Technologia produkcji szampana - opis etapowy

Szampan („vin de Champagne”) jest produkowany we Francji w regionie szampana o tej samej nazwie. Tradycyjna metoda wytwarzania tego napoju jest regulowana i ma unikalną nazwę „Méthode Champenoise”.

Obecnie coraz mniej ludzi bierze udział w tym procesie, ale produkcja wymaga poważnych inwestycji, ogromnych piwnic z funkcją utrzymywania temperatury, kadzi i beczek, podstawek i urządzeń do przechowywania butelek pod pewnym kątem.

Proces ten obejmuje wyszkolonych mistrzów, którzy są w stanie określić jakość fermentacji na podstawie wzroku. Niewiele osób wie, ale szampan wlewa się kilka razy, zanim trafi do pięknej butelki na sprzedaż. Nawet korek z drzewa korkowego jest wstawiany zaledwie rok przed sprzedażą. Jak zrobić słynny napój w ojczyźnie opisano poniżej.

Winogrona są wyciskane prawie natychmiast po zbiorach. Od 160 kg. jagody okazuje się, że tylko 102 litry soku. Następnie producenci filtrują, usuwają liście, gałązki, brud.

Fermentacja

Powstały sok wlewa się do beczek, temperatura jest kontrolowana, powinna być wystarczająco niska. Wcześniej wszyscy producenci używali dębowych beczek na tym etapie (mieści 102 litry), dziś tylko najbardziej znane marki stosują się do tej zasady, ale głównie są to ogromne żelazne wanny wykonane ze stali nierdzewnej.

Wybór pojemności jest niezwykle ważny, ponieważ ma bezpośredni wpływ na temperaturę, ponieważ nawet niewielkie wahania termometru mogą zniszczyć kultowy słomkowy kolor napoju.

Mieszanie

Ta faza produkcji nie wpływa na elitarne odmiany. Elitarne marki szampana powstają z jednej odmiany winogron. Niektórzy producenci szampana tworzą mieszankę pięćdziesięciu różnych rodzajów soku winogronowego.

Mieszanka może pochodzić z różnych lat zbioru, od brzeczki wtórnej i pierwotnej, różnych odmian winogron. W ten sposób uzyskują swój charakterystyczny smak i zapach, który rozpoznają konsumenci..

Wtórna fermentacja (powtarzana)

Następnie wino należy butelkować i zakorkować. Na tym etapie wybiera się szczególnie mocne szkło, które może wytrzymać wysokie ciśnienie.. Butelki są przechowywane poziomo w tak zwanych kredowych piwnicach.

• Cukier trzcinowy i drożdże dodaje się w ściśle regulowanych ilościach - odpowiednio 18 i 0,3 grama.
• Jednocześnie drożdże muszą być stabilne podczas interakcji z alkoholami. Aby osiągnąć specjalny wynik, wino zwykle dojrzewa przez co najmniej trzy lata..

Remuage

Przez długi czas produkcja odbywała się bez tego etapu - uważa się, że właśnie tę metodę zastosowała Madame Clicquot. Fermentowane drożdże gromadzą się w korku. Ręcznie lub przy użyciu specjalnego sprzętu, lekko opuszczone butelki są naprzemiennie obracane, osiągając całkowite usunięcie osadu.

Pod specjalnym kątem i stopniem butelki wyszkolony rzemieślnik porusza się każdego ranka.

Starzenie

Czas w pełni wkracza w proces produkcji - od dwóch do siedmiu lat trzeba wytrzymać butelki wraz z sokiem drożdżowym.

Gotowy napój dojrzewa przez długi czas - szampan jest przechowywany we francuskich piwnicach nawet przez dziesięć lat.

Degorgeazh

W 1800 r. Madame Clicquot zaczęła wprowadzać następujące działania do produkcji szampana. Ręcznie, w najbardziej zręczny sposób, mistrz przepychał osad, tracąc jednocześnie minimalne krople cennego napoju.

Obecnie proces ten jest zautomatyzowany.

1. Szyjka butelki jest zamrożona w soli fizjologicznej. Utrzymuje się temperaturę do -18 ° C.
2. Następnie butelkę należy otworzyć, a korek lodowy wraz z całym osadem drożdżowym wylatuje za pomocą gazu. Dzięki temu zawartość jest przejrzysta i jasna..

Niestety część samego szampana zostanie utracona, ale zostanie dodane wino, koniak i, jeśli to konieczne, syrop cukrowy.

Dawkowanie

Teraz musisz dodać cukier i wino do butelki. Zdarza się, że cukier w ogóle nie jest dodawany, a do tego wybierane będzie wytrawne wino. Następnie butelka jest zamykana specjalnym korkiem w kształcie grzyba - są one dobrze znane wszystkim (z drzewa korowego) i mocowane drutem. Teraz szampan będzie również czekał na skrzydłach - etap starzenia trwa około roku.

Konieczne jest, aby cukry, wino zostały połączone z napojem i całkowicie rozpuszczone. Ostatnie manipulacje - przygotowanie gotowego produktu do sprzedaży. Butelka jest sprawdzana pod kątem integralności, wytarta. Etykieta jest przyklejona w ostatniej chwili - w końcu butelki w pudełkach będą czekać na sprzedaż w piwnicach. Wszystkie etykiety na elitarnych butelkach są również ręcznie klejone.

Uwaga! Szampan, który jest produkowany w Rosji, jest gotowy do użycia w ciągu trzech tygodni po wytworzeniu.

Odmiany winogron

Comité Interprofessionel du Vin de Champagne („Międzybranżowy Komitet Wina Szampańskiego”) wydał wymagania dotyczące produkcji prawdziwego szampana, zawiera zalecenia dotyczące stosowania odpowiednich odmian winogron, a od dawna było ich tylko siedem.

Dzisiaj najczęściej spotykany w technologii:

• chardonnay (chardonay),
• białe winogrona Pinot Noir (pinot noir),
• pinot meunier (pinot meunier) - tak zwany czarny winogrono z bezbarwnym sokiem.

Bardzo rzadko: albana (albana), Bird Mellier (petiti meslier) i gra (gamay). Najczęściej ten sam napój powstaje z czerwonego (czarnego) i białego.

Produkcja szampana jest trudnym, czasochłonnym, długoterminowym, kosztownym i ryzykownym procesem.

Winnice są bezpośrednio zależne od warunków pogodowych. Producenci zależą od swoich sommelierów i rzemieślników - dobrze wyszkolonych ludzi, którzy są zaznajomieni z technologią tworzenia, prawie całe życie pracując dla jednej firmy. Wiadomo, że w szklance dobrych szampanów bąbelki tworzą do 10-20 godzin.

Pij ten napój schłodzony i ciesz się każdym łykiem - zdecydowanie warto.

Sprawdź wideo, które szczegółowo opisuje technologię produkcji szampana: