Co to są produkty chmielowe w piwie - klasyfikacja, korzyści i szkody

Ci, którzy uważnie studiują kontr-etykiety, często zawstydzają się pojawieniem się tajemniczego terminu «produkty chmielowe» jako część piwa i zadaj pytanie: «jakie są produkty chmielowe i gdzie jest chmiel?!».

Muszę szczerze przyznać, że kiedyś tak samo obawiałem się tego słowa, wierząc, że to coś w rodzaju przerażającego, nienaturalnego surogatu. Co mnie wtedy zaskoczyło, gdy dowiedziałem się, że chmiel i produkty chmielowe — to właściwie to samo, tylko w różnych opcjach przetwarzania.

Ponadto, zgodnie z terminem użytym w kompozycji, absolutnie niemożliwe jest ustalenie, który z tych gatunków był rzeczywiście użyty do produkcji piwa!

Rzućmy okiem na następne zdjęcie. Przed nami chmiel w dwóch wariantach. — szyszka (po lewej) i ziarnisty (po prawej). Racja?

Nie czekaj na konfigurację, wszystko jest naprawdę prawdziwe. Jest to całkowicie zwyczajny tłoczony i dość zwyczajny ziarnisty chmiel. Tylko tutaj formalnie wszystkie te chmiel, które nie są szyszkami, są zwykle nazywane produktami chmielowymi, więc z tego punktu widzenia na zdjęciu widzimy chmiel w płycie po lewej stronie i produkty chmielu w płycie po prawej.

Klasyfikacja chmielu

Dla wyjaśnienia postaramy się odnieść się do klasyfikacji produktów chmielowych, przedstawionej w sekcji 6.3 książki T.V. Meledina «Surowce i materiały pomocnicze w warzeniu». Wskazano, że wszystkie produkty chmielowe (lub «przygotowania chmielu») są podzielone na:

• chmiel w proszku / granulki chmielu;
• wzbogacone granulki chmielu / wzbogacony chmiel w proszku;
• ekstrakt z chmielu;
• izomeryzowany ekstrakt chmielowy;
• specjalne proszki chmielowe / granulki chmielu;
• specjalne ekstrakty chmielowe;
• olej chmielowy.

W podstawowej pracy V. Kunze «Technologia słodu i piwa» wszystkie te gatunki są zjednoczone jeszcze wyraźniej:

• ziarnisty chmiel;
• wyciągi z chmielu.

Najpopularniejszy rodzaj chmielu na świecie według rodzaju przetwarzania — jest ziarnisty, występuje znacznie częściej niż tłoczony szyszynka. W większości przypadków pod pojęciem «produkty chmielowe» oznacza ziarnisty chmiel. Główne rodzaje granulek — zwykły (typ 90) i wzbogacony w lupulinę (typ 45).

W tym samym miejscu, w Kunze, możemy znaleźć proces produkcji granulowanego chmielu:

Aby uzyskać granulki typu 90, chmiel kruszy się na cząstki 1-5 mm, a dla granulek typu 45 mielenie przeprowadza się w temperaturze około -35 ° C, aby ziarna lupuliny stały się stałe i niekleiste, wszystko inne (cząstki liści i łodyg) jest marnowane.

Wskaźniki cyfrowe tego rodzaju wyjaśniono bardzo prosto: ze 100 kg całego chmielu otrzymuje się 90 kg granulek typu 90 lub 45 kg granulek typu 45 — wszystko jest elementarne. Wciąż istnieją izomeryzowane ziarniste ziarna chmielu, ale jest to całkowicie egzotyczne i praktycznie nigdy nie występuje..

Ekstrakt z chmielu — to jest inny «forma istnienia» chmiel Wygląda to mniej więcej tak:

Nawiasem mówiąc, sklepy dla piwowarów domowych zwykle sprzedają ekstrakt chmielowy w dogodnej formie za pomocą strzykawki:

Zazwyczaj gorzkie i aromatyczne substancje są ekstrahowane z chmielu alkoholem etylowym lub ciekłym CO2. Oddzielnie izoluje się izomeryzowany ekstrakt chmielowy, który zawiera wyłącznie izo-alfa kwas z chmielu w postaci soli potasowych. Jest to drogi produkt, ale taki ekstrakt można dodać do gotowego piwa w przypadkach, w których nie osiągnięto wymaganego poziomu goryczy..

Sam jeszcze nic nie zrobiłem z ekstraktami chmielowymi, ale z jakiegoś powodu mam mocne przekonanie, że ekstrakt da więcej niż tylko szorstką gorycz, ale w przypadku aromatów lepiej stosować chmiel w szyszkach i granulkach.

Nawiasem mówiąc, między tymi samymi stożkami i granulkami nadal nie znalazłem żadnej różnicy w smaku (co jest logiczne, ponieważ.

granulki — są to posiekane szyszki), więc rozumiem, dlaczego ziarnisty chmiel — najczęstszy na świecie.

Ale jakie są zalety produktów chmielowych, zauważa Kunze:

• 1. Dzięki zastosowaniu jednorodnych produktów chmielowych można uzyskać jednolitą gorycz piwa.
• 2. Produkty chmielowe mogą być przechowywane przez prawie nieograniczony czas. Dzięki temu można zarządzać zapasami chmielu pozyskanymi w latach sprzyjających uprawom, a jednocześnie rośnie niezależność od dużych wahań cen na rynku chmielu.
• 3. Możliwe jest zwiększenie wydajności substancji gorzkich.
• 4. Produkty chmielowe wymagają mniejszych kosztów transportu i przechowywania..
• 5. Dzięki zastosowaniu produktów chmielowych separatory chmielu stają się niepotrzebne.
• 6. Produkty chmielowe można dozować automatycznie.

A oto kolejny interesujący szczegół z osobistych obserwacji. Pomimo tego, że obecnie prawie wszystkie produkcje wykorzystują precyzyjnie granulowany chmiel (tj. Te «produkty chmielowe»), w zasadzie wskazują w kompozycji tylko słowo «chmiel», najwyraźniej, aby po raz kolejny przestraszyć konsumenta. Być może użycie terminów «chmiel» i «produkty chmielowe» w skład zależy od dokumentów dostawy dla tego samego chmielu.

Ogólnie wniosek jest następujący: wbrew powszechnemu przekonaniu, produkty chmielowe — nie jest to wcale substytut, ale całkowicie normalny składnik stosowany przez 99% piwowarów, w tym krajowych. 1% — to są te, które hodują własne chmiely, więc nie muszą przetwarzać go w granulki i wyciągi.

Suplementy do piwa

Temat dodatków do piwa, jak zwykle, doprowadził do srach na temat dobrego / złego piwa.

Pojawiło się wiele osobistości, które uparcie nalegają, aby nasze piwo podobno «wlać», aw Anglii pistolety nigdy nie są czyszczone za pomocą cegieł za granicą.

Jak zwykle, przeciwnicy domowego piwa nie mogą dać jednego konkretnego przykładu. Argument jest prosty — ponieważ istnieją dodatki, są sprzedawane, więc korzysta z nich 100% naszych piwowarów.

Użyj I… «nie nasz» również użyć. Pozostaje otwarte pytanie — który i kto. I znowu wróć do wieczności — co jest dozwolone, a co nie. Być może, zgodnie z obietnicą, będę powoli mówić przynajmniej o głównej.

Dla wielu czytelników nie będzie to nic nowego, ale musisz zrozumieć, że blog jest nie tylko dla «ci, którzy są w temacie». Przybywa wielu nowych ludzi i dla nich ta informacja może być przydatna. I tak — chmiel! Jeden z filarów warzenia piwa.

Wszyscy wiedzą, że piwo powinno być chmielem. Oczywiście jest piwo, w którym nie istnieje i nie powinno być, ale nie zajmiemy się tymi szczegółami. Zakładamy, że nawet w dawkach reclan-homeopatycznych, ale jest w każdym piwie.

Przeciętny człowiek to wie. I dlatego spotykam zdanie na etykiecie licznika «produkty chmielowe», dochodzi do uos i krzyczy «Oszustwo strażnicze!» łaja to, na czym świeci światło «piwowarowie».

