Dokonywanie drożdży winnych w domu

Redakcja magazynu SamogonMan napotkała wiele pytań subskrybentów na temat drożdży winnych, ich przygotowania i właściwego wykorzystania. To nie jest daleka tajemnica bakterie produkują alkohol (drożdże), dla których stwarzamy sprzyjające warunki, dlatego dla każdego napoju alkoholowego zaleca się własne drożdże:

• Wino;
• Alkohol;
• Piwo
• Do pieczenia.

Nawiasem mówiąc, działają one również na różne sposoby, odpowiednio, przed podjęciem przygotowania napoju, w którym występuje fermentacja, konieczne jest ustalenie, które z nich użyć drożdże, aby uzyskać właściwy smak.

Zebraliśmy dla Ciebie wszystkie szczegółowe informacje na ten temat z całego Internetu, ustrukturyzowaliśmy je i udostępniliśmy w sposób najbardziej czytelny, abyśmy raz na zawsze mogli rozwiązać ten problem.

Opis drożdży winnych

Drożdże Winne - mikroskopijne komórki drożdży, które po namnożeniu przetwarzają cukier w alkohol. Cukier jest zatem pokarmem dla tych komórek, ale alkohol jest produktem ubocznym ich funkcji życiowych..

Drożdże są jednym z najprostszych mikroorganizmów; w naturze takie komórki żyją na powierzchni owoców i jagód, ponieważ żywią się sacharozą, fruktozą. Często te mikroorganizmy tworzą lekką powłokę na powierzchni winogron.

Drożdże są uważane za najstarsze „organizmy domowe”.

Rodzaj Saccharomyces cerevisiae uważany jest za prawdziwe drożdże winne; organizmy te znajdują się na jednym z tysiąca jagód. Mają wyższą odporność na alkohol w porównaniu do innych drożdży, a także są w stanie tłumić inne mikroorganizmy podczas fermentacji wina. .

• Drożdże winne zostały po raz pierwszy wyhodowane pod koniec XIX wieku..
• To odkrycie stało się możliwe dopiero po wynalezieniu mikroskopu..
• Znaczący wkład w naukę hodowli drożdży wniósł chemik Louis Pasteur.
• Lokalni winiarze zwrócili się do Louisa Pasteura z pytaniem, dlaczego wino zamienia się w ocet, a tym samym szybko się psuje..
• Mikrobiolog przeprowadził imponujące badania, które pozwoliły na świeże spojrzenie na produkcję napojów winnych. .

Nie można sobie wyobrazić produkcji wina w domu i przemyśle bez użycia drożdży. Bez tych mikroskopijnych organizmów wino pozostanie koniecznością, a nie zamieni się w szlachetny napój. Jakość wina zależy od tego, jakie mikroorganizmy zostaną wykorzystane do jego produkcji. Na przykład można zastosować drożdże winne uzyskane w warunkach przemysłowych (zwykle sprzedawane na sucho)..

Naukowcy enologiczni ujawnili:

Naukowcy zajmujący się usuwaniem drożdży nazywani są enologami. Znaleźli to do każdego rodzaju wina należy użyć określonej „rasy” drożdży. Na przykład mikroorganizmy, których nazwa biologiczna brzmi jak Saccharomyces beticus lub drożdże sherry, okazały się bardziej odporne na alkohol, a zatem bardziej odpowiednie do produkcji mocnych win. Początkowo takie drożdże znaleziono w południowej Hiszpanii, to dzięki Saccharomyces beticus świat otrzymał sherry, mocne wino o zawartości alkoholu 24%. Następnie drożdże winne tej rasy zostały odkryte w Gruzji, Armenii, na Krymie.

Znaną marką sztucznych drożdży jest Zemalis, produkty tej firmy mają wysoki stopień odporności na alkohol.

Drożdże hodowane sztucznie są uważane za bardziej przewidywalne, zapewniają ciągłą fermentację.

• Niektóre regiony winiarskie nie mają własnych dzikich drożdży z powodu klimatu. W takich regionach stosuje się tylko drożdże laboratoryjne..
• Niektórzy europejscy producenci używają również sztucznie hodowanych drożdży winnych, ponieważ nie byli w stanie przystosować się do życia dzikich mikroorganizmów..
• Wadą stosowania sztucznych drożdży jest to, że wina z całego regionu stają się monotonne.
• Dzikie drożdże pozwalają uzyskać wielowarstwowe napoje do wina, są one używane przez winiarzy z Burgundii, Bordeaux, a także w niektórych regionach Niemiec.
• Z drugiej strony na powierzchni winogron znajduje się wiele różnorodnych mikroorganizmów. Oprócz drożdży istnieją również bakterie octowe i różne grzyby.
• Wszyscy jedzą cukier, więc powstaje między nimi walka o przetrwanie. Drożdże przeżywające zwykle mają niski próg tolerancji na alkohol..

Często zdarza się sytuacja, gdy po aktywnej fermentacji rozpoczyna się faza uśpienia, a napój nie ulega całkowitej fermentacji. Dlatego doświadczeni winiarze często zwracają się o pomoc do sztucznych drożdży. Ich użycie pozwala uzyskać wino o wyraźnym smaku i aromacie. Produkt jest całkowicie bezpieczny dla zdrowia ludzkiego..

Rodzaje drożdży, opis

Istnieje kilka rodzajów drożdży. Bardzo ważne jest, aby do każdego napoju winnego stosować własny rodzaj komórek drożdży, ponieważ każdy z nich różni się nie tylko szybkością fermentacji wina, ale także kształtem komórek.

• Saccharomyces chevalieri - drożdże eliptyczne, często wykorzystywane do produkcji czerwonego wina.
• Saccharomyces oviformis - Drożdże w kształcie jajka odporne na alkohol etylowy.
• Torulopsis stellata - podłużne drożdże, służą do wyrobu szlachetnych win z pleśnią.

W wyniku działalności naukowców wyhodowano nowe rodzaje drożdży. Tak więc niektóre z nich są używane do aromatyzowania białych win, inne są wykorzystywane do robienia szampana .

Niektóre rodzaje drożdży mogą zapewnić wino do 18% mocy. Dzikie drożdże zapewniają napojowi siłę do 14% -16%. W przypadku wina wytrawnego wystarczy użyć 2% drożdży winnych, a do wina deserowego - 3%.

Naukowa nazwa drożdży winnych brzmi jak Saccharomyces ellipsoideus lub Saccharomyces cerevisiae, są one warunkowo podzielone na kilka ras. Niektórzy z ich przedstawicieli inaczej reagują na substancje obecne w brzeczce. Na przykład istnieją kultury drożdży, które giną nawet przy niskiej zawartości alkoholu - tylko 5%.

Dzikie drożdże znajdują się na powierzchni jagód i owoców..

• Każdy region winiarski ma swój własny gatunek drożdży..
• Podczas zbioru winogron pewna ilość mikroorganizmów dogaduje się z jagodą, co nadaje każdemu napojowi wyjątkowy smak i aromat.
• W wyniku niekorzystnych warunków pogodowych, na przykład w latach deszczowych, na powierzchni jagód powstaje niewystarczająca liczba mikroorganizmów.
• Substancje chemiczne również przyczyniają się do redukcji drożdży. Zarodniki drożdży są przenoszone z jednej winnicy do drugiej za pomocą owadów, a także wiatru.
• W przypadku słabej „wydajności” dzikich drożdży są one specjalnie hodowane w warunkach laboratoryjnych..

Przydatne właściwości

Korzystne właściwości drożdży winnych wynikają z ich korzystnego wpływu na organizm ludzki. Zawierają dużą ilość witamin A, C, a także innych substancji biologicznie czynnych..

