Jakie drożdże są lepsze dla bimbru - wybierz najlepsze

Wszelkie drożdże alkoholowe, w tym drożdże piekarnicze, oparte są na jednokomórkowych mikroorganizmach, tzw. Torbaczach (Saccharomyces cerevisiae), przeznaczonych do fermentacji cukrów w specjalnie przygotowanym syropie węglowodanowo-cukrowym lub brzeczce owocowo-jagodowej.

Cechą drożdży alkoholowych wszystkich innych gatunków jest wysoka energia fermentacji i odporność na metaboliczne i metaboliczne produkty obcych mikroorganizmów obecnych w bazie używanej do naszego przyszłego napoju.

Granice temperaturowe dla normalnego funkcjonowania drożdży alkoholowych 25-30 ° C, mimo że żyją i rozmnażają się w dość szerokim zakresie temperatur. Jednak w bardzo wysokich lub niskich temperaturach żywotna aktywność drożdży spowalnia lub zanika.. Minimalna temperatura rozwoju drożdży wynosi -5 ° С, maksymalna to 38 ° С, przy 50 ° С drożdże giną.

Na istotną aktywność drożdży alkoholowych ma również istotny wpływ kwasowość pożywki fermentacyjnej. Żywotność drożdży utrzymuje się w zakresie pH podłoża wzrostowego od 2 do 8, optymalne pH wynosi 4,8-5.

Nie należy również zapominać o nasyceniu pożywki dla drożdży alkoholowych witaminami i minerałami, z których najważniejszą jest biotyna, ponieważ oprócz tego drożdże mogą niezależnie syntetyzować prawie wszystkie witaminy i minerały.

Idealnym podłożem odżywczym jest środowisko oparte na słodzie, as zawiera wszystkie niezbędne minerały. Każdy słód jest odpowiedni, ale preferowane jest żyto..

Tłoczona Piekarnia

Prasowane drożdże w codziennym życiu stosuje się jako proszek do pieczenia ciasta biologicznego, a także do produkcji klasycznego zacieru, który następnie destyluje się w mocne napoje alkoholowe (bimber). Nie każdy może użyć takiego zacieru do smaku, ze względu na jego specyficzny ostry zapach i smak.

Nie zapomnij też o tym przeczytać drożdże piwne!

Prasowane drożdże mają szarawy lub różowawy odcień, gęstą konsystencję i przyjemny, lekko ostry zapach. W gotowaniu stosuje się je jako proszek do pieczenia ciasta, aby zwiększyć jego objętość. Jest wypełniony bąbelkami dwutlenku węgla, które uwalniają się podczas przetwarzania przez bakterie cukru zawartego w mące, tworząc jednocześnie cząsteczki alkoholu. Po ugotowaniu w wysokiej temperaturze alkohol i dwutlenek węgla odparowują, tworząc bujne ciasto o przyjemnym zapachu.

Prasowane drożdże mają szarawy lub różowawy odcień, gęstą konsystencję i przyjemny, lekko ostry zapach. W gotowaniu stosuje się je jako proszek do pieczenia ciasta, aby zwiększyć jego objętość. Jest wypełniony bąbelkami dwutlenku węgla, które uwalniają się podczas przetwarzania przez bakterie cukru zawartego w mące, tworząc jednocześnie cząsteczki alkoholu. Po ugotowaniu w wysokiej temperaturze alkohol i dwutlenek węgla odparowują, tworząc bujne ciasto o przyjemnym zapachu.

