Region szampana - burgundia: szampan i wina szampańskie

Nie ma innego takiego celu. Pobierane jest nieprzetworzone i najbardziej kwaśne wino we całej Francji, i podobnie jak kapelusz maga, uzyskuje się genialny, najbardziej luksusowy ze wszystkich dzieł na świecie. Dlatego znów jestem uzależniony od szampana.

Ale nie zawsze tak było. Kochałem go namiętnie do końca lat 80., kiedy wszystko się zmieniło. Szampan padł ofiarą mody. Potem zaczęli robić wszystko, aby więcej sprzedawać. Coraz więcej i więcej. Ceny spadły, a jakość spadła. A gdy gwałtownie spadło zapotrzebowanie, zniknęło przyzwoite wino.

Szampan musi dojrzeć w butelce, zanim zostanie sprzedany. Dlatego producenci, spieszyli się sprzedać, stracili go. Wyciskali każdą kroplę soku z winogron, niezależnie od jego jakości. I nie jest zaskakujące, że kiedy ceny ponownie wzrosły, a jakość się pogorszyła, zaprotestowałem. Przez chwilę prawie nie dotknąłem szampana i nie byłem tego wart: był zbyt młody, zbyt niedojrzały, zbyt surowy, zbyt nieprzyjemny. W tym czasie producenci Nowego Świata coraz lepiej wytwarzali wina musujące. Ale teraz wydaje się, że Szampan zmienił swoją politykę. Ograniczały one ilość zbiorów i soków, które można wycisnąć z winogron. Oznacza to, że wino się poprawi. A teraz wreszcie jestem gotowy rozważyć cenę, o którą pytają.

Jak powstaje szampan? Potrzebuje wspaniałego połączenia atmosfery i geologii oraz ludzkiej pomysłowości i szczęścia. To naturalne zjawisko można opisać jako mieszankę kredy i chłodu. Kredowe klify, które patrzą na siebie nad Kanałem La Manche między Dover i Cape Gris-Ne, są częścią długiej grani przechodzącej pod południową Anglią i północną Francją. Nic tak nie rozjaśnia białego wina jak kreda. Wokół katedry Reims, na północny wschód od Paryża, Kreda znajduje głębokie doliny rzek i zagłębienia, w których winogrona mogą dojrzewać. To wszystko. Jest to szampan, jedyne w swoim rodzaju, w którym średnia roczna temperatura utrzymuje się tylko o jeden stopień wyżej niż jest to konieczne do dojrzewania winogron. W niektórych latach winogrona nie mają nawet wystarczającej ilości ciepła, aby dojrzeć. Ale ten element ryzyka ma decydujące znaczenie dla ostatecznych właściwości winogron..

Walka o to, aby było lekkim winem, staje się trwała i odważna - porównywalna na przykład do jabłka, gruszki lub śliwki uprawianej w zimnym klimacie, zawsze walcząc z wiatrem i deszczem, zawsze będzie smakować bardziej interesująco niż zepsuta słońce południowe owoce.

Jednym słowem, to jest szampan. To nie tylko styl wina. To nie tylko oznacza coś syczącego i zabawnego. Zgodnie z prawem może mieć zastosowanie wyłącznie do wina uprawianego w ściśle ograniczonej części Francji. Ponieważ jednak wino to cieszy się tak wielkim międzynarodowym sukcesem, „szampan” stał się terminem często używanym do opisania każdego wina musującego. Jest to zarówno niedokładne, jak i nieuczciwe. Szampan może pochodzić tylko z chłodnych kredowych wzgórz i dolin skoncentrowanych wzdłuż rzeki Marni. Ale metoda robienia szampana może być stosowana wszędzie tam, gdzie chcesz zrobić gazowane wino spokojne.

Szampan (i rzeczywiście wszystkie wina musujące) jest z natury spokojnym winem. Szampan znajduje się na tak dalekiej północy, że fermentacja wina spowalnia późną jesienią, a jeśli zostanie sama, zwykle nie fermentuje, zanim lodowate zimowe wiatry zamrożą piwnice i uśpią drożdże. Tradycyjnie większość wina była pijana już w roku zbiorów. Zimą wina szampańskie wysyłano do beczek, najpierw do Paryża, a następnie do Londynu. Przyszła wiosna, zrobiło się ciepło, a początkujący drożdże sfermentowali cukier. Nikt nie wiedział, dlaczego tak się dzieje, ale bliżej Wielkanocy w winie pojawiło się kremowe, spienione musy i przez sześć do ośmiu tygodni wczesnym latem ten śmiejący się, bulgoczący płyn wylewał się z krawędzi beczek. Dworzanie Ludwika XIV lubili to. Madame de Pompadour nawet raz powiedziała, że ​​to jedyny sposób, aby być podenerwowanym i stać się bardziej seksownym..

