem. Od tego czasu wino z bąbelkamizaczęto nazywać szampanem.

Mnich nie ujawnił tajemnic sukcesu, a wiele ważnych punktów produkcji pozostało nieznanych. Umiejętność winiarza polegała na odpowiednim mieszaniu różnych partii materiałów winiarskich pobranych z kilku plantacji. Cennym wynalazkiem Domu Perignona był korek wykonany z kory dębu korkowego. Najlepiej zatkała szklane butelki i nie wypuściła powietrza.

Ale w historii istnieje inna wersja, który wynalazł szampana. Według dokumentów Royal Society of London w 1662 r. Metoda szampana została szczegółowo opisana przez Brytyjczyków. W XVI wieku spróbowali wina musującego, które dostarczono im z prowincji Szampania. W tym czasie był to zielony napój z dodatkiem cukru i melasy, aby rozpocząć fermentację w butelce. Aby spowolnić ten proces, Brytyjczycy wymyślili niezawodne szklane pojemniki i korki. Ze względu na dodatkowe wypalanie w piecu węglowym szkło stało się mocne. Francuzi również nie zrezygnowali z nadania temu przestronnemu napojowi idealnego smaku. I dopiero w 1876 r. Nowoczesny suchy sprzęt (brut) został doprowadzony do perfekcji.

Po poznaniu metody przygotowania szampana we Francji rozpoczęła się jego masowa produkcja. Aby utrzymać jakość win przyjęto specjalne dekrety, które szczegółowo opisały „stanowy standard” produkcji napoju. Monitoring prowadzili królewscy inspektorzy.

Bąbelki szampana

W erze produkcji pysznego wina pojawiło się wiele opinii na temat pojawienia się bąbelków w butelce. Niektórzy producenci win powiązali ten proces wykorzystując niedojrzałe surowce, inni uważali, że był to wynik złej jakości pracy. Jednak nikt nie poradził sobie z niekontrolowaną utratą napoju aromatycznego podczas wybuchów butelek..

Próbujący House Perignon poświęcił wiele czasu na zbadanie procesu powstawania pęcherzyków, starając się temu zapobiec. Następnie winiarz jako pierwszy „oswoił” niegrzeczne wino. Wymyślił, aby wlać szampana do pojemników wykonanych z trwałego szkła i zawiązać korki sznurem nasączonym olejem.

Skąd pochodzą bąbelki?

Po wlaniu drożdży i cukru do napoju zachodzi zarodkowanie pęcherzyków: drożdże, cukier absorbujący, wydzielają dwutlenek węgla, który powoli gromadzi się w szczelnie zamkniętej butelce, po czym tworzy się ciśnienie i szampany winne. Nie można obserwować bąbelków w butelce, ale gdy tylko korek zostanie usunięty, ciśnienie gwałtownie spada i pojawia się syk.

W produkcji musujących bąbelków wina uważany za efekt uboczny. Odgrywają one jednak ważną rolę w potwierdzaniu jakości napoju: im dłużej ruch pęcherzyków w szklance trwa, tym lepsze wino. Ponadto pękające bąbelki tworzą aromat napoju i szybciej go rozprowadzają.

Rozwój produkcji szampana w XIX wieku

To właśnie w tym okresie doskonalenie metod produkcji wina musującego było konieczne. Mistrzowie wina mają większe doświadczenie w przygotowywaniu napoju. Zaczęli sortować gatunki i wybierać specjalne surowce wysokiej jakości.. Głębokie piwnice zostały zbudowane do przechowywania produktów., w którym ta sama temperatura była utrzymywana przez cały rok.

W 1825 r. Uruchomiono maszynę do napełniania. Dwa lata później wytwórnię uzupełniono pierwszą maszyną do zatykania, aw 1846 r. - maszyną, która zabezpieczała korki sznurkiem. Ważnym wprowadzeniem do produkcji była maszyna do czyszczenia butelek i do wydawania wypraw płynnych.

Nastąpiła operacja degorgacji, która jest używana do butelkowania szampana. Odwodnienie jest konieczne w celu wydobycia osadu drożdży z butelki po remuzhuem. Mistrz degorger potrzebował dużego doświadczenia i dokładności w tym procesie. Musiał zwrócić uwagę na wszystkie najmniejsze pozostałości, określić jakość wina zgodnie ze smakiem i zapachem piany, a także wyrzucić butelki z zepsutymi produktami.

Przeprowadzono operację odgazowania bardzo szybko: mistrz odkorkował butelkę, odwrócił ją do góry nogami i pod ciśnieniem dwutlenku węgla osad wraz z korkiem został wyrzucony ze zbiornika. W procesie wyrzucania osadu doszło do utraty ciśnienia szampana i ciśnienia dwutlenku węgla, więc do odgazowania użyto lodu. Pierwszym, który to zrobił, był Henry Abele w 1844 roku.

Ogromnym sukcesem w produkcji win musujących była metoda określania ilości cukru w ​​seriach. Ta metoda została opracowana przez Francois, co pozwoliło zapewnić niezbędne ciśnienie w butelce i wyeliminować walkę.

