Koniak, napój francuski, technologia produkcji koniaku

Jednym z najszlachetniejszych i najstarszych napojów dla smakoszy jest koniak. Niepowtarzalny smak i ciemny rubinowy odcień, lekko połyskujący złotym odcieniem w jasnym świetle, przyciągają nie tylko mężczyzn, ale także kobiety. Napój o pikantnym owocowym aromacie oczaruje każdego.

Do alkoholu winnego dodawano wodę, aby był to rodzaj wina. Ale z czasem ludzie zauważyli, że taki „koncentrat” ma doskonały smak, które pojawiły się z powodu długiego transportu. Z drewna dębowego, z którego wykonano beczki do destylatu, powstał napój miękkie i wyjątkowo pachnące, nadając mu złoty odcień. Tak narodziła się brandy, która później stała się znana jako koniak.

W czasach radzieckich nazywano go każda brandy, ale prawdziwy koniak produkowany jest tylko we Francji, w pobliżu miasta Cognac.

Najlepsze winnice XVII wieku ściśle przestrzegały zasad technologii produkcji koniaku i osiągały znakomite wyniki. W tym samym okresie zaczęły otwierać się brandy specjalizujące się w produkcji. tylko ten rodzaj alkoholu. Jedną z pierwszych firm jest Ogier, która istnieje do dziś. Produkty Ogier szybko zyskały popularność w całej Europie.

Technologia koniaku była wciąż rozwijana w XVIII wieku; w tym wieku firmy produkujące koniak zostały masowo otwarte. Irlandzki nazwany Richard Hennessy założył popularny dziś Hennessy House na francuskiej ziemi, co przyczyniło się do powszechnego handlu i napicia się światowej sławy.

Tytuł koniak Alkohol („koniak”) otrzymany w 1891 r. Po raz pierwszy zostało zapisane w prawie. Kraje uczestniczące w konferencji madryckiej podpisały umowę dotyczącą przypisania tej nazwy do produktu. Następnie prawo to zostało chronione przez wiele innych ustaw i ustaw, które je wskazały wyraźne granice terytorialne dla produkcji koniaku z określonych odmian winogron, a także technologii produkcji i dokumentacji.

Uprawa odmian winogron na francuską brandy

Do produkcji napoju alkoholowego stosuje się białe winogrona. Trebbiano. Głównymi zaletami tej odmiany są wysoka wydajność i odporność na choroby, dlatego Trebbiano jest popularny na całym świecie. Winogrona charakteryzują się powolnym dojrzewaniem i wysoką kwasowością. Odmiana nadaje koniakowi kwiatowy aromat z pikantnymi nutami..

Inne znane odmiany do produkcji francuskiej brandy to:

• Folle Blanche Napój z tej odmiany nabiera nut lipy i fiołka.
• Montil (Monthil). Colombar nadaje koniakowi ostry, mocny, młody bukiet.
• Colombard Francuska brandy z tego winogrona uzyskuje się z delikatnym aromatem.

Te odmiany są dość trudne do uprawy, więc alkohol z nich jest dość drogi. Ale powstałe napoje mają bogaty smak i jasny aromat.

Naturalne otoczenie miasta Cognac znane jest z idealnych warunków do uprawy wysokiej jakości wina: gleb bogatych w złoża kredy, klimatu umiarkowanego i koniecznych opadów.

Aby winogrona otrzymały niezbędną ilość ciepła słonecznego, sadzi się je w odległości 3-4 metrów od siebie. Ten schemat sadzenia pomaga uprościć mechaniczne zbieranie owoców winogron..

Technologia produkcji brandy

Rozważany jest proces produkcji koniaku prawdziwa sztuka. Winiarze produkują dużą liczbę napojów o różnych bukietach aromatów. Francuscy producenci koniaków nie zmieniają starych tradycji i nadal przygotowują alkohol zgodnie ze schematem sprawdzonym przez wieki.

Zobaczmy teraz, jak powstaje brandy.

Zakręć

Przed zrobieniem brandy ścisły wybór jagody winogronowe. Wadliwe próbki są natychmiast usuwane. Wysokiej jakości owoce są wysyłane pod poziomymi prasami, które lekko wyciskają winogrona, pozostawiając nienaruszone nasiona. Użycie pras ślimakowych z ciągłym cyklem, zdolnych do całkowitego zmiażdżenia owoców, jest prawnie zabronione.

Fermentacja

Powstały sok przechodzi przez etap fermentacja. Aby to zrobić, użyj specjalnych pojemników o objętości 50-200 hektolitrów. Zgodnie z ustalonymi zasadami zabrania się dodawania granulowanego cukru do soku. Producenci mają prawo dodawać tylko środki antyseptyczne jako przeciwutleniacze lub dwutlenek siarki, ale w pewnej ilości.