Jak stosować do fermentacji wina

Używanie drożdży winnych do robienia wina to pestka. Fermentacja wina zachodzi z powodu żywotnej aktywności poszczególnych drożdży. Są dodawane bezpośrednio do masy winogronowej. W temperaturze 15 stopni Celsjusza komórki drożdży zaczynają się namnażać. Wino wędruje, aż mikroorganizmy zużyją cały cukier. Po przetworzeniu cukru przez drożdże umrą i opadną na dno, tworząc zawiesinę drożdży.

Alkohol, który jest produktem żywotnej aktywności komórek drożdży, w określonym stężeniu może być dla nich niebezpieczny.

Drożdże umierają z 15% zawartością alkoholu w winie.

Fermentacja zależy od wielu czynników..

• Tak więc w niskiej temperaturze drożdże stają się powolne i wędrują powoli, natomiast w wysokiej temperaturze proces przebiega bardzo szybko.
• Drożdże wydzielają estry, które nadają winu charakterystyczny posmak i aromat.
• Aby fermentacja przebiegała jak najskuteczniej, ważne jest przestrzeganie określonej temperatury w pomieszczeniu (co najmniej + 15 stopni Celsjusza).

Zasady stosowania drożdży winnych

Do fermentacji wina do masy jagodowej dodaje się drożdże. Przydatne komórki zaczynają się namnażać w temperaturze + 15 ° C. Brzeczka fermentuje dokładnie tak długo, jak bakterie mają wystarczającą ilość cukru. Gdy tylko słodycz się skończy, umierają i opadają na dno, a winiarz widzi zawiesinę drożdży.

• Aby fermentacja przebiegała prawidłowo, należy używać drożdży winnych tylko w określonej temperaturze (co najmniej + 15 ° C).
• W niskich temperaturach ich aktywność maleje, więc fermentacja przebiega powoli.
• W gorących warunkach proces jest zbyt intensywny.
• Warto również wiedzieć, że estry wydalane przez bakterie tworzą aromatyczny i smaczny napój.

Jakie drożdże lepiej kupić do produkcji wina? Są to „grzyby cukrowe” o wysokiej odporności na alkohol Saccharomyces, które po fermentacji brzeczki hamują aktywność niepotrzebnych mikroorganizmów. Hodowlę hoduje się w warunkach laboratoryjnych z różnych szczepów, aby grzyby mogły fermentować wina o różnej sile..

Na przykład podczas przygotowywania win deserowych drożdże wprowadza się do brzeczki w ilości 300 g na 10 litrów. Do produkcji suchych odmian drożdży winnych konieczne jest użycie 200 g. Jeśli do nowej partii jest sfermentowany napój, zamiast kultury starterowej, można zebrać osad zgromadzony na dnie naczyń. Na 10 l brzeczki weź 100 g grubości.

Robienie domowych win jest wysoce odradzane z chleba i drożdży spirytusowych. Nadają napojom nieprzyjemny zapach zacieru. Idealną opcją do produkcji wina jest układ czystych drożdży winnych. Można go wytwarzać niezależnie od świeżych winogron lub rodzynek. Nieumyta powierzchnia jagód i suszonych owoców jest nasycona dzikimi szczepami.

Składniki do fermentacji drożdżowej

Możesz samodzielnie wytwarzać drożdże winne w domu, nie tylko z winogron. Owoce różnych roślin nadają się do kultury starterowej:

• Poziomka.
• Śliwka.
• Ryc.
• Maliny.
• Wiciokrzew.
• Dogrose.
• Agrest.
• Biała porzeczka.

Nie możesz myć jagód. Dodatkowo potrzebny jest cukier i woda oczyszczona. 2 szklanki owoców zagniata się w kleik, miesza z pół szklanki cukru i wlewa do wody (pełna szklanka). Kompozycję dokładnie wyrabia się, wlewa do butelki i faszeruje bawełną.

W ciemnym, ciepłym pomieszczeniu zbiornik powinien stać przez 4–5 dni. Optymalna temperatura wynosi 20-25 ° C. Zgromadzony sok jest filtrowany przez cerę i otrzymuje jagodową wersję drożdży winnych.

Zakwas jagodowy jest uważany za produkt łatwo psujący się. Zaleca się, aby zrobić z niego wino w ciągu 10 dni. Następnie drożdże stają się bezużyteczne..

Przepis na zakwasie winogronowym

Możesz wytwarzać wysokiej jakości drożdże winne z dojrzałych małych winogron. Nie myją jagód, ponieważ kultury drożdży „siedzą” na skórze. Fermentacja jest konieczna na około 10 dni przed rozpoczęciem głównej produkcji wina.

Składniki kultury startowej ze świeżych winogron to:

• Woda - 1 szklanka.
• Kleik jagodowy - 2 szklanki.
• Cukier - 80 g lub pół szklanki.

Jak zrobić drożdże winogronowe w domu w domu? Duża butelka jest myta i sterylizowana, napełniana wszystkimi składnikami i dobrze wstrząsana. Zatkają szyję kawałkiem bawełny i wyjmują naczynie na 3-4 dni w ciepłe miejsce. Miazga dobrze fermentuje w temperaturze 20–24 ° C. Oddzielony sok jest odprowadzany przez sitko i uzyskiwana jest pierwsza porcja zakwasu

Domowy przepis na drożdżowe wino rodzynkowe

Obecność rodzynek zapewnia fermentację kultury starterowej do wina. Aby wykonać ten przepis, potrzebujesz kilku składników:

• Cukier - 100 g.
• Woda - 200 ml.
• Nieumyte suszone owoce - 2 garści.

Po pierwsze, syrop jest zrobiony z cukru i połowy porcji wody. Następnie słodką ciecz rozcieńcza się resztką zimnej wody. Jeśli wśród rodzynek są gałązki, nie są usuwane. Wraz z nimi suszarkę wlewa się do butelki i napełnia syropem, którego temperatura odpowiada 38 - 40 ° C.

Szyja naczynia jest związana gazą i wyjęta do ciepłego pomieszczenia o temperaturze 22-24 ° C. Nalega się na to przez tydzień, ale kilka razy dziennie odwiedzają go i potrząsają butelką. W dniu 8 ciecz jest filtrowana i stosowana zgodnie z zaleceniami.

Teraz wiesz, jak zrobić wino z rodzynkami. Nie warto zamawiać ich w dużych porcjach na przyszłość, ponieważ można przechowywać produkt w lodówce nie dłużej niż 10 dni. Kupując rodzynki, wybierz suszarkę z ciemnych odmian winogron, która ma nieatrakcyjny wygląd. Jagody przetworzone w celu zwiększenia popytu konsumentów mają czystą powierzchnię bez dzikich drożdży. Nie powodują fermentacji brzeczki winnej. W skrajnych przypadkach wycieknie zbyt słabo..

alkozona.ru

Właściwe wykorzystanie powstałej masy

Drożdże, przygotowywane niezależnie, w sprzyjającym środowisku, nie tracą aktywności, gdy stężenie alkoholu w napoju wynosi do 19 °. Estry wydzielające domowe drożdże podczas fermentacji mają specjalny zapach, który nadaje winowi łagodny szlachetny aromat.

Aby zrobić wino deserowe, potrzebujesz około 300 gramów drożdży na 10 litrów brzeczki. Do wina wytrawnego - 200 gramów. Jeśli jest już wino, które zostało sfermentowane, można użyć osadu uzyskanego na dnie zbiornika jako drożdży drożdżowych do nowej porcji napoju.

W domu drożdże winne są najczęściej przygotowywane ze świeżych winogron. Ale do tych celów odpowiednie są również jagody malin, agrestu, wiciokrzewu, porzeczek (białych) lub poziomek, a także owoce fig, śliwek i dzikiej róży. Oprócz świeżych jagód potrzebujesz granulowanego cukru i czystej wody..

