Tequila: co musisz wiedzieć, historia, proces produkcji, klasyfikacja, jak wybrać i warunki przechowywania

Co musisz wiedzieć o tequili

1. Ile stopni w tequili

   Od 35 do 55%. Dla Stanów Zjednoczonych na poziomie legislacyjnym 40%.

2. Gdzie jest produkowany

   Prawo meksykańskie stanowi, że tequila może być produkowana tylko w stanie Jalisco i ograniczonych gminach w stanach Guanajuato, Michoacán, Nayarit i Tamaulipas.

   Tequila uznana za meksykański napój w ponad 40 krajach.

3. Tequila lub mezcal

   Tequila jest rodzajem mezcalu. Obszary produkcji tych dwóch napojów mogą się pokrywać, ale w przypadku mezcala coraz bardziej liberalne.

   Różnica polega na tym, że tequila powinna używać wyłącznie niebieskich roślin agawy, a nie jakiegokolwiek rodzaju agawy, jak ma to miejsce w przypadku mezcala.

4. Z czego jest zrobione

   Prawdziwa tequila jest wytwarzana ze 100% niebieskiego soku z agawy, zbieranego ręcznie na meksykańskich plantacjach..

   Każdego roku zbiera się ponad 300 milionów niebieskich roślin agawy..

   Co ciekawe, agawa rośnie inaczej w zależności od regionu. Niebieskie agawy uprawiane na wyżynach Los Altos są większe i mają słodszy smak i aromat..

   Agawy zebrane na nizinach mają bardziej trawiasty aromat i smak.

5. Chemia i tequila

   Tequila zawiera ponad 300 różnych związków chemicznych, z których wiele powstaje podczas fermentacji użytych surowców i, w mniejszym stopniu, podczas dojrzewania.

   Składniki, z których składa się tequila, nie działają indywidualnie, aby nadać tequili charakterystyczny smak i aromat, lecz zależą raczej od interakcji każdego z lotnych związków i ich ilości.

   Lotne związki odpowiedzialne za smak i aromat tequili należą do kategorii zwanych związkami organoleptycznymi i, jak wiadomo, ich stężenie wzrasta wraz z wolniejszym procesem fermentacji.

6. Tequila i sól

   Tequila jest zwykle podawana w Meksyku w najczystszej postaci, a w pozostałej części świata zwykle stosuje się ją z solą i limonką..

   Istnieje również co najmniej 9 sposobów jak pić tequilę w przeciwnym razie.

Historia Tequili

XV wiek: Wiadomo, że sfermentowany napój z agawy spożywano w środkowym Meksyku przedkolumbijskim przed kontaktem z Europą. Kiedy hiszpańskim konkwistadorom zabrakło własnej brandy, zaczęli destylować agawę, aby wyprodukować jednego z pierwszych lokalnych alkoholi w Ameryce Północnej..

XVI wiek: pierwsza wzmianka o produkcji tequili w pobliżu miasta o tej samej nazwie, która oficjalnie istniała dopiero w 1666 roku.

1600: Markiz Altamira Don Pedro Sanchez de Tagle rozpoczął masową produkcję tequili w pierwszej fabryce na terenie nowoczesnego Jalisco.

1608: Nueva Galicia, gubernator kolonialny, zaczął opodatkowywać swoje produkty. Król Hiszpanii Carlos IV udziela pierwszej licencji rodzinie Cuervo na komercyjną produkcję tequili.

1884–1885: Don Senobio Sauza zakłada Tequila Sauza i zostaje prezydentem gminy Tequila. Był także pierwszym eksporterem tequili do Stanów Zjednoczonych i skrócił nazwę z „Tequila Extract” do po prostu „Tequila” na rynek amerykański.

1936–1948: Wymyślił koktajl ”Margarita„.

1997: Tequila, jako produkt, jest chroniona przez pochodzenie w krajach Unii Europejskiej.

Napój jest również chroniony przez NAFTA w Kanadzie i Stanach Zjednoczonych oraz dwustronne umowy z poszczególnymi krajami, takimi jak Japonia i Izrael..