Czym są produkty chmielowe? Naprawdę nie rozumiem, dlaczego to słowo jest zapisane na etykietach. I wiem na pewno, że nawet ci, którzy używają zwykłego ziarnistego chmielu, piszą. Dlaczego Zagadka Niektórzy piszą «chmiel», i niektóre «produkty chmielowe».

Po co chmiel w piwie?

Podczas warzenia piwa chmiel dodaje się do dwóch rzeczy. Po pierwsze — gorycz. Drugi zapach. No cóż, chmiel jest naturalnym konserwantem (tutaj jest, tutaj jest notorycznie konserwantem w piwie!).

Dawno, dawno temu, w czasach starożytnych Wcześniej, podczas warzenia piwa, dodawano całe szyszki chmielowe. Ta praktyka istnieje obecnie w niektórych mini-browarach. Ale z reguły znajdują je w pobliżu miejsc wzrostu tej niesamowitej rośliny. W innych przypadkach chmiel z recyklingu był używany przez wiele, wiele lat..

Faktem jest, że szyszki chmielowe są bardzo lekkie i przewiewne. W rzeczywistości transport tylko nierówności to transport powietrza. Właśnie dlatego zdecydowaliśmy — usuń powietrze. Chmiel zaczął umierać.

Chmiel prasowany i granulowany

Ale oprócz powietrza w szyszkach chmielowych jest jeszcze jeden bezużyteczny element do warzenia — płatki Nie zawierają ani aromatycznych estrów, ani żywic, które są tak ważne w warzeniu. Całe bogactwo koncentruje się w środku. Więc bądź — płatki w dół.

Wszystko, co pozostaje, można po prostu sprasować w granulki i uzyskać to, co jest obecnie używane przez 90% browarów — granulowany chmiel.

To prawda, nie jestem pewien, czy wskakują granulat bez łusek, a nie tylko siekają cały stożek i granulują go. Browary — popraw, jeśli się mylę.

Niemniej jednak, niektórzy widząc, że niektóre granulki są wlewane do zbiornika zamiast napychać worki z trawą, uważają, że to nie w porządku, to chemia, są to słynne dodatki.

Nie, to ten sam chmiel, który właśnie został posiekany. W woluminach przemysłowych praca w starym stylu i stosowanie szyszek sosny jest niemożliwe.

Przejdźmy dalej. Jeśli nie potrzebujemy łusek, ale potrzebne są tylko aromatyczne i gorzkie składniki, to może nie potrzebujemy wszystkiego innego? Może łatwiej (wygodniej) oddzielić od chmielu, co powinno się wyróżniać podczas gotowania? Dlatego oprócz łatwości użycia, piwowary zyskują kolejną ważną okazję — wyraźnie ustalają gorycz i aromat piwa.

Na horyzoncie pojawia się wyciąg z chmielu. Ekstrakcja estrów i olejów z chmielu. Ma dobrze znaną gorycz itp. Łatwiejszy w użyciu. Czy to chmiel? Trudno powiedzieć. Być może można to nazwać «produkt chmielowy». Czy on się boi? Nie sądzę.

Kogo obchodzi, jak gorycz zamienia się w piwo. Przez gotowanie szyszek, granulowany chmiel lub dodanie ekstraktu. Jeden wynik — piwo ma pewną gorycz i aromat.

Skład chemiczny produktu końcowego jest również taki sam. Ponadto zastosowanie ekstraktu nie oznacza, że ​​nie jest konieczne stosowanie granulowanego lub prasowanego chmielu..

Prasowany dla aromatu i ekstrakt dla goryczy..

Czy można winić piwowarów za korzystanie «produkty chmielowe» i powiedz to «bodysyaty» — nie!

Czy są jakieś wady korzystania z ekstraktów chmielu? Tak mi się wydaje. Jeśli chcemy zaparzyć piwo bogate w aromat, najprawdopodobniej za pomocą wyciągu nie dostaniemy go. Albo otrzymamy, ale chmiel ceteris paribus nada bogatszego smaku. Ponieważ kiedy wydobywamy potrzebne składniki z chmielu, nadal tracimy niektóre z nich.

Podsumowanie — nie ważne jak dysonans «produkty chmielowe», nie ma w nich nic złego, a tym bardziej mniej szkodliwego. Bez wyciągu, a tym bardziej bez granulowanego chmielu, masowa produkcja piwa jest niemożliwa! Czy chcesz piwa taniego i o stałym smaku? — nie marszcz nosa na słowo «produkty chmielowe».

Dodatek do piwa domowego

Liczba browarów stosujących naturalne chmielowe szyszki wciąż spada, ponieważ stosowanie produktów chmielowych daje znaczące korzyści, a mianowicie:

1. Dzięki zastosowaniu jednorodnych produktów chmielowych można uzyskać jednolitą gorycz piwa.

2. Produkty chmielowe mogą być przechowywane przez prawie nieograniczony czas. Dzięki temu możliwe jest zarządzanie rezerwami chmielu uzyskanymi w latach sprzyjających uprawom - jednocześnie rośnie niezależność od dużych wahań cen na rynku chmielu.

3. Możliwe jest zwiększenie wydajności substancji gorzkich.

4. Produkty chmielowe wymagają mniejszych kosztów transportu i przechowywania..

5. Dzięki zastosowaniu produktów chmielowych separatory chmielu stają się niepotrzebne.

6. Produkty chmielowe można dozować automatycznie.

Najpopularniejsze produkty chmielowe można podzielić na dwie grupy:

• Wyciągi z chmielu.
• Granulowany chmiel

Granulacja chmielu pozwala zachować jego składniki. Aby to zrobić, chmiel jest mielony, a następnie prasowany w granulki. W postaci granulek chmiel jest w stanie luźnym, co znacznie ułatwia jego użycie..

Wyróżnia się trzy rodzaje granulek: - granulki (typ 90) - koncentraty granulowane (typ 45);

— izomeryzowane granulki.

Granulat Typ 90
Przy produkcji granulatu typu 90 ze 100 kg surowego chmielu otrzymuje się 90 kg proszku, zachowując wszystkie najważniejsze składniki oryginalnego chmielu.

Produkcja granulek chmielowych typu 90 polega na tym, że szyszki chmielowe są najpierw suszone powietrzem w temperaturze 20–25° C, a następnie ciepłe powietrze o temperaturze 40-50° C suszy się do zawartości wilgoci 7-9% i miele na proszek o wielkości cząstek 1-5 mm.

Ten proszek miesza się i granuluje w perforowanym granulatorze matrycowym. Jednocześnie kruszony materiał jest prasowany i uzyskuje cylindryczny kształt typowy dla granulek. Podczas tego procesu chmiel jest podgrzewany i może być wymagane ciepło..

Dlatego konieczne jest, aby temperatura nie przekroczyła 50° C. W końcowym etapie chłodzenia granulki schładza się i przy braku tlenu uszczelnia się, a opakowanie wypełnia się gazem ochronnym — dwutlenek węgla lub azot, który jest niezbędny do utrzymania jakości składników chmielu.

Skoncentrowane granulki (typ 45)
Przy produkcji granulek (typu 45) wzbogaconych w lupulinę bierze się pod uwagę fakt, że w ziarnach lupuliny znajdują się żywice pospolite i olej chmielowy o wielkości około 0,15 mm.

Wyzwanie polega na izolacji tych ziaren od szyszek i częściowym oddzieleniu ich od liści i łodyg. W tym celu stosuje się delikatne mechanizmy mielenia i przesiewania. Podczas obróbki ziarna lupuliny muszą być twarde i tracić swoją lepkość.

W związku z tym ich płynna zawartość musi się zestalić. Dlatego mielenie i przesiewanie prowadzi się w bardzo niskich temperaturach, najlepiej w temperaturze -35 ° C° C. Drobno zmielony materiał zawiera ziarna lupuliny i stanowi połowę masy szyszek.

Część szorstka, uważana za odchodzącą, składa się z cząstek liści i łodyg. W produkcji wzbogaconych granulek warunkiem jest obecność nierozcieńczonych, pełnych ziaren lupuliny.