Jak zrobić domy z improwizowanych elementów

• Drożdże winne można kupić w winnicy lub można zrobić je samemu w domu według określonego przepisu..
• Aby to zrobić, wystarczy zadbać o przygotowanie tzw kultura zakwasu.
• Około 10 dni przed rozpoczęciem przygotowywania wina zbierane są jagody, na przykład można użyć malin.
• Jagód nie można myć, zawsze wybieraj dojrzałe, ale nie zgniłe.

Jagody puree dokładnie miesza się z cukrem i rozcieńcza wodą, a następnie pozostawia do fermentacji. Po wędrowaniu sokiem przez kilka dni można go użyć. Fermentacja dotyczy produktów łatwo psujących się, dlatego należy ją wykorzystać za 10 dni.

Również w domu możesz ugotować własne drożdże winne na bazie fig i rodzynek. . Nie można używać rodzynków niskiej jakości, ponieważ suszone owoce po prostu pleśnią. Garść suszonych owoców zanurzona jest w syropie cukrowym. Pojemnik jest zamknięty, a następnie pozostaw zakwas na 4 dni. Gdy suszone owoce zaczną fermentować, mieszaninę sączy się, a sok oddziela się i stosuje jako starter do wina, ciastek itp..

Kolejny przepis, spróbuj ugotować go w domu

• Wytwarzanie wina jest niemożliwe bez drożdży winnych. Napoje wykonane z odpowiednich drożdży mają łagodniejszy smak i delikatny aromat.
• Drożdże winne zamieniają cukry (zarówno naturalne, występujące w owocach / jagodach, jak i dodatek cukru granulowanego) w alkohol.
• Niektórzy producenci win domowych są pewni, że aby zrobić doskonały napój, wystarczy zebrać dobre jagody, poprawnie obliczyć ilość cukru i wytrzymać temperaturę.
• Ale większość winiarzy uważa, że ​​to drożdże wytwarzają wino wysokiej jakości.
• Muszą skorzystać z dodatkowej porcji (zakwas), jeśli fermentacja w zapasie wina się nie rozpocznie lub jego aktywność jest słaba. Wino jest uważane za drożdże z gatunku Saccharomyces, te mikroorganizmy („grzyby cukrowe”) „żyją” na jednej jagodzie na tysiąc.
• W przeciwieństwie do innych rodzajów drożdży mają wysoką odporność na alkohol i są w stanie tłumić aktywność innych mikroorganizmów podczas fermentacji wina.

Kultury wina uprawia się w specjalnych laboratoriach. Specjaliści używają różnych szczepów drożdży dla każdego rodzaju wina. Na przykład grzyby Saccharomyces beticus (sherry) mogą otrzymać napój o sile 24%.

Kultury piwa i drożdży chlebowych nie nadają się do produkcji wina.

Zastosowanie czystych drożdży winnych uzyskanych z jednej komórki do produkcji wina jest idealną, ale nie zawsze przystępną ceną, opcją. Ważny produkt w produkcji wina, który pomoże uzyskać lepszy i bardziej aromatyczny napój, można uzyskać w domu na bazie dzikich kultur drożdży..

Co dzieje się w praktyce

W praktyce ustalono, że wino najlepszej jakości uzyskuje się przy umiarkowanej fermentacji, w jednolitej temperaturze 15–20 stopni i przy częstej wentylacji pomieszczenia z powstałego dwutlenku węgla.

• W normalnych warunkach gwałtowna fermentacja trwa 5-15 dni, następnie zwalnia i staje się „cicha”, co trwa kolejne 15-20 dni.
• Przy opóźnionej fermentacji brzeczki cały okres fermentacji rozciąga się na 11,5-2 miesięcy.
• W takich przypadkach, gdy proces fermentacji zwykle przebiega powoli i niezauważalnie, konieczne jest jego wzmocnienie..
• Wzmocniona fermentacja dzięki specjalnemu zakwasowi na dzikich owocach lub drożdżach z uprawianych win. Ważne w tym przypadku proces przygotowania drożdży winnych.
• Drożdże winne przygotowuje się w następujący sposób: weź 150-200 g rodzynek lub winogron dobrej odmiany, wlej do butelki, dodaj 50-60 g cukru i wlej przegotowaną wodę do trzech czwartych objętości.

Następnie butelkę zatkano luźną bawełnianą zatyczką i umieszczono w ciepłym miejscu. Po 3-4 dniach zakwas będzie na to gotowy i skończy się proces przygotowania drożdży winnych. Gotowe drożdże winne wlewa się do moszczu.

Łatwo jest również przeprowadzić fermentację drożdżami z dzikich owoców lub jagód. Aby to zrobić, dodaj cukier w ilości 100 g na 1 kg jagód do świeżo posiekanych owoców i pulpy jagodowej, dobrze wymieszaj, aby cały cukier się rozpuścił. Pulpa powinna znajdować się w szklanym lub emaliowanym pojemniku pokrytym gazą, aby owady szybko pojawiły się podczas fermentacji soku.

Umieszczamy w ciepłym miejscu

W ciepłym miejscu w temperaturze 18-20 stopni ^ przez 2-3 dni miazga na dzikich wstrząsach będzie dobrze fermentować. Następnie jej woreczek lub durszlak jest dobrze wyciśnięty i do brzeczki dodaje się wyciśnięty sok o niskiej fermentacji.

Świeże drożdże, zwłaszcza drożdże winne, fermentują cukier bardziej energetycznie i są w stanie wytrzymać gromadzenie się alkoholu w winie do 16-19 stopni. Podczas fermentacji cukru drożdże winne wydzielają specyficzne substancje zapachowe, tzw. Szlachetne estry, nadające winu przyjemny, wyrafinowany zapach.

Nagromadzenie szlachetnych estrów jest szczególnie intensywne podczas procesu starzenia, jak mówią winiarze „kiedy rozwija się bukiet”, to znaczy, specjalny, delikatny smak i aromat wina. Dlatego przy produkcji wina lepiej jest używać drożdży winnych. Nie możesz używać chleba i drożdży piwnych, ponieważ tylko zepsują wino..

ladyy.ru

Nawiasem mówiąc, wytwarzanie drożdży winnych w domu to ekscytujące doświadczenie..

• Drożdże winne to mikroskopijne żywe komórki drożdży, które po rozmnażaniu przetwarzają cukier w alkohol. Kolonie drożdży żyją na powierzchni owoców i jagód.
• Aby wytworzyć wina z wczesnych owoców i jagód, drożdże winne są uzyskiwane z wczesnych jagód. Wielkie drożdże pochodzą z upraw malin.
• Musisz wiedzieć, że ostateczna siła wina będzie zależeć od rodzaju drożdży używanych do produkcji wina.
• Niektóre odmiany drożdży winogronowych są w stanie zapewnić wytrzymałość wina do 18 stopni dzięki naturalnej fermentacji.

Otrzymujemy z jagód

Drożdże winne uzyskiwane z jagód nazywane są również drożdżami „dzikimi”. Korzystając z takich drożdży, można uzyskać wina o sile do 14-16 stopni. Pamiętaj, że drożdże chlebowe nie są wykorzystywane do produkcji prawdziwego wina! Dla porównania: po otrzymaniu wytrawnego wina wystarczy 2% drożdży winnych, a na wino deserowe - 3%.

• Drożdże winne są przygotowywane w taki sposób. Dziesięć dni przed rozpoczęciem przygotowywania wina zbierane są dojrzałe maliny, białe porzeczki i truskawki.
• Jagody nie są myte, aby nie zmyć drożdży z ich powierzchni. Szklankę wody wlewa się do szklanego pojemnika i wkłada pół szklanki cukru, wlewa się dwie szklanki dojrzałych tłuczonych jagód.
• Dobrze wymieszaj, przykryj bawełnianą zatyczką i inkubuj w temperaturze pokojowej. Dopiero po sfermentowaniu sok przez 3-4 dni jest on oddzielany przez sito od miazgi i stosowany zamiast hodowli drożdży.
• Do następnej partii wina można użyć osadu ze sfermentowanego wina jako startera. Jest domem dla wielu doskonałych jakości drożdży winnych..
• Należy pamiętać, że drożdże winne należy zużyć w ciągu 10 dni po przygotowaniu.