2003: Rząd meksykański powiedział, że butelkowana tequila w Meksyku gwarantuje jej jakość. Firmy alkoholowe w Stanach Zjednoczonych stwierdziły, że Meksyk po prostu chce stworzyć miejsca pracy w butelkach w ich kraju, i że zasada ta naruszy międzynarodowe umowy handlowe i będzie sprzeczna z powszechnymi praktykami eksportowymi na całym świecie..

2004: Zdecydowano nazwać aromatyzowaną tequilę „tequilą”, z wyjątkiem tequili ze 100% agawą, której nadal nie można aromatyzować.

01/17/2006: Stany Zjednoczone i Meksyk podpisały umowę zezwalającą na dalszy masowy import tequili do Stanów Zjednoczonych. Porozumienie utworzyło również „rejestr butelek tequili” w celu identyfikacji zatwierdzonych producentów tequili, a także agencję monitorującą rejestr.

2006: Nowa Norma Oficial Mexicana (NOM) dla tequili (NOM-006-SCFI-2005) została wydana. Wśród innych zmian wprowadzono klasę tequili o nazwie extra añejo lub „ultra-age”, która musi być dojrzewana przez co najmniej trzy lata.

2006: Tequila Ley sprzedała litrową butelkę premium tequili z limitowanej edycji za 225 000 $.

2012: Najnowsza wersja standardu tequili (NOM-006-SCFI-2012), która stwierdza, że ​​srebrna klasa tequili nie może zawierać dodatków, a „czas dojrzewania” ultra-dojrzałej klasy musi być podany na etykietach.

2013: Zakaz importu tequili premium (100% niebieskiej agawy) do Chin został zniesiony po wizycie prezydenta Xi Jinpinga w Meksyku.

Chociaż niektórzy producenci tequili pozostają markami rodzinnymi, większość znanych marek należy do dużych międzynarodowych korporacji..

Jednak zgodnie ze statystykami z 2009 r. Ponad 100 gorzelni produkuje w Meksyku ponad 900 marek tequili..

Proces produkcji tequili

Do tej pory sadzenie, pielęgnacja i zbieranie niebieskiej agawy pozostawały pracą fizyczną opartą na ludziach zwanych jimadores. Są dobrze zorientowani w sposobie uprawy roślin, a ich doświadczenie jest dosłownie przekazywane z pokolenia na pokolenie..

Dzięki regularnemu przycinaniu kilku metrów wysokości łodyg, które wyrastają ze środka rośliny, jimadory zapobiegają kwitnieniu i obumarciu agawy, umożliwiając jej pełne dojrzewanie..

Jimadorzy powinni być w stanie określić, kiedy każda roślina jest gotowa do zbioru, a specjalnym nożem zwanym quiotes (z okrągłym ostrzem na długim drążku) ostrożnie odetnij liście z piña (soczysty rdzeń rośliny).

Jeśli zbiory zostaną zebrane zbyt późno lub zbyt wcześnie, wówczas piña, której średnia waga może wynosić od 70 kg na nizinach i do 110 kg na wyżynach, nie będzie mieć odpowiedniej ilości węglowodanów do fermentacji.

Po zbiorach piña idzie do piekarnika, gdzie są powoli pieczone, aby rozłożyć kompleks fruktany do prostej fruktozy.

Pieczone piña są następnie kruszone lub mielone pod dużym kamiennym kołem zwanym tachona [taˈona]. W wyniku tej obróbki uzyskuje się produkt uboczny - włókno, które jest często wykorzystywane jako kompost, pasza dla zwierząt, przetwarzane na papier lub spalane jako paliwo.

Niektórzy producenci dodają niewielką ilość błonnika z powrotem do swoich zbiorników fermentacyjnych, aby poprawić smak agawy w produkcie końcowym..

Wyekstrahowany sok z agawy wlewa się następnie do dużych kadzi drewnianych lub ze stali nierdzewnej w celu fermentacji przez kilka dni, co powoduje powstanie brzeczki o niskiej zawartości alkoholu lub mosto [ˈmosto].

Brzeczka jest destylowana raz do produkcji tak zwanego „ordinario [oɾðiˈnaɾjo]”, a następnie drugi raz do produkcji przezroczystej „srebrnej” tequili. Prawo wymaga co najmniej dwóch destylacji.