• Zacier uzyskany przy użyciu drożdży prasowanych jest mniej mocny niż drożdże alkoholowe, w zakresie 8–10% masowej frakcji alkoholu.
• Proces fermentacji trwa średnio od 7 do 14 dni. Smak gotowego zacieru jest specyficzny, lekko gorzki, co sygnalizuje całkowite przetworzenie cukru i zakończenie procesu fermentacji.
• Jeśli jest słodkawy smak, oznacza to, że nie cały cukier został przetworzony przez mikroorganizmy, a proces fermentacji nie został jeszcze zakończony.
• Wygodna temperatura na całe życie wynosi 20-30 ° C, w temperaturze poniżej 18 ° C proces fermentacji zatrzymuje się, a gdy temperatura wzrośnie powyżej 40 ° C, bakterie drożdżowe umierają.
• Optymalna kwasowość pożywki dla procesu fermentacji z użyciem pieczonych drożdży prasowanych wynosi pH 5,1-5,2.
• Proces fermentacji zachodzi przy obfitym pienieniu i uwalnianiu dwutlenku węgla. Drożdże prasowane nie wymagają wcześniejszej fermentacji (aktywacji).

• Zacier uzyskany przy użyciu drożdży prasowanych jest mniej mocny niż drożdże alkoholowe, w zakresie 8–10% masowej frakcji alkoholu.
• Proces fermentacji trwa średnio od 7 do 14 dni. Smak gotowego zacieru jest specyficzny, lekko gorzki, co sygnalizuje całkowite przetworzenie cukru i zakończenie procesu fermentacji.
• Jeśli jest słodkawy smak, oznacza to, że nie cały cukier został przetworzony przez mikroorganizmy, a proces fermentacji nie został jeszcze zakończony.
• Wygodna temperatura na całe życie wynosi 20-30 ° C, w temperaturze poniżej 18 ° C proces fermentacji zatrzymuje się, a gdy temperatura wzrośnie powyżej 40 ° C, bakterie drożdżowe umierają.
• Optymalna kwasowość pożywki dla procesu fermentacji z użyciem pieczonych drożdży prasowanych wynosi pH 5,1-5,2.
• Proces fermentacji zachodzi przy obfitym pienieniu i uwalnianiu dwutlenku węgla. Drożdże prasowane nie wymagają wcześniejszej fermentacji (aktywacji).

Głównym podłożem odżywczym dla drożdży prasowanych jest cukier lub melasa. Również specjaliści w swojej dziedzinie zalecają dodawanie rodzynek, suszonych owoców, ziemniaków lub pęczka chleba. Zwiększa to wartość odżywczą i mineralną dla życia bakterii drożdżowych i pozytywnie wpływa na smak gotowego produktu..

Powiązane wideo:

Sucha piekarnia

Główna różnica między drożdżami upieczonymi na sucho a drożdżami prasowanymi polega na tym, że są one wstępnie kruszone i suszone przy użyciu specjalnej technologii, dzięki czemu ich okres przydatności do spożycia jest wydłużony do dwóch lat i zajmują znacznie mniejszą objętość. Ich domowe zastosowanie jest takie samo jak w przypadku zwykłego prasowanego.

• Aktywny na sucho. Wyglądają jak szare granulki o specyficznym zapachu drożdży, chronione powłoką utworzoną podczas procesu suszenia, która osłabia gluten mąki. Przed ugniataniem należy je najpierw rozpuścić w wodzie w proporcji od jednego do pięciu o temperaturze około 35 ° C przez 15–20 minut przed utworzeniem piany. Czasami dodaje się trochę cukru lub mąki, aby poprawić proces trawienia. Brak tworzenia piany może być sygnałem, że drożdże są złej jakości lub utraciły swoje właściwości.
• Natychmiastowe suszenie (natychmiastowe). Wyglądają jak granulki mniejsze niż suche aktywne drożdże uzyskane w procesie nowoczesnych metod suszenia opartych na nowych kulturach z użyciem emulgatorów. W rezultacie czystość mikrobiologiczna drożdży instant jest wyższa niż w przypadku suchych aktywnych. Specjaliści nie mają jednej opinii, czy warto je wstępnie namoczyć, czy nie, ale producenci twierdzą, że drożdże instant tego nie potrzebują, ponieważ rozpuszczają się wystarczająco szybko w cieście i wodzie.