W ostatnich latach obserwuje się rosnącą tendencję do stosowania wzbogaconych granulek. Istotną kwestią jest to, że gdy stosuje się wzbogacone granulki chmielu ze zmniejszeniem ilości resztek liści i łodygi, zawartość garbników również maleje..

Granulki, w porównaniu z szyszkami sosnowymi, zwiększają wydajność substancji gorzkich o około 10%. Wynika to głównie z rozkładu korzeniowego składników granulek w komorze fermentacyjnej, a tym samym — wraz ze wzrostem ich powierzchni kontaktowej, dzięki czemu ekstrakcja i izomeryzacja są przyspieszone.

Decydującym warunkiem zachowania granulatu wrażliwego na obecność tlenu jest zastosowanie zamkniętego opakowania. Aby osiągnąć resztkową zawartość tlenu poniżej 0,5% objętości, opakowanie jest wypełnione gazem obojętnym.

Dostęp do tlenu uniemożliwia zastosowanie czterowarstwowej folii z ochronną powłoką aluminiową.

Izomeryzowany granulowany chmiel
Izomeryzację a-kwasów można osiągnąć przez dodanie tlenku magnezu.

Takie izomeryzowane granulki chmielu są bardziej korzystne niż konwencjonalne, ponieważ po izomeryzacji: wydajność izo-kwasów zwiększa się - czas gotowania jest skrócony - koszty chmielu i energii są zmniejszone - izomeryzowane granulki nie wymagają przechowywania w niskich temperaturach - powstaje mniej zawiesiny gorącej brzeczki.

Jakie są produkty chmielowe w piwie??

Jeden z głównych składników piwa — chmiel W wielu krajach chmiel był uważany za trującą roślinę, dlatego też próby wprowadzenia chmielu do przemysłu piwowarskiego często napotykały zdecydowany opór, aż do całkowitego zakazu, jak na przykład w Anglii do XV wieku..

Angielskie piwo z chmielem nazywa się dzisiaj «zgorzkniały», to znaczy, gorzki, chociaż jego chmielowa goryczka jest prawie niewidoczna w porównaniu z innymi piwami.

Chmiel (Humulus lupulus) — roczna roślina pnąca należąca do rodziny konopi.

Jego pędy mogą wspinać się na wysokość od sześciu do ośmiu metrów. Chmiel — biseksualna (dwupienna) roślina. Tylko nie zapylone kwiaty żeńskie są używane do warzenia piwa. — miękkie puszyste guzki. To właśnie w nich substancje niezbędne do piwa są skoncentrowane w największym stopniu.

Według starego powiedzenia, «plantacje chmielu powinny wyglądać jak klasztor».

Szyszki chmielowe wydzielają gorzką gumowatą substancję — lupulina, która zawiera dużą ilość żywic aromatycznych i olejków eterycznych, w szczególności kwasu alfa (humulon) i beta kwasu (lupulon), a także garbniki (garbniki), nadzieja alkaloidów i niektóre hormony.

Najważniejszy do warzenia jest kwas alfa. Właściwości lupuliny nie zostały wystarczająco zbadane, chociaż od dawna wiadomo, że chmiel pomaga w zwalczaniu chorób. — na przykład pacjentom z gruźlicą zalecano picie większej ilości piwa.

Szczególnie doceniono zdolność chmielu do przedłużenia okresu przechowywania napojów.

Chmiel nadaje piwu przyjemną gorycz i charakterystyczny aromat, zwiększa przezroczystość i poprawia pienienie. Również chmiel — naturalny środek antyseptyczny i konserwujący, hamuje aktywność bakterii, a tym samym zapobiega zakwaszaniu brzeczki i gotowego piwa. Do wyprodukowania jednego hektolitra (100 litrów) piwa używa się od 200 do 700 gramów chmielu.

Produkty chmielowe obejmują brykietowany chmiel, granulowany, ekstrakty chmielowe, połączone preparaty chmielowe. 30% granulowanego chmielu, 30% ekstraktu chmielu i tylko 40% naturalnych szyszek sosny jest dostarczanych na rynek światowy..

Chmiel — tradycyjne i najdroższe surowce piwowarskie.

Nadaje piwu specyficzny gorzki smak i aromat, pomaga usunąć niektóre białka z brzeczki, służy jako środek antyseptyczny, tłumi żywotną aktywność zanieczyszczającej mikroflory i zwiększa odporność piany na pienienie. Istnieją dwa główne rodzaje chmielu: gorzki i aromatyczny.

Do warzenia używa się głównie kwiatostanów aromatycznych chmielu. — chmiel
szyszki zawierające lupulinę. Skład tego ostatniego obejmuje substancje aromatyczne i gorzkie.

Gorzki chmiel to — i -kwasy. miękkie - i twarde żywice. Zawartość β-kwasów, w zależności od rodzaju chmielu, może osiągnąć 16%. Kwasy najbardziej cenne do warzenia — związki iso zapewniają około 90% goryczy piwa.

Substancje aromatyczne są głównie reprezentowane przez olejek eteryczny, którego zawartość wynosi od 0,3 do 2%. Ważny składnik chmielu — garbniki, których ilość sięga 3%.

Celowo chmiel dzieli się na dwie grupy: odmiany drobne o gorzkiej zawartości około 15% i kwasy od 3 do 5%, stosowane do produkcji klasycznej technologii piwa, oraz odmiany gruboziarniste o zawartości gorzkiej ponad 20%, przeznaczone do produkcji proszku, granulek i wyciągi.

Do warzenia używaj suszonych szyszek chmielowych, mielonych, granulowanych lub brykietowanych chmielu, a także różnych ekstraktów chmielowych.

Chmiel rosyjski i importowany w warzeniu jest szeroko stosowany w postaci długo przechowywanych produktów chmielowych z granulek, ekstraktów i proszków. Stożkowe chmiel stosuje się głównie w małych i niektórych średnich browarach. W ostatnich latach nastąpiły poważne zmiany strukturalne w dziedzinie chmielu. Przede wszystkim poprawiono technologię przetwarzania chmielu. Chmiel w postaci granulek i ekstraktów zaczął być dostarczany roślinom, podczas gdy wcześniej był dostarczany w szyszkach i raczej niewygodnych opakowaniach. — karty do głosowania o wadze 100-200 kilogramów każda. W wyborach chmiel szybko stracił swoje właściwości. Ponadto wymagał określonych warunków przechowywania. — +2 stopnie. W tych warunkach, według radzieckiego GOST, chmiel może stracić do 20% zawartości alfa-kwasu w ciągu kwartału. Obecnie, jeśli chodzi o kwas alfa stosowany w warzeniu, około 80% jego ilości znajduje się w produktach chmielowych, a tylko 20% — na naturalnych szyszkach.

Chmiel ma z kolei następującą strukturę: 65% chmielu — są to granulki, 35% — wyciągi W grupie ekstraktów ekstrakt wytworzony przy użyciu CO2 stosuje się w 70%. Granulacja chmielu umożliwia długoterminowe zachowanie jego składników. Przy produkcji granulek chmiel jest mielony, a następnie prasowany w granulki. Standardowa, typowa forma peletu — cylindryczny. Granulki, w porównaniu z szyszkami sosnowymi, znacznie zwiększają wydajność substancji gorzkich (o około 10%). Można je przechowywać bez utraty jakości tylko w szczelnych opakowaniach, które zapobiegają przedostawaniu się tlenu. W takim przypadku opakowanie jest ewakuowane lub wypełnione ciekłym azotem lub CO2. W tej formie chmiel może trwać przez rok lub dłużej, prawie bez utraty cech jakościowych.

