Jerez - region winiarski w hiszpanii: wina sherry

Prawdziwe sherry produkowane jest wyłącznie w Hiszpanii. Tak mówi nam wszechobecna reklama od wielu lat, a teraz to stwierdzenie wreszcie się spełniło. Od 1996 r. Żadne inne wino nie ma prawa nazywać się sherry (ale przynajmniej we Wspólnocie Europejskiej). Oznacza to, że angielskie sherry, cypryjskie i południowoafrykańskie, jeśli są sprzedawane w UE, powinny być teraz nazywane w inny sposób - i od dłuższego czasu.

Oryginalna sherry (po angielsku - sherry) pochodzi z miasta o tej samej lub prawie takiej samej nazwie: „sherry” to angielska nazwa Jerez, którą Hiszpanie wymawiają jako „Heret”. Ale bardziej prawdopodobne jest, że pochodzi od „wiśni” - jak lekko podnieceni żeglarze, którzy mogli wymawiać to słowo od stuleci, sprzedając je, przetransportowali surowe wino o twardej kwaskowatości do Europy Północnej. Pełna nazwa miasta, centrum regionu, w którym produkuje się sherry, to Jerez de la Frontera (odzwierciedla swoją lokalizację - od prawie stu lat znajduje się na granicy, między Hiszpanią Chrześcijańską a Mauretańską) i znajduje się około 16 km od Zatoki Kadyksu, na południowo-zachodnim krańcu Hiszpanii.

Podobnie jak w przypadku porto i madery na południu Europy oraz szampana na północy, główne wino nie było zbyt dobre: ​​mało wyraziste i powolne. To prawda, że ​​był silny, z wysoką zawartością alkoholu i znalazł znaczny popyt na zimnej północy. Podobnie jak w przypadku porto i madery, większość handlu sherry została stworzona przez irlandzkich i angielskich kupców, którzy zorganizowali swoje firmy w Jerez i okolicach, a gdy smaki klientów się rozwinęły i stały się bardziej wyrafinowane, sprzedawcy zrozumieli, w jaki sposób lokalne wino tworzy wspaniałe próbki.

Zarówno niedawny kryzys w handlu sherry, jak i ten, który zmusił region do ograniczenia produkcji sherry, były wynikiem rundy obniżek cen w latach siedemdziesiątych. Firma o nazwie Rumasa wykupiła większość starych firm rodzinnych - w 1983 r. Rumasa została znacjonalizowana i ostatecznie podzielona na części, które później zostały sprywatyzowane. Handel nadal spadał, a jakość powoli się poprawiała, a wiele winnic zostało wykorzenionych.

Ale dobrą wiadomością było to, że jakość ciągle rośnie, a stare, tradycyjne odmiany wytrawnej, sezonowanej sherry zaczęły zdobywać nowe rynki. W dzisiejszych czasach dużo łatwiej jest zdobyć sherry doskonałej jakości niż w czasach Rumasy, kiedy to tani rządził piłką.

Wspaniały bukiet sherry daje, po pierwsze, pasek wapiennej ziemi lub albarizy. która przecina centralny region uprawianych winnic. Szczególnie lekkie wina o świeżym smaku są zawsze produkowane na glebach wapiennych. Oznacza to, że dzięki nowoczesnej technologii możesz wytwarzać wina o znacznym stopniu wyrafinowania, nawet w tak dusznym miejscu jak ten. Po drugie, wyjątkowym zjawiskiem jest film drożdżowy „fleur”.

Po fermentacji wina ustala się na około 15 procent i umieszcza w specjalnych beczkach o pojemności 500 litrów, zwanych „tyłkami”. Co więcej, te beczki pozostają w czterech piątych pełne. Na powierzchni najdelikatniejszych, najlżejszych win szybko rośnie śluzowaty aksamitny film. Nazywa się go „fleur” i jest właściwie ochronną warstwą drożdży, która znajduje się na powierzchni wina, nadając mu raczej pikantny korzenno-ziołowy smak i zatrzymuje jego utlenianie. Wino, na którym powstaje ten film drożdżowy, stanie się wytrawną „fino” sherry.

