Jak powstaje cydr iz czym?
Cydr to napój o niskiej zawartości alkoholu (zwykle o mocy 2-8 stopni) wytwarzany ze sfermentowanego soku z pewnego rodzaju jabłka. Już w średniowieczu był szeroko rozpowszechniony w północno-zachodniej Europie i na Bliskim Wschodzie. Ze względu na tradycje historyczne do krajów, w których najczęściej spożywany jest cydr, należą Wielka Brytania, Francja i Hiszpania. W Rosji trunek sukcesywnie zyskuje na popularności - w 2019 roku sprzedaż wzrosła o 11,11% w porównaniu z rokiem ubiegłym, a udział marek rzemieślniczych na półkach sklepowych wzrósł. Porozmawiajmy o tym, jak powstaje cydr i co piją.
Rodzaje cydru
Popularność cydru w średniowieczu jest zrozumiała. Przygotowanie odurzającego napoju było bardzo proste - wystarczyła woda i tak zwane krabowe jabłka, które można było zbierać na skraju lasu. Owoce dzikich jabłoni były praktycznie niejadalne ze względu na wysoką zawartość kwasu, ale świetnie nadawały się na zacier. Obszar dystrybucji jabłka kraba ogranicza się do północnej części Europy, dlatego style i technologie powstały pod wpływem dostępnych surowców.
Nadal nie ma standardów branżowych. W Wielkiej Brytanii klimat jest chłodniejszy, więc tradycyjny angielski cydr jest bardziej wytrawny niż francuski cydr, gdzie owoc w naturalny sposób zbierał więcej cukru. Obecnie w przemyśle stosowane są jabłka kulinarne o dużej zawartości garbników i dużej kwasowości - Granny Smith, Gala, Fuji, Jonagold. W Rosji producenci cydru praktykują kupowanie plonów z porzuconych sadów.
Nazywa się cydr gruszkowy perry lub poiret. Napój jest bardzo poszukiwany w Wielkiej Brytanii, gdzie klimat i gleba są odpowiednie do uprawy dzikich gruszek. Owoce mają wyższą zawartość fruktozy, garbników i związków fenolowych, co ostatecznie wpływa na smak gruszecznika - jest mniej aromatyczny i słodszy.
Jak powstaje cydr
Tradycyjna technologia produkcji nie przewiduje stosowania drożdży, ponieważ te na powierzchni skórki wystarczają do fermentacji. Z tego powodu owoce nie są myte, ale natychmiast miażdżone. W dawnych czasach używano pras kamiennych, które wprawiano w ruch ręcznie lub przez konie. W nowoczesnych fabrykach stosuje się do tego specjalny sprzęt. Powstały placek umieszcza się pod prasą, aby wycisnąć sok, następnie brzeczkę filtruje się i umieszcza w zbiornikach fermentacyjnych.
Warsztaty utrzymują temperaturę 14–16 ° C, aby spowolnić fermentację, co minimalizuje utratę aromatu świeżego jabłka. Czasami na tym etapie do brzeczki dodaje się specjalnie wyhodowane szczepy drożdży cydrowych w celu bardziej intensywnego nasycenia dwutlenkiem węgla. Po dojrzewaniu cydr pompuje się do czystego naczynia starzejącego się i ogranicza dostęp powietrza, aby zapobiec przedostawaniu się bakterii. Proces tworzenia odmian premium trwa średnio trzy lata.
Klasyczny gruszecznik jest trudny do znalezienia, nawet w krajach znanych jako ojczyzna tego napoju. Tradycyjna receptura wykorzystuje dziką gruszkę Pyrus, która jest trudna w uprawie. Owoce należy zbierać ręcznie przed dojrzewaniem, a następnie przechowywać w ciemnym pomieszczeniu do momentu dojrzałości. Pozostałe technologie niewiele się różnią, ale problemy z surowcami są powodem, dla którego fabryki masowo produkują napoje z zagęszczonego soku, a prawdziwy gruszecznik jest głównie produkowany przez rzemieślnicze firmy cydrowe..
Jak pić cydr i co jeść
Dobry cydr może być świetną zabawą, dlatego ważne jest, aby wiedzieć, jak go podawać i co jeść. Jedną z głównych zasad jest, aby nie schładzać zbyt mocno butelek. Zimno działa znieczulająco na kubki smakowe, więc trudno będzie poczuć owocowy bukiet. Optymalna temperatura serwowania to + 10-14 ° С, a niektórzy eksperci zalecają ocenę smaku napoju w temperaturze pokojowej, aby lepiej wyczuć odcienie jabłka lub gruszki.
Nie musisz traktować cydru jak piwa i pić go z butelki. Kieliszki do szampana są najlepszym wyborem do degustacji, ponieważ dłużej zatrzymują bąbelki i zachowują aromat, a cienka nóżka sprawi, że napój nie nagrzeje się od ciepła dłoni. Odpowiednie są również „kufle” piwa w formie tulipana lub wysokiej szklanki z wysuniętym blatem, jak to ma miejsce w barach..
Różne rodzaje cydru są zawsze degustowane w kolejności. Sekwencja degustacyjna:
- Klasyczne dzikie jabłka.
- Z dodatkami ziołowymi (chmiel, jodła, lawenda).
- Leżakuje w dębowych beczkach.
- Perry, tizera (cydr jabłkowy z miodem), pigwa owocowa, morela lub wiśnia.
- Pommo (mieszanka cydru i brandy).
Wysoka zawartość cukru tłumi również kubki smakowe, dlatego zaleca się zacząć od odmian wytrawnych, a następnie przejść do odmian słodszych..
Kombinacje gastronomiczne
Przekąska z cydru zależy od rodzaju napoju. Perry dobrze komponuje się z niskotłuszczowymi daniami z ryb morskich lub jeziornych, ale w przypadku makreli lub łososia najlepszym wyborem będzie półwytrawny cydr z mieszanki dzikich i ogrodowych jabłek.
Z serem należy obchodzić się ostrożnie - Camembert i Cheddar są w porządku, ale połączenie napoju z Roquefortem może rozczarować. Pikantne potrawy lepiej zmywać cydrem z jabłek deserowych, a do smażonego mięsa, szynki i kiełbasek warto spróbować wytrawnych odmian.
Brytyjscy producenci są przekonani, że cydry kategorycznie nie nadają się do kuchni włoskiej i zalecają łączenie napojów z wieprzowiną, kurczakiem, sałatkami mięsnymi, a także kruchej czy bogatej szarlotki..
Koktajl z cydru
Jeśli chcesz poczuć klimat średniowiecznej Anglii, spróbuj „Depense” - koktajlu, który Brytyjczycy uwielbiali pić po ciężkim dniu. Wymieszaj 2 części cydru i 1 część piwa imbirowego w dzbanku, dodaj posiekane jabłko i wstaw do lodówki na 4-6 godzin. Do przygotowania wybierz pojemnik z pokrywką, aby napój się nie skończył.