Od 1850 r. Naukowcy zainteresowali się metodami wytwarzania szampana. Profesor chemii Monmene wydał teoretyczne i praktyczne zalecenia dotyczące wytwarzania produktów, a także zaproponował zmianę rozpuszczalności CO2 w winach. Jest właścicielem rozwoju afrometru, za pomocą którego zmierzono ciśnienie w butelce i afrofor - posrebrzany cylinder do szampana w środku.

Winiarz Victor Lambert pracował nad technologią fermentacji, w wyniku której był w stanie osiągnąć konwersję kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego. Był więc brut - najpopularniejsza odmiana na świecie - bardzo wytrawny szampan.

Kiedy Francja w pełni wyzdrowiała od rewolucji i wojen szampan znów zyskał popularność w ojczyźnie. Era pięknego życia towarzyskiego rozpoczęła się dla ludzi, któremu towarzyszył brzęk kieliszków i wybuchy szampana.

Jak wyglądał szampan w Rosji?

Sława wina z bąbelkami rozprzestrzeniła się szybko w całej Europie. Po raz pierwszy pojawił się w Rosji w 1780 roku dzięki winiarzowi monsieur Philippeowi Clicquotowi.. Wysłał próbną partię wina do Moskwy. Później we Francji rozpoczęły się rewolucyjne niepokoje, zastąpione przez długie wojny napoleońskie, dlatego negocjacje w sprawie stałych dostaw zostały przełożone. Stosunki handlowe z Rosją zostały wznowione dopiero w 1814 r.

Słynny winiarnia „Clicquot”, zwana wówczas „Wdową Yutiko”, zajmowała się dostawami. Młoda wdowa Nicole Clicquot przejęła zarządzanie domem Clicquot, a produkcja natychmiast zaczęła przepowiadać szybki upadek. Ale dama była mądra i przedsiębiorcza, dobrze zorientowana w zawiłościach związanych z winiarstwem, była w stanie rozwiązać wszelkie problemy biznesowe.

Dobry zwrot w karierze Madame Clicquot stała się umową handlową z Rosją. Francja została spustoszona przez wojny i prawie nie sprzedano tam szampana, ale w bogatej Rosji napój ten został przyjęty z entuzjazmem, natychmiast porywając ludzi o niezwykłych nutach smakowych. Szampan szybko podbił rosyjski rynek, stając się narodowym napojem. Husaria pił ich dziesiątki na wystawnych przyjęciach, kupcy podpisywali dla nich korzystne oferty, a rosyjscy poeci poświęcali setki pochwał winu musującemu. Wielkość sprzedaży miała ogromne wskaźniki - prawie 90% całkowitej produkcji Domu Wdowy Clicquot.

W 1814 roku Dom Clicquot wysłał przesyłkę szampana do Rosji. Wina musujące zebrano z ocalałych i nieplanowanych piwnic (20 tysięcy butelek). Produkt był bezczynny przez długi czas w Królewcu i z dużymi opóźnieniami dociera do granic Rosji. Po otwarciu wejścia Madame Clicquot wysyła kolejną partię szampana, która wzbogaciła produkcję o 73 000 rubli. To ogromna suma jak na tamte czasy był w stanie przywrócić stabilność, odzyskać wszystkie koszty i stworzyć solidne podstawy do dalszego rozwoju firmy.

W Rosji koszt szampana Widow Clicquot był wysoki - 12 rubli za butelkę, ale prawdziwi koneserzy o szlachetnym smaku płacili wszelkie pieniądze, aby cieszyć się najlepszym winem na świecie.

Zainteresowanie wyśmienitym smakiem wina musującego nie osłabło, a pod koniec XIX wieku rozpoczęto produkcję w wielu miastach Rosji. Jedna ze słynnych winnic tego czasu należała do Lwa Golicyna. Plantacje znajdowały się na Krymie i były nazywane „Nowym Światem”. Francuscy winiarze zostali zaproszeni do fabryki księcia, aby stworzyć oryginalne przepisy z różnych odmian winogron uprawianych na ziemiach krymskich..

Napój musujący został wyprodukowany przy użyciu klasycznej technologii., opracowany przez Pierre Perignon. Produkty księcia Golicyna zostały wysłane za granicę i na terytorium imperium rosyjskiego. Doskonałą jakość szampana doceniono na wystawach w Moskwie i Paryżu, gdzie otrzymał złote medale. Kiedy rewolucje rozpoczęły się we Francji, mistrzowie pośpiesznie opuścili Rosję i zabrano ze sobą przepis na napój. W tym samym okresie splądrowano fabrykę księcia Golicyna.

Anton Frolov-Bagreev przywrócił produkcję szampana. Również w tym okresie na rozkaz rządu sowieckiego uruchomiono masową produkcję. Czas na zrobienie drinka wynosił 26 dni kalendarzowych. Produkty zostały wyprodukowane pod nazwą „radziecki szampan”.