Jeśli film nie rośnie, wino jest dodatkowo wzmacniane przez dodanie brandy, co powstrzymuje losowy wzrost „fleur” (film drożdżowy nie lubi wina o nadmiernej lub zbyt niskiej zawartości alkoholu) i wlewa się go do beczki, aby mógł powoli dojrzały i utlenia się. Tak więc w tym momencie życia młodej sherry następuje ostateczny podział na lekkie wina Fino i na ciemniejsze, nasycone wina Oloroso. Dobre fino jest niesamowite, ale dobre oloros mogą z czasem osiągnąć jeszcze większe wysokości.

Palo cortado to „półsezonowe” sherry, które ma mieszane cechy, takie jak fino, oloroso. Jest suchy i wspaniały, z ostrą kwasowością, ale jest rzadki. Wreszcie jest także Pedro Jimenez. Przez pewien czas jest przechowywany osobno w solerze i butelkowany jak wino deserowe, może być bardzo dobry, chociaż to wino czasami nie rozwija złożonej ostrości smaku charakterystycznej dla oloros, a zamiast tego ma bogaty, prawie przytłaczający, głęboki smak winogronowy.

KLASYFIKACJA

W zależności od rodzaju gleby winnice Jerez są podzielone na trzy grupy. „Albarisa” - białe, wapienne gleby, z niewielką ilością gliny i piasku, produkują najlepsze, najbardziej wyrafinowane wina. Zmniejszenie powierzchni winnic wpłynęło głównie na gorsze gleby, „barros rojos” - bogatszy w tlenek glinu, dający cięższe wina, oraz „areny” - gleby piaszczyste bardziej odpowiednie do uprawy pomidorów i zbóż.

SYSTEM „SOLERA”

Wszystkie wiśnie są mieszanką win z różnych lat zbiorów. Celem tworzenia sherry nie jest identyfikowanie różnic w latach zbiorów (które w rzeczywistości nie są tu zbyt duże), ale osiągnięcie stałości z roku na rok i produkowanie wina o równowadze dojrzałości i świeżości. Każda butelka sherry zawiera zatem bardzo stare wino i niektóre bardzo młode. Osiąga się to poprzez system Soler. Wyobraź sobie rzędy beczek. Wlewasz wino do butelek z beczek z dolnego rzędu i dodajesz je z beczek z poprzedniego rzędu. Dodaj z kolei beczki tego rzędu od tych, które są wyższe i tak dalej. Dodajesz nowe wino do beczek w górnym rzędzie. Zasadniczo jest to system Soler: dojrzałe wino jest odcedzane z dolnego rzędu, a nowe wino jest dodawane na górę. Ściśle mówiąc, tylko dolny rząd nazywa się „solera”, a wszystkie poprzednie nazywa się „cryadera”. W tych „solera” na każdym etapie brały udział setki beczek. Niektóre „solera” rozpoczęto około sto lat temu, a dla każdej indywidualnej odmiany sherry istnieje osobna „solera”.

ORGANIZACJA

Pod wieloma względami dominującą cechą życia Sherry są dostawcy przetwarzający wino. Wiele z nich posiada także duże winnice. Mimo to istnieje duża liczba małych gospodarstw, które zwykle zawierają umowę z dostawcami. Najlepsi producenci: Barbadillo, Domecq, Don Zoilo, Garvey, Gonzalez Byass, Hidalgo, Lustau (szczególnie sucha sherry almacenista, od małych prywatnych producentów), Osborne, Valdespino, Williams & Humbert.

