Baijiu - rodzina chińskich destylatów zbożowych

Baijiu to silny (średnio 55%) chiński destylat. Napój jest wytwarzany ze zbóż, a jego nazwę tłumaczy się jako „biały (przezroczysty) alkohol”. Tradycyjnie jako surowiec używa się sorgo, ale możliwe są również inne opcje: ryż kleisty (na południu kraju), pszenica, jęczmień, proso, a nawet roślina łez Iovlev (na północy). Baijiu jest często porównywany do innych destylatów azjatyckich, takich jak japoński shochu lub koreański soju, jednak znacznie przewyższa je mocą i jest bliższy rosyjskiej wódce.

Choć dla nas wciąż jest egzotyczny, baijiu jest najpopularniejszym napojem alkoholowym na świecie, jego sprzedaż sięga 5 miliardów litrów rocznie..

Technologia produkcji

Cały proces składa się z pięciu głównych etapów gotowania:

1. Przygotowanie surowców. Ziarna lub fasola są myte, czasami miażdżone lub gotowane na parze, ale mogą pozostać w całości i rozmoczone.
2. Chu blank - Qu. Zmielone ziarna rozcieńcza się wodą, wciska do gęstych brykietów i pozostawia w ciepłym, wilgotnym miejscu na kilka tygodni. Około miesiąc później w „chu” pojawia się pleśń i drożdże, co jest niezbędne w kolejnym etapie..
3. Scukrzanie. W tradycji zachodniej ziarno najpierw kiełkuje, zamieniając je w słód, którego enzymy rozkładają skrobię na cukier. Chińscy destylatorzy zamiast słodu używają sproszkowanego "chu", wcześniej rozpuszczonego w wodzie. Skrobia nie jest rozkładana na cukier przez enzymy słodowe, ale przez pleśń.
4. Fermentacja (fermentacja). Drożdże Chu przekształcają cukier w alkohol i dwutlenek węgla. W niektórych przypadkach fermentacja odbywa się w gigantycznych ceramicznych dzbanach, w innych wykorzystuje się doły wykopane w ziemi..
5. Destylacja. Liczba destylacji zależy od rodzaju napoju i producenta. Współcześni producenci mają prawo dodawać dodatkowe składniki do alkoholu, stosować filtrację, a także stosować inne techniki poprawiające smak..

Rodzaje baijiu

Istnieje wiele podgatunków baijiu, w zależności od odmiany, zmienia się nie tylko jakość i profil smakowy, ale także cena. Głównym kryterium klasyfikacji jest aromat, którym jest:

• „Sosy”: z wyraźnymi nutami sosu sojowego i makaronu. W bukiecie wyczuwalny jest rozpuszczalnik, smak jest ostry. Ten podgatunek baijiu dobrze komponuje się z konserwami lub marynowanymi potrawami, najbardziej znanym przedstawicielem tego stylu jest typ Maotai. Sos baiju jest czasami nazywany nawet „mao”.
• Silny. Posiada słodkawy smak, tłustą strukturę, uporczywy długotrwały aromat. Często wykonane z pleśni Aspergillus. Przedstawiciele: Wuliangye, Liuilingzui.
• Słaby. Delikatne, wytrawne, pełne. Przedstawiciel: Fenjiu.
• Ryż. Ta kategoria obejmuje baijiu zrobione z ryżu, takie jak Sanhuajiu.
• "Feniks". Napój jest fermentowany w dołach i leżakowany w pojemnikach rattanowych. W smaku pełne, owocowe, z ziemistymi nutami. Przedstawiciel: Xifengjiu.
• Mieszany. Mieszanka kilku rodzajów baijiu. Charakterystyka napojów z tej kategorii jest bardzo zróżnicowana w zależności od producenta..

Ponadto baijiu jest aromatyzowane i nie. Pierwsza kategoria obejmuje następujące podtypy:

• Mei Kuei Lu Chiew („różowa esencja”). Destylowana z różami i cukrem.
• Moutai (alias Maotai). Gatunek ten pojawił się w mieście o tej samej nazwie około 200 lat temu, technologia produkcji obejmuje 7 cykli fermentacji, w której nasiona, pszenica i sorgo są używane jako surowce..
• Guotai. 7 destylacji z pszenicy i czerwonego sorgo.
• Wino Osmanthus - ma siłę tylko 17-18%, gotowy produkt jest aromatyzowany kwiatami pachnącego Osmantusa.
• Wu Chia Pi Chiew. Z chińskimi ziołami leczniczymi.
• Yuk Bing Siu Zau. Wódka z ryżu parzonego. Po destylacji do napoju dodaje się słoninę wieprzową, którą usuwa się przed butelkowaniem. Twierdza osiąga 30%.
• Sanhuajiu. Destylat ryżowy o ponad tysiącletniej historii. Stworzony na bazie wody źródlanej, pachnący kwiatami łąkowymi.
• Chu Yeh Ching. Wykonany jest z chińskich ziół leczniczych, w tym liści bambusa, dzięki czemu nabiera żółto-zielonego koloru. Twierdza do 46%.
• Mei Chiew. Wytwarzany jest z wina ryżowego z dodatkiem kwiatów i syropu cukrowego. Wytrzymuje co najmniej rok, wytrzymałość nie przekracza 30%.
• Pi Lu Chiew. W gotowym destylacie moczy się chińskie zioła lecznicze, dodaje się cukier.
• Imperial Lotus White Chiew. Zawiera 20 roślin leczniczych.
• Chajiu. Aromatyzowany liśćmi herbaty i jagodami głogu. Siła waha się od 8% do 28%.
• Xifengjiu. Wyprodukowany na bazie jęczmienia z dodatkiem groszku.

Bezsmakowe baiju dzieli się na następujące podtypy:

• Yanghe. Pojawił się podczas dynastii Sui i Tang. Wykonane z najwyższej jakości sorgo, pszenicy, jęczmienia i grochu.
• Fenjiu. Pojawił się około 550 roku ne, surowcem jest sorgo, twierdza sięga 65%.
• Erguotou. Sorgo baijiu drugiej destylacji jest szczególnie popularne w Pekinie wśród robotników. Słynna marka - Red Star.
• Luzhou Laojiao. Znany z bogatego aromatu fermentowanych brzoskwiń, otrzymywanych w wyniku fermentacji w naczyniach ze specjalnej gliny.
• Liulingzui jiu. Ponad 2000 lat, najwyższej jakości, wyprodukowane w ścisłej zgodności z tradycyjnymi metodami.
• Wino Kaoliang. Destylat sorgo z miasta Tianjin o sile 45-63%.
• Daqujiu. Wytwarzany z sorgo i pszenicy, wyróżnia się długotrwałą fermentacją.
• Shuangzhengjiu. Destylat ryżowy podwójna destylacja o mocy 32%.
• Sanzhengjiu. Destylat ryżowy potrójnej destylacji o mocy 38-39%.
• Wuliangye. Dojrzewające Baijiu na bazie pięciu ziaren: sorgo, ryżu, ryżu kleistego, kukurydzy, pszenicy.
• Jiugui („pijany duch”). Wykonany z wody źródlanej, sorgo, kleistego ryżu i pszenicy, ABV waha się od 38% do 54%.
• Gujinggongjiu (tradycyjny drink). Wyprodukowany na bazie wody studniowej.

Jak pić baijiu

Chińską wódkę baijiu (bardziej poprawnie nazywaną bimber) podaje się lekko podgrzaną w specjalnych ceramicznych filiżankach. Często napój sprzedawany jest w zestawie ze wszystkim, czego potrzebujesz do prawidłowego podania. Faktem jest, że wcześniej, ze względu na niedoskonałość technologii destylacji, baijiu zawierało dużo olejków eterycznych, a wzrost temperatury umożliwiał częściową poprawę smaku alkoholu. Chociaż ogrzewanie nie jest już konieczne, tradycja pozostaje.

To prawda, że ​​stopniowo modne staje się picie baijiu w temperaturze pokojowej, a nawet lekko schłodzone.

W Chinach zwyczajowo spożywa się mocne napoje alkoholowe z obfitymi gorącymi potrawami, głównie krajowymi. Konkretne dania zależą od rodzaju wódki: baijiu o silnym aromacie dobrze komponuje się z pikantnymi potrawami z prowincji Syczuan, wersja „sosowa” podawana jest z pikantnymi potrawami z prowincji Guizhou.

Jeśli chodzi o połączenia gastronomiczne z daniami europejskimi, koneserzy polecają grillowane mięso, wędzone skrzydełka, tłuste kiełbaski. Z lżejszymi odmianami napoju można podawać owoce morza, sałatki cytrusowe, białe mięso z kurczaka.