Oczyszczanie i klarowanie domowego wina

Klarowanie wina jest niezbędnym procesem w produkcji wina. Faktem jest, że wina domowej roboty trudno uzyskać przezroczyste, bez zmętnienia. Nawet sześciomiesięczna ekspozycja nie zawsze gwarantuje wytrącenie wszystkich cząstek brzeczki, kamienia nazębnego i drożdży. W takim przypadku napój potrzebuje pomocy.

Zasada klarowania wina

Proces wiązania niepożądanych cząstek z ich dalszymi osadnikami winiarskimi zwanymi „wklejaniem” lub „klejeniem”. Uzyskuje się to poprzez wprowadzenie do alkoholu różnych produktów zawierających garbniki i związki białkowe. W kontakcie z winem tworzą duże płatki z najmniejszych cząstek, które osiadają na dnie pojemnika w ciągu kilku dni. W rezultacie wino staje się czyste (lub prawie czyste).

To jest interesujące! Oczyszczanie domowego wina nie tylko eliminuje niepożądane cząsteczki z napoju, ale także przedłuża jego trwałość.

Klarowanie wina w domu jest pracochłonnym wydarzeniem, ale czasami bardzo ważnym, ponieważ „czysty” produkt winny jest uważany za produkt wyższej jakości.

Najpierw musisz upewnić się, że twoje zabłocone wino jest dojrzałe. Aby to zrobić, po prostu weź zatkaną butelkę w ciepło. Jeśli w ciągu kilku dni pojawią się w nim bąbelki, napój nie dojrzał.

Ale jeśli alkohol już dojrzał, a mętność jest nadal obecna, wówczas przymusowo go wyczyścimy.

Ważne! Podczas klarowania wina ważne jest, aby nie pomylić się z ilością klarownika: jeśli jest mały, zawiesina w płynie pozostanie, ale jeśli przeciwnie, jest dużo, napój pogorszy się, stając się jeszcze gorszy niż wcześniej..

Istnieje wiele metod klejenia wina, ale nie ma jednej uniwersalnej. Wynik wklejania zawsze zależy od stopnia zmętnienia i surowca. Na przykład, wino jabłkowe czyszczenie jest łatwiejsze niż śliwka.

Rada! Aby wybrać najlepszą dla siebie metodę czyszczenia, wykonaj próbne wklejanie na różne sposoby na małej porcji wina (kieliszek). Pomoże to również określić ilość wstrzykniętego klarownika..

Czasami, aby uzyskać zadowalający wynik, „wiązanie” musi być wykonywane wielokrotnie.

Sztuczka! Lepiej czyścić białe wina żelatyną lub garbnikiem, czerwone wina z białkiem jaj - klej rybny jest dobry na słodko.

Jak korzystać z czynników rozjaśniających

W nowoczesnej gamie klarownic do wina można się zgubić. Dlatego ważne jest, aby wyobrazić sobie, czego chcesz od swojego wina..

Jak działają substancje do czyszczenia wina:

• Jak magnesy. Mając ładunek dodatni lub ujemny, przyciągają do siebie zanieczyszczenia i wiążą je, czyniąc je cięższymi. W wyniku tego wytrącają się elementy zawieszenia;
• Jak pochłaniacze. Bez ładunku elektrycznego pochłaniają zapachy i częściowo odbarwiają alkohol.

Kiedy dodawać klarownice do wina:

• przed fermentacją (przed fermentacją);
• kiedy napój się stabilizuje (fermentuje);
• po dojrzewaniu (przed butelkowaniem).

Pamiętaj! Nie ma pasty, która w 100% rozjaśnia wino (lub brzeczkę). Czasami muszą się uzupełniać.

Jak czyścić domowe wino

Wszystkie znane metody czyszczenia można podzielić na „działające” z zewnątrz i „działające” od wewnątrz. Łatwiej jest nazwać je metodami fizycznymi i chemicznymi..