Niektórzy producenci, tacy jak Casa Noble i Corzo, po raz trzeci eksperymentowali z destylacją produktu, ale nie stało się to trendem i powiedzieli, że usuwa zbyt dużo smaku z Tequili.

Następnie tequila jest albo butelkowana w postaci srebrnej tequili, albo pompowana do drewnianych beczek, gdzie „starzeje się” i uzyskuje łagodniejszy smak i bursztynowy kolor.

Fermentacja Tequili

W przeciwieństwie do innych etapów produkcji tequili, fermentacja jest jednym z niewielu etapów, których dana osoba nie jest w stanie kontrolować..

Fermentacja to konwersja cukrów i węglowodanów do alkoholu przez drożdże w warunkach beztlenowych, co oznacza brak tlenu w procesie. Fermentację prowadzi się również w nieseptycznym środowisku, co zwiększa aktywność bakteryjną tequili. Udział mikroorganizmów ze środowiska (drożdży i bakterii) sprawia, że ​​fermentacja jest procesem spontanicznym, w wyniku czego powstaje wiele produktów ubocznych, które przyczyniają się do smaku i aromatu tequili.

Podczas procesu fermentacji inokulum dodawany do partii w celu przyspieszenia tempa fermentacji.

Po dodaniu inokulum fermentacja może trwać od 20 godzin do 3 dni..

Jeśli nie dodaje się inokulum, fermentacja może potrwać do 7 dni..

Szybkość fermentacji jest kluczowym czynnikiem wpływającym na jakość i smak produkowanej tequili. Powolna brzeczka jest lepsza, ponieważ ilość wytwarzanych związków organoleptycznych jest większa. Zawartość alkoholu na końcu fermentacji wynosi 4-9%.

Związki organoleptyczne w tequili

Związki organoleptyczne poprawiają smak i aromat. Należą do nich olej fuzlowy, metanol, aldehydy, kwasy organiczne i estry.

Wytwarzanie alkoholi izoamylowych i izobutylowych rozpoczyna się po znacznym obniżeniu poziomu cukru i trwa przez kilka godzin po zakończeniu fermentacji alkoholowej.

Produkcja etanolu rozpoczyna się w pierwszych godzinach fermentacji i kończy wraz ze wzrostem drożdży logarytmicznych.

Trzy czynniki wpływają na zawartość alkoholu w tequili:

1. Ilość alkoholu izoamylowego i izobutanolu w szczepie drożdży.
2. Stosunek węgla do azotu (im wyższy stosunek, tym więcej produkuje się alkoholu).
3. Temperatura fermentacji.

Im wyższa temperatura, tym większe stężenie izobutylu i alkoholi izoamylowych. Chociaż, jeśli temperatura jest zbyt wysoka, może to spowodować, że drożdże staną się mniej skuteczne..

Podobnie, jeśli temperatura jest zbyt niska, proces jest zbyt wolny..

Jakość drożdży i tequili

Związki organoleptyczne zależą od drożdży. Rolą drożdży jest przekształcanie cukru i węglowodanów w alkohol poprzez wiele procesów enzymatycznych..

Producenci używają dwóch rodzajów drożdży:

Naturalne W warunkach tlenowych drożdże podwajają rozmiar kolonii co cztery godziny. Ten proces trwa 24–48 godzin. Następnie drożdże przekształcają aldehyd octowy w alkohol etylowy, który jest znany jako jeden ze związków organoleptycznych powstałych w procesie fermentacji..

Handlowe drożdże piwowarskie pochodzące z wcześniej wyhodowanych drożdży oraz drożdże, które były przechowywane z poprzednich partii napoju. Oczywiście stosowanie różnych rodzajów drożdży może prowadzić do różnych produktów końcowych, co znacznie wpłynie na smak i aromat tequili.

Klasyfikacja tequili

Najprostsza i najbardziej oczywista jest typologia tequili, oparta na ilości destylatu z głębokiej agawy zawartej w napoju. W tym przypadku mamy do czynienia tylko z dwiema jego odmianami.