Granulowany chmiel może być pakowany w opakowania o masie 1 kg lub większej (opcjonalnie). Podczas granulacji stało się możliwe mieszanie różnych odmian chmielu w celu regulacji zawartości różnych składników, głównie kwasu alfa. Granulki mają następujące zalety:

1. Zmniejszyła się fizyczna objętość chmielu.

2. Chmiel zaczął ważyć 2/3 mniej, w granulkach stał się jednorodny.

3. Wpływ chmielu na samą brzeczkę zmienił się (zewnętrznie przejawia się w odrzuceniu chmielu) .

4. Podczas stosowania granulek browarnicy przestali tracić brzeczkę.

5. Teraz możesz zautomatyzować przepływ chmielu. Ekstrakt chmielowy jest izolowany z szyszek za pomocą nowych technologii. Ekstrakty chmielowe wytwarza się przez rozpuszczenie żywicy chmielowej i oleju w ciekłym CO2 (można również użyć etanolu). Ciecze te następnie odparowują, co pozwala na uzyskanie stężonych ekstraktów..

Sproszkowany ekstrakt chmielowy otrzymuje się przez nałożenie ekstraktu chmielowego na żel krzemionkowy (dzięki czemu proszek staje się kruchy) .

Zaletą wzbogaconych proszków chmielowych jest zwiększone stężenie gorzkich i aromatycznych substancji oraz niska zawartość substancji polifenolowych. Korzystne jest również zmniejszenie objętości wzbogaconych proszków chmielowych w porównaniu do konwencjonalnych proszków chmielowych. Oszczędności na skakaniu sięgają 2530%. 4043 kg wzbogaconego chmielu w proszku otrzymuje się ze 100 kg chmielu..

Klasyfikacja i funkcje

Dla większości miłośników piwa produkty chmielowe brzmią jak półprodukty i są kojarzone z czymś syntetycznym, nienaturalnym. W rzeczywistości wszystko jest inne. Produkty chmielowe nazywane są ziarnistym chmielem i ekstraktem chmielowym. Jeśli weźmiesz pod uwagę technologię gotowania tych dwóch produktów, możesz upewnić się, że zawierają one tylko chmiel i nic więcej.

Granulowany chmiel otrzymuje się ze zmiażdżonych szyszek chmielowych, które są prasowane, kształtowane i cięte na cylindryczne wydłużone granulki. Błędem jest sądzić, że szyszki o niskiej jakości i wszelkie śmieci trafiają do produkcji granulek.

W takim przypadku osiągnięcie wymaganego poziomu byłoby niemożliwe. α-kwasy i odpowiednia obecność olejków aromatycznych.

W ten sposób ziarnisty chmiel – jest to całkowicie naturalny produkt, nie gorszej jakości niż szyszki chmielowe i mający dłuższy okres trwałości.

Ekstrakty chmielu są «okap kuchenny» α-kwasy i oleje, które otrzymuje się przez przemywanie szyszek chmielowych alkoholem etylowym lub ciekłym dwutlenkiem węgla. Struktura α-kwas nie jest naruszony, a rozpuszczalnik całkowicie odparowuje podczas suszenia.

Z wyglądu ekstrakty przypominają gęstą pastę o żółto-miodowym kolorze. Do domowego warzenia ekstrakty są wytwarzane w strzykawkach z odmierzonymi dawkami, co upraszcza ich stosowanie..

Obecnie większość dużych browarów w swojej produkcji woli używać produktów chmielowych, co można wyjaśnić następującymi przyczynami:

• tylko produkty chmielowe gwarantują jednolitą gorycz, ponieważ są jednorodną substancją i lepiej rozpuszczają się w piwie;
• produkty chmielowe mają dłuższy okres trwałości, doskonale zachowują swoje właściwości w pakowaniu próżniowym, nie zajmując dużych powierzchni w magazynie i umożliwiając tworzenie zapasów ubezpieczeniowych na wypadek chudego roku;
• produkty chmielowe dają wysoką wydajność gorzkich substancji, co zmniejsza ich dawkę w określonej recepturze piwa;
• produkty chmielowe są dozowane automatycznie;
• dzięki zastosowaniu produktów chmielowych nie jest potrzebny dodatkowy sprzęt (separatory chmielu), a sama technologia produkcji jest uproszczona;
• przy przejściu na produkty chmielowe koszty transportu i przechowywania są znacznie zmniejszone, co z kolei zmniejsza koszt gotowego piwa;
• stosowanie produktów chmielowych nie wpływa na jakość piwa i jego właściwości smakowe, co otwiera nowe możliwości opracowania oryginalnych przepisów.

W przypadku piwowarów domowych najbardziej znaczące będą nieco inne kryteria. Ziarna chmielu są łatwiejsze do przechowywania, łatwiejsze do obliczenia i bardziej przystępne cenowo. Ponadto różne rodzaje chmielu można łączyć w granulki, co otwiera nowe możliwości znalezienia interesujących smaków. Wyciągi z chmielu można dodawać nie tylko do chmielenia na sucho, ale także w celu dodania goryczy do gotowego napoju. Produkty chmielowe można dodawać na różnych etapach warzenia, dostosowując i podkreślając. Chmiel granulowany klasyfikuje się w następujący sposób:

• typ 100 (szyszki są tłoczone bez mielenia, pakowane porcjami w hermetyczne torby, bardzo cenione przez piwowarów domowych produkujących cenne rodzaje piwa);
• typ 90 (rozdrobniony na szyszki proszkowe, sprasowany i uformowany w granulki o długości około 0,7 cm, produkty koncentrują się na warzeniu przemysłowym);
• typ 45 (posiekany chmiel jest zamrażany w celu mechanicznego oddzielenia pyłku lupuliny, podczas procesu produkcyjnego następuje dodatkowe wzbogacenie α-kwas, aby zwiększyć poziom chmielenia, szeroko poszukiwany przez piwowarów);
• izomeryzowane granulki (izomeryzacja chemiczna α-kwasy zwiększają gorycz i skracają czas gotowania brzeczki, ten rodzaj granulek wciąż nie jest zbyt powszechny i ​​jest uważany za egzotyczny).

Granulowany chmiel pewnie zdobywa rynek i niezawodnie umacnia swoją pozycję. W porównaniu z ekstraktem granulki zachowują więcej olejków aromatycznych i nadają piwu bogatszy smak.

Jakie formy chmielu istnieją i jak różnią się od siebie?

Magazyn piwa&Brewing napisał przewodnik na temat różnych rodzajów chmielu. Tłumaczenie przygotowane przez CRAFT DEPOT.

Natura daje nam tylko chmiel. — w postaci szyszek producenci chmielu przetwarzają go, a piwowarom dostarczany jest zupełnie inny produkt.

Zanim chmiel stał się popularny, piwowarowie używali wszelkiego rodzaju ziół i kwiatów, aby nadać piwu gorycz i aromat. Do produkcji piwa użyto mieszanki takich roślin jak krwawnik pospolity, wrzos, piołun i wiele innych. Ale stopniowo chmiel zajął wiodącą pozycję w warzeniu. Jakie formy chmielu są nam obecnie znane?

Chmiel liściasty

Chmiel liściasty — jest to minimalnie przetworzona forma naturalnego chmielu. W rzeczywistości — suszone szyszki. Producenci wybierają wiązki szyszek (podobne do winorośli), suszą je i prasują w bele lub torby. Zazwyczaj dla browarników dostępne są trzy objętości: bela pełna, bela pół i jedna czwarta.

W Stanach Zjednoczonych bela chmielowa waży 200 funtów (90,7 kg), ale piwowary domowe mogą kupić mniej chmielu. — na przykład jeden funt (454 g) na raz lub w wygodnych workach 1 lub 2 uncji (28 lub 57 g).

Prasowane chmielowe liście nadają napojowi specjalnej goryczy i bogatego smaku..

Mokry chmiel

Mokry chmiel jest dostępny tylko podczas jesiennych zbiorów. Ponieważ należy do kategorii produktów łatwo psujących się, nie można go przechowywać przez długi czas i należy go używać tak szybko, jak to możliwe. Jest sprzedawany w różnych opakowaniach, a jego wilgotność wynosi około 80% (wilgotność suszu chmielowego) — mniej niż 10%).

Mokry chmiel jest najczęściej używany jako ostatni szlif do produkcji piwa. — zachowuje wyjątkowość wyciągu z chmielu.
Smak mokrego piwa chmielowego różni się od suszonego piwa chmielowego. Kwiatowy, gorzki i pikantny smak jest bardziej wyraźny.