Jednak gdy drożdże zostaną całkowicie sfermentowane, piana ostatecznie przestaje się formować, a bąbelki nie pozostają w winie, aby szampan naprawdę musował. Jak na ironię, pierwszą osobą, która dokładnie zrozumiała ten proces, był benedyktyński mnich Dom Perignon, który tak naprawdę spędził większość swojego czasu, próbując powstrzymać musowanie..

Potrzebne są teraz tylko nowe, trwalsze szklane butelki z Anglii i korki z Hiszpanii. Mimo to wiele butelek młodego szampana pękło, ponieważ ciśnienie w nich osiągnęło 5-6 atmosfer. Z pozostałych butelek powstało wino pełne bąbelków, bogatsze w odcienie owoców niż słabe, wciąż wina, do których wszyscy są przyzwyczajeni. Dzisiaj szampan jest wytwarzany metodą wtórnej fermentacji, już w butelce. Tańsze wina musujące są albo napompowane gazem, albo wędrują po raz drugi w wielkich hermetycznych zbiornikach. Ostatnia metoda teoretycznie nie powinna być gorsza niż klasyczna metoda szampana, ale praktyka pokazuje, że jest jeszcze gorsza.

Istnieją zatem trzy podstawowe zasady szampana. Pierwszym i oczywiście najważniejszym jest wytwarzanie wina musującego. Drugi - usuwanie osadów - wynalazł pracownik La Veuve Clicquot, największa ze wszystkich wdów, który przyczynił się do powstania nowoczesnej produkcji szampana.

Od tego czasu za wynagrodzenie zastosowano dwustronny stojak z otworami, zwany „stojakiem muzycznym”. Włóż butelkę do otworu, wykonaj procedurę przechylania i wstrząśnięcia przez trzy miesiące, a teraz - butelka jest gotowa do odtłuszczania. Wiele domów szampana używa teraz automatycznych stojaków muzycznych - palet na tłuszcz, zamiast tych, w których wymagana jest praca ręczna. Te duże metalowe komórki przechylają się i wstrząsają butelkami podczas ich obracania, a procedura nie odbywa się w ciągu trzech miesięcy, ale tylko w jednym.

Wcześniej wielu mężczyzn o silnych rękach i szybkiej reakcji, którzy wyciągali korek z osadem, potrzebowało degradacji, teraz na zmechanizowanej linii szyjka butelki zawierającej osad jest zamrożona, korek z zamrożonym osadem jest usuwany i wyrzucany. Utratę części wina rekompensuje „likier dozujący” składający się z cukru i starego wina. W rzeczywistości przygotowanie tego najbardziej romantycznego i nostalgicznego ze wszystkich win staje się coraz bardziej technologiczne. Większość wina jest teraz produkowana w błyszczących zbiornikach ze stali nierdzewnej z monitorowaniem komputerowym, a nie w drewnianych beczkach jak poprzednio. Przeprowadzane są nawet eksperymenty z małymi kulkami drożdżowymi, aby druga fermentacja przebiegała bez żadnych trudności. Potem żegnamy się z remedium. Co stanie się potem?

Kilka słów o „likierze dozującym”. Pomimo tego, że na tym etapie wino jest całkowicie wytrawne, a główne wino jest dość ostre i gruboziarniste, istnieje tylko kilka domów szampana, które nie dodają cukru po odtłuszczeniu, więc wytrawność jest ekstremalna. Nawet brzuch zwykle zawiera co najmniej 6 gramów cukru na litr. Tylko w poszczególnych markach, często nazywanych „Brut-Zero”, w ogóle nie ma cukru.

Następnie butelka jest zakorkowana specjalnym korkiem do szampana. Zwykle składa się z trzech poziomo ułożonych warstw korka wysokiej jakości. Części wysokiej jakości korka są wciskane w butelkę, a część niższej jakości jest wyciągana. Korek ekstrahowany z szampana wygląda jak grzyb, ponieważ jego dolna część, gdy nie jest skompresowana, jest naprawdę szersza niż szyjka butelki. Ten kompleks, znajdujący się w 2/3 na zewnątrz butelki i niewielką częścią butelki, jest ściśnięty i napięty, aby stać się ostateczną barierą dla dwutlenku węgla, który chce się wydostać.

To wszystko. Drucianą uzdę nakłada się na korek - muselet, szyję owija się złotą folią, a jeśli to możliwe, wino się starzeje. Odtąd skończyłeś wino produkowane szampanem.