Do przygotowania wina deserowego na 10 litrów brzeczki wymagane jest 300 gramów drożdży winnych; dla wina wytrawnego - dwieście gramów. Osad uzyskanych drożdży można wydać w mniejszej objętości - wystarczy 10 litrów brzeczki i setki gramów tego osadu.

otvet.mail.ru

Korzyści z drożdży winnych i leczenia

• Korzyści z drożdży winnych ze względu na ich skład. Jest to specjalna kultura bakteryjna, której podstawą są białka (około 60%).
• W składzie tych mikroorganizmów znaleziono również witaminy A, B, E i inne substancje aktywne biologicznie..
• Obserwuje się stosowanie produktów otrzymanych w drodze fermentacji drożdżami winnymi procesy trawienne.

xcook.info

Grape Berry Sourdough

Jak gotować w domu drożdże winne z winogron? Aby to zrobić, potrzebujesz dojrzałych winogron (małych owoców).
Konieczne jest rozpoczęcie przygotowywania drożdży na 10 dni przed rozpoczęciem przygotowywania materiału na wino.
Dojrzałe jagody winogronowe nie mogą być myte, ponieważ niezbędne kultury drożdży znajdują się na skórze winogron.

Aby zrobić zakwas ze świeżych winogron, potrzebujesz:

• tłuczone dojrzałe jagody - 2 szklanki;
• woda - 1 szklanka;
• cukier ½ szklanki (około 80 g).

1. Szklany pojemnik na drożdże (odpowiednia jest duża butelka mleka), dokładnie umyj, sterylizuj przez 5 minut.
2. Wlej cukier i tłuczone winogrona do pojemnika, wlej wodę, dokładnie wymieszaj.
3. Butelkę należy zamknąć luźnym korkiem z waty. Ustaw na 3-4 dni w ciepłym pomieszczeniu (20-240). W tym czasie miazga będzie fermentować.
4. Konieczne jest spuszczenie soku przez sito lub gazę. Drożdże są gotowe.

I chociaż okres przydatności domowych drożdży do wina wynosi do 10 dni, świeży produkt jest bardziej produktywny i niezawodny..

Gotowanie naszych suszonych drożdży winogronowych

Zwykle zakwas na suszone owoce powstaje, gdy nie ma pod ręką odpowiednich jagód. Świetny zakwas z rodzynkami lub figami.

W domu często przygotowywane są drożdże z rodzynek. Sukces wyniku zależy od jego jakości. W przypadku drożdży weź rodzynki ciemnych odmian winogron. Suszone jagody nie powinny być przetwarzane w celu poprawy ich prezentacji.

Aby stworzyć drożdże winne, wybierz matowe pomarszczone, niebieskawo-fioletowe jagody (najlepiej z kucykami). Jeśli rzucisz kilka jagód wysokiej jakości rodzynek na stół, to kiedy spadniesz, będzie miał taki sam dźwięk, jak gdy spadną małe kamyki.

Aby zrobić dobre drożdże drożdżowe z rodzynkami, musisz wziąć:

• rodzynki - 80-100 g;
• cukier - 70–80 g;
• woda - 2 szklanki.

1. Wlej pół szklanki wody do małego rondla (emaliowanego lub ze stali nierdzewnej), zagotuj. W gorącej wodzie rozcieńczyć cały cukier, dodać wodę.
2. Konieczne jest przygotowanie butelki (1-2 l) z szeroką szyjką. Dokładnie umyj pojemnik sodą, opłucz i sterylizuj przez około pięć minut. Jest to konieczne, aby w butelce nie pozostały mikroorganizmy, które mogłyby negatywnie wpłynąć na proces wzrostu kolonii drożdży winnych.
3. Wlej rodzynki do miski. Nie musisz myć suszonych jagód ani usuwać ogonów!
4. Wlać ciepłym syropem (35–40 °), zamknąć naczynie luźnym korkiem (powinien przepuścić powietrze). Możesz zrobić taki korek z czystej bawełnianej tkaniny, gazy lub bawełny.
5. Umieść butelkę z bulionem drożdżowym w ciepłym pomieszczeniu. Energicznie wstrząśnij mieszaniną kilka razy dziennie..
6. Po dwóch dniach powinna rozpocząć się szybka fermentacja, która ustąpi za 4–5 dni. Po 5-6 dniach domowe drożdże będą gotowe. Oznacza to, że dzień po zakończeniu fermentacji uzyskany produkt można dodać do ślepej próby wina.

W takim przypadku możesz użyć tylko płynu (przecedzić przez ściereczkę lub sitko), lub możesz, jak robi to wielu producentów wina, dodać zakwas do brzeczki wraz ze sfermentowanymi rodzynkami.

Jeśli drożdże nie są używane, zaleca się przechowywanie ich w lodówce nie dłużej niż dwa dni.

Co zrobić, jeśli jest gotowy

Jeśli zapas wina jest gotowy i nie ma czasu czekać na fermentację, można kupić suszone drożdże przemysłowe (wino), które „ożywają” w domu zgodnie z instrukcjami na opakowaniu.

Pomoże aktywować fermentację i garść wysokiej jakości niemytych rodzynek..

Samodzielne wytwarzanie dobrych domowych drożdży do wina jest łatwe. Fermentacja drożdży pozytywnie wpływa na jakość domowego wina i usprawiedliwi czas poświęcony na jego produkcję.

receptvina.ru

Rodzynki odnoszą się również do żywności, która może zapewnić fermentację. W szczególności są one wykorzystywane do tworzenia kultury starterowej kwasu chlebowego w domu..

Wymagane składniki:

• rodzynki - dwie garści,
• cukier - 100 g,
• woda - szklanka.

Proces gotowania:

1. Syrop zagotować z pół szklanki wody i cukru, rozcieńczyć zimną wodą (pozostała ilość).
2. Nie myj ani nie usuwaj gałęzi, włóż rodzynki do butelki i wlej syrop. Jego temperatura powinna wynosić około 40 stopni.
3. Umieść butelkę w ciepłym miejscu, w którym temperatura wynosi od 22 do 24 stopni, wstępnie wiążąc szyję gazą.
4. Potrząśnij naczyniem kilka razy dziennie.
5. Po tygodniu odcedź płyn.

W przeciwieństwie do zakwasu na wino ze świeżych jagód, drożdże rodzynkowe mogą być przechowywane w lodówce przez krótki czas - do 10 dni. Dlatego ich zbieranie na przyszłość jest niepraktyczne.

Być może czytelnicy będą mieli pytanie, dlaczego tyle udręki, jeśli do każdego sklepu spożywczego dołączone są zwykłe drożdże do pieczenia. Nie możesz ich użyć? Nie, nie i nie! Jeśli użyjesz drożdży chlebowych, bukiet wina okaże się bardzo osobliwy - nie przeważą w nim nuty owocowo-jagodowe, ale zapach taniej zacieru. Jeśli nie chcesz zawracać sobie głowy przygotowywaniem domowego startera do wina, możesz zamówić drożdże do wina czystej kultury w sklepie internetowym i używać ich zgodnie z instrukcjami na opakowaniu.

Drożdże Malinowe

Drożdże Malinowe

W starożytnych przepisach na wino często można znaleźć składnik, taki jak drożdże z malin. Dojrzewa wcześnie, dzięki czemu można go sfermentować przed dojrzewaniem reszty jagód i owoców. Sekret polega na tym, że bakterie, które mogą fermentować na żywo na powierzchni malin. Są również na powierzchni innych jagód, ale nie zawsze w wystarczających ilościach..