Ponadto świeży chmiel dodaje ostrości i bogactwa..

Chmiel granulowany (granulowany)

Chmiel granulowany lub chmiel granulowany — Popularna forma chmielu, którą można znaleźć w każdym sklepie browarniczym. Granulki chmielu wytwarza się przez mielenie suchych szyszek, a następnie wytłaczanie ich przez formę..

Dzięki lepkiej żywicy chmielowej granulki są naturalnie utrzymywane razem, więc nie są wymagane żadne dodatkowe składniki wiążące. Ziarna chmielu są znacznie wygodniejsze pod względem przechowywania, ponieważ zajmuje mniej miejsca niż cały liść.

Ale ponieważ granulki rozpadają się w komorze fermentacyjnej i fermentorze, chmiel taki służy do chmielenia na sucho lub chmielenia.
Granulki T-90 są najczęściej stosowaną formą granulowanego chmielu. Są sprzedawane w opakowaniach o wadze 454 g lub 1 lub 2 uncje (28 lub 57 g). Granulki T-45 są mniej powszechne.

Usunęli większość materiału roślinnego, więc ta forma jest uważana za bardziej skoncentrowany produkt. Liczby w nazwie granulowanego chmielu wskazują, ile wysuszonego surowca chmielowego zamienia go w granulkę. 100 kg chmielu z całych liści daje odpowiednio 90 kg T-90 lub 45 kg T-45.

Tak więc, jeśli domowy przepis wymaga 2 uncji (57 g) chmielu z całych liści, można go zastąpić 1,8 uncji (51 g) granulatu chmielu T-90 (90% z 2 uncji) lub 0,9 uncji (26 g) — T-45 (45% z 2 uncji).

Wyciągi z chmielu

Ekstrakty chmielowe są często używane przez komercyjne browary, a nie miłośników, ale sprzedawcy coraz częściej udostępniają je mniejszym browarom. Ekstrakty chmielowe zapewniają bardzo dokładne dawkowanie goryczy, ponieważ są standaryzowane na znany procent alfa-kwasów. Są popularne do robienia gorzkich piw..

Chmiel w proszku

Amerykańska firma Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) zajmuje się produkcją chmielu premium, a LupuLN2, który został wprowadzony na rynek wiosną 2017 r., Obiecuje poprawić smak i aromat chmielu oraz zmniejszyć ilość odpadów roślinnych..

LupuLN2 ma swoją nazwę dzięki procesowi produkcyjnemu. — oddzielanie kwasów lupulinowych od szyszek. W rezultacie uzyskany skoncentrowany produkt z lupuliny jest dwa razy bardziej skuteczny niż tradycyjne produkty chmielowe, według marketerów YCH HOPS.

Lupulina nadaje piwu swoistą gorycz.

Chmiel zwyczajny (roślina): zastosowanie — co można zrobić?

Chmiel zwyczajny (kędzierzawy lub ziele angielskie) – jest to wieloletnie zioło, które można znaleźć wszędzie w strefie klimatu umiarkowanego i ma wiele przydatnych właściwości, więc ma dość szeroki zakres zastosowań.

W medycynie lista chorób, które można wyleczyć za pomocą chmielu, jest niezwykle zróżnicowana w produkcji chleba. – jest stosowany jako drożdże lub do przygotowania drożdży. Wszyscy znają zastosowanie chmielu w produkcji piwa.

Wycieczka biologiczna

Roślina z bardzo długim kłączem przypominającym sznur, pustą łodygą, pokrytą dość trującymi cierniami na całej długości. Grungy szerokie odlewy na długich sadzonkach, również pokryte kolcami.

Istnieją rośliny żeńskie i męskie. Kwiatostany chmielowe – to są te same guzy, do których wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni. Rośliny męskie – zamiast stożków tworzą się kwiatostany w kształcie wiechy. Uprawa chmielu może rosnąć w jednym miejscu przez wiele lat. Czas kwitnienia – lipiec—Sierpień, czas na ostateczne dojrzewanie – połowa września.

Łodygi chmielu zwyczajnego

Istnieją tylko dwie główne grupy różnych odmian chmielu:

Odmiany grup okręgowych – jest naturalny, dziki, podlega stuleciom naturalnych zmian w obrębie odmiany, w zależności od zmian warunków klimatycznych i warunków glebowych.

Hodowla była oczywiście hodowana w laboratoriach i podzielona na trzy kategorie: cienkie, szorstkie i średnie.

Cienkie kategorie produktów chmielowych są uważane za najbardziej odpowiednie do piwa do dziś..

Aplikacja chmielowa

Często chmiel – to jest roślina wspinająca się zgodnie z ruchem wskazówek zegara, która od dawna jest używana przez ludzi do wszelkiego rodzaju potrzeb. Wszystko jest używane – szyszki i łodygi, liście i pyłki, młode i stare pędy, korzenie.

Wygodnie jest z niego tworzyć żywopłoty, splatać je altanami i płotami. Plantacje chmielu bardzo lubią pszczoły, ponieważ w okresie kwitnienia występuje wyjątkowo duża ilość pyłku.

Szyszki chmielowe były często używane w warsztatach tkackich do farbowania tkanin w dowolnych odcieniach żółtego i brązowego..

Z chmielu (a dokładniej z jego łodyg) możesz zrobić wystarczająco mocne włókno, aby utkać liny lub zgrubne nici na płótnie.

Żywopłoty chmielowe

Jak już wspomniano, piwo i drożdże płynne są wytwarzane z szyszek chmielowych do pieczenia chleba. A młode pędy rośliny są szeroko stosowane w żywności, do zup, sałatek lub jako odżywczy suplement witaminowy bogaty w olejki eteryczne, fenole, kwasy i flawonoidy.

«Urolesan» i «Valocordin», leki hormonalne i leki na różne zapalenie skóry, środki przeciwbólowe i przeciwzapalne, na trądzik, łupież, dnę, bezsenność, szkorbut i skurcze – oto krótka lista dolegliwości, z którymi zwykły chmiel jest w stanie sobie poradzić.

Oprócz przydatnych właściwości ze względu na toksyczność rośliny istnieją przeciwwskazania. Stosowanie leków opartych na szyszkach jest przeciwwskazane w czasie ciąży i laktacji, a także dzieci w wieku poniżej 2 lat.

Przy zaburzeniach hormonalnych związanych ze zwiększonym wydzielaniem estrogenu leki na bazie składników chmielowych mogą znacznie uszkodzić tło hormonalne. Olej może mieć szeroki zakres objawów różnych reakcji alergicznych..

Przydatne właściwości

Z reguły odmiany chmielu mogą różnić się składem chemicznym. Ilość i jakość leczniczych właściwości chmielu będą zależeć od warunków klimatycznych i geografii jego wzrostu, bezpośredniej bliskości określonych roślin, bliskości zbiorników wodnych i warunków glebowych.

Wzrost przemysłowy

Ponadto ekstrakt uzyskany z chmielu zatrzymuje wszystkie glikozydy, flawonoidy, garbniki i barwniki, wosk, żywice i kwasy. A zawartość wszystkich tych elementów w roślinie zależy nie tylko od różnorodności chmielu, ale także od wyboru odpowiedniego momentu do zbioru. Z reguły czas zbioru pochodzi od żółknięcia szyszek.

Podsumowując. Chmiel stosuje się w:

• projektowanie krajobrazu;
• medycyna i farmakologia;
• Gotowanie
• pieczenie chleba;
• warzenie;
• kosmetologia i perfumy.

Jak używać szyszek do gotowania zacieru?

Pachnące chmiel do zacieru można zebrać pod koniec lata lub na początku jesieni, zanim zaczną brązowieć. Guz powinien być przejściowy z ciemnozielonego na żółty. Musisz zbierać chmiel odmianowy przed ulewnymi deszczami w suchych, najlepiej słonecznych warunkach pogodowych, lub poczekać, aż chmiel nieco wyschnie z nagromadzonej wilgoci.