Obecnie istnieją dwa główne rodzaje suchych drożdży, które wyróżniają się nie tylko wyglądem, ale także metodą ich stosowania:

• Aktywny na sucho. Wyglądają jak szare granulki o specyficznym zapachu drożdży, chronione powłoką utworzoną podczas procesu suszenia, która osłabia gluten mąki. Przed ugniataniem należy je najpierw rozpuścić w wodzie w proporcji od jednego do pięciu o temperaturze około 35 ° C przez 15–20 minut przed utworzeniem piany. Czasami dodaje się trochę cukru lub mąki, aby poprawić proces trawienia. Brak tworzenia piany może być sygnałem, że drożdże są złej jakości lub utraciły swoje właściwości.
• Natychmiastowe suszenie (natychmiastowe). Wyglądają jak granulki mniejsze niż suche aktywne drożdże uzyskane w procesie nowoczesnych metod suszenia opartych na nowych kulturach z użyciem emulgatorów. W rezultacie czystość mikrobiologiczna drożdży instant jest wyższa niż w przypadku suchych aktywnych. Specjaliści nie mają jednej opinii, czy warto je wstępnie namoczyć, czy nie, ale producenci twierdzą, że drożdże instant tego nie potrzebują, ponieważ rozpuszczają się wystarczająco szybko w cieście i wodzie.

Parametry temperaturowe i kwasowe pożywki dla pomyślnego rozwoju kultur drożdży suchych i drożdżowych instant praktycznie nie różnią się od tych samych wskaźników dla tłoczonych. Ale przy tym wszystkim kultura drożdży suchych jest uważana za czystszą ze względu na specyfikę ich produkcji i przechowywania. W rezultacie wytrzymałość końcowego produktu jest wyższa niż w przypadku drożdży prasowanych..

Przeczytaj o jak zrobić suchy zacier drożdżowy w osobnym artykule.

Domowe

Istnieje wiele przepisów i metod wytwarzania drożdży, takich jak:

• żyto
• kukurydza;
• jęczmień;
• ziemniak;
• z otrębów;
• z chmielu;
• dziki (jagoda);
• itp.

W oparciu o nazwę użytych produktów i kultur można zrozumieć, że nie ma norm i rygorystycznych warunków życia i rozwoju mikroorganizmów, ale zasadniczo nie są one sprzeczne z ogólnie przyjętymi zasadami. Wszystko zależy od wybranego surowca, który wpływa na właściwości fermentacyjne i skład pożywki..

Charakterystyczną cechą drożdży domowej roboty jest ich ekologiczna czystość, korzyści ekonomiczne i naprawdę wyjątkowy „domowy” smak powstałego napoju lub wypieków.

Idealny również do zacieru drożdże winne, przeczytaj o nich w osobnym artykule!

1. Skład wody do przygotowania zacieru jest jednym z najważniejszych elementów, które wpływają nie tylko na smak, ale także na żywotną aktywność i witalność mikroorganizmów. W żadnym wypadku woda nie powinna być destylowana ani napowietrzana, a także twarda i chlorowana. Najlepszym wyborem jest woda źródlana, studniowa lub studnia artezyjska.
2. Podczas fermentacji brzeczki powinieneś starać się jak najlepiej chronić ją przed obcymi mikroorganizmami, wprowadzone przy użyciu wody, powietrza lub produktów, które są częścią przyszłego napoju.
3. Zbiornik fermentacyjny nie może być uszczelniony, konieczne jest zastosowanie zamka wodnego lub „metody ludowej” - gumowej rękawicy z igłą przebitą palcem.
4. Materiał pojemnika jest bardzo ważny, stosowany do zacieru, powinien być wykonany ze szkła, miedzi, stali nierdzewnej lub emaliowany. Nie jest pożądane stosowanie pojemników aluminiowych ze względu na szkodliwość uwalnianych przez nie substancji, aw żadnym wypadku pojemnik nie powinien być polietylenowy lub ocynkowany.
5. Braga nie lubi bezpośredniego światła słonecznego i otwartego światła.. Lepiej wybrać ciemne, ciepłe miejsce do procesu fermentacji lub przykryć pojemnik naparem czymś nieprzezroczystym.
6. Pamiętaj, mikroorganizmy to żywe stworzenia, dla których potrzebują odżywiania. Nie zapomnij o dodaniu suplementów węglowodanowych i witaminowo-mineralnych, w tym celu zaleca się stosowanie substancji organicznych i naturalnych, aby nie zepsuć smaku i jakości napoju.
7. „Nawozy chemiczne” do zacierów obejmują: mocznik, superfosforan, żrący i soda kalcynowana, ale ich wpływ na smak może być nieprzewidywalny. Naturalne produkty organiczne są zawsze priorytetem, jeśli chcesz naprawdę pysznego napoju.
8. Pamiętaj, aby utrzymać wymaganą temperaturę, tak aby proces fermentacji się nie zatrzymał.