Maliny nie nadają się do przygotowania zakwasu. Tylko dojrzałe, a nawet przejrzałe jagody będą dobrze wędrować. Oczywiście umyta jagoda też nie będzie działać - w końcu na jej powierzchni nie ma już drożdży. Z tego samego powodu zbieranie malin w pierwszych dniach po deszczu nie ma sensu.

Zebrane maliny należy odstawić na jeden dzień, aby były lekko zakwaszone. Po przygotowaniu składników:

• maliny - 4 szklanki,
• cukier - szklanka,
• czysta woda, gotowana lub źródlana - szklanka.

Proces gotowania przebiega następująco;

1. Maliny Mash.
2. Posyp cukrem,
3. Napełnij wodą i przykryj ściereczką..
4. Umieść w ciepłym miejscu, chronionym przed słońcem. Optymalna temperatura - od 22 do 26 stopni.
5. Mieszaj masę malinową co 8 godzin drewnianą łyżką, pamiętaj, aby utopić jagodę. Jeśli tego nie zrobisz, wszystko stanie się kwaśne, a nawet spleśniałe..
6. Po 4 dniach wyciśnij sok z malin przez złożoną ściereczkę serową. Możesz wyrzucić miąższ i wlać sok do szklanego pojemnika i schłodzić. Tam kompozycja nie będzie fermentować, ale później dodana do brzeczki aktywuje fermentację.

Oszacuj z wyprzedzeniem, ile drożdży potrzebujesz. Ich ilość zwykle zależy od ilości brzeczki: dodaje się około 30 ml drożdży na litr soku.

Drożdże winne porzeczkowe

Drożdże Winne

W domu można zrobić drożdże winne, nie tylko z malin, ale także z innych jagód. W szczególności biała porzeczka nadaje się do tych celów..

Nie spiesz się i nie zrywaj niedojrzałej jagody - nic dobrego z niej nie wyjdzie. Poczekaj, aż stanie się półprzezroczysty. Podobnie jak maliny, nie można go zbierać w pierwszych dniach po deszczu, myć tym bardziej niedopuszczalne. Ale sortowanie i usuwanie łodyg ma sens.

Stosunek składników i proces gotowania będą wyglądać dokładnie tak samo, jak podczas gotowania drożdży malinowych w domu. Aplikacja również nie będzie inna.

dom-7ya.ru

Pytanie w sprawie wniosku od subskrybenta

Przepraszam, jeśli nie tutaj, ale nie znalazłem tematu, a pytanie jest pilne!

• Postanowiłem zrobić CID, przeczytaj stronę ....
• Zrobiono 70 litrów soku jabłkowego,
• mierzone za pomocą refraktometru - 15% cukru,
• dodano cukier 7 kg, zamówiono drożdże winne LALVIN EC-1118 1 opakowanie 5 gr. 23 l brzeczki.
• rozłóż 3 saszetki na 70 l soku (wrzuć zgodnie z instrukcjami na saszetkach) i wlej wszystko do beczki z sokiem, i umieść pod uszczelką wodną.
• Owinąłem beczkę grzałką „dobrego ciepła” z regulatorem i ustawiłem temperaturę na 35 ° C ....
• Po 2 tygodniach fermentowałem .... próbowałem ...

Bez cukru, ale nie wyczuwalny jest alkohol ... rozlany, wylany z osadu, butelkowany, w każdej 2-litrowej butelce dodano 2 łyżki. l cukier, minęły 2 tygodnie .... ale druga fermentacja niezauważona ....

Co dalej robić? Ostatnio w Internecie znalazłem kompletne instrukcje w języku rosyjskim dotyczące drożdży:
Zastosowanie

25 g / Hl aktywnych drożdży suchych (ta ilość zapewni około 5x106 CFU / ml) i 30 g / Hl GoFerm Protect®. Procedura (na 1000 l)

1. 1) Rozpuść 300 g GoFerm Protect® w 5 l niechlorowanej wody (40-43 ° C). Mieszaj aż do ujednolicenia zawiesiny bez grudek.
2. 2) Gdy temperatura zawiesiny osiągnie 35-40 ° C, delikatnie mieszając, powoli i równomiernie wlej 250 g drożdży na powierzchnię zawiesiny. Upewnij się, że wszystkie grudki są zepsute.
3. 3) Pozostaw na 20 minut, a następnie delikatnie zamieszaj.
4. 4) Wymieszaj drożdże z brzeczką, upewniając się, że różnica temperatur nie przekracza 10 ° C.
5. 5) Wlać drożdże do całej brzeczki. Dodatkowe uwagi.

- Kroki 1-5 nie powinny zająć więcej niż 30 minut.

• - Pożądane jest, aby objętość pierwszego dodanego soku lub brzeczki nie przekraczała 1/10 objętości zawiesiny i upłynęło 10 minut, zanim drożdże zostaną dodane do całej objętości brzeczki.
• - Aby zminimalizować szok temperaturowy, upewnij się, że różnica temperatur nie przekracza 10 ° C.
• - Zaleca się, aby temperatura zaszczepienia moszczu białego nie była niższa niż 18 ° C.
• - Fermaid E może być stosowany jako połączone źródło nieorganicznego (DAP) i organicznego (aminy) azotu, co pozwala drożdżom łatwiej poradzić sobie z fermentacją.
• - 1/3 masy Fermaid E jest zwykle podawana z enzymem w dawce 30

g / Hl, co pozwala uzyskać brzeczkę o całkowitej zawartości azotu asymilowanej przez drożdże 36-37 mg / l, z czego 5-6 mg / l - organiczną.

Czy robię coś złego? i czy drożdże umarły? Musisz dodać GoFerm Protect®?
Lub niekoniecznie

forum.homedistiller.ru

Pochodzenie w naturze

W środowisku naturalnym drożdże winne rozwijają się na powierzchni jagód roślinnych, w szczególności winogron. Drożdże są wyraźnie widoczne gołym okiem jak lekka powłoka na skórze jagód. Pojawienie się takiej płytki jest spowodowane działalnością drożdży gatunku Hanseniaspora uvarum. Natomiast prawdziwymi drożdżami winnymi jest gatunek Saccharomyces cerevisiae, który naturalnie występuje w 1% przypadków, gdy drożdże uszkadzają jagody..

• Ale ta rasa drożdży winnych ma ważną właściwość - odporność na etanol, dzięki czemu hamuje wszystkie inne rodzaje drożdży w procesie fermentacji wina.
• Drożdże winne, podobnie jak drożdże piekarnicze, alkoholowe i piwowarskie, należą do drożdży produkcyjnych.
• W zależności od miejsca pochodzenia, odmiany winogron i lokalizacji winnicy, wyścig winiarni otrzymuje określoną nazwę.
• Z kolei rasy drożdży są podzielone na grupy, biorąc pod uwagę ich praktycznie ważne cechy. Istnieją więc bardzo ekspresyjne rasy drożdży winnych, wytwarzające do 18-20% alkoholu;
• rasy odporne na ciepło lub zimno - rasy odporne na alkohol stosowane do produkcji win szampańskich drożdże sherry, dzięki którym sherry zyskuje niepowtarzalny aromat i smak.

Wina wykorzystujące drożdże produkowane są z soków owocowych i winogronowych. W rzemiośle produkcji wina fermentacja brzeczki (wyciskanego soku) zachodzi bez dodatkowego podawania drożdży ze względu na intensywne rozmnażanie naturalnie występujących jagód drożdży na jagodach.

Proces fermentacji jest zatrzymywany przez kwas mlekowy, bakterie kwasu octowego, grzyby drożdżopodobne. Dlatego w przemysłowej produkcji wina w celu uniknięcia uszkodzenia materiałów winnych do moszczu winogronowego dodaje się wstępnie przygotowane i aktywowane drożdże winne.