Następnie zebrany materiał musi być dobrze wysuszony w domu, w dobrze wentylowanym miejscu, ciągle obracając się, aby uzyskać jednolity proces fermentacji. Korzystne właściwości szyszek chmielowych zostaną ujawnione, im bardziej tym lepiej przygotowany będzie początkowy produkt.

Temperatura rozpoczęcia suszenia – od 29-30 °C, ze stopniowym wzrostem temperatury do 35 °C.. Wskaźnik dobrego suszenia – łodyga wygina się, ale nadal nie pęka. Niedokończony lub przesuszony, nie tylko nie nadaje się do robienia napojów, ale także traci większość swoich korzystnych właściwości.

Prawidłowo wysuszone szyszki chmielowe

Przepis na zakwas w domu jest dość prosty. Bierzemy:

• szklanka suszonych kwiatów chmielu;
• dwie szklanki wody;
• łyżka cukru;
• pół szklanki mąki.

Musisz wypełnić kwiaty wodą i gotować na wolnym ogniu w emaliowanej misce na małym ogniu, aż pozostanie dokładnie połowa wody. Następnie pozostaw do nalegania pod pokrywką na 8 godzin. Następnie odcedź, dodaj mąkę i cukier, mieszaj, aż będzie gładka i pozostaw do wędrowania bez pokrywki przez 2-3 dni w ciepłym pomieszczeniu. Gotowany zakwas rośnie około dwa razy, po czym uważa się go za gotowy.

Produkt wytwarzany na zakwasie chmielowym, ze względu na dużą ilość przeciwutleniaczy w szyszkach chmielowych, jest stosowany i przechowywany dwa razy dłużej bez utraty swoich właściwości. Ponadto, dzięki tej niesamowitej roślinie zacier jest rozjaśniany, a efekt terapeutyczny przejawia się w walce ze szkodliwymi mikroorganizmami powstającymi podczas przygotowywania napoju.

Obecnie na skalę przemysłową stosuje się dwa warianty produktów chmielowych:

• w postaci granulek;
• w postaci wyciągów.

Granulowany chmiel

Aby przygotować granulki, stożek chmielowy jest mielony na proszek, hermetycznie pakowany i prasowany do próżni.

Ekstrakt jest przygotowywany jako ekstrakt, dla którego pobierają roztwór etanolu, w którym rozpuszcza się olej i żywica.

Wykorzystanie takich surowców w warzeniu jest spowodowane między innymi względną tanią i przystępną ceną, umożliwiając między innymi ciągłe eksperymentowanie z napojami, wytwarzanie nowych odmian.

Nietrzeźwy biznes

Unikalna produkcja chmielu powstała na Białorusi 24 lata temu. Dziś łączy trzy przedsiębiorstwa zlokalizowane w regionach Malorita i Pruzhany: wspólne przedsięwzięcie «Bizon», LLC «BelHmelAgro» i rolnictwo «Magnum Chmiel». Jak opłacalna jest dziś uprawa chmielu, «BSH» powiedział szef przedsiębiorstw Valery Antonovich.

Jak zostać monopolistą

— Po co właściwie chmiel?

— Pod koniec lat 80., kiedy byłem dyrektorem farmy państwowej «Maloryt», krewny z Łotwy przyszedł do mnie i przyniósł piwo: taka dębowa beczka z kranem. Próbowałem: świetna jakość. «Skąd?» — Pytam.

«Tak, — mówi, — tutaj mamy kolektywną farmę niedaleko mojej farmy». Chciałem więc zobaczyć, że wsiadłem do samochodu i odjechałem. Okazało się: naprawdę dobre, silne kołchozowe gospodarstwo, aw budynku dawnej gospody gospodarstwo pomocnicze — browar.

Natychmiast pojawił się pomysł, aby wykonać tę samą produkcję w domu: ze studni jest woda, również pokój…

Sprzęt do piwa został następnie wyprodukowany w fabryce w Rydze «Latpischemash». Generalnie poszedłem do fabryki. Rozmawialiśmy z szefem działu produkcji, aż wykreślił czyjąś firmę z listy oczekujących i wszedł do mnie (i miał tak duży notes, w którym wpisano zamówienia z całej Unii).

Więc zbudowaliśmy browar w ciągu roku — mały, ale w pełni funkcjonalny. Do jego pracy potrzebny był chmiel, a on był już transportowany z zagranicy, w tym z USA. Na Białorusi — w dzielnicach Kamieniec, Lachowiczowski i Bieriezowski — miały własną produkcję, ale bardzo małą, a jakość nie jest tak gorąca.

Dlatego pojawił się wybór: albo kupować import, albo próbować rozwijać własne. Cóż, zbudowali chmiel. Po pewnym czasie przyjechał do nas Niemiec z instytutu Gedeer poświęconego piwu: powiedziano mu, że w Malorite są entuzjaści, którzy mają browar i chmiel. Przybył, usiadł i założył spółkę joint venture — Wspólne przedsięwzięcie «Bizon».

Materiał do sadzenia sprowadzony z Niemiec — i zaczął.

Ogólnie rzecz biorąc, po rozpadzie Unii opuściłem państwową farmę w gospodarstwie uprawiającym chmiel - przeciągnęliśmy nasz browar, ale przedsiębiorstwo to pozostało. Teraz mamy trzy osoby prawne, o łącznej powierzchni sadzenia ponad 45 hektarów i około 40 pracownikach.

Komu sprzedałeś chmiel??

— Pierwszym konsumentem był «Piwo brzeskie», potem dostarczali go do fabryki w Lidzie przez 15 lat z rzędu, dopóki Finowie go nie kupili. W pewnym momencie połączyłem się «Krinica»: przyjechał reżyser i zaproponował zorganizowanie kolejnej produkcji wyłącznie na nich.

Pojawiła się LLC «BelHmelAgro», w kapitale zakładowym w tym 50% — udział w browarze «Krinica» i 50% — farma mojego syna «Magnum Chmiel». Zrobili lej na 17 hektarach, aw drugim roku dali produkty. W rzeczywistości jesteśmy monopolistami na Białorusi: poza nami nikt nie zajmuje się chmielem.

Po zakupie niektórych roślin przez międzynarodowe marki, udział «Krinicy» do 80% naszej sprzedaży.

— Jakich odmian używasz?

— Te, które zostały przywiezione przez Niemców. Początkowo kupiliśmy odmianę «magnum», powszechne w NRD, kolejna klasa «Norden Brever», kilka aromatycznych odmian. Pozwól, że wyjaśnię: odmiany o gorzkiej zawartości do 5% są uważane za aromatyczne io wyższej zawartości — zgorzkniały. Chociaż w rzeczywistości i kiedy «magnum» granulowany, zapach jest cudowny.

Ogólnie rzecz biorąc, dzisiaj w produkcji przemysłowej mamy trzy odmiany: «magnum», «Norden Brever» i «perła». Trzy kolejne odmiany do przetestowania: dwie czeskie — «bor» i «słodki», również «tetnanger» Niemiecki Są aromatyczne, ponieważ teraz aromatyczne w modzie.

Wciąż istniała odmiana amerykańska «samorodek», ale wyciągnęliśmy go, ponieważ urósł zbyt duży i uformował kapelusz na szczycie chmielu, w którym posadzono mszyce. Ponadto był niestabilny pod względem produktywności: rok jest, dwa nie.

Rozzłościłem się i zniszczyłem. Prawda, teraz przepraszam — niech gdzieś rośnie jeden rząd: jeśli chcesz się rozmnażać — rasa Według wskaźników organoleptycznych okazało się, że ma doskonały zapach, ale dziś jest popyt.

Wyjaśnij, jak różnią się aromatyczne chmiely?

— Chmiel jest podzielony przez zawartość gorzkich substancji — od 3 do 15%. Cena rośnie proporcjonalnie do wzrostu goryczy, ponieważ w pierwszym przypadku trzeba lać «pięć łyżek», a w drugim wystarczy. Teoretycznie bardziej opłacalne jest stosowanie bardzo gorzkich odmian. Jednak literatura mówi, że jeśli chmiel jest bardzo gorzki, ta goryczka wpływa na smakowitość.