Nie ma jednoznacznej opinii w tej sprawie. Wszystko zależy od wielkości portfela i preferencji dla konkretnego produktu. Ktoś woli naturalne produkty i ekologiczną czystość napoju, więc woli domowe drożdże. Ktoś zwykł gotować „po staroświecku” na prasowanych drożdżach chlebowych lub instant. Ktoś, z chęci, szybciej i z gwarancją uzyskania wyniku, wybiera alkohol lub drożdże turbo.

Więc które lepiej kupić?

Nie ma jednoznacznej opinii w tej sprawie. Wszystko zależy od wielkości portfela i preferencji dla konkretnego produktu. Ktoś woli naturalne produkty i ekologiczną czystość napoju, więc woli domowe drożdże. Ktoś zwykł gotować „po staroświecku” na prasowanych drożdżach chlebowych lub instant. Ktoś, z chęci, szybciej i z gwarancją uzyskania wyniku, wybiera alkohol lub drożdże turbo.

Alkohol i drożdże turbo:

Drożdże prasowane:

• brak piany, nie ma potrzeby stosowania zamka wodnego;
• niska zawartość olejów fuzlowych i szkodliwych zanieczyszczeń;
• uzyskanie silniejszego produktu końcowego;
• zmniejszone warunki fermentacji;
• minus - dość wysoka cena w porównaniu do innych.

Drożdże suche (instant):

• łatwy do zakupu, przystępna cena;
• krótki czas fermentacji;
• prostota wytwarzania pożywki;
• niewielka ilość szkodliwych zanieczyszczeń;
• Wady - zwiększone pienienie, specyficzny zapach, słabszy produkt końcowy.

Drożdże Domowe:

• wygodny w użyciu, niskie zużycie;
• łatwo rozpuszczalny, nie wymaga wstępnego rozcieńczania;
• brak nieprzyjemnych zapachów;
• dać wystarczająco silny produkt końcowy;
• minus - dłuższy czas fermentacji.

Na pewno można powiedzieć tylko jedno: alkohol i drożdże turbo zostały wyprodukowane specjalnie w celu zagwarantowania wysokiej jakości produktu o wysokiej wytrzymałości w krótkim czasie. Dlatego wybór wielu specjalistów w produkcji domowego trunku zależy właśnie od tego rodzaju kultury drożdży..

• opłacalność, możesz gotować z tego, co masz pod ręką;
• produkt przyjazny dla środowiska;
• ogromne pole kreatywności, niepowtarzalny smak napoju;
• minus - niska wytrzymałość produktu końcowego.

Na pewno można powiedzieć tylko jedno: alkohol i drożdże turbo zostały wyprodukowane specjalnie w celu zagwarantowania wysokiej jakości produktu o wysokiej wytrzymałości w krótkim czasie. Dlatego wybór wielu specjalistów w produkcji domowego trunku zależy właśnie od tego rodzaju kultury drożdży..

Informacje zwrotne od popularnego płatnika księżyca:

Wniosek

Robienie domowego alkoholu, a także gotowanie w ogóle, wymaga kreatywności i chęci eksperymentowania ze smakami i składnikami. Nie bój się fantazjować, wymyślać, próbować, ale nie zapomnij o ogólnych zasadach i zasadach robienia domowych napojów. Nagroda będzie Twoim wyjątkowym przepisem na pyszny napój, który pewnego dnia podbije serca innych ludzi i zyska popularność na całym świecie..