Rodzaj otrzymanego wina

Rodzaj produkowanego wina zależy od mechanizmu procesu fermentacji. Drożdże winne to sfermentowany cukier znajdujący się w soku winogronowym. Dopóki cały cukier zawarty w soku nie zostanie przetworzony, proces fermentacji trwa. Alkohol z udziałem drożdży powstaje tylko w warunkach beztlenowych lub przy braku tlenu.

• W przypadku stałego przepływu tlenu cukier jest całkowicie utleniany do wody i dwutlenku węgla. Na początkowych etapach fermentacja przebiega intensywnie, dlatego emitowany dwutlenek węgla nie pozwala na przenikanie tlenu atmosferycznego na powierzchnię brzeczki.
• Po fermentacji beczka młodego wina zostaje zapieczętowana. W przeciwnym razie, przy udziale bakterii kwasu octowego, alkohol przekształca się w kwas octowy. Zdobądź ocet winny lub jabłkowy.
• W przemysłowej produkcji win z winogron wyciskanych stosuje się brzeczkę zawierającą co najmniej 10–25% cukru. Produkcja różnych rodzajów win zależy od technologii procesu produkcyjnego, właściwości użytych drożdży piwowarskich i oryginalnego materiału winiarskiego.
• Aby uzyskać białe wina, zmiażdżone winogrona są obrane z pulpy (skórki z nasionami), a do produkcji czerwonych win pulpa nie jest usuwana.

Cukier zamienia się w alkohol

Po fermentacji drożdżami winnymi cukier zamienia się w alkohol. Wtórne pochodne drożdży i substancje uzyskane z nich w produkcji wina nadają winom charakterystyczny aromat i smak. Ważną rolę w dojrzewaniu wina po fermentacji i nadaniu mu przyjemnego zapachu odgrywają bakterie kwasu mlekowego.

• Niektóre wina są produkowane zgodnie z zasadami określonej technologii..
• Tak więc, aby uzyskać szampana, sfermentowane wino jest ponownie fermentowane, a fermentacja wina kończy się w szczelnym pojemniku, w którym gromadzi się dwutlenek węgla.
• A do produkcji sherry (mocne wino) stosuje się specjalne drożdże sherry, które nie umierają z wysokim stężeniem alkoholu w materiale winnym.
• Wina są wytrawne, słodkie lub wzmocnione. Wina wytrawne otrzymuje się, jeżeli fermentacja ustanie, gdy zapasy cukru w ​​brzeczce zostaną wyczerpane..

W winach słodkich cukier jest częściowo fermentowany po osiągnięciu poziomu toksycznego alkoholu dla drożdży winnych. Do win wzmocnionych dodaje się alkohol. Tak więc obecne istnienie różnych win tłumaczy się różnymi metodami ich produkcji z wykorzystaniem praktycznie jednego rodzaju drożdży winnych..

beaplanet.ru

3 główne metody gotowania

Tradycyjne drożdże piekarskie nie nadają się do produkcji wina i właściwego zacieru owocowego. Wymagane są specjalne szczepy zwane szczepami wina, które nie tylko przetwarzają cukier na alkohol, ale także zachowują niepowtarzalny aromat i smak surowców. Drożdże winne można kupić w sklepie lub wytworzyć własnymi rękami (aktywować niezbędne mikroorganizmy, tworząc odpowiednie warunki) z winogron lub innych świeżych jagód, rodzynek, brzeczki fermentacyjnej i osadu. Rozważymy wszystkie opcje.

Teoria. Drożdże winne to mikroskopijne komórki drożdży Saccharomyces ellipsoideus lub Saccharomyces cerevisiae, które żyją na powierzchni jagód i owoców. Grzyb jest łatwo widoczny dzięki charakterystycznej białej powłoce na skórze owocu.

• Wszystkie drożdże winne są podzielone na kilka ras (gatunków) o różnych właściwościach, które wpływają na kolor, aromat, smak, siłę i inne cechy wina. Na przykład istnieją drożdże, które mogą zwiększyć zawartość alkoholu w winie poprzez naturalną fermentację do 16-18% (po raz pierwszy wykryte w winnicach w Hiszpanii), podczas gdy inne gatunki nie dadzą siły większej niż 12-14%.
• Problem polega na tym, że nie można wyizolować i hodować (rozmnażać bez krzyżowania z podobnymi grzybami) osobnej rasy drożdży w domu, ponieważ wymagany jest specjalny sprzęt i doświadczeni specjaliści, aby móc rozpoznać poszczególne szczepy i prawidłowo izolować komórki bez ich uszkadzania..
• Drożdże sklepowe, stworzone przez mikrobiologów w laboratorium z tej samej rasy grzybów, nazywane są „hodowanymi”, a domowe, pobierane z powierzchni jagód lub owoców, nazywane są „dzikimi”. W większości przypadków dzikie drożdże składają się z kilku szczepów, które są aktywowane razem w pierwszych godzinach fermentacji, ale w końcu wygrywa najpotężniejsza rasa, co tłumi resztę.

Do normalnej fermentacji wymagane jest 2-3% aktywowanych drożdży winnych (płynnych) w całkowitej objętości brzeczki.

1. Ze skórki jagód (owoców).

Dzikie drożdże żyją na powierzchni prawie wszystkich jagód i owoców, ale przede wszystkim istnieje szansa na znalezienie szczepu wysokiej jakości, który zapewni pożądaną siłę i nie pogorszy właściwości organoleptycznych wina przy stosowaniu winogron lub rodzynek. Odpowiednie są również maliny, truskawki, porzeczki, jabłka i śliwki..

Lepiej zbierać jagody do izolacji drożdży rano lub wieczorem przy suchej, spokojnej pogodzie, zanim nie będzie deszczu przez co najmniej jeden dzień. Odpowiednie są tylko owoce bez gnicia, czernienia i pleśni (bardzo ważne). W przypadku rodzynek radzę kupować kilka odmian jednocześnie w różnych sklepach, ponieważ w naszych czasach większość rodzynek jest przetwarzana za pomocą pestycydów w celu długotrwałego przechowywania, podczas gdy drożdże.

Oprócz surowca potrzebujesz również czystej (bez chloru) wody butelkowanej, kilku łyżek cukru i litrowej puszki.

Technologia:

1. Wlać 100 gramów niemytych jagód (lub rodzynek) do wstępnie wysterylizowanego litrowego słoika. Mash świeże jagody.
2. Wlać 600 ml wody o temperaturze 20–35 ° C.
3. Dodaj 2 łyżki cukru (nie więcej). Losowo.
4. Przykryj szyjkę słoika gazą. Przenieś przyszły zakwas do ciemnego miejsca (przykryj) o temperaturze pokojowej. Pozostaw na 3-4 dni, aby aktywować drożdże..
5. Z pojawieniem się piany na powierzchni, syczeniem i lekko kwaśnym zapachem zakwas jest gotowy do użycia. Okres ważności - do 10 dni. Aby zapobiec kwaśności, lepiej jest zainstalować zamek wodny na słoiku lub rękawicę medyczną z dziurą w palcu. Podczas tworzenia rozrusznika w brzeczce z miazgą filtracja nie jest wymagana, przed dodaniem do czystego soku lepiej jest przefiltrować przez gazę, wlewając tylko część płynną.

Jeśli zakwas nie fermentuje lub jest pokryty pleśnią, wtedy jagody są przetwarzane lub zarażone czymś, będziesz musiał zacząć wszystko od nowa, używając innych surowców.

2. Z brzeczki wędrownej.

Metodę tę stosuje się, gdy występuje wino fermentujące, szczególnie jeśli zastosowano drożdże hodowlane, a chce się zachować tę rasę..