Około 20 lat temu modne było uprawianie odmian, które pozwalają uzyskać wysoki poziom kwasu alfa. Teraz koncepcja się zmieniła, popularne są odmiany aromatyczne.

Właśnie dlatego potrzebujemy asortymentu odmian: chmiel rośnie od 30 lat w jednym miejscu — nie można przewidzieć, jak zmieni się popyt w tym czasie.

Niemniej jednak nie chcemy dążyć do większej liczby odmian: niewłaściwych wielkości produkcji i marketingu.

Ryzykowny rynek

— Dlaczego nie masz konkurentów na Białorusi??

— Ponieważ jest to bardzo energochłonna, materiałochłonna i pracochłonna produkcja. Spójrz, drut, wzdłuż którego winorośl się skręca, a potem zostaje odcięty. Oznacza to, że każdego roku musisz kupować drut.

Jeśli 20 lat temu kosztuje teraz 300 dolarów za tonę — 1000 euro. Ponadto branża jest specyficzna, wąska, tylko kilka firm nadaje ton, ryzyko jest dość wysokie.

Gdyby było inaczej, byłby setka Antonowiczów takich jak ja.

— Jak powstaje światowa cena chmielu? Występują znaczne wahania lub ogólna sytuacja jest stabilna?

— W ciągu 20 lat ceny nieznacznie wzrosły. Wynika to głównie z inflacji głównych walut światowych i wzrostu kosztów energii. Kilogram chmielu kosztuje około 5 euro. W zależności od odmiany i jakości mogą występować wahania, ale nie są one zasadnicze. Istnieją jednak silne wzrosty.

Zależność od globalnych warunków rynkowych — Główne ryzyko tego biznesu. Jeśli świat nie jest zbyt dobry, masz problemy. Jest na przykład Joh. Barth & Sohn, który ma ponad 100 lat. To światowy monopolista, sprzedający rocznie do 20 tysięcy ton chmielu..

Pięć lub sześć lat temu, nie bez jego udziału, światowe ceny wzrosły prawie 10 razy — do 50 dolarów za kilogram. Oczywiście było to dla nas dobre, chociaż ustaliliśmy ceny dwa razy mniej. Problem polega na tym, że po każdym takim starcie występuje pasmo zrzutu. Drugi czynnik — Chińczycy obudzili się kilka lat temu.

Teraz można po prostu monitorować podaż: jak statek z chmielem przybył do Europy, więc ceny spadły i wzrosły.

— Mówisz, że większość chmielu jest sprzedawana w OAO «Krinica». Czy są jakieś inne kanały dystrybucji??

— Są, ale jest ich niewiele. W tym roku OJSC kupił niewielką partię «Piwo brzeskie», ale nie ma żadnych perspektyw, ponieważ roślina — bankrut Browar Lida wykazał pewne zainteresowanie. Cóż, co do OJSC «Browar Olivaria» Zarówno Bobrujsk, jak i Heineken i Carlsberg mają swoich dostawców. Próbowaliśmy z nimi rozmawiać, ale lokalni białoruscy producenci nie są zainteresowani międzynarodowymi markami.

Oczywiście nie możemy powiedzieć, że siedzimy bezczynnie. Żyjemy i pracujemy zgodnie z przysłowiem «Przygotuj się na śmierć, a to życie».

Ubiegły rok był najgorszą sytuacją finansową od 20 lat, ponieważ spadła również światowa cena chmielu. Uważam, że jako lider muszę się obwiniać: konieczne było bardziej aktywne zwiększenie sprzedaży.

Dlatego pospieszyliśmy do Rosji i teraz trochę tam dostarczamy, choć oczywiście nie wszystko też jest tam łatwe.

— Niemniej jednak, w jakim rosyjskim piwie jest białoruski chmiel?

— W mieście Novocherkassk znajduje się fabryka w piwowarskim piwowarskim Terytorium Ałtaju z naszych chmielu. Poza tym zaopatrowaliśmy również kilka stron w Petersburgu i Czuwaszji. Nie mogę powiedzieć, gdzie chmiel poszedł dalej. Jest zainteresowanie i aplikacje z Jekaterynburga, Briańsk.

— A co z małymi białoruskimi browarami? Istnieją lokalne marki, takie jak «Bóbr», «Talar».

— To są zbyt małe przedsiębiorstwa. Potrzebują może 10 kg chmielu na rok..

— Jaka jest pojemność rynku chmielu na Białorusi?

— Na całą Białoruś potrzeba 300 ton rocznie, wcześniej osiągnęło ono 350 ton, ale potem zoptymalizowana produkcja i konsumpcja zmniejszyły się. Ogólnie udział chmielu w koszcie butelki piwa wynosi mniej niż 0,5%.

— Ile produkujesz chmielu?

— Obiekty rolnicze pozwalają na produkcję do 100 ton rocznie, ale zwykle zatrzymujemy się gdzieś na poziomie około 70–80 t.

— Przy okazji, powiedz nam, czym chmiel różni się od chmielu..

— Jak wiadomo, piwo nie jest warzone z chmielu, ale z szyszek chmielowych. Początkowo tylko guzy trafiły do ​​produkcji napoju, a potem zaczęły wytwarzać tłoczony chmiel: jest bardziej kompaktowy i wygodny do dostarczania do browarów.

Następnie browary zostały ponownie zmodernizowane, dostarczyły nowy europejski sprzęt, który już przewiduje wykorzystanie granulowanego chmielu.

Właściwie granulka — jest to ten sam stożek chmielowy, który po prostu przechodzi «maszynka do mięsa»-granulator.

Granulki są podzielone na kilka rodzajów. Na przykład istnieje typ 90 i nadal istnieje typ 45 — to obrany guz. Najcenniejsza w szyszkach chmielowych jest żółta część u podstawy, która zawiera lupulinę — mieszanka żywic, tłuszczów — w sumie ponad 500 substancji wpływających na smak piwa, jego spienienie itp. Zasadniczo wszystkie olejki eteryczne, gorycz, alfa i beta kwasy są zawarte w tej substancji.

Ekstrakty są również wytwarzane z chmielu: izo-świeże, alfa-świeże, beta-świeże. To już są produkty chmielowe. Ekstrakty są teraz bardzo poszukiwane, ponieważ mają bardzo długi okres trwałości..

Technologia i ochrona rolnictwa

— Porozmawiajmy o technologii rolniczej. Na jakiej glebie potrzebujesz chmielu??

— Gleba potrzebuje bogactwa, dlatego ważna jest jakość nawozów.

Szybkość lądowania, której się trzymamy — około 3000 roślin na hektar, — Nie brzmi to imponująco, ale należy pamiętać, że wysokość rośliny wynosi 6 m, a usuwanie substancji organicznych jest ogromne. Im gorsza gleba, tym bardziej.

Mamy wartość gruntu wynoszącą 28, więc co roku staramy się wytwarzać co najmniej 2000 ton obornika — 50 t / ha każdy. Wykonujemy również nawozy: 120 kg / ha azotu, około 200 kg / ha potasu i 80 kg / ha fosforu.

— O której godzinie nawozy stosuje się pod chmiel??

— Substancje organiczne wprowadza się na wiosnę. Byłoby miło to zrobić jesienią, abym mógł przejść, ale fizycznie nie mamy czasu.

Substancje mineralne wprowadza się w dwóch dawkach: pierwsze karmienie, gdy roślina osiąga wysokość 3–4 m i bezpośrednio przed kwitnieniem — drugi.

Azot i fosfor są równomiernie rozmieszczone między opatrunkami, a prawie cały potas jest wprowadzany wczesną wiosną, ponieważ wpływa tylko na początkowy rozwój rośliny.

— Jak chmiel boli i jak walczysz z chorobami?

— Chmiel ma dwie główne dolegliwości: peronosporozę i mączniaka prawdziwego. Preparaty zawierające miedź są stosowane do zwalczania pierwszego problemu. To są fungicydy «Brawo», «Acrobat MC», «Ridomil Gold» lub «Szczyt Abigi» — korzystamy z tego w tej chwili.

