Co to jest wino biodynamiczne
Wina biodynamiczne nie są osobnym rzędem ani rodzajem produktu uprawy winorośli. Jest to raczej sposób wytwarzania wina i systemowa filozofia producenta. Właściwości smakowe replikowanych marek - Cabernet -, Saperavi, Chablis lub - Chianti - mogą być obecne w produktach biodynamicznych, jednak nie będą już miały klasycznych właściwości smakowych.
Co to za produkt o nazwie wino biodynamiczne? I dlaczego jego popularność rośnie dzisiaj? Jaka jest różnica między winem biodynamicznym a napojami przygotowywanymi tradycyjną technologią? Spróbujmy to rozgryźć.
Steiner zarzucił rolnikom, że próbują wymusić przywrócenie przedwojennych plonów, i aktywnie używał nawozów chemicznych i maszyn rolniczych. Chłopi, zdaniem filozofa, stracili kontakt ze środowiskiem naturalnym, zapomnieli o księżycowych biorytmach i utracili dobroczynne działanie energii kosmicznej.
Steiner wierzył, że ziemia, rośliny, ludzie, zwierzęta, woda, powietrze i słońce są jednym systemem, który żyje według własnych praw. Człowiek, który kultywuje ziemię, nie może być w niej ciałem obcym; musi harmonijnie współistnieć z przyrodą i kosmosem.
Co to znaczy „harmonijnie współistnieć z naturą i przestrzenią”? Rudolf Steiner odpowiada na pytanie w ten sposób: „Nie gwałć ziemi chemikaliami, ale używaj tylko nawozów organicznych, porzuć maszyny rolnicze, wykonuj swoją pracę i przestrzegaj kalendarza księżycowego ...”.
Początkowo tylko producenci wina akceptowali idee austriackiego filozofa. Winnice Burgundii, Szampanii i Piemontu zostały poważnie uszkodzone podczas działań wojennych. Chłopi nie mieli dość pieniędzy, aby szybko przywrócić produkcję.
Praca fizyczna i wprowadzanie nawozów organicznych do ziemi z powodu braku funduszy były w pełni zgodne z ideologią Steiner, o których tezy były od czasu do czasu brzmiały w specjalistycznych czasopismach. Jednak rosnący rynek i zwiększone inwestycje w przemyśle winiarskim wkrótce zakopały archaiczną produkcję.
W pogoni za uprawą rolnicy zaczęli używać nawozów chemicznych i maszyn rolniczych, a do antybakteryjnej ochrony wina wrócili do stosowania dwutlenku siarki.
Pomysły Steinera ożywiły się w latach osiemdziesiątych XIX wieku. Była to reakcja na całkowitą globalizację produkcji wina, która według znanych sommelierów „zdepersonalizowała” wino, usuwając z niego „duszę ziemi i winiarza”. Należy dodać, że długotrwałe stosowanie pestycydów i herbicydów w winnicach zubożyło ziemię, która wymagała rekultywacji..
Winnice biodynamiczne są dziś powszechne we Francji (20% wszystkich obszarów), w Niemczech (15%), we Włoszech (12%), Hiszpanii (7%). Ilość tego napoju dostarczanego na rynek stale rośnie. Dziś na naszej planecie znajduje się 467 certyfikowanych wytwórni biodynamicznych.
Technologia produkcji
Naukowcy uważają biodynamistów za klub szaleńca, którego członkowie rzucają zaklęcia podczas przycinania winogron, skupiają się na księżycu, słońcu, kalendarzach astrologicznych i zbierają światło księżyca w specjalnych naczyniach.
Jednak dzisiaj nikt nie zaprzecza, że ci „szaleni” dostają oryginalny produkt, którego domagają się prawdziwi koneserzy produktu naturalnego.