1. Tequila 100% niebieska agawa

   Napoje w tej kategorii nie powinny zawierać niczego innego niż destylat agawy..

   Mogą być produkowane i butelkowane tylko w pięciu stanach meksykańskich: Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit i Tamaulipas.

   Etykiety z napisem: „Tequila 100% puro de agave” lub po prostu „Tequila 100% de agave” koniecznie będą się prezentować na butelkach z wyżej wymienionym alkoholem wysokiej jakości..

   

2. Tequila mixto

   Ta kategoria obejmuje napoje zawierające 99 do 51% destylowanego soku z niebieskiej agawy.

   Pozostałe 1-49% to destylaty trzcinowe, a nawet kukurydziane, a także różne barwniki i aromaty: ekstrakt z dębu, karmel, syrop cukrowy, gliceryna, wanilia itp..

   Począwszy od 2006 roku, tequila tego typu może być butelkowana (ale nie produkowana!) Poza powyższymi regionami - nie tylko w samym Meksyku, ale także w każdym innym kraju na świecie.

   Butelki z podobnym alkoholem są oznaczone lapidarnym napisem „Tequila”.

Technologia produkcji słynnego napoju w wielu przypadkach obejmuje przechowywanie go w specjalnych beczkach. Beczki te wykonane są z amerykańskiego, rzadziej z francuskiego dębu. Niektórzy producenci napojów szczególnie cenią pojemniki, które wcześniej zawierały wino, brandy, whisky lub bourbon.

To prawda, istnieje inna skrajność. Aby uniknąć nadmiernego odparowania destylatu, dziwaczne tequileiros mogą używać drewnianych beczek tylko na pierwszym etapie starzenia, po którym przyszłe elitarne napoje są migrowane do bezpretensjonalnych pojemników ze stali nierdzewnej.

W zależności od jakości związanej z czynnikiem starzenia lub jego brakiem tequila można podzielić na 6 kategorii.

1. Tequila Silver (Silver Tequila)

   W przeważającej części słaby, niestabilny napój, taki jak Mixto, w którym z reguły występują smaki, a udział alkoholi innych firm zwykle osiąga 49%.

   Jako wyjątek od reguły eksperci wskazują na markę „Legenda del Milagro Silver”, która wygląda bardzo przyzwoicie na tle swoich braci.

   

2. Tequila Gold or Oro, Joven (złota lub młoda tequila)

   Ta odmiana obejmuje również beczki klasy Mixto..

   Brak ekspozycji warunkowo kompensuje tutaj obecność wyżej wymienionych barwników, których ilość nie powinna przekraczać 1% całkowitej objętości cieczy.

   Według Vzboltay najbardziej akceptowalnym przedstawicielem tej kategorii jest znany „Sauza Gold”.

   Istnieją jednak wyjątki od tej reguły. Według znających się na rzeczy, pod nazwą „Złoto” czasami można sprzedać mieszankę, składającą się z nieograniczonej 100% agawy i niewielkiej ilości starzonego destylatu agawy.

3. Tequila Blanco lub biała, Plata, Platinum (biała lub platynowa tequila)

   Najbardziej ulubiony meksykański napój, który nie ma koloru, ale zachowuje nieskazitelny smak destylatu agawy.

   Tequila w większości przypadków nie jest narażona na starzenie i, podobnie jak wszystkie jej kolejne odmiany, jest w 100% agawą.

   Jednocześnie napoje, które są w beczkach, których starzenie nie przekracza dwóch miesięcy, również należą do tej klasy. Najlepsi w tej kategorii to: Sauza Tres Generaciones Plata i Chinaco Blanco.

   Wybierając tequilę wyżej wymienionej odmiany, musisz dokładnie przestudiować etykietę. Często napoje z klasy „srebrny” są oznaczone jako „blanco”, a czasem - i odwrotnie. W tym przypadku kryterium decydującym jest obecność lub brak znaku „100% de agave”.

   

4. Tequila Reposado (wypoczęta tequila)

   Beczka w wieku od dwóch miesięcy do jednego roku.

   Wypoczęta tequila ma naturalny złoty kolor i stosunkowo łagodny zrównoważony smak.

