Co to jest calvados

Calvados to mocna (40-55%) francuska (normańska) brandy o bogatym smaku i aromacie. Jest to destylat jabłkowo-gruszkowy dojrzewający w dębie. Ale aby nazwać produkt destylacji calvados, potrzebujesz specjalnego zezwolenia. W ten sposób wygląda jak szampan i koniak, tequila i grappa.

Historia Calvados

Pionierami w produkcji brandy jabłkowego byli Wikingowie. W 15-16 wieku. mieszkali w północno-zachodniej części Francji (Normandia) i podczas morskich „spacerów” oddawali się temu alkoholowi.

O Calvadosie po raz pierwszy wspomniano w 1553 r. Gilles de Hubertville, pisząc w Dzienniku technologię produkcji tego alkoholu. W 1741 r. Francuska Rada Królewska ustaliła zasady jej produkcji..

Po rewolucji francuskiej w Normandii utworzono mały departament Calvados, który stał się małą ojczyzną napoju. Jednak nadal nie jest jasne, czy brandy nosi nazwę tego regionu, czy dwóch lokalnych skał, popularnie zwanych „calva dorsa”.

Remarque rozsławił ten napój, zapewniając opinię publiczną, że brandy nie jest pijana, ale wdychana.

Podczas reżimu Vichy rząd francuski przyznał AOC status napoju - najwyższy krok w hierarchii alkoholu i przestał go używać do celów wojskowych (jako paliwa do czołgów).

Obecnie przy produkcji ekskluzywnej brandy zatrudnionych jest 10 tysięcy gorzelni, zaś francuscy liderzy to firmy: Lecompte - Christian Drouin - Boulard - Magloire - Pere - Roger Groult.

Fakty historyczne:

• we Francji piją go 3 razy więcej niż brandy;
• zapoczątkował „normańską dziurę” - tradycję picia między potrawami podczas długiej uczty;
• był ulubionym napojem Ericha Remarque i często znajdowano go na stronach jego „Łuku Triumfalnego”;
• Francuz Georges Simenon uczynił swoją postać Megreet wielkim koneserem brandy jabłkowej;
• Hiszpanie twierdzą, że nazwa brandy została wymyślona przez ich rodaków-żeglarzy na cześć legendarnego statku „San Salvador”, wyrzuconego na brzeg Normanu;
• alkohol ten był sprzedawany w ZSRR, ale w tamtych latach nie był popularny.

Technologia produkcji Calvados

Produkcja Calvados na skalę przemysłową (jak w domu) obejmuje kilka obowiązkowych etapów:

1. etap Wybór surowców. Jabłka z cydru nie są używane wszystkie z rzędu, ale tylko małe i piękne, pachnące i zbierane ręcznie. Odmiany są specjalnie selekcjonowane i „mieszane”. Czasami do kompozycji wprowadza się do 50 odmian jabłek. Wszystkie są podzielone na 4 rodzaje - kwaśny (20%), gorzki (10%), słodko-gorzki (60%) i słodki (10%). Czasami zamiast gorzkich lub słodko-gorzkich jabłek stosuje się gruszki (ale nie więcej niż połowę wszystkich wybranych surowców). Te same proporcje stosuje się do domowej brandy..

2 etap. Pierwsze cydr. Owoce są posiekane i wysłane do kadzi do maceracji (na 2-3 godziny). Następnie następuje usunięcie soku (pod ciśnieniem) i jego fermentacja. Zwykły cydr 2 miesiące wędrujący po alkoholu rzemieślniczym 3-6 miesięcy.

3 etap. Destylacja Alkohol jabłkowy (4,5–7%) jest destylowany na różne sposoby: niektórzy producenci robią to dwa razy (w alambikach „koniakowych”), inni - raz (w cylindrycznych kostkach destylacyjnych).

4. etap Narażenie Powstałe destylaty - „akwawity” są wysyłane nie tylko do porowatych dębowych beczek, które są spalane od wewnątrz. Przez cały okres starzenia są one nalewane wiele razy z beczki na beczkę. Proces rozpoczyna się od młodych beczek wzbogacających alkohol garbnikami, a kończy w starych. Ponadto destylaty są dodatkowo „zamężne” (montowane lub mieszane), mieszając dwuletnie „akwawity” ze starszymi braćmi.