Technologia:

1. Wlej do półlitrowego słoika 30-50 ml górnej warstwy fermentującego wina.
2. Dodaj 1,5 łyżki cukru i 350 ml czystej wody bez chloru.
3. Mieszaj, aż będzie gładka. Przykryj gazą, pozostaw na 3-4 dni w ciemnym pokoju w temperaturze pokojowej.
4. Po przefiltrowaniu przez cerę, aktywowane domowe drożdże winne są gotowe do dodania do brzeczki. Okres ważności w hermetycznie zamkniętym pojemniku w lodówce - 2-3 tygodnie.

Pozostały posiłek można ponownie napełnić syropem (woda z cukrem w tych samych proporcjach) i nową partią drożdży.

3. Z osadu.

Osad winny zawiera również niezbędne grzyby, dzięki czemu można wytwarzać suche drożdże winne, których główną zaletą jest długotrwałe przechowywanie.

Technologia:

1. Usuń maksymalną ilość płynu z osadu wina, rozprowadź osad (około 50 gramów) cienką warstwą na talerzu lub misce.
2. Suszyć na słońcu lub w piecu, ale nie podgrzewać powyżej 35 ° C, w przeciwnym razie drożdże umrą z powodu wysokiej temperatury.
3. Otrzymana zostanie wysuszona masa, którą należy zeskrobać z powierzchni talerza (miski).
4. Złóż gotowy proszek w plastikowej lub papierowej torbie. Przechowywać w ciemnym, suchym miejscu do 2 lat..
5. Aby aktywować suche drożdże winne, wystarczy wlać proszek (jedną trzecią łyżeczki) do słoika z 300 ml ciepłej wody (25-30 ° C) i 2 łyżeczkami cukru. Aby zwiększyć wartość odżywczą pożywki, zaleca się również dodanie 2 suszonych owoców gotowanych na parze we wrzącej wodzie (daktyle, suszone śliwki lub suszone morele). Zainstaluj słoik z wodą na słoiku.
6. Czyść przez kilka dni w ciemnym, ciepłym miejscu. Kiedy pojawi się piana, domowej roboty drożdże winne są gotowe do dodania do moszczu.

Drożdże winne - wydajność i praktyczność w produkcji wina

Co oznaczają drożdże winne? Ta koncepcja opisuje mikroskopijne komórki specjalnego grzyba drożdżowego, a powierzchnia owoców lub jagód jest jego siedliskiem. Grzyb ten wygląda jak biała lekka powłoka na skórze tych owoców..

Drożdże winne mają kilka odmian, od których bardziej zależy smak, aromat, odcień lub moc gotowego napoju. Za pomocą niektórych drożdży winnych można uzyskać moc wina 16–18%. Ale aby wydobyć drożdże winne z ich znanego i naturalnego środowiska, potrzebne jest nie tylko duże doświadczenie, ale także specjalny sprzęt. Dlatego najlepszym wyjściem z tej sytuacji jest wytwarzanie drożdży winnych w domu..

Jak zrobić wysokiej jakości drożdże winne w domu?

Chociaż ktoś uważa, że ​​tylko winogrona są jedynym odpowiednim surowcem do produkcji drożdży winnych, można je wytwarzać z szerokiej gamy rodzajów i odmian jagód:

• Drenaż;
• Poziomki;
• Maliny;
• Dzika róża;
• Biała porzeczka;
• Agrest.

Niezależnie od tego, jakie jagody są wybrane jako podstawa dla drożdży, nie można ich myć, a do gotowania potrzebujesz więcej granulowanego cukru i oczyszczonej wody.

Na przykładzie zwykłych winogron widać zasadę wytwarzania drożdży winnych, która dotyczy innych jagód. Drożdże winne należy przygotować około 10 dni przed samym procesem winiarskim. Jak wyglądają etapy produkcji??

• Pojemnik, w którym planują wymieszać składniki, należy dokładnie umyć i wysterylizować przez 5 minut;
• Wlewa się do niego cukier, starte jagody i wszystko to dokładnie miesza;
• Pojemnik zamyka się luźnym korkiem z waty i umieszcza w ciemnym i ciepłym miejscu na okres 3-4 dni;
• Po upływie tego czasu powstały sok jest spuszczany przez cerę.

Uwaga! Drożdże winne mają okres przydatności 10 dni, po upływie którego ich użycie będzie nie tylko nieskuteczne, ale nawet niebezpieczne.

Oprócz wytwarzania drożdży winnych z jagód istnieją inne metody wytwarzania, na przykład z fermentującej brzeczki, osadu wina lub suchych rodzynek.

Jakąkolwiek metodę wybierze domowy winiarz, ważne jest, aby efekt końcowy był skuteczny i satysfakcjonujący..

https://frullato.ru/kak-pravilno-sdelat-vinnye-drozhzhi-v-domashnikh-usloviyakh.html

Mikrobiologia drożdży winnych

Wspólna nazwa drożdży winnych, jak wspomniano powyżej, to Saccharomyces ellipsoideus lub Saccharomyces cerevisiae.

Istnieje kilka rodzajów takich drożdży, już specyficznych mikroorganizmów, w szczególności wyizolowano:

• Saccharomyces chevalieri - najczęstsze drożdże, najczęściej główne drożdże w fermentacji czerwonego wina;
• Saccharomyces oviformis - bakterie odporne na alkohol, pozwalające uzyskać moc alkoholu do 17-18%;
• Torulopsis stellata - okrągłe lub owalne mikroorganizmy, które potrafią zorganizować pierścień lub błonę na powierzchni brzeczki.

Istnieje wiele innych odmian drożdży winnych, więcej o nich przeczytasz w innym artykule..

Jak wybrać i kupić drożdże winne?

Najpopularniejsze na rynku krajowym są produkty OJSC Yeast Plant.

Firma produkuje produkty w opakowaniach o różnej gramaturze, od 100 gramów do 5 kilogramów. Drożdże produkowane są na Białorusi. Wystarczy opakowanie 250 gramów (według producenta) na 87 litrów zacieru (około czterech butelek o pojemności 21 litrów). Według opinii konsumentów twierdza brzeczki może osiągnąć nawet 20 stopni! Po kolejnym rozcieńczeniu wodą można uzyskać więcej wina niż zacieru. Istnieją recenzje dotyczące wykorzystania tego drożdży winnych do warzenia bimbru: przy sile brzeczki 20 stopni wydajność wynosi około 2,5-2 litrów destylatu na 10 litrów brzeczki.

Innym znanym producentem jest LALVIN.

Podobnie jak w poprzednim przypadku, wszystko jest zapakowane w różne pakiety pojemności. Autor niniejszych warunków nigdy osobiście nie używał tej marki, jednak według opinii uzyskano produkt bardzo wysokiej jakości. W niektórych przypadkach, sądząc po recenzjach, wymagany jest dodatkowy górny dressing, jednak obserwując technologię, drożdże winne LALVIN wykazują raczej wysoką wydajność w wytwarzaniu alkoholu. Produkt może rozpocząć fermentację już w bardzo niskich temperaturach..

Jak używać drożdży winnych do produkcji wina?

Proces korzystania z drożdży winnych jest prosty. W przygotowanej brzeczce (mieszanina pulpy winogron i niewielkiej ilości słodzonej wody) dodaje się drożdże zgodnie z proporcjami wskazanymi na etykiecie. Rozpoczyna się fermentacja, która trwa do momentu wyczerpania się cukru lub osiągnięcia krytycznej brzeczki brzeczki..

Jeśli fermentacja ustała, należy ustalić, co ją spowodowało - niski poziom cukru lub wysoki poziom alkoholu. W pierwszym przypadku wystarczy dodać cukier, aby kontynuować destylację, w drugim przypadku warto dodać wodę, aby zmniejszyć moc napoju i ponownie dodać drożdże. Oczywiście powinieneś upewnić się, że temperatura 25-28 stopni sprzyja rozwojowi drożdży. Jeśli temperatura jest niska, drożdże wędrują powoli; jeśli temperatura jest wysoka, około 29-30 stopni i więcej, wtedy drożdże po prostu umierają.