WINOGRONY I STYLE WINO

Winogrona do szampana są głównie czarne, uprawia się je w około 2/3 winnic. Ale pomimo faktu, że skóra jest czarna, sok winogronowy jest biały. Głównym winogronem jest Pinot Noir, z którego powstaje wspaniały czerwony burgund. Ale nawet w Burgundii ledwie dojrzewa, a dalej na północ, w Szampanii, nigdy nie uzyska specjalnej głębi, mocnego koloru i alkoholu. Nie jest to jednak ważne, ponieważ z wyjątkiem różowego szampana lub rzadkiego nie musującego Coteaux Champenois, jego celem jest produkcja białego wina musującego. Bardzo ostrożne wirowanie winogron na ogromnych kwadratowych prasach pionowych jest najlepszym sposobem, aby sok był jak najlżejszy. Niemniej jednak czują się czarne winogrona, a szampan z nich oczywiście wymaga długiego czasu ekspozycji.

Kolejny czarny winogrono, Pinot Meunier, nadaje winu miękki, owocowy smak, co jest szczególnie ważne przy produkcji lekkich, młodych win..

Białe winogrona Chardonnay ze słynnego Burgundii. Daje lekki, świeży sok, a szampan jest bez wątpienia najbardziej aromatyczny i miękki. Białe odmiany są krytykowane za brak głębokości i potencjał starzenia. Tak nie jest, dobry Blanc de Blancs ma luksusowy, zachwycający bukiet, który pojawia się tylko z ekspozycją.

Szampan jest produkowany w różnych stylach:
Niezrozumiały. Normalny, głównie podstawowy montaż. Najlepsze domy szampana i winiarzy z dumą zapewniają spójny styl wina, ostrożnie mieszając wina z różnych upraw. Idealnie byłoby, gdyby dom nie ogłaszał roku dobrych zbiorów, jeśli musi utrzymać markę win nie-vintage, ale obecnie tak się rzadko zdarza. Zasadniczo szampan nie vintage jest oparty na rocznym winie z dodatkiem win rezerwowych z poprzednich zbiorów. Minimalne starzenie się win wynosi 15 miesięcy, ale dobre domy wytrzymują je znacznie dłużej, co ujawnia bukiet.

Vintage. Zwykle jest to wino roku z dobrym plonem. Jest bardziej kompletny, głęboki i jakościowo różni się od nie-vintage szampana, ale niekoniecznie przyjemniejszy. Niewątpliwie jest mniej odpowiedni do nagłych imprez, więc oszczędzaj pieniądze. Aby w pełni wykorzystać szampana vintage, potrzebujesz czasu, aby się nim cieszyć..

Cuvee de Prestige / de Luxe

Specjalny, bardzo ceniony i oczywiście bardzo drogi montaż. Zwykle vintage, ale nie zawsze. Pod tą marką produkowane są doskonałe wina i niektóre niegodne tego tytułu. Wydaje się, że istnieje reguła, że ​​wina te powinny znajdować się w butelkach o specjalnym kształcie. To z pewnością sprawia, że ​​wyglądają szczególnie drogo..

Coteaux champenois

„Ciche wina” z szampana, czerwonego lub białego. Czasami pojawiają się z nazwą wioski, na przykład czerwony Bouzy lub biały Cramant.

Cremant

Kiedyś nazywano go szampanem z odrobiną gazu. Teraz Szampan ma wyłączne prawo do używania terminu metode champenoise (to znaczy w przypadku każdego innego wina produkowanego tą samą metodą, termin ten nie może być używany - możemy mówić o takich winach, na przykład „wyprodukowanych w tradycyjny sposób”) i odmówił użycia słowa cremant w etykieta. Cremant nazywany jest obecnie wyłącznie winami musującymi wytwarzanymi przez szampana z innych części Francji, np. Cremant d’Alsace.

Rose

Tradycyjnie różowy kolor uzyskuje się przez ostrożne i krótkie pocieranie skórki czarnego „pinot noir” i „pinot meunier” sokiem. Jednak ta metoda jest nieprzewidywalna, a teraz wystarczy dodać odrobinę czerwonego do białego wina tuż przed butelkowaniem. Wina różowe są zwykle aromatyczne i owocowe, ale należy je pić młodo..

Blanc de noirs

Wina tego rzadkiego stylu są wykonane w 100% z czarnych winogron. Wino jest białe, zwykle dość mocne, ale imponujące, jeśli dojrzewa przez długi czas..

Blanc de blancs

Niezwykle popularny styl białych winogron chardonnay. W młodym wieku wina są zazwyczaj świeże i jasne, a po starzeniu nabierają głębi i bogactwa smaku. W tym stylu jest wiele luksusowych szampanów..