Zapobieganie i leczenie chorób wina domowego

Prawie każdy amator winiarza przynajmniej raz w życiu borykał się z chorobami wina. Pojawiają się z powodu błędów technologicznych, złych surowców lub niewłaściwego przechowywania. W większości przypadków terminowe wykrycie i odpowiednie leczenie może uratować napój bez pogorszenia jego jakości..

Łatwiej jest zapobiec rozwojowi choroby niż uratować wino. Ogólne środki zapobiegawcze pomagają zaoszczędzić czas i nerwy:

• Naczynia, urządzenia i pojemniki (z konieczności niemetalowe) muszą być suche i sterylne. Tę zasadę należy przestrzegać na wszystkich etapach..
• Starannie wybieraj surowce, aby zapobiec dostawaniu się zepsutych, zgniłych i spleśniałych owoców.
• Ściśle realizuj każdy element technologii. Często początkujący winiarze zaniedbują etapy, które wydają się im nieistotne.
• Dodany cukier i woda muszą być wysokiej jakości.
• Należy stale sprawdzać szczelność uszczelnienia wodnego, aby chronić wino przed kontaktem z tlenem.
• Mocno nie rozcieńczaj brzeczki wodą, ponieważ obniża to kwasowość, co czyni wino wrażliwym na choroby bakteryjne.
• Przechowuj wino w odpowiednim pomieszczeniu w zalecanej temperaturze.

Niebezpieczne choroby wina

Wykaz nieuleczalnych chorób, których przedwczesne wykrycie i (lub) wyeliminowanie prowadzi do nieodwracalnej utraty wina. Jeśli zostaną wykryte oznaki jednego z tych problemów, winiarz musi działać szybko i zdecydowanie, rachunek może trwać kilka godzin.

Często niebezpieczne choroby wina wywołują patogenne mikroorganizmy, które dostają się do brzeczki z powodu niesterylnych rąk, narzędzi i pojemników. Swobodny dostęp powietrza wraz z wysoką temperaturą tylko pogarszają problem.

1. Kwas octowy. Choroba jest charakterystyczna dla naturalnych win o sile poniżej 14 stopni. Rozwija się z dostępem powietrza i wysoką temperaturą (24-29 ° C). Czynnikiem sprawczym są bakterie octowe, które przekształcają alkohol w kwas. Przewoźnicy - Drosophila leci.

Najpierw wyczuwa się delikatny zapach octu, a następnie na winie pojawia się cienki biały półprzezroczysty film, który czasem ma niebieski odcień. Kilka dni później opada na dno, tworząc gniazdo octu - cienką warstwę białego osadu.

Zapobieganie: chroń wino przed powietrzem, przechowuj napój w niskich temperaturach (10-12 ° C).

Leczenie: W początkowych stadiach choroby pomaga usuwanie filmu i pasteryzacja. Aby to zrobić, szczelnie zamknięte butelki wina należy owinąć szmatami i włożyć do patelni, na dnie której znajduje się szmata lub drewniana paleta. Następnie wlej wodę na poziomie korka, podgrzej na średnim ogniu do 60 ° C i gotuj przez 10 minut, utrzymując tę ​​temperaturę. Nie można naprawić całkowicie kwaśnego wina.

2. Kwitnienie (pleśń do wina). Pojawia się w naturalnych winach zawierających mniej niż 12% alkoholu. Czynnikiem sprawczym są drożdże błoniaste: mikroderma, Candida i inne, które po wystawieniu na działanie tlenu i temperatury 22–28 ° C przetwarzają alkohol w dwutlenek węgla i wodę.

Najpierw na powierzchni tworzy się gładki biały lub żółtawy film, a następnie powiększa się, stając się gruby i nierówny. Na ostatnim etapie pleśń opada, wino staje się mętne, pojawia się nieprzyjemny zapach stęchlizny i wodnisty smak.

Zapobieganie: używaj tylko czystych pojemników, chroń wino przed tlenem i przechowuj w niskich temperaturach.

Leczenie: we wczesnych etapach spuścić wino przez cienką rurkę do innego pojemnika bez dotykania warstwy pleśni. W niektórych przypadkach pomaga leczenie siarkiem (litego knota siarkowego obniża się na kilka minut w pojemniku z winem) i pasteryzacja, której technologię opisano w poprzednim akapicie.

3. Fermentacja mleka. Występuje w winach o wysokiej zawartości cukru, zakażonych bakteriami mlecznymi. Choroba rozwija się w temperaturze 20-25 ° C w głębinach wina. W jasnym świetle widać dotknięte warstwy, wewnątrz mają długie nitki. W rezultacie wino staje się mętne, pojawia się charakterystyczny zapach marynowanych warzyw i nieprzyjemny kwaśny smak.

Zapobieganie: nie należy używać pojemników i urządzeń, które miały kontakt z produktami mlecznymi.

Obróbka: pasteryzacja, klarowanie wina i jego późniejsza filtracja.

4. Fermentacja mannitolu. Choroba czerwonych win o sile do 14%, których miąższ został podgrzany w celu lepszej ekstrakcji substancji barwiących. Czynnikiem sprawczym są kochające ciepło bakterie mannitolu, które rozkładają fruktozę i organiczne kwasy winne na specyficzny alkohol mannitolowy, kwas octowy i mlekowy. W przypadku tej choroby wino staje się mętne, ale jego kolor się nie zmienia. W napoju pojawia się nieprzyjemny posmak powodujący nudności..