Firmy produkujące koniak ściśle kontrolują etap fermentacji soku winogronowego, ponieważ cechy jakościowe przyszłej francuskiej brandy zależą od tego procesu..

Pod koniec fermentacji okazuje się niesklarowane i niefiltrowane wytrawne wino o zawartości 1 g / l cukru, o mocy 7–8% alkoholu i wysokiej kwasowości. Przed etapem destylacji produkt jest przechowywany we własnym naparze drożdżowym..

Destylacja (destylacja)

Destylację prowadzi się do końca marca, który następuje po zbiorze owoców winogron. Destylacja ostatecznie sfermentowanego wina odbywa się dwukrotnie. Z produktu starają się jak najwięcej usuń oleje z kadłuba. Istnieją pewne wymagania dotyczące tego etapu:

• Destylację należy przeprowadzać wyłącznie w wyraźnych ramach terytorium geograficznego;
• Do destylacji należy używać specjalnych miedzianych zbiorników w kształcie sześciennych zwanych alambiki. Przed rozpoczęciem procesu produkcji koniaku kostki te podlegają obowiązkowej rejestracji.

Wybór miedzianych zbiorników wynika z faktu, że metal ma wysoka stabilność do kwasów winowych. Konstrukcja obejmuje kocioł ekstrakcyjny, cebulową pokrywkę i rurkę stopniowo przekształcającą się w cewkę.

Niefiltrowane wino jest najpierw podgrzewane, a następnie wlewane do alambiki. Destylacja produktu odbywa się w dwóch etapach:

• Wino jest destylowane, aby uzyskać jak najwięcej alkoholu. Rezultatem jest płyn w kolorze mleka o mocy 28–31%.
• W drugim etapie konieczne jest uzyskanie czystego alkoholu koniakowego i frakcjonowanych substancji lotnych. Podczas drugiej destylacji „głowica” (pierwsza ciecz) destylatu zostaje odcięta, która zawiera dużą ilość szkodliwych substancji lotnych. „Ciało” (frakcja) zawierające 68–71% alkoholu jest zbierane przez rzemieślników i trafia do produkcji koniaku. Po zmniejszeniu stężenia alkoholu do 60% destylacja kończy się, a ogon jest usuwany (reszta frakcji).

Proces destylacji trwa około 22-24 godzin dla jednej partii koniaku. Z 10 litrów młodego wina uzyskaj 1 litr czystego koniaku.

Dojrzewanie

Alkohol brandy musi dojrzewać nie mniej niż 30 miesięcy. Najstarsze alkohole wytrzymują ponad 100 lat. Do starzenia produktu stosuje się dębowe beczki, w których nie powinno być żadnych elementów metalowych i połączeń klejowych. Dlatego produkty dębowe są drogie.

Do produkcji beczek stosuje się drewno dębowe, które ponad 150 lat. Przed użyciem produkt utrzymuje się na świeżym powietrzu przez 5-6 lat. Beczki powinny mieć gęstą strukturę - wykluczone są porowate powierzchnie. Te same bębny o dużej gęstości są ponownie wykorzystywane.

Substancje zawarte w drewnie dębowym wpływają na powstawanie kolor i aromat przyszły napój. Każdego roku około 0,4% alkoholu wyparowuje. Przez pół wieku starzenia siła alkoholu spada z 70% do 45%, a sam płyn ciemnieje i uzyskuje niezbędny aromat.

Mieszanie

Pod koniec ekspozycji koniak wlewa się do dużych szklanych butelek oplatanych słomą i umieszcza w ustronnych miejscach w piwnicy.

Ta procedura zapobiega dalszemu starzeniu się alkoholu, więc koniak może być przechowywany w tych pojemnikach przez dziesięciolecia, podczas których nie zmieni się smak.

Aby utworzyć pachnące bukiety mistrzowie mieszają pozostałe alkohole z różnych ekstraktów. Chociaż producenci stosują ścisłą technologię produkcji koniaku, każdego roku produkują napoje o innym smaku i zapachu niż poprzednie produkty. W rezultacie zawartość cukru w ​​koniaku wynosi 0,7–2,5%, a frakcja alkoholowa 40–42%.

Do dodania nowych nut do napoju można użyć wody destylowanej, wiórków dębowych, karmelu, cukru lub melasy. Gotowy napój jest butelkowany i wysyłany do sklepów na sprzedaż.

Pomimo niewielkich różnic w smaku i aromacie różnych imprez, koniak jest rozpoznawany po tysiącach napojów dzięki głównym aromatycznym nutom, bogatemu odcieniu i cierpkim smakom..