Technologia produkcji biodynamicznej w schemacie ogólnym zawiera takie obowiązkowe wymagania:
- całkowite odrzucenie herbicydów i pestycydów;
- używaj tylko nawozów organicznych;
- roczny homeopatyczny górny opatrunek gleby (wywary z pokrzywy, rumianku, kory drzewa i liści mniszka lekarskiego);
- biodynamicy stosują oryginalne techniki rolnicze. Rozluźniają warstwę powierzchniową gleby i sadzą niektóre rodzaje ziół, które aktywują żywotną aktywność mikroorganizmów glebowych;
- zakaz używania maszyn do przetwarzania ziemi, wykorzystywania wyłącznie pracy fizycznej;
- oddalenie winnic od źródeł zanieczyszczenia środowiska (autostrady, zakłady chemiczne i fabryki, elektrownie jądrowe);
- używaj tylko dzikich drożdży podczas fermentacji;
- ścisły zakaz winogron gmo;
- reżimy temperaturowe przeciwbakteryjnej ochrony wina, odrzucanie dwutlenku siarki;
- wszelka praca w winnicy musi odpowiadać fazom księżyca, kalendarzowi astrologicznemu lub słonecznemu.
Taka technologia produkcji opiera się na systemie, w którym natura, człowiek i wino są elementami jednej całości. Choroba winorośli jest postrzegana jako nieprawidłowe działanie w systemie, który należy szybko skonfigurować.
Międzynarodowe organizacje winiarzy, którzy przyznają certyfikat biodynamiczny określonej marce, najpierw nie badają samego napoju, ale winnicę. Próbki gleby pobierane są pod kątem materii organicznej, wilgotności i czystości biochemicznej.
Dzienniki technologiczne i dzienniki pracy są sprawdzane pod kątem zgodności z fazami księżycowymi, kalendarzem słonecznym lub astrologicznym. Takie certyfikowane wino jest produkowane w małych partiach w małych i średnich winnicach. Podobnie jak odciski palców właściciela winnicy ma niepowtarzalny smak.
Niemniej zwolennicy biodynamicznego wytwarzania wina nie są odosobnioną sektą, są otwarci na świat i dzielą się swoimi sekretami na międzynarodowych wystawach i konkursach.
Istnieje również przepis na biodynamików: aby wyżywić glebę, konieczne jest utrzymanie łodygi pokrzywy w bułce torfowej, kolor krwawnika w żołądku dzikiego jelenia, liście rumianku w jelitach krowich i mniszek lekarski w kompoście z kurczaka.
Te organiczne opatrunki wierzchnie należy rozpuścić w wiadrach z wodą i naładować energią, obracając 60 minut w prawo, a następnie taką samą ilość w przeciwnym kierunku.
Walory smakowe
Materiały prasowe często pojawiają się w prasie, że niektórzy degustatorzy nie zawsze potrafią odróżnić biodynamikę - Beaujolais - od klasycznego wina - lub naturalnego Chateau - od zwykłego. Prawie niemożliwe jest wyczucie różnicy smaku laika.
Wszyscy doświadczeni eksperci zgadzają się, że paleta smakowa naturalnych win jest bardziej żywa i różnorodna, aromat jest bardziej stabilny i intensywny niż w przypadku zwykłych gatunków. W szklance taki napój wygląda świeżo.
Procedura certyfikacji
- w ciągu 4 lat (czasem 5 lat) nie wzbogacaj gleby w nawozy chemiczne;
- siać trawę i układać kompost w glebie w celu rozwoju pożytecznych bakterii (pobierane są próbki);
- nie używaj dwutlenku siarki do przeciwbakteryjnej ochrony wina;
- używaj tylko naturalnych drożdży;
- wykonywać wszystkie operacje w winnicy ręcznie lub za pomocą siły ciągu koni i krów.
Winiarnie biodynamiczne są certyfikowane przez takie organizacje międzynarodowe:
- Demeter, zrzeszając 616 winiarzy z 57 krajów świata;
- Biodyvin to francuska organizacja ekspercka obejmująca 270 farm biodynamicznych;
- Le Renaissance des Appellation, zrzeszająca 194 gospodarstwa z 17 stanów. To najściślejsza organizacja. Aby uzyskać certyfikat, wymagane są trzy ślepe degustacje..
Niemożliwe jest ścisłe zestawienie win biodynamicznych i zwykłych. Wśród klasycznych odmian jest wiele prawdziwych arcydzieł, których miłośnicy zwykłego napoju nigdy nie odmówią w imię czystości naturalnego produktu.