Rodzaje i odmiany Calvados

Brandy jabłkowe to napój mieszany. Jest klasyfikowany według różnych kryteriów..

1. Przez starzenie się beczki:

• młody (2-latki): w porządku, Trois pommes (3 jabłka), Trois etoiles (3 gwiazdki). Są to lekkie brandy z ledwo wyczuwalnym uderzeniem jabłek;
• doświadczony (3-latki): Vieux, Reserve. Smak przedstawicieli poczuł dębową gorycz, aromat - szlachetność owoców;
• dojrzałe (4-latki): „Very Old” (V.O.), „Very Superior Old Pale” (V.S.O.P.). Nasycony, ciężki alkohol nabiera ciemnozłotego lub bursztynowego odcienia;
• dodatkowe (od 6 do 15 lat): „Hors d’Age”, „Napoleon”, „Extra”, „Extra Old” (X.O.). Jest to brandy z ciemnego bursztynu o złożonym, różnorodnym smaku, w której przeplatają się migdały i czekolada, kawa i wanilia, przyprawy i jabłka;
• Elita: wiek 15 i 12 lat. Butelka wskazuje konkretną liczbę lat spędzonych w alkoholu w beczkach;
• rocznik: brandy z tagami „1946” / „1973”.

Na butelkach z mieszaną brandy jabłkową i gruszkową zawsze podaje się, ile lat ma „najmłodszy” destylat (może jednak zawierać dojrzałe, a nawet ekstra mocne alkohole).

1. Zgodnie ze standardami przypisanymi do odwołań (obszarów):

• AOC to ponad 6 tysięcy producentów, którzy dostarczają 74% całej brandy jabłkowej do sieci dystrybucyjnej. Alkohol jest przygotowywany bez ścisłych zasad, po destylacji i leżakowaniu przez 2 lata (minimum);
• Calvados Pays d Auge to około 3 tys. Producentów wytwarzających brandy mleczno-jabłkowy (bez gruszek w składzie) z sześciomiesięczną fermentacją, podwójną destylacją, co najmniej 2-letnie starzenie. Dostawy elitarnej brandy Calvados Pays d Auge stanowią 25%;
• Calvados Domfrontais to nieco ponad 1,5 tysiąca producentów dostarczających mieszankę 70% jabłek i 30% gruszek z jedną destylacją i minimalnym starzeniem wynoszącym 3 lata. Produkty stanowią tylko 1% całej brandy.

Brandy Apple wykonane poza tymi nazwami nie mogą nosić nazwy „Calvados”.

Marki „Boulard”, „Pere Magloire”, „Busnel”, „M. Dupon, Fiefs Cent-Anne to kolekcjonerskie brandy.

Jak wybrać Calvados

Podróbki dobrego alkoholu nie przeszły brandy jabłkowej. Jak nie wpaść na szarlatanów?

Prawdziwa brandy jabłkowa:

• ma odcienie bursztynu, bez zanieczyszczeń, osadów i zmętnienia;
• nie sprzedawane w wątpliwych miejscach, kioskach;
• nie sprzedawane w tanich lub plastikowych butelkach;
• drogie (od 25 dolarów amerykańskich);
• ma podatek akcyzowy;
• ma równomiernie wklejoną i wysokiej jakości drukowaną etykietę bez śladów kleju;
• kolekcjonerskie i drogie znaczki pakowane są w drewniane pudełka;
• ma certyfikat jakości.

Informacje na etykiecie:

• kod kreskowy Francji;
• forteca;
• nad główną etykietą - rok destylacji;
• u góry etykiety - wymagany jest napis „D´ORIGINE CONTROLLE”;
• pośrodku etykiety znajduje się nazwa marki i wiek alkoholu (fragment);
• w centrum etykiety poniżej znajduje się jedna z trzech apelacji (Calvados Domfrontais, Calvados Pays d Auge lub AOC).

Jeśli wybierzesz brandy jabłkowe jako prezent dla kolegi, krewnego lub przyjaciela, lepiej go wstępnie posmakować. Podczas otwierania nie powinno być zapachu alkoholu ani rozpuszczalników.