Zapobieganie: używaj czystych pojemników, nie podgrzewaj miazgi.

Leczenie: nie istnieją skuteczne metody zwalczania bakterii mannitolu.

5. Fermentacja propionowa. Jest to spowodowane przez bakterie (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus), które przetwarzają kwas winowy w propionowy i octowy. Dotknięte wino staje się mętne. Z czasem białe wina wydają się niebieskawe, czerwone - żółto-brązowe.

Zapobieganie: sterylność materiałów i pojemników.

Leczenie: pasteryzacja i rozjaśnianie.

6. Otyłość. Charakterystyczny dla młodych win słodkich o niskiej kwasowości i minimalnej zawartości garbników. Powodem jest bakteria Bacillus viscosus vini, która tworzy śluz w winie. Chore wino stopniowo gęstnieje, staje się lepkie i śliskie. Konsystencja przypomina najpierw olej, a następnie białko jaja.

Zapobieganie: reguluj kwasowość i cukier w winie, nie rozcieńczaj brzeczki silnie wodą.

Leczenie: we wczesnych stadiach pomaga wietrzenie (transfuzja wina w powietrzu z jednego pojemnika do drugiego), pasteryzacja i obróbka siarki.

7. Smak myszy. Może wpływać na każde wino: czerwone, białe, musujące (szampan), wytrawne, stołowe, deserowe i wzmocnione. Nieprzyjemny metaliczny smak i zapach odchodów myszy pojawiają się w chorym winie. Stopniowo napój staje się mętny, a nieprzyjemny posmak nasila się, co prowadzi do całkowitego zepsucia wina.

Natura uderzenia myszy jest wciąż słabo poznana; uważa się, że ta choroba ma dwie przyczyny. Pierwsza - bakterie drożdżowe blisko pleśni, druga - złożone procesy biochemiczne zachodzące w brzeczce z nadmiarem żelaza. Ale to tylko hipotezy.

Leczenie: rozjaśnianie, zakwaszanie i (lub) odymianie siarki.

8. Gorycz (jełczenie). Wina gorzkie, do produkcji których użyto zgniłych surowców (wystarczy jeden zły owoc). Kolejny powód - wino nie było filtrowane przez długi czas po aktywnej fermentacji, a osad zaczął gnić..

Zapobieganie: zgodność z technologią produkcji, staranny dobór surowców.

Leczenie: nie można całkowicie pozbyć się goryczy w winie, w łagodnych przypadkach można spróbować złagodzić smak, dodając cukier lub alkohol winny (10-15% objętości).

9. Choroba korka. Powodem jest zastosowanie niesterylnej korki korowej, w której mikropory żyją bakteriami chorobotwórczymi. Wino ma nieprzyjemny zapach zgniłego drewna.

Zapobieganie: sterylizacja zatyczek korkowych, stosowanie sztucznych tworzyw sztucznych lub analogów silikonowych.

Leczenie jest niemożliwe.

Niedobory (wady, wady) wina

Niepożądane zmiany smaku i koloru wina, psujące jego właściwości organoleptyczne. Często przyczyną wad są błędy lub brak doświadczenia producenta wina. Na szczęście można je łatwo zdemontować, a wielu z nich przechodzi samodzielnie bez ingerencji z zewnątrz..

1. Zmętnienie. Jest typowy dla domowych win z gruszek, śliwek i innych owoców zawierających mało kwasu garbnikowego. Zmętnienie występuje również, gdy wzrasta temperatura niesfermentowanego słodkiego wina, na przykład gdy napój przenosi się z piwnicy do ciepłego pomieszczenia. W odpowiednich warunkach drożdże reaktywują się, powodując wtórną fermentację..

Jeśli przyczyną są owoce, to nawet po długim ekspozycji wino pozostanie mętne. Przy powtarzanej fermentacji wino nagle zaczyna mętnieć.

W pierwszym przypadku problem został rozwiązany przez klarowanie wina żelatyną, białkiem jaja lub innymi metodami, w drugim - poczekaj na koniec fermentacji, broń wina i spuść osad.

2. Wiercenie. Dzieje się tak, gdy zgniłe owoce dostaną się do surowca. Stopniowo brązowy kolor pojawia się w winie od góry do dołu, a następnie staje się mętny.

Wada sama znika po kilku miesiącach ekspozycji. Na dnie wytrącają się osady, wino znów staje się przezroczyste. Aby przyspieszyć proces, możesz zastosować filtrowanie lub rozpocząć wtórną fermentację, wprowadzając niewielką porcję cukru.

3. Czernienie. Pojawia się, jeśli wino było w metalowych naczyniach od dłuższego czasu. W kontakcie wina z metalem powstaje związek, który zabarwia napój na czarno. Wada ta jest wyraźnie widoczna w winach białych..

Z czasem czernienie samoistnie ustępuje; wietrzenie i klarowanie żelatyną pomaga przyspieszyć „regenerację”.

4. Zapach i smak zgniłych jaj. Pojawia się w trzech przypadkach: gdy beczki są zbyt fumigowane siarką, gdy wino nie zlewało się przez długi czas z osadu po aktywnej fermentacji i gdy jest zakażone dzikimi drożdżami, które wytwarzają siarkowodór.

Wietrzenie pomaga wyeliminować nieprzyjemny zapach; z czasem smak stabilizuje się bez ingerencji z zewnątrz.