Trudno mówić o zaletach niektórych metod w porównaniu z innymi. Jeśli wino nie rozjaśnia się w wyniku starzenia - idealna metoda oczyszczania, powinieneś przyzwyczaić się do faktu, że wymuszona „przezroczystość” będzie kosztować wino jego aromatu i smaku. I w tym sensie wklejanie (atak chemiczny) nadal będzie preferowane.

W każdym razie powinieneś wybrać, jak rozjaśnić wino domowe..

Metody fizyczne

Filtrowanie

Najprostsza opcja, ale raczej szorstka - usuwa tylko duże połączenia. Zaletą jest szybkość działania: wystarczy przepuścić alkohol domowy przez flanelową tkaninę lub białą bibułę filtracyjną.

Kriostabilizacja

Wino rozjaśniające na zimno jest skuteczne, szczególnie jeśli czyścisz wino winogrono lub wiśnie. Istotą manipulacji jest to, że pojemnik z napojem umieszcza się w zimnym miejscu na 14-15 dni. Temperatura win wzmocnionych powinna być utrzymywana w regionie (-2 ° C), a win nie wzmocnionych i win stołowych - (-5 ° C). W takim przypadku nie powinno być różnic temperatur i skoków.

Po upływie wyznaczonego okresu alkohol jest natychmiast wlewany (koniecznie zimny), bez wpływu na osad.

Pasteryzacja

Termiczne przetwarzanie wina jest popularne nie mniej niż na zimno. Hamuje wszystkie niedokończone procesy fermentacji, zabija aktywne mikroorganizmy i powoduje ich osiedlenie, przeciągając grubą warstwę na dno. Metoda ma zastosowanie do wszystkich rodzajów win..

Butelki zamykamy winem, wkładamy do głębokiej i szerokiej patelni. Napełnij wodą, aby nie sięgała szyjki zaledwie kilku centymetrów. Włączamy powolne ogrzewanie i doprowadzamy temperaturę wody do 50 ° C. Wyłącz ogrzewanie i poczekaj, aż wszystko ostygnie. Dopiero potem usuwamy butelki.

W zależności od stopnia zmętnienia procedurę powtarza się do 3 razy. Następnie, bez otwierania butelki, wino jest chronione przez około tydzień i, bez naruszania osadu, jest wlewane do czystych sterylnych pojemników.

Metody chemiczne

Białko jaja

Dodatnio naładowany zawiera albuminę, która obniża cierpkość i twardość wina.

Idealny do czerwonych win owocowych.

Uwaga! Jajka powinny być najświeższe, lepiej domowej roboty.

• na 35 litrów chmielu potrzebujesz jednego białka jaja kurzego;
• oddzielić żółtko, zachowując się bardzo ostrożnie - kropla nie może dostać się do „środka czyszczącego”;
• ubij białko, dodając łyżeczkę zimnej i lekko osolonej wody (łatwiej jest podzielić go na części, jeśli zapasy wina są skromniejsze niż 30 litrów);
• wymieszaj odrobinę spienionej i bielonej masy białkowej z lampką wina;
• wlej płyn do pojemnika z winem, zamknij go i odłóż na chwilę;
• po 15-25 dniach sprawdź wynik i usuń napój z osadu.

Żelatyna

Naładowany dodatnio - jest białkiem zwierzęcym.

Użyj do wszystkich rodzajów win, ale szczególnie do białych - gruszka, jabłko, brzoskwinia, białe winogrona, as usuwa gorycz garbników. Czerwone wino zmniejsza garbniki.

Ostrożnie! Nadmiar żelatyny wywołuje pojawienie się jeszcze większego zmętnienia. Pamiętaj, aby wykonać wstępne testy niewielkiej ilości materiału winnego.

Subtelności stosowania żelatyny jako „kleju”:

• na 10 litrów wino będzie potrzebowało 1-1,5 g żelatyny (naturalnej, nie instant);
• zalej żelatynę zimną wodą (na 1 g żółtych granulek bierzemy 10 ml wody) i pozostaw na 3-4 godziny. Niektórzy radzą moczyć przez jeden dzień, ale wtedy będziesz musiał dwukrotnie zmienić wodę, w której jest wypełniony. Następnie, wlewając resztę wody, zalej żelatynę wrzącą wodą (t = 90-95 ° C). Bierzemy wrzącą wodę w takiej samej ilości, w jakiej wzięliśmy zimną wodę do namoczenia. Mieszaj składniki, aż spęczniona żelatyna zostanie zdyspergowana;
• przefiltrowane przez gazę, jednorodną galaretowatą masę o temperaturze t = 35–40 ° C wlać cienki strumień do wina. Aby uzyskać lepszą dystrybucję, wcześniej szybko wymieszaj wino kijem, tworząc lejek (lepka kompozycja).
• Po ponownym mieszaniu zamykamy pojemnik i umieszczamy go w chłodnym pomieszczeniu na 15-20 dni. Następnie po prostu oddziel ciecz od wytrąconych płatków..

Dla informacji! Aby zapobiec reagowaniu wina na nadmiar substancji żelującej, pomoże ujemnie naładowana i neutralizująca żelatyna Kieselzol (dwutlenek krzemu). Dwa dni po dodaniu żelatyny dodaje się ją do wina..

Klej do ryb (Isinglas)

Ten dodatnio naładowany środek składa się z kolagenu. Sprzedawany w postaci płynnej i w proszku.

Nadaje się do win deserowych, alkoholowych i czerwonych tart. Ale nie powinny myć zbyt mętnych win - klej działa tylko na delikatne napoje.

Technologia jeden na jednego powiela „żelatynę”. Różnica polega tylko na proporcji - do wklejenia stu litrów wina wystarczy 1,5-2 grama kleju sumowego (na dziesięć litrów pobiera się 0,2 - 0,5 grama kleju).

Mleko (kazeinian potasu)

Białko kazeiny (z ładunkiem dodatnim) obniża poziom garbników w czerwonym winie i usuwa brązowawe odcienie w kolorze białym i różowym.

Świetna metoda dla początkujących:

• 10 litrów wina będzie wymagało 10 łyżeczek mleko;

Dla twojej informacji! Mleko powinno być tak niskotłuszczowe, jak to możliwe! Mleko w proszku nie nadaje się!

• alkohol łączy się z mlekiem i dojrzewa przez 4 dni w temperaturze 18–20 ° C;
• gdy kazeina ulega koagulacji, ciecz jest oddzielana od dolnej zawiesiny.

Bentonit (biała glina wulkaniczna)

Według opinii glina jest najlepszym klarownikiem. Jest to szczególnie dobre w przypadku win winogronowych. Sprzedawany w postaci proszku o wysokim stopniu wchłaniania. Ma ładunek ujemny, może być stosowany zarówno przed, jak i po fermentacji.

Beton dodany przed fermentacją podniesie się wraz z dwutlenkiem węgla, przyciągnie martwe drożdże i dodatnio naładowane cząsteczki, a następnie opadnie na dno. Pod koniec fermentacji zbierze porządny osad..

Jeśli roztwór zostanie dodany po fermentacji, w celu jak najlepszego kontaktu z zanieczyszczeniami stron trzecich alkohol należy wymieszać co najmniej 3 razy w pierwszym dniu czyszczenia.

Funkcje aplikacji:

• 30 gr bentonit jest w stanie oczyścić 10 litrów wina (w łyżkach stołowych - 20 g., w 1 łyżeczce - 5-6 g.);

Uwaga Nie możesz włożyć suchej gliny do wina lub brzeczki, w przeciwnym razie dostaniesz bryłkę białego błota, która opadła na dno.