Jak pić Calvados

W tej kwestii wiele zależy od tego, ile lat ma napój, a także od firmy..

Czas picia:

• brandy z dojrzewaniem do 4 lat (na przykład Calvados Boulard Grand Solage) pije się jako aperitif - przed posiłkami;
• w przerwach między posiłkami (podczas „dziury normańskiej”) Calvados Boulard VSOP lub Calvados Pere Magloire VSOP są dobre;
• drogie przyprawione odmiany, takie jak Calvados Christian Druen lub Calvados Benerua XO, należy delektować się po jedzeniu.

Brandy Apple przed użyciem nie jest konieczne do ostygnięcia. Ciepły (18–22 ° C) otwiera się tak bardzo, jak to możliwe, chociaż należy go przechowywać w temperaturze 5-15 ° C.

Okulary dla Calvados:

• sniftery koniakowe (wypełnione 1/3);
• wino (wypełnione 1/3);
• szklanki w kształcie tulipanów (wypełnione 3/4);
• w skrajnych przypadkach - kieliszki brandy, kieliszki alkoholowe lub kieliszki do wódki.

Szerokie dno i zwężone krawędzie szklanek pozwalają zachować aromat alkoholu przez długi czas.

Jak pić calvados (sposoby):

• delektowanie się w czystej postaci i rozgrzewanie „koniaków” w dłoniach (drogie marki);
• z lodem lub kamieniami do whisky (nowa etykieta);
• z tonikiem lub innym alkoholem - rum, likiery, ale, whisky (niedrogie marki, takie jak Calvados de Maitre Pierre);
• w zestawach koktajlowych (niedrogie młode odmiany).

Rozcieńczanie (wodą, tonikiem, colą itp.) Kolekcja lub rocznik Calvados jest uważana za złą formę.

Dobrym dodatkiem do dobrej brandy jabłkowej jest naturalna kawa lub cygaro.

Calvados jest również używany:

• W gastronomii - do pieczenia mięsa i zmiękczania dziczyzny, rozluźniania ciasta, aromatyzowania sosów, deserów, ciast;
• Do płonących potraw - podawanie „ognistego” mięsa;
• Aby zrobić fondue - smażony chleb jest zanurzany w mieszance 3 części wina i 1 części brandy jabłkowej, a następnie kruszony w serze.

Musisz przechowywać francuską brandy z jabłek bez dostępu światła, umieszczając butelkę pionowo. Otwartą butelkę należy zużyć w ciągu 3 miesięcy, zaleca się jednak przeniesienie zapoczątkowanego alkoholu do mniejszego pojemnika.

Co jeść Calvados

Po zrozumieniu, jak pić calvados, przechodzimy do przekąsek. Idealne połączenie z brandy jabłkową i gruszkową będzie:

• Bułka francuska
• miękkie francuskie sery - Pont l`Eveque, Livarot, Camembert itp.;
• owoce morza;
• krojone owoce;
• gorzka i gorzka czekolada;
• ciastka z czekoladą i kawą;
• lody czekoladowe lub waniliowe;
• mięso z sosami owocowymi / jagodowymi.

Elitarną brandy, taką jak 20-letnia Calvados Coquerel, można delektować się bez przekąski, delektując się smakiem każdego łyka.

Wpływ na ciało

Zdolność gruszek jabłkowych, a także dębu (z których powstają beczki) do przenoszenia swoich właściwości na destylaty, pozwoliła brandy jabłkowej stać się bardzo przydatnym napojem.

Korzyści dla organizmu:

• Witaminizacja witaminami z grupy B;
• nasycenie makro- i mikroelementami, na przykład potasem, żelazem;
• normalizacja poziomów taniny i pektyny (niezbędne aminokwasy);
• eliminacja szkodliwych rodników;
• zapobieganie objawom miażdżycowym i onkologii;
• wzmocnienie naczyń krwionośnych i układu odpornościowego;
• normalizacja metabolizmu lipidów;
• wzbudza apetyt, wspomaga trawienie;
• łagodzi stres, stres.

Wszystkie cudowne cechy brandy przejawiają się w kompetentnym piciu - nie więcej niż 30 ml / dzień.