PRZECZYTAJ ETYKIETĘ

Etykieta wskazuje główny styl wina. Można również dodać terminy wyjaśniające, takie jak Viejo (stary), Seco (wytrawny), Dulce (słodki), i jest to dobry znak, jeśli chcesz kupić prawdziwą sherry o tradycyjnym kierunku. Manzanilla Pasada to manzanilla z dodatkowym starzeniem się solera i prawdopodobnie będzie bardzo dobra. Zwróć także uwagę na wiśnie takie jak almasenista - niezmieszane wina z małych prywatnych gospodarstw, które mogą być świetne.

O SMAKU

Dla dobrego sherry, wytrawnego lub słodkiego, charakterystyczna jest ostrość. W końcu jest w nim dużo alkoholu: lekko wzmocniony fino ma siłę około 15,5 procent, podczas gdy silny olorosso, ta wartość może przekroczyć 20 procent. I nawet najmłodszy fino będzie miał od trzech do czterech lat dojrzewania, a przez cały ten czas wino nabierze aromatu. Stare wiśnie mają niezaprzeczalnie bolesną intensywność aromatu, w którym jednocześnie miesza się słodycz z goryczą i nasycenie suchością. Niemniej jednak większość komercyjnych marek win ma na celu masową konsumpcję i jest miękka i łatwo zapominalna. To osobny problem w sektorze słodyczy, który obejmuje wiele znanych marek..

DOBRE LATA

Niewątpliwie w niektórych latach opłaty są lepsze niż w innych, ale system Solera został właśnie zaprojektowany, aby złagodzić takie zjawisko. Czasami Soler jest wywoływany przez swój pierwszy rok, ale nie zwracaj na niego zbyt dużej uwagi: ilość wina, która została zachowana z tych wczesnych lat, jest nędzna.

JAK NAPOJEĆ?

Fino lub manzanilla, świeże i schłodzone, to doskonały napój na każdą porę dnia, wystarczająco mocny, aby cię zadowolić i wystarczająco ostry, aby cię pocieszyć. Trudno im znaleźć równy sobie apetyczny napój przed obiadem. Fino i manzanilium należy spożyć jak najszybciej po butelkowaniu, chociaż nowoczesna technologia butelkowania sugeruje, że większość dużych marek może łatwo tolerować długą podróż z Jerez i może być przechowywana w butelkach przez kilka miesięcy. I nawet nie myśl o ich dekantacji - możesz je tylko utlenić. Suche amontliados i olorosos są doskonałym aperitifem zimą lub można je podawać z orzechami po obiedzie. Deserowe sherry najlepiej podawać również po obiedzie. Słodki, bogaty Pedro Jimenez świetnie komponuje się z lodami waniliowymi.

INFORMACJE NABYWCY

O CO JA płaczę?

Wiśnie komercyjne muszą zapłacić za masową kampanię reklamową - i zbyt często reklama jest znacznie bardziej atrakcyjna niż samo wino. Ale godny suchego fino i innych obszarów - przejęcie jest powyżej średniej. Być może sherry jest jedynym spośród istniejących, którego wartość rośnie wraz ze wzrostem jakości i cen. Oczywiście najbardziej wyrafinowane, najrzadsze stare sherry będą bardzo drogie, ale mają również wyjątkową jakość. Kupowanie takiego wina należy dziś do najlepszych,

DOSTĘPNOŚĆ

Marki handlowe nie będą trudne do zdobycia siły roboczej. Obecnie nie jest tak trudno znaleźć bardziej wyrafinowane wiśnie.

PRZYDATNE INFORMACJE

Valdespino Inocente Fino jakość 8 *, cena 7 *, wartość 8 *

Dobre lata: W przypadku sherry jako takiej nie ma roku zbiorów. W rzeczywistości wszystkie sherry to mieszanka win od kilku lat.

Nuty smakowe: Dostępne w sprzedaży odmiany sherry, od tanich, łatwych do zapomnienia, średnio słodkich mieszanek po wyrafinowane, ręcznie robione wina o niepowtarzalnym silnym charakterze.