W sezonie wykonujemy od pięciu do sześciu zabiegów mniej więcej raz na dwa tygodnie, zaczynając od momentu, gdy roślina osiągnie wysokość 1 m. Staramy się wykonać pierwsze leczenie lekami ogólnoustrojowymi, takimi jak «Ridomil Gold» lub «Acrobat MC».

Ostatni czas lądowania przetwarzamy pod koniec lipca.

Przeciwko mączniakowi w lipcu, przed nadejściem mgły, przeprowadzamy koloidalną obróbkę siarki. Zwykle stosuj środek grzybobójczy «Tiovit Jet», albo «Cumulus».

— Jakiej techniki używasz do przetwarzania?

— Dwa zaczepiane opryskiwacze wentylacyjne: wytwarzają mgłę do wysokości 7 m.
Zwłaszcza, że ​​MTZ-82 może przejść, odstępy między rzędami na naszych lądowaniach — 3 m.

— Jakie środki stosujesz wobec szkodników stawonogów?

— Chmiel ma również dwa szkodniki: mszyce chmielowe i przędziorków. Używamy insektycydów przeciwko mszycom «Aktara» lub «Bi-58». Coraz trudniej jest radzić sobie z kleszczem z roku na rok, ponieważ rozwija się oporność, a na Białorusi zatwierdzono niewiele leków. Trucizna «Bi-58» lub analogi, ale wydajność spada: substancja czynna jest wszędzie taka sama.

Próbowaliśmy używać produktów biologicznych. Około cztery lata temu przetwarzanie «Fitoverm». Zasadniczo byliśmy zadowoleni, ale pytanie o cenę jest nieco mylące… Ogólnie rzecz biorąc, istnieją dobre leki, które świetnie sprawdzają się zarówno w kleszczach, jak i mszycach, ale niestety są one zakazane na Białorusi, chociaż są dozwolone w Federacji Rosyjskiej i Kazachstanie..

Miejmy nadzieję, że Eurazjatycka unia gospodarcza wreszcie tu zacznie działać..

Zobacz także nasz raport fotograficzny z «Bizon» o uprawie chmielu na Białorusi

Składnik piwa

Skład chmielu. Chmiel jest jednym z głównych składników w produkcji piwa, ponieważ dzięki właściwościom aromatycznym i smakowym nadaje mu przyjemną gorycz i aromat oraz decyduje o jego odmianowych właściwościach. Chmiel zwiększa biologiczną odporność piwa i wpływa na pienienie i odporność na pienienie.

Chmiel — wieloletnia roślina konopna.

W Związku Radzieckim uprawę chmielu opracowano w ZSRR, w wielu regionach RSFSR — Briańsk, Iwanowo i inni — oraz Czuwasz Autonomiczna Socjalistyczna Republika Radziecka. Za najlepszą jakość uważa się chmiel uprawiany na Wołyniu i Żytomierzu.

Uprawiamy odmiany chmielu: lokalne — Serebryanka, Rogatinsky wczesne dojrzewanie, klon 18 i kilka czeskich odmian — Zemshevsky, атatec.

Wewnątrz stożka znajduje się krótki pręt zygzakowaty pokryty włoskami.

Na jego zakrętach znajdują się słabe pędy niosące do siebie dwurzędowe liście,— przylistki i liście pokrywające identyczny kolor, jajowate, zakrzywione na zewnątrz, z mocno rozwiniętymi żyłami. Obejmujący liście i przylistki pokryte dużą liczbą błyszczących, lepkich, jasnożółtych ziaren lupuliny.

Lupulina jest produktem uwalniania gruczołowych włosów i jest nośnikiem aromatycznych i gorzkich chmielu. Ziarna lupuliny można łatwo oddzielić od nóg, na których siedzą.

Podczas przechowywania chmielu lupulina jest mielona, ​​a jej kolor i skład zmieniają się..

Świeża chmielowa lupulina genialna, od jasnożółtego do złotego koloru, stara lupulina chmielowa — czerwonawo-brązowy bez połysku, z zapachem sera. Chmiel składa się z białek, ekstraktów wolnych od azotu, błonnika i minerałów. Ponadto chmiel zawiera określone substancje cenne do warzenia: olej chmielowy, gorzkie kwasy i żywice, a także garbniki.

Ryc. 6. Szyszka chmielu: 1 — szyszka chmielu - 2 — odcinek stożka chmielowego - 3—trzon stożka chmielowego - 4, 5 — płatki chmielu - 6, 7 — ziarna lupuliny.

Podczas wytwarzania brzeczki z chmielu olej chmielowy prawie całkowicie znika, a pozostała jego niewielka ilość jest zaangażowana w tworzenie chmielowego aromatu brzeczki. Gorzkie kwasy i częściowo gorzkie żywice nadają piwu gorzki smak i aromat. Skład chemiczny chmielu (w%) podano poniżej.

Woda	10—17
Włókno	12—16
Ash	6—9
Azot na bazie białka	15—24

Garbniki	2–5
Żywice i Gorzkie Substancje	16—26
Olejki eteryczne	0,3—1,0

Żywice i gorzkie kwasy dzielą się na kilka frakcji w zależności od rozpuszczenia w specjalnych rozpuszczalnikach i wodzie.

Gorzki kwas chmielowy (humulon) rozpuszcza się we wrzącej wodzie w niewielkiej ilości, ma silny gorzki smak. Utleniony humulon tworzy gorzki α-miękka żywica, która po rozpuszczeniu w gorącej wodzie daje koloidalną zawiesinę, która wytrąca się podczas chłodzenia. Z długim gotowaniem α-miękka żywica staje się nierozpuszczalna γ-twarda żywica.

β — Gorzki kwas chmielowy (lupulon) w wodzie rozpuszcza się gorzej niż humulon, prawie nie ma goryczy, łatwo się utlenia i zmienia się w bardzo gorzki β-żywica. Przy dalszym utlenianiu staje się stały γ-żywica o lekko gorzkim smaku, która prawie się nie rozpuszcza.

W wyniku utlenienia humulonu i lupulonu, a także α- i β-miękkie żywice, tworzą się lotne związki, powodując, że chmiel pachnie tandetnie, typowy dla starych chmielu.

Chmiel zawiera 3—9% α-gorzki kwas 6—8% β-gorzki kwas z łagodnym α- i β-żywice i 1—2% żywic stałych. Dzięki ilości goryczy zamieniającej się w piwo poszczególne gorzkie substancje chmielu można uporządkować w następującej kolejności:

Żywice i kwasy	Gorycz,%
α-gorzki kwas (humulon)	100
α- miękka żywica	36
β-gorzki kwas (lupulon)	0
β-miękka żywica	29
γ-twarda żywica	12

Rozpuszczalność gorzkich substancji chmielu rośnie wraz ze wzrostem zasadowości roztworu i maleje wraz ze wzrostem kwasowości. Gorzkie substancje mają właściwości antyseptyczne, zwiększają trwałość piwa.

Olejki eteryczne z chmielu zapewniają specyficzny aromat świeżych chmielu. Jego zawartość różni się znacznie.

Podczas utleniania olejku eterycznego zapach chmielu zmienia się, a czasem nabywa czosnek, który jest przenoszony na piwo i psuje jego smak. Olejek eteryczny to mieszanka substancji aromatycznych i terpenów o różnym składzie chemicznym i strukturze..

Podczas oceny chmielu przywiązuje się dużą wagę do olejku eterycznego. Gotowe piwo zawiera niewielki procent olejku eterycznego, ponieważ jest lotny i częściowo tracony podczas przechowywania chmielu i wrzącej brzeczki.

Większość garbników, których zawartość w chmielu wynosi od 2 do 5%, znajduje się w liściach szyszek, łatwo rozpuszczają się we wrzącej wodzie. Podczas utleniania (szczególnie w środowisku alkalicznym) garbniki stają się ciemnobrązowe. Brzeczka gotowana w twardej wodzie ciemnieje po ugotowaniu z chmielem, rozjaśnia się, gdy zacier jest zakwaszony.

Garbniki nadają piwu szczególny smak ostrej goryczy - pomagają zwinąć niepożądane białka brzeczki. Po usunięciu garbników z białkami smak piwa staje się bardziej miękki.