W przeciwnym razie możesz kupić:

• uzależnienie lub alkoholizm;
• nadwaga;
• zaburzenia psychiczne;
• ryzyko zaostrzenia przewlekłych i rozwoju śmiertelnych chorób - niedokrwistość, wrzody, marskość wątroby;
• poronienie lub wady rozwojowe płodu (u kobiet w ciąży).

Calvados w domu

Wytwarzanie domowej roboty brandy z jabłek / gruszek należy rozpocząć od opracowania technologii przemysłowej. Oczywiście nie dostaniemy Calvados Bular, ale możemy przygotować bardzo przyzwoitą imitację. Aby gotować stojące calvados w domu z jabłek, musisz pamiętać:

• Lepiej zbierać owoce z drzewa. Powinny być czyste, nie zepsute, nie przejrzałe. W przypadku przepisu nie trzeba ich myć - uratuje to kolonię dzikich drożdży na skórkach.
• Pożądane jest zwiększenie liczby składników w recepturze, ponieważ z 10 kilogramów jabłek / gruszek można uzyskać około 7 litrów cydru i odpowiednio około pół litra frakcji „serca” destylatu. Wydaje się, że w sezonie jabłek - to nie jest problem.
• Niemożliwe jest przyniesienie wina / drożdży piekarskich i cukru w ​​procesie wytwarzania cydru, w przeciwnym razie nie dostaniesz cydru, ale zacier dla bimberu jabłkowego. Proces przygotowania cydru jest szczegółowo opisany tutaj..
• Nie znajdziesz jabłek w wymaganych proporcjach - zachowuj się jak normańscy rolnicy - odejdź od ideału i weź wszelkie owoce.

Jeśli masz tylko kwaśne lub gorzkie jabłka, to z powodu braku cukrów domowe calvados raczej nie odniosą sukcesu - brzeczka może stać się kwaśna, więc aby uratować sytuację, musisz dodać do niej glukozę lub odwrócony syrop.

W takim przypadku należy zmierzyć kwasowość i zawartość cukru w ​​brzeczce (stężenie cukru w ​​nim). Idealnie kwasowość brzeczki (sok jabłkowy przed fermentacją) powinna wynosić 0,5-0,7%, a stężenie cukru w ​​niej powinno wynosić 7-15%.

• Tylko destylat jabłkowy należy rozcieńczać wodą destylowaną, w skrajnych przypadkach wodą butelkowaną.

Przepis na brandy jabłkowe

Poniżej opisano technologię wykonania Calvados w domu pod każdym względem w stosunku do wzorów przemysłowych.

Przygotuj 10 kilogramów jabłek i gruszek (bez rdzeni) w jednej z proporcji:

• 7 kg słodkich lub słodko-gorzkich jabłek, 2 kg kwaśnych jabłek / gruszek i 1 kg gorzkich jabłek;
• 2 kg kwaśnego, 1 kg gorzkiego, 1 kg słodkiego i 6 kg gorzkich jabłek (z czego połowa - 3 kg - w razie potrzeby można zastąpić gruszkami);
• 4 funty słodyczy, 4 funty gorzkich jabłek i 2 funty kwaśnych jabłek / gruszek.

Zaczynamy gotować:

Calvados w domu jest przygotowywany w kilku etapach, z których żadnego nie można pominąć.

1. Robiąc suchy cydr.

Zmiel owoce i wyciśnij sok. W cieście owocowym dodajemy litr - półtorej ciepłej wody, odstawiamy na dzień i ponownie oddzielamy sok.

Teraz musisz połączyć 8 litrów czystego soku z 2 litrami rozcieńczonego (z 2. wyciśnięcia), utrzymać kompozycję przez 24 godziny, usunąć powstałą pianę i spuścić z osadu.

Wlać powstałą brzeczkę do pojemnika, w którym odbędzie się fermentacja, zainstaluj uszczelkę wodną na jej pokrywie. Przenieś pojemnik do pomieszczenia o temperaturze t = 20–25 ° C na 1,5–2 miesięcy.

Pod koniec fermentacji (ustanie syczenia, bulgotanie brzeczki) młody cydr wlewa się do innego pojemnika, oddzielając go od osadu. Zakraplacz apteki jest doskonały do ​​tego procesu..

1. Destylacja.

Cydr domowy destylowany najlepiej 2 razy. Pierwsza destylacja może dać niską moc - około 30%, druga - naprawi sytuację. Jednocześnie podczas wielokrotnej destylacji alkohol należy podzielić na frakcje. „Głowa” rozlewa się, „ogony” pozostają na potrzeby techniczne, a „serce” zawierające 60-70% alkoholu stanie się podstawą brandy.

1. Narażenie Alkohol jabłkowy jest całkowicie przezroczysty. Można go pomalować karmelem i przyprawami, ale przepis na prawdziwą brandy oznacza starzenie się w dębie.

Jeśli dostępna jest dębowa beczka, po prostu wlej do niej destylat destylowany do 45-50% i zapomnij o niej przez co najmniej 1-2 lata, a jeśli nie, będziesz musiał użyć wiórków dębowych, wiórów lub kołków. Jak przygotować je do nalegania można przeczytać tutaj.

W szklanym pojemniku (zwykle słoiku) obniżamy zrębki lub kołki, wlewamy rozcieńczony destylat do 45-50%, wlewamy 1 łyżkę. cukier (2–2,5 litra alkoholu), zamknąć lub nawet zwinąć.

Po sześciu miesiącach lub roku otwieramy bank, filtrujemy brandy i cieszymy się super-kreacją, przypominającą smak Calvados Bular Gran Solazh z Calvados Pays d’Auge.

Przepis Calvados (imitacja aromatu)

Ten przepis nie wymaga poważnych nakładów czasu. Siła uzyskanego alkoholu wynosi 30-40%, okres trwałości wynosi 2-3 lata.

Technologia, którą Calvados jest wytwarzany w domu, oznacza naleganie, aby już odciągnęło go od brandy i zbliżyło do nalewek jabłkowych, których przepisy można znaleźć tutaj.

Przygotuj:

• wódka (45-50% destylatu alkoholu lub jabłka) - 1 litr;
• jabłka - 2 kg;
• woda - 150 ml;
• cukier - 200 gr .;
• wanilina - 2 gr.

Gotowanie Calvados:

1. Moje owoce, wytrzyjcie, wytnijcie rdzeń, pokrójcie w małe kostki, wlejcie do słoika.
2. Dodaj wanilię i alkohol do jabłek. Domagaj się w ciemności, drżąc codziennie, 14-15 dni.
3. Po 2 tygodniach przefiltruj kompozycję i wymieszaj z schłodzonym syropem cukrowym. Syrop gotuje się z wody i cukru - 6-9 minut po zagotowaniu roztworu.
4. Korkujemy w butelkach i dajemy „odpoczynek” co najmniej 2-3 dni. W tym czasie nalewka ustabilizuje się i stanie się odpowiednia do degustacji..

Koktajle Calvados

Na bazie brandy jabłkowej lub gruszkowej możesz zrobić oryginalny i popularny we Francji „Pommeau” (Pommo) - alkohol stworzony ze świeżych jabłek i calvados. Szczegóły przygotowania Pommo można znaleźć w innym artykule, a teraz porozmawiamy o mieszankach koktajlowych. Okazują się wspaniałe, nawet jeśli używasz domowego calvadosu..

Wszystkie trzy koktajle przedstawione poniżej należą do ujęć (od słowa „krótki”), są przygotowywane w wytrząsarce, która jest wstępnie wypełniona lodem (50% objętości). Po potrząśnięciu komponentami są one filtrowane przez perkal prętowy na stos i wypijane jednym haustem.

Koktajl „Hawajskie jabłko”

Przygotuj:

• Calvados - 40 ml;
• koniak - 15 ml;
• sok ananasowy - 20 ml.

Koktajl Angel Hope

Przygotuj:

• Calvados - 20 ml;
• dżin - 20 ml;
• likier pomarańczowy (Cointreau, Triple Sec itp.) - 20 ml.

Koktajl „Pokonaj jabłko w głowę”

Przygotuj:

• Calvados - 20 ml;
• świeża cytryna - 20 ml;
• świeża pomarańcza - 20 ml;
• syrop klonowy lub cukrowy - 20 ml.