Używanie drożdży winnych do innych napojów alkoholowych

Drożdże winne można wykorzystać do produkcji nie tylko wina, ale także niektórych innych napojów alkoholowych.

Napar Drożdżowy

Wielokrotnie powtarzaliśmy, że najbardziej optymalnym wyborem drożdży do zacieru i bimbru są drożdże alkoholowe. Drożdże winne do bimbru są rzadko używane, ponieważ wędrują przez długi czas i dają niezbyt wysoką wydajność. Aby przygotować drożdże winne, wstępnie rozcieńcza się je słodzoną ciepłą wodą (w celu aktywacji mikroorganizmów), po czym po pół godzinie wlewa się je do gotowego zacieru. Braga powinien stać przez około dwa tygodnie (wystarczająco długo, ostrzegałem!), Po czym można go destylować.

Drożdżowa whisky

Wytwarzanie domowej whisky najlepiej jest również przyrządzać z drożdżami alkoholowymi. Bardziej szczegółowo na temat przygotowywania whisky w domu, pisaliśmy tutaj. W przepisie wskazanym przez odniesienie wystarczy po prostu zastąpić drożdże winem i przygotować się na to, że brzeczka zbliży się do delikatnej fortecy w celu destylacji znacznie dłużej.

Wino

Najpierw musisz wziąć sok jabłkowy z 15 kilogramów jabłek (wyjdzie około 7-8 litrów soku) i wymieszać ze 150 gramami drożdży winnych. Tutaj warto dodać 5-6 kilogramów cukru (w zależności od słodyczy samych jabłek), a także 8 litrów ciepłej wody. Gotowa objętość gdzieś w 15-16 litrach brzeczki po prostu zmieści się w 21-litrowej butelce na oczyszczoną wodę pitną i na chłodnice. Brzeczkę należy pozostawić na 10 dni w ciepłym miejscu, z dala od dzieci i promieni słonecznych, umieszczając uszczelnienie wodne na szyjce butelki. Następnie wino jabłkowe z drożdżami winnymi można łatwo osączyć, przefiltrować i, w razie potrzeby, pasteryzować. Następnie wino jest butelkowane i wysyłane do przechowywania.

Jak zrobić drożdże winne w domu?

Możesz samodzielnie wstrząsać winem. Oczywiście pod względem jakości będą znacznie gorsze od opcji przemysłowych, jednak w zdecydowanej większości przypadków, aby uzyskać niewielką ilość domowego wina, to wystarczy.

Z jagód

Do przygotowania drożdży winnych konieczne będzie stworzenie tak zwanej kultury zakwasu. Konieczne jest przyjmowanie winogron lub malin, dojrzałych, ale nie zgniłych, i nie myjąc ich pod bieżącą wodą, mieszaj z prostym cukrem i ciepłą wodą, aż do gęstej owsianki. Wystarczy wziąć około 100 gramów jagód, pół litra wody i dwie łyżki cukru. Po 2-3 dniach, gdy zakwas zaczyna zakwaszać i fermentować, można go użyć zamiast zakupionych drożdży winnych. Zastosowanie takiej kultury startowej może znacznie skrócić okres fermentacji wina. Sam ferment należy dodać do brzeczki w bardzo małej ilości, dosłownie pół szklanki. Korzystanie z własnej kultury startowej jest bardzo wygodne, gdy ilość wyprodukowanego wina jest wystarczająco duża.

Z rodzynkami

Maliny, truskawki, porzeczki, wiśnie i wiśnie mogą być użyte jako surowce do stworzenia kultury startowej, która zostanie zastosowana zamiast drożdży winnych. Rodzynki są jednak najlepszym substytutem. Jagody do hodowli drożdży najlepiej zbierać przy suchej i spokojnej pogodzie, najlepiej rano. Nie powinno padać przed zbiorami, więc warto poczekać w deszczową pogodę. Powinieneś wybrać tylko te owoce, które nie mają widocznych uszkodzeń mechanicznych, na których nie ma pajęczyn, brudu, śladów pleśni i pyłu.

Stare rodzynki, a także rodzynki ze śladami pleśni, nie mogą być używane, ponieważ po prostu niszczą brzeczkę. W syropie cukrowym po prostu upuść jedną rodzynkę rodzynkową, po czym drożdże gotowe do użycia zamiast drożdży winnych będą gotowe za 2-4 dni. Nie przesadzaj z cukrem, w przeciwnym razie zakwas będzie zbyt słodki.

Jeśli zdecydujesz się na rodzynki, w takim przypadku zaleca się zakup dosłownie 20-50 gramów rodzynek w dziesięciu miejscach, niż natychmiast 200 gramów w jednym miejscu. Pozwoli ci to uniknąć nieprzyjemnej sytuacji, gdy kupujesz stare rodzynki lub rodzynki z martwymi drożdżami. Ponadto rodzynki często pokrywane są pestycydami i pasteryzowane, aby można je było dłużej przechowywać. Logiczne jest, że ma to negatywny wpływ na skuteczność późniejszej uprawy drożdży winnych.

Z osadu

Jeśli już hodowałeś wino na kulturowej partii drożdży, zachowaj osad. Osad winny zawiera dużą liczbę zarówno martwych, jak i żywych mikroorganizmów. Wystarczy wlać osad do talerza, wysuszyć go w ciepłym miejscu (w żadnym wypadku na słońcu!) I umieścić w plastikowej torbie, ponieważ zawsze masz pod ręką drożdże winne. Drożdże są zawieszone i zawsze mogą się obudzić, gdy tylko pojawi się korzystna temperatura i poziom cukru. Pamiętaj Że w temperaturach powyżej 30 stopni drożdże zaczynają umierać, więc nie susz osadu wina na baterii lub na słońcu.

https://frullato.ru/vinnye-drozhzhi-kak-sdelat-kak-primenyat-i-gde-kupit.html

Jak zrobić drożdżowe wino rodzynkowe

Do ciebie będą wymagane:

• rodzynki - 2 garście;
• cukier granulowany - 1/2 szklanki;
• woda - 2 szklanki.

Metoda gotowania

• Zagotuj szklankę czystej wody.
• Hodujemy cukier w gorącej wodzie.
• Wlej resztę wody do przygotowanego syropu.
• Sterylizujemy szklaną butelkę o pojemności 1 litra z szeroką szyjką przez 5 minut. Oczywiście można po prostu umyć pojemnik i przepłukać go wrzącą wodą, ale tylko sterylizacja da 100% gwarancję, że w butelce nie będzie obcych grzybów i bakterii, które mogłyby wpłynąć na wynik..
• Wlej rodzynki do schłodzonej butelki. Jagody nie muszą być myte ani pozbywać się ogonów.
• Wlej rodzynki ciepłym syropem.
• Zamykamy pojemnik korkiem wykonanym z tkaniny lub bawełnianego wacika, jednym słowem, który umożliwia przepływ powietrza.
• Umieść butelkę w ciepłym, jasnym miejscu. Okresowo wstrząsaj zawartością w ciągu dnia. Z reguły za kilka dni rozpoczyna się proces aktywnej fermentacji, do czwartego lub piątego dnia kończy się, a piątego lub szóstego dnia drożdże winne są gotowe. Produkt można wykorzystać do natychmiastowego wytworzenia wina lub można je usunąć na kilka dni w lodówce. Należy uczciwie zauważyć, że długotrwałe przechowywanie drożdży winnych jest niedopuszczalne.

https://onwomen.ru/kak-sdelat-vinnye-drozhzhi.html