• 1 część gliny wlewa się 10 części wody (zimnej) i pozostawia na 12 godzin (w wyniku powstaje substancja podobna do wapna);
• następnie dodaj wodę do gliny, aż zawiesina stanie się płynną śmietaną;
• Po uzyskaniu pożądanej konsystencji wlej beton do wina lub brzeczki cienkim strumieniem (jednocześnie energicznie mieszając);
• jeśli dodatek był w brzeczce, to czekamy na zakończenie fermentacji, jeśli w winie, to alkohol należy pozostawić na tydzień, po czym ciecz należy oddzielić od osadu.

Tanina

Doskonale czyści wino jabłkowe i gruszkowe, a także inne słodkie i cierpkie odmiany. Ale koniecznie wykonaj test!

Pomoc! Tanina to bezwonna substancja pozyskiwana z rdzenia dębu. Kości i skórki winogron zawierają również garbniki. Sprzedawany w aptece w postaci żółtawego proszku.

Niuanse aplikacji:

• 5 gr. rozcieńczamy proszek w 1 litrze wody (najlepiej destylowanej), nalegamy i przepuszczamy przez filtr papierowy (nie wylewaj płynu!);
• wprowadzamy napar do wina - na każdy litr chmielu - 3 łyżki stołowe lub 6 łyżeczek naparu;
• odnowiony produkt jest oddzielany od osadu po 7-10 dniach.

Węgiel aktywny

Nie ma ładunku (tj. Nie przyciąga obcych ciał), dlatego jest rzadko używany. Działając jednak jako pochłaniacz zapachów i kolorów, oszczędza wino o złym aromacie i brązowawych odcieniach..

Przydatne informacje! Węgiel sprzedawany w aptece (w postaci czarnych tabletek) nie jest całkowicie odpowiedni. Aby pracować z winem, musisz użyć węgla drzewnego.

Subtelności procesu:

• zamieniamy węgiel w proszek i dodajemy wino;
• 10 g alkoholu wymaga 4 g. proszek węglowy;
• wstrząsać codziennie przez 4 dni;
• 5. dnia przejść przez gęsty filtr.

Chitozan

Jest to strukturalny, dodatnio naładowany pierwiastek (polisacharyd), który otrzymuje się ze skorup skorupiaków i grzybów. Doskonale oczyszcza ludzkie ciało, a także produkty winne. Ten adsorber wiąże i zatrzymuje jony metali, pomagając wytrącać żelazo, miedź, aluminium i toksyczne siarczyny oraz zapobiega psuciu się i utlenianiu wina. Dlatego Portugalczycy (którzy zaproponowali tę metodę) czasami wkładają talerze chitosan do beczek z winem.

Szczególnie popularny do klarowania białego wina, delikatnie wpływa na jego smak.

Z reguły stosuje się go w połączeniu z Kieselzol. Najpierw do napoju wprowadza się Kieselzol, a po 24 godzinach - Chitosan.

Inne środki do wklejania wina

Wśród innych rozjaśniaczy istnieją również całkiem dobre opcje. Na przykład pektynaza (dla odmian owoców) lub kwas metawinowy (dla wina z winogron).

Jednak niektórym „rzemieślnikom ludowym”, nawet wśród ogromnej grupy istniejących klarownic, udało się wymyślić coś własnego. Nie zalecamy powtarzania eksperymentów i czyszczenia produktów winiarskich:

• domowe filtry do wody (jeśli nie ma planów uzyskania alkoholu i wody);
• żwirek dla kota (zawiera zanieczyszczenia kwaśne);
• inne chemikalia bez badań laboratoryjnych (analiza chemiczna i organoleptyczna) uzyskanego produktu (po ich wklejeniu).

Krótkie streszczenie

Dobra rada „w drodze” jeszcze nikomu nie zaszkodziła:

• mętne, ale smaczne wino można pić „wkleić” bez niczego (z niego, przy okazji, uzyskuje się dobre uderzenie i grzane wino) - nie smaczne i brzydko pachnące - jesteśmy destylowani za bimber (czytaj tutaj). Z nieudanego winnego winogrona robiąc doskonałą czaczę;