   Liderami tej klasy napojów są: „Herradura Reposado” i „Cabo Wabo”.

5. Tequila Añejo (w wieku tequila lub tequila od lat)

   Szanowany elitarny alkohol, którego okres dojrzewania wynosi od jednego do trzech lat.

   Różni się bogatym bursztynowym kolorem, delikatnym głębokim smakiem i bogatym posmakiem.

   Zgodnie z prawem meksykańskim do produkcji tej odmiany tequili należy stosować beczki, których objętość nie przekracza limitu sześciu litrów.

   Przykładami takich uprzywilejowanych napojów są: „Doña Celia Anejo”, „Villa Lobos Anejo” i „Casa Noble Anejo”, choć lista godnych przedstawicieli tej kategorii nie jest jeszcze wyczerpana.

6. Tequila Extra Añejo (Tequila Super Aged)

   Do tej kategorii należą napoje kolekcjonerskie o okresie zapadalności przekraczającym trzy lata..

   Podobnie jak w poprzednim przypadku objętość beczek nie powinna przekraczać bariery sześciolitrowej.

   Niektórzy mistrzowie przynoszą swoistą zapał do swoich arcydzieł alkoholowych w postaci dodawania do cztero- lub pięcioletniej podstawy pewnej ilości starzonych alkoholi.

   Napoje Extra Añejo charakteryzują się głębokim złotym kolorem z czerwonawym odcieniem, nieopisanym smakiem i aromatem, a także długim wieloaspektowym posmakiem.

   

Jak wybrać tequilę

Wybierając tequilę, powinieneś przestrzegać czterech podstawowych zasad:

1. Weź tylko butelkę z wyraźnym napisem „100% agawy”

   Lub: 100% niebieska agawa, 100% de agawa, Tequila 100% puro de agawa.

2. Producent krajowy

   Tequila ojczyzny tylko Meksyk. Pierwsze trzy cyfry kodu kreskowego: 750.

3. Dowiedz się marki przed zakupem

   Jeśli producent stosuje technologię naturalnej fermentacji, będzie to najbardziej aromatyczna i gustowna tequila.

4. Identyfikator NOM

   Na przykład od 1990 r. Istniały NOM-006-SCFI-1993, później NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 i NOM-006-SCFI-2012.

   Numer po NOM to numer gorzelni nadany przez rząd meksykański. NOM nie wskazuje lokalizacji gorzelni.

Warunki przechowywania tequili

W przeciwieństwie do wina, które zawiera garbniki, które mogą zmieniać się w czasie nawet w butelce, napoje alkoholowe, takie jak tequila, niewiele się zmieniają po butelkowaniu.

Ponieważ tequila jest alkoholem destylowanym, nie wymaga ścisłych warunków przechowywania, takich jak wino. To samo dotyczy większości innych napojów spirytusowych, takich jak whisky, rum lub wódka..

Ważne jest, aby zrozumieć, że smak, aromat i kolor tequili są określane podczas starzenia w drewnianych beczkach..

Jednak aby utrzymać jakość swojej tequili, Vzboltai zaleca spełnienie co najmniej trzech warunków:

1. Stała i umiarkowana temperatura (od 15 do 18 stopni).
2. Bez bezpośredniego światła słonecznego.
3. Dobrze zamknięty korek dłużej zachowuje wszystkie cechy tequili.

Ponadto srebrna tequila jest najbardziej trwała, a ciemniejsze i bardziej złożone gatunki są bardziej krytyczne dla wszystkich powyższych błędów..

Ważne jest, aby pamiętać, że jak tylko butelka jest otwarta, tequila natychmiast ulega utlenianiu, co nastąpi nawet przy szczelnie zamkniętym wieczku, ale w znacznie mniejszym stopniu. Ponadto, jeśli w butelce jest więcej miejsca na powietrze, proces utleniania zachodzi szybciej dla cieczy w butelce..

Dlatego najlepiej jest używać tequili przez rok lub dwa lata po otwarciu. W przeważającej części zmiana jakości tequili wynika z ekstremalnych warunków niewłaściwego przechowywania, a nie z powodu utleniania.